Chef Hansen

Paprika

Wok on Fire – Sponsored by Heldbergs

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Dass Mann mit einem Wok im Winter nicht nur eine Eisbahn herunter brettern kann, zeig ich dir heute mal. Wobei der kleine Eisenwok, den mir der Sponsor dieses Artikels – Heldbergs – zur Verfügung gestellt hat, mit einem besonders schönen Steuerhebel ausgestattet wäre. Ich schleudere trotzdem lieber knackiges Gemüse durch die Luft, als meinen Hintern durch einen Eistunnel und deshalb stelle ich mich heute mal den zentralen Fragen des Wokhandlings. Heldbergs hat es mir auf den ersten Blick angetan, da es mein Verständnis vom Männlichkeit ausdrückt. Sich auch als Mann nicht zu ernst zu nehmen und seinen Kindheitsträumen ohne schlechtes Gewissen nachhängen zu dürfen. Genau dafür bietet Heldbergs jede Menge richtig gutes Zeug. Für das Kind im Mann, den Küchen-Krieger oder den stolzen Papa.

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Wie krieg ich den Wok heiß genug?

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

In der Küche bin ich ganz Pragmatiker. Man könnte auch sagen: Der Zweck heiligt die Mittel und deshalb stellt sich die Frage nach rundem oder flachen Boden beim Wok für mich nicht. Ich möchte meinen Wok auch auf der Herdplatte betreiben. Die Fläche sollte trotzdem im Verhältnis zum Wok sehr klein sein um eine starke punktuelle Hitze erzeugen zu können. Blöderweise hab ich schon Herdplatten erlebt, die sich dabei sicherheitshalber abgeschaltet haben. Gas hab ich keins im Haus und um den Grill anzufeuern bin ich um die Jahreszeit dann doch meistens zu faul. Hier kommt dann wieder der Pragmatiker zum Zug – denn was wird schnell heiß, bietet die perfekte Halterung für einen Wok und liefert punktuelle Hitze? Genau, der Anzündkamin. Ein Gerät, dass in seiner Nützlichkeit kaum zu überbieten ist. Allerdings solltest du hierfür einen Anzündkamin verwenden, der gut belüftet ist, da ein Deckel in windeseile jede noch so heiße Glut erstickt. Ein kleiner Anzündkamin reicht vollkommen aus und sollte grade so mit ganz normaler Holzkohle bestückt sein. Die heiße Kohle sackt noch recht stark zusammen und bietet frisch durchgeglüht genügend Platz für den Wok. Und damit ich genügend Abstand von der Affenhitze halten kann, hat mir Heldbergs neben dem coolen Eisen-Wok auch noch die extrem schicke Samurai Grillzange zur Verfügung gestellt, die mit schlappen 65 Zentimeter Länge genügend Raum zwischen Anzündkamin und Koch schafft. Bestimmt lassen sich damit sogar ein paar Fliegen aus der Luft fangen (Karate Kid, du erinnerst dich?)

Welches Fleisch soll ich zum woken nehmen?

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Am Besten welches von glücklichen Tieren, beim Metzger deines Vertrauens gekauft, möchte ich antworten. Aber ich verstehe die Frage. Und die kurze Antwort lautet: Alles was sich zum Kurzbraten eignet, eignet sich auch zum Woken. Ich möchte dir aber mal eine andere Variante ans Herz legen. Ich liebe gekochtes Rindfleisch. Brust, Querrippe, Tafelspitz, alles ein Gedicht. Frisch aus der Brühe gehoben, mit ein paar Salzflocken und frisch geriebenem Meerrettich und ich lasse jedes Filet oder noch so ge-dry-age-te Steak links liegen. Deshalb werfe ich heute auch mal gewürfelte Rinderbrust in den Wok. Am Vortag gekocht und in Bohnenpüree mariniert. Nebenbei ergibt das noch eine hervorragende Brühe, die grade im Winter in jedem Schmortopf eine prima Zugabe wird.

Und welches Gemüse mach ich dazu?

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Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Ganz ehrlich? Ähnliche Antwort – einfach mal beim Lieblingsgemüse-Händler bummeln und einpacken was dich anmacht. Ich verzichte ungern auf Karotten in meinem Wok, ebenso wenig auf Fenchel, der trotz seinem feinen Anisgeschmack in asiatischen Gerichten unterrepräsentiert ist. Meiner Frau zuliebe gibt’s noch Zuckerschoten. Paprika funktioniert toll, ebenso wie Pepperoni. Grade soviel wie du verträgst. Das Gemüse, das am härtesten ist, kommt zuerst in den Wok, Pilze und Zucchini (wenn’s sein muss) kommen zuletzt. Und Kräuter (Koriander!) erst ganz zum Schluss.

Was gibt es noch zu beachten?

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Ich lege gerne ein gehacktes, Daumennagel großes Stück Ingwer und eine gehackte Knoblauchzehe in Sesamöl ein, das ich dann später im Wok zum Braten verwende. Wenn du magst, kannst du auch hier schon Chili dazu geben. Damit ergibt sich dann auch schon der typische Wok-Geschmack. Zwei Esslöffel davon in den heißen Wok geben, 30 Sekunden braten, durchschwenken, das Fleisch dazu und schon verbreitet sich der wohlige Duft im ganzen Haus (oder wie bei mir hier in der ganzen Nachbarschaft. Da das Fleisch schon gekocht ist, braucht es auch nur noch ein wenig Kruste. Ich brate das Fleisch immer vor dem Gemüse, da das dann später den Geschmack und die Bratenreste aus dem Wok löst und damit auch gleich gewürzt ist. Den Rest erledigt Sojasauce und bei Bedarf etwas Chili.

5 from 1 reviews
Woken mit gekochter Rinderbrust
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 2
Zutaten
Für das Fleisch
  • 600g Rinderbrust, mager, aber nicht ganz ohne Fett
  • Suppenknochen
  • 3 Zwiebeln
  • 4 EL Sesamöl
  • 1 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 20 Pfefferkörner
  • 2 Zweige frischer Tyhmian
Für das Bratöl
  • 6-8 EL Sesamöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Daumennagel großes Stück Ingwer
  • Frische Chili nach Geschmack
Für das Bohnenpüree
  • 200g rote Bohnen aus dem Glas
  • 1 eingelegte Chilischote und etwas von der Flüssigkeit
  • 2 EL des Bratöls (mit Ingwer und Knoblauch)
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Miso-Paste
  • Chilipulver
Für das Gemüse
  • 1 große Karotte
  • ½ Stange Lauch
  • ½ Fenchelknolle
  • 1 handvoll Zuckerschoten
Zum Anrichten
  • Sojasauce
  • 1 Radieschen
  • Kresse
  • Asiatische Eiernudeln
Anweisungen
Für das Fleisch - am Vortag
  1. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Knochen mit 2 EL Öl benetzen und 60 Minuten im Ofen rösten. Dabei zwei Mal wenden.
  2. Zwiebeln würfeln und in einem Schnellkochtopf zusammen mit der Sternanis goldbraun anbraten.
  3. Fleisch, Knochen, Lorbeerblätter, Thymian und Gewürze in den Topf geben. Alles großzügig mit Wasser bedecken. Deckel aufsetzen, Druck aufbauen und 45 Minuten kochen.
  4. Fleisch aus der Brühe heben und beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und einfrieren.
  5. Fleisch nach dem abkühlen in 3 cm große Stücke schneiden und im Bohnenpüree marinieren
Für das Bratöl
  1. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. In das Sesamöl geben. Chili nach Geschmack würfeln und ebenfalls dazu geben.
Für das Bohnenpüree
  1. Alle Zutaten pürieren und mit Sojasauce und Chilipulver abschmecken
Für das Gemüse
  1. Die Karotte schälen, dritteln und die Drittel in Stifte schneiden.
  2. Vom Fenchel ca. 1 cm vom Boden abscheiden. In dünne Streifen schneiden oder hobeln.
  3. Lauch von der Wurzel her in dünne Scheiben schneiden.
  4. Zuckerschoten längs in dünne Stifte schneiden.
Zubereitung im Wok
  1. Hälfte des Bratöls in den heißen Wok geben. 30 Sekunden braten, durchschwenken und das Fleisch in den Wok geben. 2-3 Minuten lang rundherum scharf anbraten und warm stellen.
  2. Restliches Öl in den Wok geben. Kurz durchschwenken.
  3. Zuerst die Karotten anbraten, dann Fenchel, danach Paprika, Zuckerschoten und Lauch dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten.
  4. Mit Sojasauce und Chilipulver abschmecken und mit dem Fleisch mischen
  5. Eiernudeln kochen und Fleisch und Gemüse darauf anrichten.
  6. Mit dünn gehobelten Radieschen und Kresse verzieren

 

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Werbehinweis Dieser Artikel enstand im Auftrag von Heldbergs. Heldbergs wird im Artikel mehrfach erwähnt und der Onlineshop verlinkt. Eisen-Wok und Grillzange wurden mir außerdem von Heldbergs für diesen Artikel zur Verfügung gestellt.

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Zwetschgen-Grillspieße mit Salat

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Zwetschgen im Speckmantel, oder mit Käse gefüllt und in Zucchini gemantelt. Dazu Schweinefleisch und würzige Hackbällchen. Eine Salatsauce auf Joghurt-Basis mit Mirabellen und Basilikum. Der Grillabend ist gerettet.

Zwetschgen im Speckmantel, oder mit Käse gefüllt und in Zucchini gemantelt.

Für die Spieße:

  • 300g Schweinefleisch
  • 150g Rinderhack
  • 6 Scheiben Speck
  • 50g Ziegenkäse
  • 12 große Zwetschgen mit festem Fleisch (z.B. Cacaks Beste)
  • Von 1 Zucchini mit dem Sparschäler 6 dünne Scheiben abgehobelt
  • 1/2 Paprika
  • 1 kleiner Brokkoli, in Röschen geteilt und ca. 1 Stunde gewässert
  • 4 Frühlingszwiebeln
  1. Grill für mittlere bis starke Hitze vorbereiten.
  2. Schweinefleisch in ca. 4cm große Würfel schneiden. Das Hackfleisch mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen und zu 4cm großen Bällchen formen. Größer sollte das Fleisch nicht sein, damit es eine Chance hat zur garen, bevor das Obst und Gemüse auf dem Spieß verbrannt ist.
  3. Zwetschgen waschen. An einer Seite einer Zwetschge befindet sich eine leichte Vertiefung – die Frucht an dieser Stelle aufschneiden und den Kern vorsichtig entfernen, so dass die Frucht noch intakt bleibt. Die Hälfte der Zwetschgen mit Ziegenkäse füllen und mit Zucchini-Scheiben umwickeln, die andere Hälfte mit Speck umwickeln.
  4. Nach Lust und Laune die Spieße mit dem Fleisch, den Zwetschgen und dem übrigen Gemüse zusammenstellen und bei mittlerer bis starker, direkter Hitze grillen.

Hinweis: Fleisch und Gemüse sind ungewürzt und nicht mariniert. Sie können aus etwas Öl (z.B. Traubenkern- oder Sesamöl) mit Kräutern, Zucker, Salz und Pfeffer eine köstliche Marinade herstellen und das Fleisch 2-3 Stunden darin einlegen. Alternativ genießen Sie Ihren Spieß mit einer köstlichen Grillsauce oder drücken auf dem Teller ein bisschen Saft aus den Zwetschgen und würzen damit das gegrillte Fleisch. Die äußere Schicht der Frühlingszwiebel ist möglicherweise verkohlt – entfernen Sie diese einfach – die Zwiebel darunter schmeckt herrlich würzig/süß.

Zwetschgen im Speckmantel, oder mit Käse gefüllt und in Zucchini gemantelt.

Für den Salat:

  • 4 handvoll Salat, z.B. Pflücksalat, Ruccola, Romana
  • 1 handvoll Mirabellen, entkernt und gewürfelt
  • 2 Zweige Basilikum, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 4 Tomaten
  • 1/2 Paprika
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 100g Joghurt
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 EL Senf
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 EL Zucker
  • Pfeffer & Salz
  1. Für das Salatdressing die Mirabellen mit Zucker und einer Prise Salz mischen und für ca. 1 Stunde Saft ziehen lassen. Mit dem Joghurt, Olivenöl, Zitronensaft, Basilikum und Senf mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  2. Tomaten, Paprika und Salat waschen, Gemüse grob würfeln, mit dem Salat mischen und mit dem Dressing anmachen.

Variante: Zusätzlich können noch geröstete Pinienkerne und gehobelter Parmesan zum Salat gegeben werden.

Was vom Hähnchen übrig blieb

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Heute gibt´s mal wieder einen Beitrag frei von der Seele weg geschrieben, ohne große Gliederung, einfach, zack, ab in die Pfanne, rauf auf den Teller. Neulich bin ich an zwei wirklich glückliche Hähnchen geraten. Jeweils so um die zwei Kilo, ausgenommen wie sie waren… Mittlerweile geht mir das Zerteilen auch schon ganz gut von der Hand, aber wer wissen will, wie das richtig geht, der kriegt das bei Astrid unter fundierter Anleitung gezeigt.

Ganz so viel Arbeit mach ich mir da nicht – die Oberschenkel werden noch entbeint und kommen in einen Salat, aber die Keulen und Flügel zerteile ich nur noch und zaubere daraus ein leckeres Ofengericht – wie heute:

Die Hähnchenteile lagen in einer Marinade aus Orangensaft und Pfeffer. Für ein paar Tage. Das war so zwar nicht geplant, aber je mehr ich vom Fasten lese, umso weniger Hunger habe ich – ob dieser Zusammenhang wirklich besteht, oder ob´s eher am Frühling liegt, oder doch an diesen Schilddrüsenhormonen, die ich neuerdings kriege – keine Ahnung. Jedenfalls hatte ich heute mal wieder Hunger und war umso glücklicher, dass da noch was im Kühlschrank wartete.

Also Keulen und Flügel abwaschen, mit der Hähnchen-Gewürzmischung und Olivenöl einpinseln, rundrum scharf anbraten und bei 190 Grad ne gute halbe Stunde in den Ofen geben. Zwischendurch wenden und zum Schluss nochmal den Grill anwerfen – die Haut soll knusprig sein!

Während das Fleisch im Ofen ist kann man die Zeit nutzen und die Gemüseschublade ausmisten. Fenchel, Möhre, Chili, Cocktailtomaten, Chamignons und Spitzpaprika ergaben zusammen mit frischem Knoblauch und ner ordentlichen Portion Salz eine leckere Gemüsepfanne. In Olivenöl werden die Gemüsesorten in der Reihenfolge des Härtegrades angebraten (je härter, je länger) und dann abgeschmeckt – mit Salz und ein paar Spritzern Balsamico. Auch sehr lecker – und sättigt wieder für die nächsten Tage 😉

Gemüse mit Blauschimmelsauce – und ein Steak

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Eigentlich koche ich lieber selbst, als dass wir Essen gehn. Aber ab und zu muss man sich auch mal die Geschmacksnerven nachjustieren und genau dafür hat es uns letzten Freitag ins Fachwerk nach Herrenberg verschlagen. Das kleine, feine Restaurant gehört zu dem tollen Käseladen, von dem ich neulich schon erzählt hatte und liegt ganz wunderbar mitten in der Altstadt von Herrenberg. Der Abend war rundum gelungen, das fing an mit dem sehr aufmerksamen und wahnsinnig freundlichem Service, der als Aperitif eine leckern Sekt empfahl – das nahm ich gerne an. Dazu reichte man Baguette und eine sehr gelungene Gänsesülze. Eine feste Speisekarte sucht man im Fachwerk (glücklicherweise) vergebens – so gibt es immer einige handverlesen Gerichte, die sich (meist) wöchentlich ändern. Als Vorspeise gab es bei mir einen Feldsalat mit gehacktem Ei, gefolgt von gekräuterten Doradenfilets mit Nudeln und Gemüse in einer leichten Roquefortsauce und zum Nachtisch eine Weiße Schokoladen Pana Cotta auf Beerenmus. Zum Fisch hab ich mir einen trockenen Riesling gegönnt und den Chardonnay dann auch noch probiert. Riesling! Frau Hansen hatte zum Hauptgang einen mit Pilzen und Schinken gefüllten Pfannkuchen. Wir empfehlen das Fachwerk uneingeschränkt weiter – eine Reservierung empfiehlt sich 😉

Das Gemüse in der leichten Roquefortsauce musste ich unbedingt und schnellstmöglich nachkochen. Als Gemüse hatte ich mir dazu eine Möhre, eine gelbe Paprika und eine handvoll grüner Bohnen ausgesucht, die ich dann, fein gestiftelt, in Olivenöl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt habe.

Für die Sauce habe ich ein kleines Glas Geflügelbrühe (250ml) aufgekocht und 75g Bleu d`Auvergne dazugegeben und köcheln gelassen. Als ich dann probiert habe, hatte ich so rein garnichts an dieser Sauce auszusetzen und so kam sie dann, wie sie war, durch ein Sieb, zum Gemüse.

Im Kühlschrank reifte noch ein Kilo Hüfte eingeschweißt vor sich hin, für die es Gestern Zeit wurde. Vier Steaks wurden eingefroren, ein Großes wanderte gleich in die Pfanne. Rindfleischtechnisch leben wir hier ja im Schlaraffenland. Angus, Charolais, Salers – alles in direkter Nachbarschaft und auf Vorbestellung in den jeweiligen Hofläden zu erhalten. Diese Steaks stammen vom Salers – eine recht alte Rasse, die gleichermaßen als Milchvieh aber auch zur Fleischgewinnung gehalten wird. So kam das Steak dann auch nicht ganz an die Angus-Steaks ran, aber sich hier jetzt zu beschweren grenzt durchaus an Jammern auf hohem Niveau. Was ich demnächst auch noch ausprobieren muss sind die Steaks der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall – die hat Johannes neulich in seinem Blog vorgestellt. Was Besseres wird nicht zu bekommen sein – oder doch 😉 Wir werden sehen, jedenfalls hat meine Suche nach dem Onglet ein Ende und ich habe endlich einen Erzeuger gefunden, der mich damit beliefern wird. Damit wird dann bald die Grillsaison eröffnet!

Gulasch

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Am Wochenende hab ich mich zum ersten Mal als Partykoch vermietet verschenkt. Interessante Erfahrung. Mein Gutster, der Oli, hat zur Einweihung der neuen Single-Butze seine Pärchen-Freunde eingeladen und Chef Hansen hat mit tatkräftiger Unterstützung das Essen gezaubert. Eigentlich hatte ich dafür einen ausführlichen Beitrag geplant, wollte Fotos ohne Ende einstellen und die wahnsinnig originellen Rezepte dazu posten. Jetzt war´s aber so, dass wir um 15:00, zum Start, erstmal ne Flasche Prosecco geköpft haben. Gegenüber der Wohnung ist eine kleine Hausbrauerei und der 3 Liter Krug wurde an dem Abend nicht nur einmal geleert.

Das Ergebnis hat kulinarisch zwar trotzdem überzeugt, nur verwertbare Bilder gibt´s von dem Abend keine. Zur Begrüßung gab es leckere Tapas aus sowas wie selbstgebackenem Maisbrot, aufgespießt mit eingelegten, getrockneten Tomaten und Schafskäse. Weiter ging´s dann mit Blätterteigtaschen, gefüllt mit Spinat und Schafskäse, die zwar auch wirklich lecker, aber in erster Linie heiß waren 😉 Das Highlight des Abends sollte der Feurige Spätzletopf werden. Ein Gericht, das ursprünglich aus unserer Kantine stammt, uns vom Koch allerdings seit mindestens 1,5 Jahren vorenthalten wird. Man kann sich das als Käsespätzle mit Chili con Carne vorstellen – und so haben wir das auch zubereitet. Spätzle, Chili con Carne und mit Emmentaler und Gruyère überbacken. Das einzige Problem daran war, dass es erst gegen 23:00 auf den Tisch kam. Obwohl alles vorbereitet war… Ganz besondere Cupcakes, die ich nur für den Blog demnächst nochmal mache, das Spitz-Baguette und Zimtschnecken rundeten den Abend ab. Die 12 Stunden Kühlschrankruhe haben den Zimtschnecken extrem gut getan – die mach ich in Zukunft nur noch so.

Nach so einem anstrengenden Tag in der Küche braucht´s am Tag darauf eine Mahlzeit, die den Akku von Körper und Seele wieder auflädt. Und dazu eignet sich hervorragend ein Gulasch:

Das Rezept stammt von Christina und hat auch bei mir super funktioniert. Zugegebenermaßen habe ich es nicht am Sonntag nach der Party zubereitet, sondern schon die Woche davor – aber ich hätte es nach der Party gemacht, hätte ich gekonnt 😉 Das Gulasch sollte noch ein bisschen mehr Feuer haben und so wurden zwei Chilischoten hinzugefügt. Das war leider ein bisschen zuviel, aber bei Chili hat man sich auch schnell mal vertan… Dazu gab es Bandnudeln, ausnahmsweise mal nicht selbstgemacht.