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Chef Hansen

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Mango

Zum Valentinstag: Hähnchen mit Reis

7. Februar 2011 by Alex 14 Kommentare

Bis hier her hör ich´s stöhnen: Kaum isser verheiratet schon gibt´s zum Valentinstag nur noch Hähnchen mit Reis. Aber es handelt sich dabei nicht etwa um das klassische, trockene Bodybuilder-Food, sondern um: Hähnchenbrust mit Erdnuss-Mangold-Kruste auf Mango-Chili-Sauce mit Mango(ld)-Risotto. Und Baguette mit der Kruste vom Hähnchen zum die Sauce auftunken. Was wär das für ne Überschrift geworden…

Um Mangold hatte ich bisher einen großen Bogen gemacht. In meiner Vorstellung rangierte dieses Gemüse immer auf einer Stufe mit Rosenkohl und Wirsing. Nix gegen Wirsing oder Rosenkohl, nur hab ich noch nie was leckeres damit gegessen. Da ich meine Vorurteile den verschiedensten Kohlsorten gegenüber neuerdings abgelegt habe, nahm ich dann gerne einen Mangold mit, als ich ihn als Spinat-Ersatz angeboten bekam.

Spinat hab ich schon immer gerne gemocht und da kommt mir der Mangold natürlich entgegen. Wenn ich den Geschmack beschreiben müsste – ich würde wohl sagen: Wie Spinat, nur leckerer. Und Gesund isser auch der Mangold, da er außergewöhnlich viel Vitamin K enthält. Ein fettlösliches Vitamin, dem man eine regulierende Wirkung auf die Blutgerinnung nachsagt. Außerdem stärkt er die Knochen und soll damit Osteoporose entgegenwirken. Dies hat man z.B. an Raumfahrern getestet, die lange in der Schwerelosigkeit lebten. Hätte mir das meine Mutter früher erzählt, sie hätte mich alleine mit Mangold großziehen können. Wen das noch nicht überzeugt hat, der sollte wissen, dass der Vitamin K im Mangold auch noch gegen Arterienverkalkung hilft. Mangold hat neben dem vielen Vitamin K auch einen hohen Eiweißgehalt und strotzt nur so vor Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Eisen. Last but not least sollte man wissen, dass dem Mangold eine dämpfende Wirkung bei Nervosität und leichter Erregbarkeit nachsagt wird.

Informiert man sich über die Pflanze, findet man schnell heraus, dass das zweijährige Gewächs von Juni bis August Saison hat. Hm, fragt man sich nun, wie kommt eine Pflanze vom Mittelmeer, die von Juni bis August geerntet wird als winterhartes Gemüse nach Deutschland. Eine echte Erklärung habe ich bisher keine gefunden, nur eben, dass es sich hier um ein winterhartes Gemüse handelt und es damit um diese Jahreszeit frisch auf den Teller kommt. Mangold blüht erst, wenn die Pflanze mindestens einen Monat lang winterlichen Temperaturen ausgesetzt war.

Ausschließlich gesund ist der Mangold leider nicht. Durch den hohen Gehalt an Oxalsäure sollte er von Menschen mit Nierenproblemen gemieden oder vor weiterer Verarbeitung bzw. Verzehr blanchiert werden. Das schöne ist, dass das Gemüse dabei seine Farbe gerne behält und auch im fertigen Gericht noch mit seinem kräftigen Grün betört.

Was für manche Leute die Pizza, ist für mich neuerdings das Risotto. Mit ein bisschen Gefühl und Gespür für die Zutaten lässt sich damit ungefähr Alles anstellen. Letztendlich hat mich Astrids Beitrag davon überzeugt, dass ein gutes Risotto wirklich kein Hexenwerk ist und in ihrem Beitrag steht eigentlich auch schon alles geschrieben, was man dazu wissen muss. (Es gab Arborio, aus meinem neuen Lieblingsladen Rund ums Korn. Und ich habe den Test ala Jack Nicholson nicht gemacht.) Für´s Risotto schwitze ich gerne eine Schalotte und einen Stengel Sellerie, fein gewürfelt, in Olivenöl und Butter an. Dazu gebe ich dann den Reis, der kurz mitgebraten wird. Dann wird mit ordentlichem Wein abgelöscht (dieses Mal halbtrockener Riesling vom Haus und Hof Winzer). Nach und nach wird nun heiße Geflügelbrühe und die gewünschten Zutaten dazu gegeben – also heute mit der zweiten Kelle Brühe der fein gehackte Mangold und ziemlich zum Schluss gewürfelte Mango. Ganz zum Schluss gibt´s dann bei mir immer noch Parmesan, reichlich Butter und gerne noch was von der Sauce, die zum Gericht zubereitet wird. Abschmecken nicht vergessen 😉

Sauce. Die war dann nebenbei auch noch schnell gemacht und hat sich, wie so oft bei Sauce, als Chef auf dem Teller herausgestellt. Für die Sauce habe ich 3 EL braunen Zucker karamelisiert, mit Madeira abgelöscht, sehr weit eingekocht, mit besagtem halbtrockenem Riesling aufgefüllt, weiter einkochen gelassen, die übrige Hühnerbrühe vom Risotto dazugegeben, Mango und Chili kurz mitgekocht, püriert und abgeschmeckt. Kann man jetzt noch durch ein Sieb geben, mach ich aber nie – man soll ja noch sehn, dass es selbstgemacht ist 😉

So ein Risotto kann man auch mal für sich stehen lassen und quasi als Mahlzeit genießen, aber da dieses Gericht ja zum Valentinstagevent bei Zorra eingereicht wird und man sich damit evtl. in das Herz einer Frau kochen können sollte, bereite ich noch eine Hähnchenbrust zu. Dieses Hähnchen stammt vom Hofgut Mauren und war ein besonders stolzes Exemplar und hat dann auch für zwei Esser gereicht. Bio sucht man in Mauren vergebens – dafür bekommt man allerdings ein Hähnchen, dass mit selbst hergestelltem Futter großgezogen wird. Wir verwenden unser eigenes Getreide, Sojaschrot – das gentechnisch nicht verändert ist, Sojaöl, Kalk und etwas Mineralstoffe. Das Futter besteht zu 75% aus Getreide und wird hier aus den einzelnen Komponenten geschrotet und gemischt. Wir verwenden keine Mischfette. Unser Hühnerfutter ist ursprüngliches Lebensmittel und entspricht den Vorstellungen guter, nachhaltiger Landwirtschaft. Außerdem: Die Hühner haben einen Stall, der alle ihre Bedürfnisse befriedigt – mit Legenestern, Futter und Wassertrögen, guter Belüftung und einem Wintergarten mit Sand und Stroh zum Scharren, Sandbaden und Sonnen. Für mich ein schönes Beispiel, dass nachhaltige Landwirtschaft auch ohne Biosiegel möglich und sinnvoll ist.

Da immernoch Mangold da war und ich auch noch Erdnusskerne vom Hühnchensalat übrig hatte, bekam die Hähnchenbrust kurzer Hand eine Kruste verpasst. Dazu wurden zwei handvoll Erdnusskerne leicht angeröstet und gesalzen, zusammen mit einer handvoll gehacktem Mangold, zwei handvoll geriebenem Parmesan, zwei Knoblauchzehen, etwas Sesamöl, schwarzem Pfeffer und Meersalz püriert, auf die fertig gebratene Hähnchenbrust gestrichen und kurz unter den Backofengrill geschoben, bis die Kruste etwas Farbe annahm. Das gleiche habe ich dann noch mit ein paar Scheiben Baguette gemacht, damit man noch was hat, womit sich die Sauce gut aufsaugen lässt. Ein feiner Zug – wer leckt beim romantischen Diner schon die Teller ab – Sauce eintrocknen lassen ist aber auch unschön, von daher eine gute Lösung für dieses Dilemma.

Der Artikel geht zu Zorra´s Valentinstagevent und inspiriert hoffentlich den oder die Ein oder Andere(n) zu einem unvergesslichen Valentingstagsessen.

Blog-Event LXIV - Valentinstag kulinarisch (Einsendeschluss 16. Februar 2011)

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Chili, Erdnuss, Hähnchen, Hähnchenbrust, Mango, Mangold, Mauren, Risotto, Sauce, Überbacken, Valentinstag

Hübscher Hühnchensalat auf Asiatisch

4. Februar 2011 by Alex 17 Kommentare

Als ich diesen Blog begonnen habe, tat ich das aus den verschiedensten Gründen. Besser zu kochen steht nach wie vor an erster Stelle und ich mache gute Fortschritte. Ohne das viele positive Feedback, das mich hier erreicht, hätte es viele Gerichte sicher noch nicht gegeben. Dafür schonmal vielen Dank 🙂

Außerdem stellt dieser Blog momentan quasi das Epizentrum meines kreativen Schaffens dar. Schreiben, Fotografieren, neue Gerichte auswählen oder ausdenken – das hat fast schon therapeutische Züge. Manchmal fehlt mir aber noch die Aufmerksamkeit für Details und die Feinmotorik lässt auch noch schwer zu wünschen übrig. Als Frau Hansen neulich mal meinte, dass es Zeit für Dessert- bzw. Speiseringe sei, hab ich kurzerhand das Buch Stilvoll anrichten: Kreative Rezepte eindrucksvoll inszeniert bestellt, da es neben einigen Inspirationen zwei Paar Garnierringe gleich mitliefert.

Gestern war´s dann endlich soweit für das erste „Fingerspitzen-Anrichten-Workout“ mit dem asiatischen Hähnchensalat mit Papaya Mango. Feine Sache, und am Ende fast so schön wie auf den Fotos im Buch. Man hat ja als Foodblogger meistens den „Nachteil“, dass man sein Motiv am Ende essen möchte, da wird das Foto dann leider nie perfekt. Der Salat ist das natürlich wert und ich möchte dir das Rezept nicht vorenthalten. Im Original wird Hähnchenbrust verwendet – ich hatte noch Hähnchenfleisch, das einem ganzen Hähnchen von der Keule gelöst wurde, übrig (ich hab mich zum zweiten Mal im Ausbeinen versucht – wenn ich´s mal drauf habe gibt´s da nen Eintrag zu). Papaya war keine zu bekommen, dafür eine denkwürdig gute Mango. Mangos auf den Punkt reif zu bekommen grenzt ja fast schon an ein unmögliches Unterfangen – ähnlich der Jagd nach dem Onglet. Statt Minze gab es Basilikum, der mir zum Hähnchen, Mango und den gerösteten Erdnüssen einfach besser schmeckt und quasi ganzjährig frisch auf der Fensterbank verfügbar ist. Das Rezept ergibt zwei Portionen und reicht für ein kleines Abendessen.

180g Hühnchenfleisch
2 EL Sojasauce
Pfeffer
3 EL Sesamöl
10g frischer Ingwer
1 rote Chilischote
1 Bio Limette
1/2 rote Paprikaschote
2 Frühlingszwiebeln
180g Mango
1 handvoll geröstete, gesalzene Erdnusskerne
100g Salatgurke
Basilikum
  • Fleisch waschen, trocken tupfen und mit 1 EL Sojasauce und Pfeffer würzen. In heißen Öl knusprig braten und in der Pfanne abkühlen lassen.
  • Ingwer schälen und fein raspeln. Chilischote halbieren, entkernen und die Häute rausschneiden, waschen und fein hacken. Die Limette heiß abwaschen, trocknen und 2 TL Schale abreiben. Den Saft der halben Limette, Limettenschale, Ingwer, Chili, 2 EL Sojasauce und 2 EL Sesamöl verrühren.
  • Paprika putzen, entkernen und halbieren. Paprika quer in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden. 180g Fruchtfleisch von der Mango schneiden und würfeln, zusammen mit Paprika und Frühlingszwiebel unter die Sauce mischen.
  • Erdnüsse grob hacken, Hähnchenfleisch in feine Streifen schneiden. Beides unter den Salat mischen, Salat abschmecken.
  • Gurke waschen, streifig schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Garnierringe innen überlappend mit den Gurkenscheiben auslegen und den Salat im Gurkenring anrichten. Gurkenschale in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Basilikumblättern den Salat verzieren.

Schnell, einfach, lecker und effektvoll 😉

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: anrichten, Chili, Erdnüsse, Frühlingszwiebel, Gurke, Hähnchen, Mango, Paprika, Salat

Feldsalat

25. Oktober 2010 by Alex 1 Kommentar

Ach, so lecker ist Feldsalat! Für einen Sommermenschen gibt es nichts schlimmeres als Winter. Langsam werden die Tage immer kürzer. Morgens im Büro angekommen ist es immernoch dunkel. Abends Zuhause – schon wieder dunkel… Aber kaum kommt der Herbst, kommt die Fülle in die Küche und es gibt wieder frischen Feldsalat vom Bondorfer Acker. Sommermensch hin oder her, da wird´s mir warm ums Herz.

Sicher, für Faule ist der Feldsalat ungeeignet. Es muss ja quasi jedes Blatt einzeln geputzt werden, die Wurzel gestutzt und trotzdem hängt noch Sand in den Blättern und knistert schön zwischen den Zähne. Muss nicht sein. Ich brause den Salat im Korb meiner Salatschleuder ab und fülle diese dann mit Wasser auf – ungefähr zwei Drittel – und dann langsam ein paar Runden drehen, abgießen, nochmal abbrausen, trockenschleudern. Geht schnell und das Ergebnis überzeugt.

Kennengelernt hab ich Feldsalat zusammen mit Croutons und Speck in einer Salatsoße mit Curry, Zwiebeln und Senf. Den Speck hab ich gerne in viel Butter angebrutzelt und dann die angetoasteten Brotwürfel dazugegeben bis sie die Butter aufgesogen haben, fertigbraten. Eigentlich auch ganz lecker aber mittlerweile bevorzuge ich folgende Version – zunächst für´s Dressing:

  • 1 Schalotte, fein würfeln
  • 1 Knoblauchzehe, dazu pressen
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 EL Honig
  • 2 EL weißer Balsamico
  • 6 EL Olivenöl

Das Dressing schmecke ich dann mit schwarzem Pfeffer, Salz und dem weißen Balsamico ab. Es ist ein bisschen schwierig die ganzen heftigen Aromen ordentlich auszutarieren aber hier hilft 1. ein ordentliches Olivenöl und 2. ausprobieren, ausprobieren, ausprobieren. Bei mir sieht das am Ende so aus.

Was dann auf jeden Fall zu Dressing und Feldsalat dazu muss, ist Parmesan. Auf dem oberen Bild habe ich einen Parmesan-Chips gebaut (fein gerieben und in die Pfanne, ordentlich brutzeln lassen) – aber am Liebsten bau ich Parmesan-Körbchen dazu. Die werde ich allerdings mal in einem eigenen Beitrag vorstellen. Neben Parmesan gehen auch immer geröstete Nüsse, heute Walnüsse – letzte Woche gab´s Pinienkerne – und Speck. Mein neuer Lieblings-Kumpel vom Feldsalat ist Mango. Auch hier zählt: Regional, also am liebsten eine große, gelbfleischige, reife Schönbuch-Mango. Gibt´s natürlich nicht, deshalb gilt für die Regional.Saisonal.Selbstgemacht-Geschichte die 80/20 Regel. Und wo wir uns da schonmal daneben benehmen zerteilen wir gleich eine Flugmango. Die ist dafür besonders frisch, CO2-Fingerabdruck lassen wir dabei außer Acht…

Mango würfeln find ich ehrlich gesagt ätzend, da das Fruchtfleisch fest mit seinem Kern verwachsen ist. Folgende Methode funktioniert allerdings ganz gut: Wir schneiden eine großzügige Scheibe von der Mango ab und beeten, während wir das Messer an der Schale ansetzen, dass wir nicht gleich am Kern hängen bleiben. Ist die Scheibe erstmal ab, schneiden wir mit dem Messer ein schönes Raster ins Fruchtfleisch, bis runter auf die Schale, aber nicht durch die Schale durch. Danach muss das Messer nur noch an der Schale lang und schon purzeln schöne Mangowürfel auf´s Schneidebrett.

Wir sehen – die Möglichkeiten, die der Feldsalat bietet sind vielfältig und bis die Saison im Januar erstmal wieder vorbei ist, gibt es noch einiges auszuprobieren.

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Feldsalat, Mango, Nüsse, Parmesan, Selbstgemacht, Speck, Winter

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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