Chef Hansen

Peperoni

Dinkelnudeln mit scharfem Zeug

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Was gibt´s denn heute Abend zu essen? Eine Frage, die wie keine andere die Welt bewegt. Früher war die schnell beantwortet: Wurstbrot, wahlweise mal mit Käse, gerne Gürkchen und im Sommer „frische“ Tomaten. Salat ist auch ein schönes Abendessen, im Sommer sowieso – im Winter eigentlich genauso, dank so leckeren Sachen wie Feldsalat. Irgendwann fängt man dann an, sich mit dem Thema Abnehmen zu beschäftigen und RuckZuck gibt´s Abends keine Kohlenhydrate mehr und den Salat hat man Mittags schon in der Firma gegessen. Bleibt Omelett, Gemüsepfanne und Hähnchenbrust – und auch, wenn das einigermaßen funktioniert hat kommt man irgendwann auf den Dreh, dass es albern sein könnte Makronährstoffe zu verteufeln und kocht Abends Nudeln. Und, oh Wunder, nimmt nicht zu.

Nur weil man die Woche über ne bisschen einfachere Küche pflegt, heißt das noch lange nicht, dass man Tütennudeln kochen muss. Und wenn man schonmal Dinkelmehl im Haus hat, dann kann man daraus auch mal Nudeln machen. Puristen machen ihre Nudeln ja gerne nur mit Hartweizengreis und Wasser – Chef Hansen hat, nachdem endlich eine Nudelmaschine im Haus war, experimentiert und ist dann bei der 50/50 Mischung Weizenmehl / Hartweizengries mit einem Ei, 1 EL Olivenöl und Salz geblieben. Für die Dinkelnudeln hab ich das Verhältnis auf 75/25 geändert – also z.B. für zwei Personen 150g Dinkelmehl, 50g Hartweizengries, 2 Eier, 2 EL Öl und 2 TL Salz. Im ersten Moment war der Teig mir fast zu trocken, nach reichlich kneten war er aber perfekt und ist ordentlich durch die Maschine geflutscht.

In den Flitterwochen auf Gomera gab´s in unserem Lieblingslokal „El Pescador“ ganz fantastische Garnelen – in reichlich Olivenöl und Knoblauch gebraten, zusammen mit Peperoni. So hab ich das dann diese Woche auch mal gemacht und noch einen Zweig Kirschtomaten (geviertelt) dazugegeben. Also nochmal langsam – ist wichtig – die Garnelen (soviel du willst) in reichlich Olivenöl mit reichlich Knoblauch (soviel du verträgst) und fein gewürfelter Peperoni (siehe Knoblauch) anbraten, mit Limettensaft ablöschen, geviertelte Kirschtomaten kurz mitschwenken – gekochte Nudeln dazu, umrühren, servieren.

Hätte ich nie gedacht, aber es stellt sich tatsächlich ein bisschen was von dem Urlaubsgeschmack wieder ein – wobei ich mir nie anmuten würde, mit dem fantastischen Pescador in Konkurrenz zu treten. Dafür ist allein schon die Bedienung viel zu süß 😉 Und erst die Garnelen… Muy Bien.

Rock’n’Kohl

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Üblicherweise hinterlässt der Verzehr von Kohl bei Kindern ein derartiges Trauma, dass spätestens beim Verlassen des heimischen Nestes das Thema Kohl bei den meisten Menschen durch ist. Später im Leben, wenn die verzweifelten Versuche Abzunehmen beginnen, gibt es wieder Kohl – als Kohlsuppe. Die ganz Harten schaffen es dann den ganzen großen Topf zu leeren, sind entschlackt und fühlen sich wie neu geboren. Die anderen 95 Prozent haben aber spätestens dann den letzten Kohl verputzt. Ich persönlich trage noch ein Kinderheitstrauma mit mir rum wenn´s um Rosenkohl geht. Aber den knöpf ich mir hier auch noch vor!

Ende 2009 erschien das erste Heft der Beef – Männer kochen anders. Mir persönlich gefällt die Zeitschrift sehr gut, aber ich bin wahrscheinlich auch das Vorbild für die Zielgruppendefinition gewesen. Mittlerweile gibt es Ausgabe 4 und die enthält auch ein paar interessante Kohl-Rezepte (neben einem Rezept für T-Bone-Braten, das auch noch auf meiner Liste steht). Der Rotkohl mit Cranberries und Feigen war an Weihnachten schon der Renner und als ich am Samstag über einen hübschen Spitzkohl gestolpert bin war die Zeit reif für dieses Rezept. Das Original stammt aus der Beef 4 – ich hab ein paar Kleinigkeiten geändert, z.B. den Safran gegen Chili getauscht. Ich bin zwar der Meinung, dass man´s sich so gut gehen lassen muss, wie man kann, aber irgendwie hatte ich keine Lust auf Safran. Ein bisschen Schärfe tut so einem Gericht ja nicht weh und damit die Optik erhalten bleibt hab ich aus einer Chilischote ein paar ganz dünne Streifen geschnitten, die man fast nicht von Safran unterscheiden kann 😉

Das besondere Geschmackserlebnis an diesem Gericht ist allerdings die Kombination von Fenchel (aus Fenchelsamen und Fenchelsalami) und Orangen (als Saft und abgeriebene Schale enthalten). Das zusammen mit der leichten Bitterkeit des Kohls, der Schärfe aus der Chili und der subtilen Süße aus der Möhre – könnte man sich dran gewöhnen.

Ein kleiner Spitzkohl
1 große Möhre
200g Fenchelsalami
1 Bio Orange
1 EL Fenchelsaat
50g Butter
1 Chilischote
Pfeffer, Salz
  • Den Spitzkohl vierteln, Strunk rausschneiden, die äußeren Blätter wegnehmen.
  • Den Spitzkohl kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
  • Die Möhre schälen und mit einem Hobel oder Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Salami in ähnliche Streifen schneiden. Peperoni halbieren, eine Hälfte in dünne Streifen scheiden, die andere Hälfte fein würfeln würfeln.
  • Die Schale der Orange abreiben, Orange auspressen.
  • Die Butter in einen großen Topf geben. Fenchelsaat mörseren und mit den Möhren und Peperoni in der Butter dünsten. Salami dazugeben.
  • Den Spitzkohl währenddessen in Streifen schneiden und in den Topf geben, Orangenschale und Saft dazugeben und vorsichtig fertig garen. Mit grobem Pfeffer und ordentlich Salz abschmecken.

Lachs-Lauch-Gratin – Molekular

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Es geht nichts über ein schnelles Abendessen – wie schön wenn da noch zwei Lachsfilets und zwei Stangen Lauch auf ihre Verwendung warten. Und Fisch ist natürlich auch eine tolle Grundlage für das Experiment der Woche: Sphärisierung bzw. Kaviar.

Molekulare Küche ist ja in aller Munde (kicher) und muss auch in der Chef Hansen Küche ergründet werden. Zumindest den optischen Effekt finde ich spannend – was da am Ende geschmacklich bei rum kommt muss sich noch zeigen. Aber erstmal zum Lachs-Lauch-Gratin:

2 Stangen Lauch
2 Lachsfilets
2 Becher Sahne
75g Butter
2 EL Senf
1 EL Chef Hansen Instant
Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz		 Backofen auch 200 Grad vorheizen. Das Dunkle vom Lauch wegschneiden, den Lauch halbieren und gründlich waschen – in feine Streifen schneiden. Dabei hilft auch wieder die Taucherbrille oder andere Zwiebelschneidertips. Für die Soße die Butter erhitzen, dass sie grade flüssig ist und mit den anderen Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs und Lauch in eine Auflaufform geben und mit der Soße übergießen – in den Ofen schieben. Nach ca. 25 Minuten fängt´s an dunkel zu werden und sich ein Kruste zu bilden. Ich lasse das dann drin, bis es richtig dunkel, aber noch nicht verbrannt ist.

Dazu passt dann glaub ich ganz gut Peperoni-Kaviar – und den hab ich so gemacht:

  • Eine rote Peperoni in 100ml Wasser und 1 EL Chef Hansen Instant-Gemüsebrühe weich gekocht.
  • Pürieren, passieren und mit nem schwachen Gramm Alginat mixen
  • Jetzt kann man das kalt stellen und warten bis die Luftbläschen aus der Masse sind, oder man hat halt keine Geduld und macht weiter 😉
  • 5g Calciumchlorid in 200ml Wasser auflösen
  • Die Peperoni-Flüssigkeit in einer Spritze (60ml) aufziehen und in die Calciumchlorid Lösung tropfen lassen.
  • Nach einer Minute die Perlen rausfischen und mit Wasser abspülen

Wie gesagt, sieht cool aus und war ein bisschen scharf. Schade fand ich, dass der Kaviar durchgeliert war, also leider nichts in meinem Mund explodiert ist – aber wär ja auch langweilig wenn immer alles beim ersten Mal klappt. Hier das Endergebnis zum nochmal genauer draufschauen: