Chef Hansen

Kräuter

Monkey 47 – Distiller’s Cut

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Der Schwarzwald – unendliche Weißen, lange Winter. Bäume wo hin man blickt. Schattige Täler, kein Empfang. Keine Ahnung, was Montgomery Collins und mich dahin verschlagen hat. Ich hab mein Diplom gemacht und Montgomery Gin. So kann man zusammenfassend sagen, dass es für uns beide ein gutes Ende genommen hat (ohne jetzt genauere Details über Montgomery’s Ende zu kennen).

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Nun wurde das Rezept des Wahlschwarzwälders M. vor einigen Jahren wieder zum Leben erweckt und ganz alleine die Geschichte vom jungen Soldaten hat mich zum Probieren des Monkey 47 bewogen. Beim Schnüffeln an der Flasche wurde mir urplötzlich klar, wie sich der gute Mann gefreut haben muss über seinen Gin und ein erster Schluck hat auch in mir das wohlige Gefühl von Heimat hervorgebracht. Eine ziemliche Aromenbombe, aber wir alle kennen Tage da bringt es weder die mineralisch eingefasste Säure eines Riesling, noch Tanine. Da muss Wacholder her, und Fichtensprossen.

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Kurz vor Weihnachten ist dann auch der kleine Bruder vom Monkey bei mir eingezogen – der Distillers Cut, für den sich die Helden aus der Brennerei bis in den Südschwarzwald durchschlagen mussten, um in mühsamer Handarbeit 250 KG Maiwipfel (frische Fichtensprossen) einzusammeln, die dem Distillers Cut seine ganz eigene Note geben. Kein Gin für jede Nacht, aber definitv eine Sünde wert! Für mich am allerliebsten pur. Für den Tonic sind andere da.

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Ende April darf ich in exklusivem Kreis die Stählemühle besichtigen und freu mich schon wie ein kleines Äffchen 😉 Ein Fläschchen und die Bilder wurden mir von den Black Forrest Distillers zur Steigerung der Vorfreude freundlicher Weise zur Verfügung gestellt!

KräuterKalbsKotelett

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Man ist ja nicht mehr so schnell aus dem Häuschen, wie man es früher mal war. Tennis zum Beispiel. Anfang Juli 1985 muss es heißer gewesen sein als heute, denn euer Chefchen kann sich gut erinnern, wie er im Planschbecken spielte und sich ständig wunderte, warum der Papa nur im Halbstundentakt in die Sonne kam um völlig zusammenhanglose Zahlen wie 6:3 – 6:7 – 7:6 – 6:4 mitzuteilen. Und warum schwitzte er so, wo er doch die ganze Zeit vor dem Fernseher saß (Schwarz-Weiß übrigens und ohne Fernbedienung, was bei 4 Programmen, wir hatten RTL über Antenne, auch kaum nötig war)? Am Ende hat der Deutsche gewonnen. Wobei der am Ende vor allem als Samenspender in Erinnerung geblieben ist…

Es gibt erste Male, die sind zum vergessen, an andere erste Male erinnert man sich gerne, manche hat man gar verdrängt. Und ich bin ganz froh, dass ich ein paar richtig spannende erste Male erleben durfte. Zum ersten Mal selber eine Schallplatte auflegen, den Videorekorder programmieren, den Mond durch ein Teleskop anschauen, zum ersten Mal in ein Saxophon blasen, ein Mädchen küssen, einen Ring anstecken, die Hitze auf einem Induktionsherd regulieren – beim Kalbskotelett grillen so richtig aus dem Häuschen sein!

In der Hoffnung auf ein schönes Steak, zum dem ich meine Pfirsich-Salsa machen konnte, auf die ich eigentlich Lust hatte, trat ich an die Auslage aus der mir ein großes Stück Kalbsfleisch mit seinen herausragenden Knochen entgegen winkte. Zwei Rippen, ein Stück – mehr Worte waren nicht nötig. Herr Metzger quittierte mit einem anerkennenden Nicken und ich sah die 800 Gramm in frischen Kräutern mit Knoblauch, Zucker, Pfeffer, Salz und Olivenöl mariniert auf den Grill wandern. Sich runderherum eine Kruste bilden, Hickory-Rauch langsam ins Fleisch einziehen, bis die Kerntemperatur auf 63 Grad stieg und das Messer zum Anschnitt wie durch einen saftigen Käsekuchen glitt.

Viel Zeit war nicht, denn die Grill-Aktion war eher auf Spontanität angelegt. Man bekommt den Eindruck so ein Fleisch wird nur noch gut, wenn es 1. über Nacht mariniert und 2. tagsüber bei zweistelligen Temperaturen langsam auf Gare gebracht wird. Keine Frage, ich hätte es nicht anders gemacht, aber es war schon nach Sechs, das Spiel beginnt Viertel vor Neun (Deutschland hat nicht zum ersten Mal gegen Italien in einem Halbfinale verloren…) also den Instinkten folgend: Kräuter pflücken, hacken, mit Olivenöl, Zucker, Pfeffer, Salz mischen. Den Fett-„Deckel“ vom Fleisch rautenförmig einschneiden und alles feste mit der Marinade einreiben. Jetzt erst den Grill anheizen, Hugos mixen, jetzt erst die Pfirsich-Salsa zubereiten… Noch kann alles gut werden.

Die Kräuter vorerst mit einem Löffel vom Fleisch nehmen und rundherum mit Kruste versehen, Thermometer in die Mitte und indirekt bei geschlossenem Deckel fertig grillen. Dabei zwischendurch eine handvoll Hickory-Chips in die glodernde Lut geben, das Fleisch wieder mit der übrigen Kräuter-Marinade bestreichen und klar – alles wurde gut und nach dem Spiel haben wir gelacht und uns gefreut, denn: Hauptsach´ gut gegessen!

Und für die ganz ganz liebe Nata wird das hier auch noch ein Event-Beitrag. Nicht mein erster, aber der erste seit langem 🙂

Blog-Event LXXIX - Das erste Ma(h)l (Einsendeschluss 15. Juli 2012)

Basilikum Panna Cotta

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Rezept: Basilikum Panna Cotta

Zutaten

  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250g Sahne
  • 250g Buttermilch
  • 1 große Handvoll Basilikumblätter
  • Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer (Melange Blanc)
  • 12 Riesengarnelenschwänze, Schale & Darm entfernt
  • 2 Stängel Oregano
  • 3 EL Olivenöl
  • Zitronensaft

Anweisungen

  1. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
  2. Den Knoblauch abziehen, Basilikumblätter abbrausen und trocken schütteln und mit der Buttermlich pürieren oder in den Mixer geben, bis nur noch ganz feine Blättchen vom Basilikum übrig sind. Sahne dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  3. Die Gelatine leicht ausdrücken und in einem nicht zu heißen Topf auflösen, nach und nach ein paar Esslöffel der Sahne Mischung dazugeben, bis sich alles ordentlich verbunden hat, alle Zutaten verrühren und in kleine Gläschen füllen, Kalt stellen.
  4. Aus dem Oregano, Zitronensaft und Olivenöl eine Marinade für die Garnelen herstellen und diese damit einpinseln.
  5. Die Garnelen entweder anbraten oder, im Idealfall, auf einen Spieß stecken und grillen.
  6. Jeweils ein Gläschen Panna Cotta mit zwei Garnelen und Resten der Marinade anrichten.

Varianten

Wer die Panna Cotta nicht aus dem Gläschen löffeln möchte, stellt das Gläschen kurz in heißes Wasser und löst mit einem Messer vorsichtig mit Masse vom Glas und stürzt die Panna Cotta auf einen Teller.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Portionen: 6

Bewertung 5 :  ★★★★★

Von Kapaun nach Perl

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Was klingt wie eine Reise von Österreich ins Saarland, hat seinen Ursprung eigentlich im Rheinhessischen. Wie doch noch alles gut wurde – gleich nach einem kleinen Teaser, es war wieder Rhabarber im Spiel:

  • In Deutschland werden jährlich nicht mehr als 1500 Kapaune verkauft
  • Im Jahr 1500 heiratet König Manuel I., der Glückliche, von Portugal die Infantin Maria von Spanien
  • Eine Infantin ist so ne Art Prinzessin
  • Die Prinzessin auf der Erbse wurde zuletzt 2010 mit Iris Berben verfilmt
  • Ein Drehort war das Kloster Chorin
  • Chorin liegt 6 Kilometer nördlich von Eberswalde
  • Mit Eberswalde beginnt der Song Indie Stadt von Den Türen
  • Thomas Groß bezeichnete die Türen in einem Interview aufgrund ihrer Stilvielfalt als „Glückskeks einer postfordistisch verwalteten Welt“
  • Die Erfindung der Glückskekse geht angeblich auf Mondkuchen zurück
  • Die Mongolen sollen im Mondkuchen geheime Botschaften versteckt und transportiert haben
  • Dschingis Khan war ein Khan der Mongolen, der die mongolischen Stämme vereinte
  • Mit dem Lied Dschingis Khan wurden Boney M beim ESC 1979 Vierte
  • Der Vierte Mai ist auch als Star Wars Day bekannt (May the Fourth…)
  • Die Musik von Star Wars wurde von John Williams komponiert
  • John Williams hält mit 47 Oscar-Nominierungen den Rekord für Komponisten
  • Die Nominierungsfrist für den Nobelpreis ist der 1. Februar
  • Während der Halbzeitpause des Superbowl am 1. Februar 2004 entblößte Justin Timberlake die Brust von Janet Jackson
  • Janet Jackson ist der jüngste Spross der Jackson-Familie
  • Die Jackson Five hatten nach 1970 keinen #1 Hit mehr in den USA
  • Die längste #1 war 1955 „Ganz Paris träumt von der Liebe“
  • Paris ist immer eine Messe wert.
  • Heinrich IV versprach, dass es in seinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat!
  • Noch bevor Haushühner  in Europa bekannt wurden hielten Griechen und Phönizier: Perlhühner

Perlhuhn also – aber eigentlich nur, weil´s letzten Samstag in der Auslage von Geflügel-Mann lag. Viel spannender ist hier die Füllung. Zitronen-Huhn kennt ja nun fast jeder und jeder Zweite hat es gekocht. Das müsste sich doch eigentlich auch mit Rhabarber machen lassen. Und da ich das Perlhuhn nicht nur Innen, sondern auch noch Außen irgendwie bearbeiten wollte, habe ich mit dem Rhabarber was ganz ähnliches gemacht wie neulich mit dem Lachs: Gezuckert, damit er Saft verliert und aus diesem Saft mit Olivenöl, Salz, scharfem und süßem Räucherpaprika sowie Zimt eine Marinade hergestellt, Miss Perlhuhn damit eingepinselt und zurück in den Kühlschrank verfrachtet.

Foodpairing nochmal kurz nach Kräutern zum Rhabarber gecheckt, mit Petersilie und Estragon von der Kräuterschnecke zurückgekehrt, grob gehackt und mit dem Rhabarber, der jetzt schon ein bisschen weich ist, ins Huhn verfrachtet, ordentlich verschnürt und bei 180 Grad in den Ofen. Für länger. Zwischendurch immer mal wieder von der Marinade drüberlöffeln.

Innen und Außen Rhabarber – super oder, genau das, was ich unter Hausmannkostkunst verstehe 😉 Fehlt noch eine Beilage. Und da ja jetzt wieder Kräuter im Garten sprießen, war´s mal wieder Zeit für cremige Polenta. Dafür muss als erstes eine köstliche Grundlage in Form von aromatisierter Milch geschaffen werden – mit Kräutern (Thymian, Zitronenthymian, Rosmarin, Knoblauch…) und (Gemüse-)Brühe. Aufkochen, ziehen lassen, feste Zutaten aussieben und dann Mais-Gries in die wieder erhitze Milch rühren – und rühren – und rühren – evtl. nochmal etwas Flüssigkeiten hinterher und mit Parmesan und Zimt abschmecken. Das wird dann zwar zu cremig für Polentaschnitten – aber angebraten schmeckt´s trotzdem besser, also Servierringe in der Beschichteten platzieren, Polenta rein und braten, beten, wenden, braten, beten, beten…

Gemüse noch: Schalotte, Karotte, Paprika, Tomate und Avocado der Reihe nach in die Pfanne zum Olivenöl und dann ab damit auf die Polenta-„Schnitten“. Ich muss mich erst noch dran gewöhnen, dass ich Kräutertechnisch wieder aus dem Vollen schöpfen kann, also Zitronen-Basilikum abzupfen und die Beilage damit krönen.

Geht auch am folgenden Tag gut, sieht nur nicht mehr so schön aus, aber wen interessiert das dann schon noch 😉

Wasabi Risotto und Kräuterblüten

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Der Klimawandel macht mich fertig – in der Reihenfolge: Frühling – Herbst – Sommer (?) – Winter (!). Wenigstens kann man sich sicher sein, dass es irgendwann wieder kalt wird. Sollte es aber doch mal wieder heiß werden kann man sich z.B. statt mit Ventilator auch mal mit einer scharfen Mahlzeit helfen. Jetzt ist aber scharf nicht gleich scharf. Während so ne Portion Chili daherkommt wie ein Sprung in einen Schweizer Bergsee entspricht Wasabi eher dem sprichwörtlichen Eimer Wasser ins Gesicht am Morgen. Jeder der schonmal ne Portion zuviel davon erwischt hat, weiß wie es sich anfühlt, wenn die Tränen direkt aus dem Augeninneren austreten. Immerhin ist es schnell wieder vorbei…

So viel zum Thema Nachträgliche Rechtfertigung für Geistesblitze, denn so einer hat mich neulich in Form von Wasabi-Risotto übermannt. Eine schlaflose Nacht an der Anderen hat er mich gekostet: Kokosmilch? Trennt die sich? Mit dem Asia-Saucen-Arsenal würzen – und was kriegt das dann für ne Farbe? Parmesan? Butter? Zum Glück wird man selten von Geistesblitzen in diesem Ausmaß getroffen. Also, was hab ich gemacht:

  • Gewürzpaste herstellen aus zwei Schalotten, Ingwer, Koriander und Koriandersaat.
  • 4 TL Wasabi Pulver in 4 EL Wasser eingerührt und quellen lassen
  • Geflügelbrühe mit ein paar Zitronengrasstängeln aufwärmen
  • Ein Päckchen Kokoscreme in die Pfanne bis es am Rand blubbert, dann die Gewürzpaste dazu
  • Risottoreis dazu und mit anrösten
  • Mit Reiswein und Weißwein ablöschen
  • Rühren, Brühe, Rühren, Brühe, Rühren, Brühe, Rühren
  • Wasabi unterrühren
  • Brühe, Rühren, Brühe, Rühren, Brühe, Rühren, Parmesan
  • Mit dem Asia-Saucen-Arsenal abschmecken

    • …die Farbe ist nicht so schön und den Parmesan habt ihr ja sicher eh überlesen. Der hat eigentlich nix in diesem Risotto verloren. Ein Knaller ist das grüne Pulver auf dem Risotto – Minz-Pulver. Dafür wird ein Stängel Minze entblättert und diese dann in der Mikrowelle getrocknet (ca. 1:30 bei 800 Watt) fein mit dem Fingern zerbröselt, gesiebt und kunstvoll über´s Risotto verteilt. Geistesblitz? Jedenfalls nicht von mir, vielleicht von Hr. Elverfeld. Und wenn ich jetzt noch einmal höre, das Buch sei nix für daheim, dann darf derjenige nur noch aus der Bravo kochen! (Haben die da überhaupt Rezept drin oder wird nur noch Petting erklärt?). Das Risotto hat geschmeckt wie dieser Sommer: Ein bisschen Frische hier, ein bisschen Schwerfälligkeit dort. Aber da lässt sich noch was rausholen – ich gebe die Hoffnung nicht auf!

    Jetzt kriegt man aus so ner Pfanne Risotto eigentlich genug Abendessen raus, aber das wär ja langweilig. Also gibt´s noch ne leckere Dorade dazu – und zwar so ähnlich wie Sylvia die neulich gemacht hat. Da ich den Fisch noch filetieren wollte, mussten die Limetten im Fischbauch reichen. Ab und zu ein Schlückchen Sherry drüber und schon gab´s lecker Fisch. Dorade ist beim Filetieren eigentlich ganz genügsam und wer mal so nen gekochten Fisch auseinandergenommen hat ist dann bei der rohen Variante nicht mehr ganz so hilflos.

    Verschiedene Kräuter habe ich einfach mal blühen gelassen, weil mich beim Kräuterkurs die Koriander-Blüte auf der Ananas so begeistert hat. Da muss sich doch was draus machen lassen – und sei es nur zur Dekoration 😉 Hier haben jetzt jedenfalls mal Minz-, Koriander-, und Thaibasilikum-Blüte ihren Weg auf den Teller gefunden. Sieht schön aus.

    Und für den nächsten Geistesblitz hab ich noch was nettes von Wilhelm Busch gefunden – so long:

    Doch führt ihn bald ein tiefer Zug
    Zu höherem Gedankenflug.
    Schon brennt der Kopf, schon glüht der Sitz,
    Schon sprüht ein heller Geistesblitz;
    Schon will der Griffel ihn notieren;
    Allein es ist nicht auszuführen.