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Chef Hansen

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Mangold

Zum Valentinstag: Hähnchen mit Reis

7. Februar 2011 by Alex 14 Kommentare

Bis hier her hör ich´s stöhnen: Kaum isser verheiratet schon gibt´s zum Valentinstag nur noch Hähnchen mit Reis. Aber es handelt sich dabei nicht etwa um das klassische, trockene Bodybuilder-Food, sondern um: Hähnchenbrust mit Erdnuss-Mangold-Kruste auf Mango-Chili-Sauce mit Mango(ld)-Risotto. Und Baguette mit der Kruste vom Hähnchen zum die Sauce auftunken. Was wär das für ne Überschrift geworden…

Um Mangold hatte ich bisher einen großen Bogen gemacht. In meiner Vorstellung rangierte dieses Gemüse immer auf einer Stufe mit Rosenkohl und Wirsing. Nix gegen Wirsing oder Rosenkohl, nur hab ich noch nie was leckeres damit gegessen. Da ich meine Vorurteile den verschiedensten Kohlsorten gegenüber neuerdings abgelegt habe, nahm ich dann gerne einen Mangold mit, als ich ihn als Spinat-Ersatz angeboten bekam.

Spinat hab ich schon immer gerne gemocht und da kommt mir der Mangold natürlich entgegen. Wenn ich den Geschmack beschreiben müsste – ich würde wohl sagen: Wie Spinat, nur leckerer. Und Gesund isser auch der Mangold, da er außergewöhnlich viel Vitamin K enthält. Ein fettlösliches Vitamin, dem man eine regulierende Wirkung auf die Blutgerinnung nachsagt. Außerdem stärkt er die Knochen und soll damit Osteoporose entgegenwirken. Dies hat man z.B. an Raumfahrern getestet, die lange in der Schwerelosigkeit lebten. Hätte mir das meine Mutter früher erzählt, sie hätte mich alleine mit Mangold großziehen können. Wen das noch nicht überzeugt hat, der sollte wissen, dass der Vitamin K im Mangold auch noch gegen Arterienverkalkung hilft. Mangold hat neben dem vielen Vitamin K auch einen hohen Eiweißgehalt und strotzt nur so vor Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Eisen. Last but not least sollte man wissen, dass dem Mangold eine dämpfende Wirkung bei Nervosität und leichter Erregbarkeit nachsagt wird.

Informiert man sich über die Pflanze, findet man schnell heraus, dass das zweijährige Gewächs von Juni bis August Saison hat. Hm, fragt man sich nun, wie kommt eine Pflanze vom Mittelmeer, die von Juni bis August geerntet wird als winterhartes Gemüse nach Deutschland. Eine echte Erklärung habe ich bisher keine gefunden, nur eben, dass es sich hier um ein winterhartes Gemüse handelt und es damit um diese Jahreszeit frisch auf den Teller kommt. Mangold blüht erst, wenn die Pflanze mindestens einen Monat lang winterlichen Temperaturen ausgesetzt war.

Ausschließlich gesund ist der Mangold leider nicht. Durch den hohen Gehalt an Oxalsäure sollte er von Menschen mit Nierenproblemen gemieden oder vor weiterer Verarbeitung bzw. Verzehr blanchiert werden. Das schöne ist, dass das Gemüse dabei seine Farbe gerne behält und auch im fertigen Gericht noch mit seinem kräftigen Grün betört.

Was für manche Leute die Pizza, ist für mich neuerdings das Risotto. Mit ein bisschen Gefühl und Gespür für die Zutaten lässt sich damit ungefähr Alles anstellen. Letztendlich hat mich Astrids Beitrag davon überzeugt, dass ein gutes Risotto wirklich kein Hexenwerk ist und in ihrem Beitrag steht eigentlich auch schon alles geschrieben, was man dazu wissen muss. (Es gab Arborio, aus meinem neuen Lieblingsladen Rund ums Korn. Und ich habe den Test ala Jack Nicholson nicht gemacht.) Für´s Risotto schwitze ich gerne eine Schalotte und einen Stengel Sellerie, fein gewürfelt, in Olivenöl und Butter an. Dazu gebe ich dann den Reis, der kurz mitgebraten wird. Dann wird mit ordentlichem Wein abgelöscht (dieses Mal halbtrockener Riesling vom Haus und Hof Winzer). Nach und nach wird nun heiße Geflügelbrühe und die gewünschten Zutaten dazu gegeben – also heute mit der zweiten Kelle Brühe der fein gehackte Mangold und ziemlich zum Schluss gewürfelte Mango. Ganz zum Schluss gibt´s dann bei mir immer noch Parmesan, reichlich Butter und gerne noch was von der Sauce, die zum Gericht zubereitet wird. Abschmecken nicht vergessen 😉

Sauce. Die war dann nebenbei auch noch schnell gemacht und hat sich, wie so oft bei Sauce, als Chef auf dem Teller herausgestellt. Für die Sauce habe ich 3 EL braunen Zucker karamelisiert, mit Madeira abgelöscht, sehr weit eingekocht, mit besagtem halbtrockenem Riesling aufgefüllt, weiter einkochen gelassen, die übrige Hühnerbrühe vom Risotto dazugegeben, Mango und Chili kurz mitgekocht, püriert und abgeschmeckt. Kann man jetzt noch durch ein Sieb geben, mach ich aber nie – man soll ja noch sehn, dass es selbstgemacht ist 😉

So ein Risotto kann man auch mal für sich stehen lassen und quasi als Mahlzeit genießen, aber da dieses Gericht ja zum Valentinstagevent bei Zorra eingereicht wird und man sich damit evtl. in das Herz einer Frau kochen können sollte, bereite ich noch eine Hähnchenbrust zu. Dieses Hähnchen stammt vom Hofgut Mauren und war ein besonders stolzes Exemplar und hat dann auch für zwei Esser gereicht. Bio sucht man in Mauren vergebens – dafür bekommt man allerdings ein Hähnchen, dass mit selbst hergestelltem Futter großgezogen wird. Wir verwenden unser eigenes Getreide, Sojaschrot – das gentechnisch nicht verändert ist, Sojaöl, Kalk und etwas Mineralstoffe. Das Futter besteht zu 75% aus Getreide und wird hier aus den einzelnen Komponenten geschrotet und gemischt. Wir verwenden keine Mischfette. Unser Hühnerfutter ist ursprüngliches Lebensmittel und entspricht den Vorstellungen guter, nachhaltiger Landwirtschaft. Außerdem: Die Hühner haben einen Stall, der alle ihre Bedürfnisse befriedigt – mit Legenestern, Futter und Wassertrögen, guter Belüftung und einem Wintergarten mit Sand und Stroh zum Scharren, Sandbaden und Sonnen. Für mich ein schönes Beispiel, dass nachhaltige Landwirtschaft auch ohne Biosiegel möglich und sinnvoll ist.

Da immernoch Mangold da war und ich auch noch Erdnusskerne vom Hühnchensalat übrig hatte, bekam die Hähnchenbrust kurzer Hand eine Kruste verpasst. Dazu wurden zwei handvoll Erdnusskerne leicht angeröstet und gesalzen, zusammen mit einer handvoll gehacktem Mangold, zwei handvoll geriebenem Parmesan, zwei Knoblauchzehen, etwas Sesamöl, schwarzem Pfeffer und Meersalz püriert, auf die fertig gebratene Hähnchenbrust gestrichen und kurz unter den Backofengrill geschoben, bis die Kruste etwas Farbe annahm. Das gleiche habe ich dann noch mit ein paar Scheiben Baguette gemacht, damit man noch was hat, womit sich die Sauce gut aufsaugen lässt. Ein feiner Zug – wer leckt beim romantischen Diner schon die Teller ab – Sauce eintrocknen lassen ist aber auch unschön, von daher eine gute Lösung für dieses Dilemma.

Der Artikel geht zu Zorra´s Valentinstagevent und inspiriert hoffentlich den oder die Ein oder Andere(n) zu einem unvergesslichen Valentingstagsessen.

Blog-Event LXIV - Valentinstag kulinarisch (Einsendeschluss 16. Februar 2011)

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Chili, Erdnuss, Hähnchen, Hähnchenbrust, Mango, Mangold, Mauren, Risotto, Sauce, Überbacken, Valentinstag

Schweinefilet in Granatapfelmarinade mit Mangold-Ziegenfrischkäse-Pfannkuchen

21. Januar 2011 by Alex 10 Kommentare

Was für ein epischer Titel. Was für ein leckeres Essen für einen Mittwoch-Abend. Begonnen hat das alles aber schon letzten Samstag. Wie immer beginnt mein Wochenende mit dem Marktbesuch. Ich habe meinen ersten Kaffee noch nicht getrunken, da steht der Wocheneinkauf schon im Keller. Dieses mal konnte ich bei meinem Lieblingsmetzger (der zwar Kalb nur an Ostern und Weihnachten führt und mit Onglets nichts anfangen kann) ein wunderschönes Schweinefilet ergattern und wenn ich zwar eigentlich Filets für dieses Jahr abgeschworen habe, beschränkt sich das ja nur auf Rind. Was ich mit dem Fleisch anfange wusste ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht, aber auf die Foodies ist Verlass. Die liebe Lisa hat nämlich am Montag ein schönes Lachsrezept mit einer Granatapfelmarinade veröffentlicht, die es mir angetan hat. Wir waren uns schnell einig, dass die Marinade auch gut mit dem Schweinchen geht und dann hat mir nur noch der Granatapfel gefehlt.

Bisher hatte ich noch keinen Laden hier in der Gegend ausgemacht, wo ich auch Wochentags gerne einkaufen gehe (mal abgesehen von den Hofläden, die ich so gerne besuche und von denen ich auch noch berichten werde – aber die haben Kartoffeln und Eier, eher keine Granatäpfel). Bis mir dann vor kurzem auf meinem Alternativheimweg Messners Bauernladen aufgefallen ist. Ein kleiner, feiner Laden mit überraschend großem Sortiment und ziemlich interessanten Fleischlieferanten. Sieht so aus, als ob ich da noch öfter einkaufen werde. Dort gab es auch Granatäpfel, außerdem tollen Mangold und leckeren (Bio-)Ziegenfrischkäse aus Frankreich. Damit war dann auch die Beilage klar – gefüllte Pfannkuchen.

Lisas Marinade musste ich ein bisschen anpassen – schließlich hatte ich einen ganzen Granatapfel zu verarbeiten und auf den Kernen rumzukauen hatte ich diese Woche mal keine Lust. Der zugegeben kleine Granatapfel ergab dann ca. 10 EL Saft:

10 EL Granatapfelsaft
1 EL Rohrohrzucker
2 EL Balsamico
2 TL Senf
1 Glas Wein (Riesling halbtrocken)
  • Einfach Alles in einen Topf geben und ordentlichst einkochen 😉
  • Wenn nötig mit Pfeffer und Salz abschmecken – ich hab es irgendwie nicht für nötig befunden, mich hat´s so schon fast aus den Socken gehauen. Und wenn´s so gut schmeckt kann man der Versuchung zu würzen mal widerstehen. Außerdem kommt die Marinade ja dann ans Schweinchen, das schon gesalzen und gepfeffert und von allen Seiten scharf angebraten wurde.

Ähm ja, das Schweinefilet. Man nimmt es zeitig aus dem Kühlschrank, tupft es schön trocken, Salzen und Pfeffern und dann in einer ordentlich heißen Pfanne von allen Seiten anbraten um ihm eine schöne Farbe zu verpassen. Dann kommt das Fleisch in eine passende Auflaufform und wird ordentlich in der Marinade gebadet. Gute 30 MinutenLange gebadet, min. eine Stunde pro Zentimeter (Danke Astrid!), dabei immer wieder drehen und wenden und durch die Sauce ziehen. Schließlich heizt man den Backofen auf 160 Grad an und gönnt dem Schweinchen nochmal 25 Minuten in der Röhre. Genug Zeit die Pfannkuchen zu machen. Hier das Rezept für drei Stück:

250ml Milch
125g Weizenmehl (405)
1 Ei
1/2 TL Salz
  • Mehl mit ca. der Hälfte der Milch mit dem Handrührgerät verrühren, Ei dazugeben (immer weiterrühren), die restliche Milch dazugeben, Salz rein. Es dürfen keine Klümpchen unterwegs sein. Von daher am Anfang schön langsam mit der Milch!
  • Butter in eine heiße Pfanne geben und die Pfannkuchen backen, wie es der Wohlgeschmack erfordert 😉

In einer benachbarten Pfanne lässt man dann den grob gehackten Mangold schwitzen, gibt den Ziegenfrischkäse dazu – wieviel? Wie es der Wohlgeschmack erfordert. Hier kann man eigentlich nix falsch machen. Im schlimmsten Fall hat man zuviel Käse im Pfannkuchen und da frag ich mich, wo das schlimm ist 😉 Wenn dann die Pfannkuchen fertig sind und die Füllung mit Pfeffer, Salz und Muskat abgeschmeckt wurde rollt man das schön auf, schneidet es in hübsche Scheibchen und gibt diese auf einen vorgewärmten Teller. Mahlzeit!

Mehr Bilder auch heute wieder im Flickr-Album.

Kategorie: Einkaufen, Küche, Rezepte Stichworte: Frischkäse, Granatapfel, Käse, Mangold, Pfannkuchen, Sauce, Schwein, Schweinefilt, Ziegenkäse

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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