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Chef Hansen

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Mettwurst

Kartoffeln und Liebe

25. Januar 2012 by Alex 11 Kommentare

Verdammt! Auch als Mann lernt man nie aus. Da kann man verheiratet sein wie man will, um sich herum Beziehungen in die Brüche gehen sehen, erlebt frisch verliebte Pärchen und denkt – man hat alles gesehen. Probiert ein neues Rezept aus und stellt selbstsicher fest: Boah, das ist der Knaller, das perfekte Essen für´s erste Date. Gut, Madame hat zurückhaltend darauf reagiert, aber das ist ja auch eine völlig andere Situation. Sie kommt von der Arbeit – da will sie nicht unbedingt verführt werden. Satt werden ist das vorrangige Ziel und während ich nicht mehr fertig werde von den Garnelen-Frikadellen mit Ingwer, Curry und Chili zu schwärmen, mir für die Avocado-Creme (perfekte Konsistenz, pfiffige Säure) auf die Schulter klopfe, mit der Pfanne durch die Küche tanze und die Kartoffeln (butterweich im Inneren, knusprigwürzig an der Schnittfläche) mit Sesam-Parmesan-Häubchen gratiniere… Bevor ich komplett abschweife: Kartoffel-Knaller Nummer Eins (aus dem Kartoffelbuch) – Kartoffel-Sesam-Burger mit Garnelen und Avocados:

Heute dann auf dem Speiseplan: Gebratene Kartoffelmaultaschen mit Apfel-Mett-Füllung. Joah, grundsolide Sache, eher deftig, ein Gericht, das nicht unbedingt durch seine Raffinesse besticht – bis ich zum Essen rufe und mich große Augen anschauen: Endlich, es riecht die ganze Zeit schon so lecker. Aha! Am Ende ging das Spiel dann vier zu drei aus. Für sie. Premiere in nun zehneinhalb Jahren.

Und urururursprünglich (4 ur) kam das ja so: Die vergessene Kuchentransportbox, dann kam der Schweinebauch vom Elverfeld, Herr Elverfeld hat den Löffel gekriegt und ich das Kartoffelbuch. Dazu muss man sich eigentlich nur merken: Die besten Geschichten fangen mit einer vergessenen Kuchentransportbox an. Jeeeeeedenfalls liebe ich das Kartoffelbuch und hasse Kartoffelteig! Die Gnocchi vom Silvestermenü hab ich ja noch hingekriegt, aber der Humm, 3-Sterne-Koch von Beruf, hat mich auf eine völlig falsche Fährte geschickt. Gnocchiteig über Nacht kalt stellen, ja Danke, probiert hab ich das mit dem Kartoffelteig für die Maultaschen und hab den dann am Folgetag weggeworfen. Matsch…

Was sich gut macht, sind die gekochten Kartoffeln über Nacht im Kühlschrank zu lagern. Für diesen Teig nimmt man 500g Mehligkochende (aus dem Kühlschrank, längst gekocht) und knetet zusammen mit 100g Weizenmehl, 2EL Speisestärke, 2 Eigelb, Salz und Muskat rasch einen gebundenen Teig. Den deckt man ab und begibt sich geschwind an die Füllung für die als erstes mal eine Zwiebel gewürfelt und in Butter gedünstet wird. Dazu kommen zwei säuerliche Äpfel, ebenfalls gewürfelt. Das ganze so zehn Minuten dünsten, 200g Mettwurst dazugeben (ich hatte tolle Mettwürstchen, die ich gewürfelt hab) und alles mit Pfeffer, Salz und gegebenenfalls Petersilie abschmecken. Wie Maultaschen aufrollen (s.o.) und in Sonnenblumenöl ausbacken – im Ofen bei 80-100 Grad fertig backen.

Sie hat eins mehr gegessen als ich. Mehr hätte man eigentlich garnicht dazu sagen müssen 😉

Kategorie: Groovy Food, Küche, Rezepte Stichworte: Apfel, Avocado, Curry, Garnelen, Ingwer, Kartoffel, Mettwurst, Zwiebel

Allerlei Kohl

3. Februar 2011 by Alex 7 Kommentare

Verschiedene Food-Magazine haben mich tatsächlich dazu gebracht, nach dem doppelten Rotkohlvergnügen zu Weihnachten und dem rockigen Spitzkohl kürzlich, jetzt auch noch einen Weißkohl in Szene zu setzen. Allerdings sind diese Magazine ja immer sehr witzig mit ihren Mengenangaben. 150g Weißkohl, oder auch schön: Ein kleiner Weißkohl von 500g. Der kleinste Weißkohl, der aufzutreiben war, brachte stolze 1000g auf die Waage, aber das macht nichts, denn Weißkohl ist ja beliebt für deftige Gerichte wie Kohlrouladen oder Krautkuchen und schafft damit einen schönen Kontrast zu dem ganzen Süßkram, den ich hier neuerlich verwertet habe. Wobei verwertet jetzt leichtfertig dahin gesagt ist. Das Meiste wird auf den Hüften für schlechtere Zeiten eingelagert sein und da die nicht von alleine kommen kündigt sich am Wochenende freundlicherweise der Frühling an und damit hoffentlich die Eröffnung der diesjährigen Bikesaison. Aber kein Grund deswegen auf das Vitamin C aus dem Kohl zu verzichten. Der Anteil davon entspricht ungefähr dem von Orangen, also garnicht schlecht. Außerdem gibt es Stoffe im Weißkohl denen eine antibakterielle Wirkung nachgesagt wird, aber leider dämpfen die wohl auch die Jodaufnahme der Schilddrüse, was früher, als die Menschen sich im Winter verstärkt von Kohl ernährt haben, zu Problemen geführt hat. Aber da das der letzte Kohl für dieses Jahr wird, muss die Schilddrüse einfach mal ein Auge zudrücken.

Das mit den Mengenangaben in Rezepten ist eh immer so ne Sache. Klar kann man sich da sklavisch dran halten, das sichert einem aber noch lange nicht den erhofften Erfolg. Dafür sind die Zutaten an sich schon viel zu unterschiedlich und warum sollte man in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten jetzt auf genau 40g abwiegen, wenn man den Geschmack davon so gerne mag. Ich gehe beim Kochen gerne so vor, dass ich die Zutaten einzeln probiere, nachdem das Rezept studiert wurde und versuche mir dann vorzustellen, wie das Gericht wohl schmecken soll und welche Rolle die einzelnen Zutaten spielen. Dabei habe ich natürliche meine eigene Geschmacksvorstellung und gebe von Zutaten, die ich gerne mag, oder von denen ich weiß, dass sie sich in dem Gericht gut vertragen, gerne etwas mehr dazu. Beim Backen verhält sich das natürlich ein wenig anders – da kann nicht einfach 100g Butter mehr dazugegeben werden, nur weil man Butter so gerne mag. Aber das macht das Backen irgendwie auch aus, es wirkt entspannend, üblicherweise kann man davon ausgehen, dass das was bei einem Backrezept rauskommt auch lecker wird.

Nachdem ich dem Roquefort neulich schon ein Brot gebacken habe, war ich sehr erfreut, dass die aktuelle Essen und Trinken (2/2011) ein nettes Rezept für ein rustikales Kohlbrot mit Mettwurst enthält, das ich gestern gerne nachgebacken habe. Es wird im Rezept zu Pizzastein und Gärkorb geraten, dem Brot selbst gönnt man aber nicht mehr als 1,5 Stunden Gehzeit. Klar, ist ja auch nur Hefe drin, was mich ein bisschen wundert, wo man doch grade den Sauerteigansatz vom Seitenbacher förmlich nachgeworfen kriegt. Egal, ich hab mich für´s erste mal weitestgehend ans Rezept gehalten, würde aber doch versuchen, diese leckeren Zutaten beim nächsten Mal in einem Roggen-(misch)Brot zu verbacken. Die Idee an sich ist nämlich Klasse. Beim Einkaufen, war ich mir ziemlich sicher, dass vier Mettwürstchen locker 250g haben und gönnte mir gleich eins davon als Snack. Um auf die geforderte Menge zu kommen wären allerdings acht Würstchen nötig geworden, weshalb ich noch 150g vom angerauchten, gekochten Schinken dazugeben habe, der vorrätig war. Leider ist die Brotkruste eher krümmlig und nicht unbedingt das, was ich von einem rustikalen Brot erwarte. Das Rezept ergibt einen ordentlichen Laib, der 6 Personen satt kriegt:

150g Weißkohl
50g 1 Zwiebel
250g 100g Mettwurst
150g angerauchter, gekochter Schinken
1 TL 2EL Butterschmalz
1 2 TL Kümmelsaat
1 2 TL edelsüßes Paprikapulver
2 TL 4 EL Salz
20g frische Hefe
400g Weizenmehl (1050)
2 EL dunkler Rübensirup
200ml Schlagsahne
Mehl zur Verarbeitung
  • Die Hefe in eine Schüssel bröseln und mit 100ml lauwarmem Wasser verrühren. 15 Minuten in Ruhe lassen. Mehl, Rübensirup und Sahne dazugeben und ordentlich zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Kurz vor Schluss das Salz dazugeben und noch kurz mitkneten. Das kann selbst in der Küchenmaschine schonmal 10 Minuten dauern. Zugedeckt an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen (ca. 1 Stunde).
  • Weißkohl und Zwiebel fein würfeln. Mettwurst und Schinken in 2cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit dem Kohl darin glasig dünsten. Mettwurst, Schinken, Kümmel und Paprika dazugeben und kurz mitbraten. Kräftig mit Salz würzen und abkühlen lassen.
  • Wenn der Teig ordentlich aufgegangen ist mit der Kohl-Masse verkneten und die bemehlte Kugel nochmal eine halbe Stunden gehen lassen. Hierfür empfiehlt sich jetzt der Gärkorb, den ich nicht habe. Ich habe eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch ausgelegt und den Teig herein gegeben.
  • Backofen auf 220 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Wer hat, legt seinen befeuchteten Pizzastein aufs Rost.
  • Die Teigkugel auf ein bemehltes Backblech stürzen, kreuzförmig einritzen und in den Ofen geben. 30 Minuten backen, danach Temperatur auf 180 reduzieren und weitere 30 Minuten backen.
  • Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ungeduldige wie ich, dürfen vorsichtig aufschneiden, ein bisschen gesalzene Butter daraufgeben und warm genießen.

Das alleine hätte schon eine ordentlich Mahlzeit ergeben, aber irgendwie hatte ich das Bedürfnis dieses Brot nur als Beilage zum Weißkohl aus der aktuellen Beef (Ausgabe 4) zu reichen. Der vertraute Geschmack von gebratenem Pancetta, Knoblauch und Kräutern haben dieses Gericht zum einem Must cook gemacht. Leider kann ich nicht mit den genauen Mengenangaben dienen, die ich verwendet habe – ich denke mal Der Rest des Weißkohls hilft dir nur bedingt weiter. Wie ich in der Einleitung schon angedeutet habe, wurde die Menge der getrockneten Tomaten locker verdoppelt. Vom Pancetta habe ich den Rest verwendet, der noch im Kühlschrank war, dürften so 200g gewesen sein. Da war ich faul und hab einfach von der dünnen Seite die Scheiben runterschnitten. Ich kaufe den Speck immer am Stück und schneide ihn mir dann, wie ich ihn brauche. Im Rezept wird Piment d’Espelette zum Schärfen verwendet. Dabei handelt es sich um französischen Chili, den ich jetzt natürlich nicht im Schrank hatte. Deswegen habe ich einfach normalen Chili verwendet und geschmacklich mit etwas Nelkenpfeffer nachgeholfen. War jetzt kein Schaden. Ich gebe das Rezept mal so wieder, wie es die Beef vorgesehen hat:

1 Kleiner Kopf Weißkohl von 500g (haha!)
40g getrockente Tomaten in Öl
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
80g Pancetta
gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch)
2 Scheiben Toastbroat
1 1/2 EL Butter
Salz
1 TL Piment d’Espelette
  • Tomaten abtropfen lassen, 2 1/2 EL Öl auffangen. Kohl vierteln, äußere Blätter ablösen und Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl in etwa 3 cm große Blättchen schneiden. Kohl kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
  • Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln und in einem Topf in 2 EL von dem Tomatenöl andünsten. Kohl dazugeben und mitdünsten. Saft angießen und alles bei schwacher Hitze dünsten.
  • Pancetta fein schneiden und in einer Pfanne in mehr von dem köstlichen Tomatenöl knusprig auslassen. Tomaten klein schneiden. Kräuter abspülen, trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein schneiden. Toastbrot entrinden und fein mahlen. Anschließend in einer Pfanne in der heißen Butter unter Rühren goldbraun rösten, dann leicht salzen und die Kräuter unterheben.
  • Pancetta und Tomaten unter den Kohl mischen. Alles mit Piment d’Espelette und Salz abschmecken. Kohl mit Kräuterbröseln anrichten.

Ist insgesamt ne leckere Sache geworden, auch wenn ich die beiden Gerichte nicht mehr unbedingt zusammen auf den Teller bringen würde. Mir hat der Kohl besser geschmeckt, Frau Hansen war von dem Brot ganz begeistert, so dass dann am Ende jeder Glücklich war – ich bin besonders glücklich, wenn du tatsächlich bis hier her gelesen hast, aber versprochen, es lohnt sich mal eins von diesen herzhaften Rezepten zu probieren.

Kategorie: Bäckerei, Küche, Rezepte Stichworte: Brot, Gebacken, Knoblauch, Kohl, Kräuter, Mettwurst, Schinken, Speck, Tomaten, Weißkohl, Wurst

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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