Mayo

Spitznamen – Fluch der Kindheit und Jugend. Ein schwacher Trost, dass die uncoolen Kids die coolen Erwachsenen von Morgen werden. Da könnt ihr euch sicher vorstellen wie schwierig meine Kindheit gewesen sein muss 😉 Und wo wir grade bei Kind sein sind: Alleine beim Wort Linsenbratling wären mir damals spontan die heiß geliebten Dosenravioli oben wieder rausgekommen…

Aber eins nach dem anderen. King Hansen war tatsächlich mal so´n Spitzname von mir – und der einzige, den ich hier jemals verraten werde. Leider hatte der weder mit meiner adligen Herkunft, noch sonstigen besonderen Eigenschaften zu tun. Der Titel wurde mir allein auf Grund meiner liebsten Freizeitbeschäftigung während des Fachabis verliehen: Burger~~braten~~grillen im Burger King. Ein bisschen gemocht habe ich Job und Spitzname, sogar eine E-Mail-Adresse gab´s irgendwann davon und später wurde mir der Titel tatsächlich von einem Zivi-Kollegen geraubt. Aber da war ich schon längst der Blaue Blitz. Und der Weiße Blitz – dazu bei Gelegenheit mehr, falls ich jemals ein Gericht in eine Krankenhaus-Geschichte verpacken muss 😉

Beim Burger King habe ich auch gelernt, wie man ein Brötchen möglichst stramm in Papier verpackt – selbst zwölf Jahre später kann ich das noch im Schlaf (siehe oben!) aber spätestens nach der ersten Schicht, in der Fussball, Basketball und Eishockey gleichzeitig beendet sind sitzt das wie ne Eins. Leider kann das auch zur Manie werden – ratet mal wie bei uns die Wurst im Kühlschrank verpackt ist…

So, endlich zum Thema: Der Spitzmüller warf einen Blick Zurück in die Zukunft und sah den Veggie-Burger Contest. Barney Stinson, der ich nunmal bin, konnte ich seine Einladung nicht ausschlagen und schlug mich fortan mit den Gedanken an vegetarische Burger rum. Wie sollte ich dem KzMdV jemals wieder unter die Augen treten können. Versprach er mir doch Flank- und T-Bone-Steaks, Kalbsknochen und -Füße, Schweinenetz und Wurstpelle. Und ich mach Veggie-Burger. Doch der Mann, der sein Fleisch erstmal zwei Wochen an die Luft hängt (sonst schmeckt´s ja net) hat auch hierfür eine Lösung auf der Theke stehen: Schönbuch-Linsen.

Nach kurzer Zwischenlagerung im Kellerregal stolperte ich bei den Alb-Leisa über folgendes Rezept zum Thema Linsenbratling und ab da war die Sache mit dem Veggie-Burger ein Kinderspiel. Erstaunlich saftig und nach zittrigem Wenden in der Pfanne auch kompakter Bratling. Vom Mundgefühl erstmal kein Unterschied zu grobem Hackfleisch – ein würdiger Veggie-Burger und wie Frau Hansen sagte: „Der muss in dein Kochbuch.“ Welches Kochbuch?

: Linsenbratling

200 g Linsen
¾ l Wasser
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
150 g Haferflocken
Basilikum, Thymian
2 Eier
Pfeffer
Salz
Weißweinessig
Öl

Die Linsen mit dem Thymian in Salzwasser weichkochen.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Öl glasig dünsten.
Linsen, Schalotten, Knoblauch, Haferflocken und Eier mischen. Mit Pfeffer, Salz und Weißweinessig abschmecken und 30 min beiseite stellen.
Anschließend Basilikum fein hacken und untermischen.
Bratlinge formen und in Öl für 15-20 Minuten anbraten.

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Portionen: 4

Als Brötchen wünschte ich mir etwas Festeres und erinnerte mich an die New England Hot Dog Brötchen von Zorra, die ich auch schon als solche verwendet habe. In acht kleine Kugeln geteilt ließen sich da auch wunderbare Burger-Brötchen draus formen. Nicht das ultra-fluffige Brötchen, dass man von Burgern sonst so gewohnt ist, dafür aber wesentlich schmackhafter. Rezept bei Zorra – ich verwende mehr Salz (+5g).

Viele Leute hassen sie und spielen damit Gurkenrennen an den Scheiben von McD – ich möchte auf meine Gurke nicht verzichten. Zu Linsen mag ich sehr gerne Orientalisches, weswegen die Gurgenscheiben für den Veggie-Burger auch in einem Curry-Sud gelandet sind. Dazu 100g braunen Zucker karamelisieren und mit 100ml Weißweinessig und 250ml Wasser ablöschen. 1EL Honig und 1EL fruchtiges Curry-Pulver dazugeben und auf ein Drittel reduzieren. Und dann wurde es experimentell. Nachdem ich schon Grillfleisch im Vakuum mariniert habe, wollte ich das mit Gurken auch mal ausprobieren. Geschmacklick konnte ich keinen Unterschied feststellen. Aber die eingeschweißten Gurken behielten Form und Biss, was das Einschweißen ganz klar für die Marinier-Methode der Wahl qualifiziert.

Wie man einen Burger zusammenbaut muss ich ja nun niemandem mehr erklären. Auf den Deckel gehört handgeklöppelte Mayo – hier die Knoblauch-Variante, die ich noch vom Samstags-Frühstück mit geräucherter Makrele übrig hatte. Das braucht man, damit der Blättle-Salat ordentlich hält. Sicherheitshalber beschwert man den Salat noch mit einer Tomatenscheibe. Käse (hier selbstgebauter infused Sherry Comte – Rezept folgt im Beitrag zum perfekten Burger nach Heston Blumenthal, ganz kurz, Sherry wird mit Knoblauch und Thymian aufgekocht, einreduziert, der geriebene Comte darin geschmolzen und dann auf ein Backpapier gestrichen und in handliche Scheibletten geschnitten) auf den heißen Bratling geben, darauf die Gurken. Wer will kann jetzt noch zu Ketchup greifen – aber wozu, wenn man so eine schöne Tomate zur Hand hat! Zusammenklappen, einpacken und am Besten sofort wieder auspacken oder gleich aus dem Papier heraus genießen.

Highfoodality, Sie sind dran!

Zugegeben – die Sterneküche übt eine gewisse Faszination auf mich aus. Insbesondere die Avantgarde mit ihren architektonisch anmutenden Tellern und dekonstruierten Gerichten und Geschmäckern fängt meine Augen und lässt mich oft stundenlang durch die Ramsays, Nomas und Elverfelds blättern. Sogesehen ist das ein bisschen wie mit dem Playboy – da guckt Mann auch nicht weg. Aber Zuhause hat so ein Playmate nix verloren. Am Wochenende hab ich einmal mehr gelernt, dass es die einfachen Gerichte sind, die mich vom Hocker hauen: Schweine-Rippchen, Krautsalat und Barbecue-Sauce.

Jeder echte Kerl sollte das mal gemacht haben – klare Ansage der Jungs von gekleckert.de zum Thema 3-2-1 Ribs. Aber was soll man als Kerl nicht alles gemacht haben. Haus bauen (check), Baum pflanzen (so halb check), Sohn zeugen – und da fängt´s dann schon wieder an. Vielleicht will ich ja gar keinen ~~Sohn zeugen~~ Baum in meinem Garten. Überhaupt ist das Bild vom echten Kerl völlig verklärt. Hieß es früher noch: Ein Mann ohne Bauch ist ein Krüppel kann man heute ohne Sixpack schonmal den Behindertenausweis beantragen. Und da beschweren sich Frauen über das verzerrte Bild, das die Medien vom idealen Körper zeichnen. Wir sitzen alle im selben Boot, Mädels 😉

Wenn ich an echte Kerle denke, kommen mir z.B. Bud Spencer und Terence Hill in den Sinn. Neben wilden Prügeleien haben die beiden vor allem eins zelebriert: Essen mit Fingern. Bis hinter die Ohren verschmiert, mit Feuerwasser gespült, die Finger am Hemd abgeputzt und Sonntags mit der Zigarre in die Holzbütt. David Beckham dagegen: Hähnchenbrust mit gedämpftem Gemüse, Wasser, vor´m Essen noch zum Makeup Artist, die Beine rasiert – aber: Sixpack. Und Spice Girl.

Rippchen sind natürlich das klassische Fingerfood – idealerweise flutscht das Fleisch butterweich vom Knochen. Die 3-2-1 Methode steht schon auf meinem Plan, seit hier mit Kugelgrill gearbeitet wird. Denkbar einfach, aber langwierig. Die Rippchen werden mit einem Rub gewürzt – manche machen das über Nacht im Kühlschrank, ich denke, wenn der Zucker sich aufgelöst hat reicht´s auch. Hauptbestandteil des Rub ist Zucker, der im Idealfall richtig schön karamelisiert. Folgende Gewürze habe ich im Mörser gemischt:

4 EL brauner Zucker

1 EL Knoblauch (granuliert)

2 EL Pimenton de la Vera (edelsüß)

1 EL Pimenton de la Vera (scharf)

1,5 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

0,5 EL Kreuzkümmel

1 EL Zwiebelsalz

1 EL Salz

0,5 EL Selleriesalz

3 Stunden lang wird indirekt gegrillt und ab und zu mit ein bisschen Rauch gewürzt. 2 Stunden Dampf, hier mit Apfelsaft fest verschlossen, stehen danach auf dem Plan und zum Abschluss nochmal jeweils 30 Minuten von jeder Seite mit Barbecue-Sauce glasiert. Dabei hält man die Temperatur in der Kugel zwischen 110 und 130 Grad. Dank der Lüftungsschlitze, einer Schale mit Wasser und zurückhaltendem Kohleverbrauch funktioniert das auch ganz gut.

Barbecue-Sauce kaufen kommt natürlich nicht in Frage. Bei Johannes von Stuttgart Cooking habe ich mir die Sauce für eine passende Gelegenheit gespeichert – und die Zeit war gekommen 😉 Im Original stammt die Sauce vom Koch des Jahrhunderts – was soll da schief gehen. Man nehme:

Rapsöl

3 Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt

500 Gramm pasierte Tomaten

500 ml Cola

350 Gramm Apfelmus

3 Knoblauchzehen, geschält und grob gewürfelt

1 Gläschen eingelegte grüne Pfefferkörner

150 Gramm wilde Preiselbeeren, als Marmelade, am besten mit ganzen Fruchtstücken

200ml Whiskey

3 EL Weißweinessig

2 EL Sherry-Essig

Piment d’Espelette

Die Zwiebeln im heißen Rapsöl glasig dünsten. Auf halber Strecke den Knoblauch dazu geben. Mit 100ml Whiskey ablöschen, die Cola angießen und auf ein Drittel einkochen. Tomate, Apfelmus, Pfefferkörner, Preiselbeeren und Essig dazugeben und 6 Minuten kochen. Mit dem Chili-Pulver und Whiskey abschmecken, noch einmal aufkochen und dann zur späteren Verwendung auf Seite stellen.

Nach Apfel-Estragon-Krautsalat und Shogun (asiatisch angehauchter Krautsalat) was es Zeit für einen ganz klassischen Krautsalat. Weißkohl, Karotten, Stangensellerie, Paprika. Dazu eine Sauce aus:

5 EL Mayonnaise

3 EL Apfelessig

1 EL Dijon-Senf

1 EL Zitronensaft – frisch gepresst

2 TL Zucker

1 Knoblauchzehe

2 TL Selleriesalz

schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Und jetzt kommt für mich die Entdeckung der Woche: Mayonnaise mit Milch, statt Eigelb. Man mixt einfach Milch und Öl im Verhältnis 1:2,5 mit dem Pürierstab auf und schmeckt den Spaß ab. Das ist natürlich für die Grillparty ne tolle Sache, da nichts schlecht wird, geschmacklich hängt eh mehr am Öl, als am Ei und außerdem lassen sich mit dieser Methode beliebig kleine Mengen Mayo herstellen. Denn mal ehrlich, wer verwendet schon so viel von dem Zeug, als dass sich ein Vorrat davon lohnen würde!?

Alles in Allem also wirklich eine grandiose Sache, bei der ich nur zum Nachahmen raten kann, sei es alles zusammen, oder jedes für sich.