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Muskat

Hähnchenspieße, Süßkartoffelstampf und Senfsauce

1. März 2011 by Alex 8 Kommentare

Turbulent. Die letzten Tage. Ein langes Wochenende, zwei Geburtstage und nix gekocht. Aber gegessen hab ich, wie ein Berufsgourmet. Eingeladen im Restaurant für Leckerbissen Graacher Tor, in dem wir schon unser Hochzeitsessen veranstaltet haben. Der Küchenchef, Schwabe, hat schwäbisch gekocht. Auf die erste Ernüchterung (ich lebe ja in Schwaben, wenn ich dann mal nach Hause an die Mosel komme, kann ich auf Maultaschen, Kässpätzle und Zwiebelrostbraten verzichten) folgte nach dem Blick in die Karte unbändige Begeisterung. Wer denkt dort einfach nur Maultaschen zu finden, unterschätzt die kulinarische Kreativität des Küchenchefs. Und so gab es dann zur Vorspeise eine Maultasche gefüllt mit Weinbergsschnecken in feiner Krebssauce mit frisch gehobeltem Trüffel. Ein Träumchen. Und dann: Wildhasenfilet mit hausgemachtem Kürbischutney an buntem Linsengemüse und knusprige Kartoffeltaler. Boah. Schwer da wieder in den kulinarischen Alltag zurückzufinden – aber ich mach mal einen Versuch:

Wenn ich Samstags nicht auf den Markt komme, ist Dienstags nichts im Kühlschrank. 1A Gelegenheit Messners Bauernladen mal wieder einen Besuch abzustatten. Herr Messner hatte mir letzte Woche schon einen lange gehegten Wunsch erfüllt und da hab ich mir gestern Abend gleich noch einen Obst- und Gemüsewunschzettel geschrieben. Süßkartoffeln, Mango & Ananas (Ende der Woche mehr dazu), Gurke, Kartoffeln, Radicchio, Möhren – hab ich alles bekommen und zu jedem einzelnen Artikel noch ein paar informative Anmerkungen, wie der Reifegrade und sonstige Zustand der Mango und wie´s der Ananas auf der Reise so erging. Kurzum: Noch nie bin ich so gut bedient worden und ich denke darüber nach den Obst- und Gemüselieferanten zu wechseln (wenn ich sowas hätte…).

Für´s Abendessen hatte ich in der aktuellen Essen & Trinken (März 2011) die Hähnchenspieße mit Süßkartoffelstampf und Senfsauce ausgesucht – die ich hier gerne nochmal wiedergebe, gleich, vorher noch ein paar Worte zur Süßkartoffel. In Jamie’s America fand ich schon einige Rezepte mit Süßkartoffeln und auch bei der Ernährungsumstellung im letzten Jahr sind sie mir auf amerikanischen Blogs häufiger begegnet. Süßkartoffeln sind Knollen, die sogar von Karbo-phoben (die, die denken, dass Kohlenhydrate das größte Übel der Ernährung sind) Menschen gegessen werden und sind somit natürlich ideal für ein Abendessen geeignet. Auf dem Markt habe ich bisher nie welche bekommen und im Edeka habe ich einen Bogen darum gemacht – zweieinhalbkilo Kartoffeln sind, auch in süß, zuviel für mich.

Die Zutaten für 2 Personen:

350g Süßkartoffeln
150g mehlig kochende Kartoffeln
300g Hähnchenbrustfilet
2 EL Sahnejoghurt
3 TL scharfer Senf
1 EL Zitronensaft
150ml Weißwein (war bei mir ein trockener Riesling – wie immer…)
1 Stiel Estragon
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
80g eiskalte Butter in Flöckchen
5 EL Olivenöl
Zucker
Brunnenkresse (hab ich noch nirgends gekriegt – gibt´s das eigentlich wirklich?) Koriander war noch da.
Milch
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
4 Holzspieße

1. Das Hähnchenbrustfilet abwaschen und trocken tupfen. Fleisch in Würfel schneiden. Aus dem Joghurt, Zitronensaft und 1 TL Senf eine Marinade herstellen und Fleisch darin eine Stunde marinieren. Anschließend auf vier Holzspieße verteilen.

2. Kartoffeln waschen, schälen, klein schneiden, mit Wasser bedecken, salzen und in knapp 20 Minuten weich garen.

3. Den Wein mit Estragon, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen. Gewürze und Kräuter entfernen. 40g von der Butter, 3 EL Olivenöl, Senf und eine Prise Zucker nach und nach dazugeben und mit einem Pürierstab untermixen. Die Sauce warm halten und nicht mehr kochen lassen. Korianderblätter abzupfen (oder Brunnenkresse, wer sowas hat).

4. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln stampfen, Milch und die restliche Butter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Durch ein Sieb streichen und warm halten.

5. Die Hähnchenspieße abtropfen lassen und runderherum mit Salz würzen. Olivenöl in eine heiße (Grill-)Pfanne geben und die Spieße darin von allen Seiten gleichmäßig anbraten.

6. Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Püree und Spieße auf einem warmen Teller anrichten und die Sauce kunstvoll auf dem Teller verteilen. Mit dem Grün bestreuen. Ich habe außerdem noch etwas Chilifäden und von diesem schwarzen Hawaii-Salz darauf gegeben – sieht schön aus, wie ich finde.

Der Süßkartoffelstampf hat eine angenehme Süße, verträgt aber auch noch ein bisschen Schärfe. Die Marinade für die Hähnchenspieße hat mir sehr gut gefallen – sonst mach ich sowas ja eher selten, aber das macht sich sicher im Sommer toll auf dem Grill. Dann vielleicht auch noch mit ein bisschen abgeriebener Limettenschale… Sommer, wann kommst du!?

Kategorie: Einkaufen, Küche, Rezepte Stichworte: Hähnchenbrust, Joghurt, Kartoffeln, Marinade, Muskat, Riesling, Senf, Senfsauce, Süßkartoffeln, Wein, Zitrone

Wohin mit den Zwiebeln? Zwiebelmarmelade!

26. Januar 2011 by Alex 3 Kommentare

Es ist zum heulen. Ich bemühe mich ja wirklich immer nur soviel und auch nur genau die Sachen einzukaufen, die grade benötigt werden. So ist immer alles schön frisch. Aber neulich ist mir zwei Wochen hintereinander das gleiche Malheur passiert. Ich schländere durch den Gemüsestand und es gibt schöne Zwiebeln. Kurzer Zwischencheck auf den Einkaufszettel – stehen keine drauf. Komisch, sind doch nur noch ne Handvoll im Keller. Also kaufe ich Zwiebeln. Und die Woche drauf, das gleiche Ereignis. Jetzt habe ich also viele Zwiebeln Zuhause.

Da mein Langzeitgedächtnis mich nie im Stich lässt – im Gegensatz zum Kurzzeitgedächtnis, das ist quasi nicht vorhanden – wo war ich noch grade am erzählen? Ahja, Zwiebeln. In der Oktoberausgabe 2009 der Essen und Trinken (Langzeitgedächtnis!) waren Zwiebeln das Aroma des Monats und neben Zwiebelauflauf und Zwiebeltoast gab es ein Rezept für Zwiebelmarmelade mit Muskatblüte und Ingwer. Die restlichen Zutaten waren auch im Haus, musste nur noch das Kilo Zwiebeln fein gewürfelt werden. Zum Glück hab ich meine Taucherbrille immer griffbereit:

1 KG Zwiebeln
20g Ingwer (frisch)
100g Zucker
300 ml Rotwein
80 ml Balsamico
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 Muskatblüten
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
  • Die Zwiebeln werden fein gewürfelt, der Ingwer geschält und in feine Scheiben geschnitten.
  • Öl und Butter einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das dauert ca. 10 Minuten.
  • Den Zucker dazugeben und leicht karamelisieren lassen. Ingwer, Muskatblüten und Lorbeer dazugeben. Mit Wein und Essig ablöschen und noch 100ml Wasser dazugießen.
  • 45 Minuten sanft köcheln lassen und ab und zu umrühren.
  • Kräftig, oder nach Geschmack, mit Pfeffer und Salz abschmecken und heiß in ein Schraubglas abfüllen.

Die Kollegen von Essen und Trinken geben an, dass das ca. 400 ml ergibt – bei mir kam locker das Doppelte raus. Es soll köstlich zu gereiftem Käse und kaltem Braten schmecken. Da der kalte Braten bereits weg ist, werde ich es mit gereiftem Käse probieren und dazu eines dieser hübschen Baguettes, die sich grade in der Vorbereitung befinden.

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Balsamico, Ingwer, Lorbeer, Marmelade, Muskat, Zwiebelmarmelade, Zwiebeln

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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