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Chef Hansen

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Lauch

Wok on Fire – Sponsored by Heldbergs

24. November 2015 by Alex 2 Comments

Dass Mann mit einem Wok im Winter nicht nur eine Eisbahn herunter brettern kann, zeig ich dir heute mal. Wobei der kleine Eisenwok, den mir der Sponsor dieses Artikels – Heldbergs – zur Verfügung gestellt hat, mit einem besonders schönen Steuerhebel ausgestattet wäre. Ich schleudere trotzdem lieber knackiges Gemüse durch die Luft, als meinen Hintern durch einen Eistunnel und deshalb stelle ich mich heute mal den zentralen Fragen des Wokhandlings. Heldbergs hat es mir auf den ersten Blick angetan, da es mein Verständnis vom Männlichkeit ausdrückt. Sich auch als Mann nicht zu ernst zu nehmen und seinen Kindheitsträumen ohne schlechtes Gewissen nachhängen zu dürfen. Genau dafür bietet Heldbergs jede Menge richtig gutes Zeug. Für das Kind im Mann, den Küchen-Krieger oder den stolzen Papa.

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Wie krieg ich den Wok heiß genug?

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

In der Küche bin ich ganz Pragmatiker. Man könnte auch sagen: Der Zweck heiligt die Mittel und deshalb stellt sich die Frage nach rundem oder flachen Boden beim Wok für mich nicht. Ich möchte meinen Wok auch auf der Herdplatte betreiben. Die Fläche sollte trotzdem im Verhältnis zum Wok sehr klein sein um eine starke punktuelle Hitze erzeugen zu können. Blöderweise hab ich schon Herdplatten erlebt, die sich dabei sicherheitshalber abgeschaltet haben. Gas hab ich keins im Haus und um den Grill anzufeuern bin ich um die Jahreszeit dann doch meistens zu faul. Hier kommt dann wieder der Pragmatiker zum Zug – denn was wird schnell heiß, bietet die perfekte Halterung für einen Wok und liefert punktuelle Hitze? Genau, der Anzündkamin. Ein Gerät, dass in seiner Nützlichkeit kaum zu überbieten ist. Allerdings solltest du hierfür einen Anzündkamin verwenden, der gut belüftet ist, da ein Deckel in windeseile jede noch so heiße Glut erstickt. Ein kleiner Anzündkamin reicht vollkommen aus und sollte grade so mit ganz normaler Holzkohle bestückt sein. Die heiße Kohle sackt noch recht stark zusammen und bietet frisch durchgeglüht genügend Platz für den Wok. Und damit ich genügend Abstand von der Affenhitze halten kann, hat mir Heldbergs neben dem coolen Eisen-Wok auch noch die extrem schicke Samurai Grillzange zur Verfügung gestellt, die mit schlappen 65 Zentimeter Länge genügend Raum zwischen Anzündkamin und Koch schafft. Bestimmt lassen sich damit sogar ein paar Fliegen aus der Luft fangen (Karate Kid, du erinnerst dich?)

Welches Fleisch soll ich zum woken nehmen?

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Am Besten welches von glücklichen Tieren, beim Metzger deines Vertrauens gekauft, möchte ich antworten. Aber ich verstehe die Frage. Und die kurze Antwort lautet: Alles was sich zum Kurzbraten eignet, eignet sich auch zum Woken. Ich möchte dir aber mal eine andere Variante ans Herz legen. Ich liebe gekochtes Rindfleisch. Brust, Querrippe, Tafelspitz, alles ein Gedicht. Frisch aus der Brühe gehoben, mit ein paar Salzflocken und frisch geriebenem Meerrettich und ich lasse jedes Filet oder noch so ge-dry-age-te Steak links liegen. Deshalb werfe ich heute auch mal gewürfelte Rinderbrust in den Wok. Am Vortag gekocht und in Bohnenpüree mariniert. Nebenbei ergibt das noch eine hervorragende Brühe, die grade im Winter in jedem Schmortopf eine prima Zugabe wird.

Und welches Gemüse mach ich dazu?

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Ganz ehrlich? Ähnliche Antwort – einfach mal beim Lieblingsgemüse-Händler bummeln und einpacken was dich anmacht. Ich verzichte ungern auf Karotten in meinem Wok, ebenso wenig auf Fenchel, der trotz seinem feinen Anisgeschmack in asiatischen Gerichten unterrepräsentiert ist. Meiner Frau zuliebe gibt’s noch Zuckerschoten. Paprika funktioniert toll, ebenso wie Pepperoni. Grade soviel wie du verträgst. Das Gemüse, das am härtesten ist, kommt zuerst in den Wok, Pilze und Zucchini (wenn’s sein muss) kommen zuletzt. Und Kräuter (Koriander!) erst ganz zum Schluss.

Was gibt es noch zu beachten?

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Ich lege gerne ein gehacktes, Daumennagel großes Stück Ingwer und eine gehackte Knoblauchzehe in Sesamöl ein, das ich dann später im Wok zum Braten verwende. Wenn du magst, kannst du auch hier schon Chili dazu geben. Damit ergibt sich dann auch schon der typische Wok-Geschmack. Zwei Esslöffel davon in den heißen Wok geben, 30 Sekunden braten, durchschwenken, das Fleisch dazu und schon verbreitet sich der wohlige Duft im ganzen Haus (oder wie bei mir hier in der ganzen Nachbarschaft. Da das Fleisch schon gekocht ist, braucht es auch nur noch ein wenig Kruste. Ich brate das Fleisch immer vor dem Gemüse, da das dann später den Geschmack und die Bratenreste aus dem Wok löst und damit auch gleich gewürzt ist. Den Rest erledigt Sojasauce und bei Bedarf etwas Chili.

5 from 1 reviews
Woken mit gekochter Rinderbrust
 
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Vorbereitung
60 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
1 Stunde 20 Minuten
 
Portionen: 2
Zutaten
Für das Fleisch
  • 600g Rinderbrust, mager, aber nicht ganz ohne Fett
  • Suppenknochen
  • 3 Zwiebeln
  • 4 EL Sesamöl
  • 1 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 20 Pfefferkörner
  • 2 Zweige frischer Tyhmian
Für das Bratöl
  • 6-8 EL Sesamöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Daumennagel großes Stück Ingwer
  • Frische Chili nach Geschmack
Für das Bohnenpüree
  • 200g rote Bohnen aus dem Glas
  • 1 eingelegte Chilischote und etwas von der Flüssigkeit
  • 2 EL des Bratöls (mit Ingwer und Knoblauch)
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Miso-Paste
  • Chilipulver
Für das Gemüse
  • 1 große Karotte
  • ½ Stange Lauch
  • ½ Fenchelknolle
  • 1 handvoll Zuckerschoten
Zum Anrichten
  • Sojasauce
  • 1 Radieschen
  • Kresse
  • Asiatische Eiernudeln
Anweisungen
Für das Fleisch - am Vortag
  1. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Knochen mit 2 EL Öl benetzen und 60 Minuten im Ofen rösten. Dabei zwei Mal wenden.
  2. Zwiebeln würfeln und in einem Schnellkochtopf zusammen mit der Sternanis goldbraun anbraten.
  3. Fleisch, Knochen, Lorbeerblätter, Thymian und Gewürze in den Topf geben. Alles großzügig mit Wasser bedecken. Deckel aufsetzen, Druck aufbauen und 45 Minuten kochen.
  4. Fleisch aus der Brühe heben und beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und einfrieren.
  5. Fleisch nach dem abkühlen in 3 cm große Stücke schneiden und im Bohnenpüree marinieren
Für das Bratöl
  1. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. In das Sesamöl geben. Chili nach Geschmack würfeln und ebenfalls dazu geben.
Für das Bohnenpüree
  1. Alle Zutaten pürieren und mit Sojasauce und Chilipulver abschmecken
Für das Gemüse
  1. Die Karotte schälen, dritteln und die Drittel in Stifte schneiden.
  2. Vom Fenchel ca. 1 cm vom Boden abscheiden. In dünne Streifen schneiden oder hobeln.
  3. Lauch von der Wurzel her in dünne Scheiben schneiden.
  4. Zuckerschoten längs in dünne Stifte schneiden.
Zubereitung im Wok
  1. Hälfte des Bratöls in den heißen Wok geben. 30 Sekunden braten, durchschwenken und das Fleisch in den Wok geben. 2-3 Minuten lang rundherum scharf anbraten und warm stellen.
  2. Restliches Öl in den Wok geben. Kurz durchschwenken.
  3. Zuerst die Karotten anbraten, dann Fenchel, danach Paprika, Zuckerschoten und Lauch dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten.
  4. Mit Sojasauce und Chilipulver abschmecken und mit dem Fleisch mischen
  5. Eiernudeln kochen und Fleisch und Gemüse darauf anrichten.
  6. Mit dünn gehobelten Radieschen und Kresse verzieren
3.5.3208

 

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Werbehinweis Dieser Artikel enstand im Auftrag von Heldbergs. Heldbergs wird im Artikel mehrfach erwähnt und der Onlineshop verlinkt. Eisen-Wok und Grillzange wurden mir außerdem von Heldbergs für diesen Artikel zur Verfügung gestellt.

Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs

Filed Under: Rezepte, sponsored Tagged With: Anzündkamin, Heldbergs, Karotte, Lauch, Paprika, Rinderbrust, Wok, Zuckerschote

Lachs-Lauch-Gratin – Molekular

30. November 2010 by Alex 5 Comments

Es geht nichts über ein schnelles Abendessen – wie schön wenn da noch zwei Lachsfilets und zwei Stangen Lauch auf ihre Verwendung warten. Und Fisch ist natürlich auch eine tolle Grundlage für das Experiment der Woche: Sphärisierung bzw. Kaviar.

Molekulare Küche ist ja in aller Munde (kicher) und muss auch in der Chef Hansen Küche ergründet werden. Zumindest den optischen Effekt finde ich spannend – was da am Ende geschmacklich bei rum kommt muss sich noch zeigen. Aber erstmal zum Lachs-Lauch-Gratin:

2 Stangen Lauch
2 Lachsfilets
2 Becher Sahne
75g Butter
2 EL Senf
1 EL Chef Hansen Instant
Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz
Backofen auch 200 Grad vorheizen. Das Dunkle vom Lauch wegschneiden, den Lauch halbieren und gründlich waschen – in feine Streifen schneiden. Dabei hilft auch wieder die Taucherbrille oder andere Zwiebelschneidertips. Für die Soße die Butter erhitzen, dass sie grade flüssig ist und mit den anderen Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs und Lauch in eine Auflaufform geben und mit der Soße übergießen – in den Ofen schieben. Nach ca. 25 Minuten fängt´s an dunkel zu werden und sich ein Kruste zu bilden. Ich lasse das dann drin, bis es richtig dunkel, aber noch nicht verbrannt ist.

Dazu passt dann glaub ich ganz gut Peperoni-Kaviar – und den hab ich so gemacht:

  • Eine rote Peperoni in 100ml Wasser und 1 EL Chef Hansen Instant-Gemüsebrühe weich gekocht.
  • Pürieren, passieren und mit nem schwachen Gramm Alginat mixen
  • Jetzt kann man das kalt stellen und warten bis die Luftbläschen aus der Masse sind, oder man hat halt keine Geduld und macht weiter 😉
  • 5g Calciumchlorid in 200ml Wasser auflösen
  • Die Peperoni-Flüssigkeit in einer Spritze (60ml) aufziehen und in die Calciumchlorid Lösung tropfen lassen.
  • Nach einer Minute die Perlen rausfischen und mit Wasser abspülen

Wie gesagt, sieht cool aus und war ein bisschen scharf. Schade fand ich, dass der Kaviar durchgeliert war, also leider nichts in meinem Mund explodiert ist – aber wär ja auch langweilig wenn immer alles beim ersten Mal klappt. Hier das Endergebnis zum nochmal genauer draufschauen:

Filed Under: Küche, Rezepte Tagged With: Fisch, Gratin, Kochen, Lachs, Lauch, Molekular, Peperoni, Sphärisierung

Maultaschen

31. Oktober 2010 by Alex Leave a Comment

…oder nennen wir sie 1000-jährige Maultaschen, weil sie so schrumplig geworden sind:

Die Schlüssel zum Erfolg sind hier definitiv: Teig blos nicht zu dünn ausrollen und schön dicht packen. Naja, das wird wahrscheinlich mit der entsprechenden Erfahrung irgendwann besser gehen, aber so viel Füllung wie ich heute Abend gemacht habe, kann ich die nächsten Wochen noch genug üben. Aber der Reihe nach.

Inspiriert durch das (bereits abgelaufene) Blog-Event: The Real Deal habe ich gestern spontan beschlossen das lange Wochenende zu nutzen, um Maultaschen zu machen – from scratch sozusagen. DIE Gelegenheit auch den neuen Fleischwolf für die Kitchenaid auszuprobieren. Eine kurze Recherche brachte folgende Zutatenliste zu Tage:

  • 200g Nudelteig
  • 200g Rinderhack
  • 200g Kalbsbrät
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 100g Spinat
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Ei
  • 1 Brötchen Weckle, in Milch eingeweicht
  • 1 handvoll Speck (Jamie Oliver Style Zutatenliste 😉 )
  • 2 Liter Gemüsebrühe (selbst gemacht – Rezept folgt)

So weit zur Theorie. Praktisch wollte ja alles selber gemacht werden. Also Rinderhack durch Rostbraten ersetzen, Kalbsbrät durch Kalbfleisch, vielleicht von der Brust? Egal, Kalb gibt´s beim Metzger des Vertrauens eh keins – nur Weihnachten und Ostern (hab ich gestern gelernt – wär auch mein erstes mal Kalb in der Küche gewesen) – also gab´s statt dessen dann Oberschale, 200g.

Den Rostbraten hab ich ein bisschen klein geschnitten und so wie er war durch den Fleischwolf geschickt. Die Oberschale wurde vor dem Weg durch die Küchenmaschine noch gesalzen und gepfeffert und das Hack dann mit nem Eiswürfel in einen Cutter geschickt, bis es aussah wie Brät. Den Lauch habe ich kurz angeschwitzt und den Spinat nochmal 2 Minuten dazugegeben, bis die Blätter eingefallen waren. Lauch und Spinat kommen jetzt zusammen mit dem ausgedrückten Weckle durch den Fleischwolf zu Hack und Brät. Zum Schluß noch den Speck würfeln und anbraten, die Zwiebel würfeln, noch eine Minute mit in die Pfanne geben und dann alles schön vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran kräftig abschmecken.

Den Nudelteig (nicht zu dünn) ausrollen, die Füllung portionsweise darauf verteilen, die freien Flächen mit Eiweiß bepinseln und eine zweite Lage Nudelteig darauf legen. Dann wird alles schön zusammengedrückt, Päckchen gepackt und für ne viertel Stunde in Brühe gegart. Noch kurz in Butter anschwitzen und dann in der Brühe servieren.

Sollte trotz großem Hunger noch was übrig bleiben werden die Maultaschen am nächsten Tag aufgeschnitten, angebraten, mit Ei gebunden, gewürzt und serviert – fast noch leckerer als in der Brühe. Die Füllung verliert in der Brühe übrigens noch einiges an Geschmack – ich werde beim nächsten Mal deutlich stärker würzen und hoffe, dass es dann genau richtig wird.

Filed Under: Küche, Rezepte Tagged With: Fleischwolf, Hackfleisch, Lauch, Maultaschen, Parmesan, Schwäbisch, Selbstgemacht, Spinat

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →

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