Chef Hansen

Kochen

Heiligabend im Hause Hansen

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Weihnachten könnte eigentlich öfter sein. Jetzt nicht mal nur wegen der Geschenke, eigentlich viel mehr wegen dem Essen. Kochen kann man natürlich das ganze Jahr, aber an Weihnachten kann man so schön übertreiben – der Rotkohl wird selbst gekocht, die Mutter wird zum Rinderfilet kaufen geschickt, hinterher geht noch ein Schokoladensoufflé und alleine die Auswahl und Vorbereitung der Amuse Bouche streckt sich über mehrere Tage.

Damit ihr alle nochmal teilhaben könnt an diesem wundervollen Abend, stelle ich die vier Gänge gerne kurz vor. Wie ihr ja schon wisst, als Opener gab es dieses Jahr Kartoffelsalat mit Würstchen, dazu Apfelkaviar. Wie witzig, dass Mutter Hansen kürzlich ein paar Degustationslöffel gekauft hat. Hier sieht man, dass guter Geschmack vererbt wird. Als Aperitif wurde dazu ein Glas Pasecco mit Weinbergspfirsich-Schüsschen gereicht.

Für die Vorspeise habe ich mich erst in letzter Sekunde entscheiden können – da gab es Birnentartlets mit Roquefort. Die Birnen-/Blauschimmelkäse-Kombination hat es mir spätestens seit Lisas Ravioli angetan, bei dieser gelungenen Vorspeise kam aber auch noch die perfekte Soße dazu. Fein gewürfelter Inger, in Walnussöl angeschwitzt, mit Balsamico abgelöscht und zusammen mit Ahornsirup und angerösteten Walnüssen einkochen gelassen. Konnte ich mir zunächst nichts drunter vorstellen, aber es war der Wahnsinn! Auf dem Blätterteigbett räkelten sich dann neben Birne, Roquefort Papillon und der Soße noch ein paar Streifen Radicchio.

Ein weiteres echtes Traditionsessen zu Weihnachten ist der Rotkohl. Deswegen war der am Mittwoch auf dem Markt auch schon ausverkauft. Glücklicherweise gab´s im Hofladen in Mauren noch ein echtes Prachtexemplar, das dann nach dem Rezept aus der aktuellen Beef (PDF) gekocht wurde. Das Rezept hat mich beim ersten Durchlesen gepackt und ich hab mir auch nicht zuviel davon versprochen. Feigen, Cranberries, Walnüsse – dazu noch ordentlich Balsamico und obendrauf Lebkuchengewürz. Leider habe ich es nicht geschafft, den Rotkohl am Vortag zuzubereiten, was jetzt nicht schlimm war, denn es gab ja auch am Tag darauf noch was 😉 Wer das Rezept nachkochen will und wie ich keine frischen Feigen bekommt – getrocknete Feigen in eine kleinen Topf geben, in den sie gradeso reinpassen, mit einem halbtrockenen (oder feinherb, wie man heute sagt) Weißwein auffüllen und weich kochen. Das Fruchtfleisch lässt sich dann gut rauslöffeln und der Sud macht sich ebenfalls gut im Rotkohl.

An der Beilage zum Rotkohl habe ich recht lange überlegt – sollte ich mich erstmals an einen Rinderbraten trauen. Oder doch Filetsteaks. Rinderfilet im Speckmantel? Eigentlich finde ich es schade, wie inflationär Rinderfilets verbraten werden und ein Vorsatz für 2011 wird der komplette Filet-Verzicht werden, dennoch hat Mutter Hansen ein schönes Stück ergattern können, wir haben es familiär durch 5 geteilt, in leckeren Schinkenspeck gehüllt und für die Männer Medium-Rare und für die Mädels À point zubereitet. Hat gut funktioniert *schulterklopf*. Neben einer Orangenscheibe und einem Rosmarinzweig, der eigentlich mit Cranberry-Kaviar (diesmal nur Deko) geschmückt einen Weihnachtsbaum darstellen sollte zu dem es aber nicht mehr gereicht hat, wurde auf weitere Beilagen verzichtet, damit auch der Nachtisch noch Platz findet.

Zum Finale gab´s dann Schokoladen-Soufflés, die zwar wieder nicht so richtig hochgegangen sind, dafür aber in der Konsistenz so wie gewünscht waren. Vielleicht hätten zwei bis drei Minuten noch gut getan, vielleicht aber auch nicht. Immerhin sind sie nicht zusammengefallen. Da so ein kleines Schokotörtchen für sich immer ein bisschen einsam aussieht, haben sich noch jeweils zwei Magnumkugeln Bananeneis dazu gesellt. Eine besonders cremige Variante aus dem Hause Kochtopf. Ursprünglich mal ausgewählt wegen dem konsequenten Verzicht auf Eier, aber das Eis hat Geschmacklich so überzeugt, dass es sich seinen Platz auf dem Weihnachtsmenünachtischteller verdient hat.

Nach dem dann alle Teller leer geschleckt wurden gab´s noch Geschenke von unser Omma und ab da weiß ich nur noch, wie ich glücklich ins Bett gefallen und vom Weihnachtsmenü 2011 geträumt habe.

Einfach mal… Hähnchen Nuggets

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Dies ist die Woche der einfachen Gerichte. Naja, ein bisschen Entspannung vor dem großen Weihnachtsmenü-Probekochen gönn ich mir einfach. Bei Ohhh Mhhh hab ich jetzt endlich auch einen Nachtisch gefunden, der den Ansprüchen ans Menü gerecht werden könnte – Adventstiramisu. Da ja auch Kinder mitessen, die zwar Zucker gewohnt sind, aber noch keinen Alkohol, muss darauf natürlich Rücksicht genommen werden. Aber ich denke für die Erwachsenen werde ich wenigstens versuchen noch ein Topping aus besoffenen Himbeeren draufzupacken. Effekthascher, der ich nunmal bin, gedenke ich das Obst anzuzünden – wir werden sehen…

Hähnchen-Nuggets ist auch ein beliebtes Gericht von und für Kinder und kann ohne große Mühe, dafür aber mit viel klebrigen Fingern selbst hergestellt werden. Allerdings ist mir die normale Panade zu langweilig und da hab ich in einem Diätbuch mal eine clevere Alternative entdeckt, bei der man gleich noch die übrig gebliebenen gemahlenen Haselnüsse vom Weihnachtsplätzchen backen aufbrauchen kann:

50 g gemahlene Haselnusskerne
100g Parmesan
400g Hähnchenbrust
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten
etwas Mehl
1 Ei
  • Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden, Pfeffern und Salzen, massieren – so richtig rein mit den Fingern, die Gewürze sollten am Fleisch bleiben!
  • Parmesan reiben und mit den Haselnüssen mischen
  • 2 Teller vorbereiten, in den einen wird das aufgeschlagene Ei gegeben, in den anderen etwas Mehl
  • Hähnchenstücke nacheinander in Mehl, Ei und der Haselnuss-/Parmesanpanade wenden
  • Goldbraun in ein wenig Olivenöl anbraten
  • Ordentlich die Finger waschen!

Dazu geht gut der Feldsalat, oder auch einfach mal so als Snack. Ich rate von der Verwendung von Ketchup ab, da man da – so sehe ich das jedenfalls – nur Gerichte mit zukleistert, die eh nicht schmecken. Nicht, dass ich Ketchup nicht mögen würde, aber, Ich mag einfach keinen Ketchup. Aber die Nuggets, die find ich super!

Lachs-Lauch-Gratin – Molekular

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Es geht nichts über ein schnelles Abendessen – wie schön wenn da noch zwei Lachsfilets und zwei Stangen Lauch auf ihre Verwendung warten. Und Fisch ist natürlich auch eine tolle Grundlage für das Experiment der Woche: Sphärisierung bzw. Kaviar.

Molekulare Küche ist ja in aller Munde (kicher) und muss auch in der Chef Hansen Küche ergründet werden. Zumindest den optischen Effekt finde ich spannend – was da am Ende geschmacklich bei rum kommt muss sich noch zeigen. Aber erstmal zum Lachs-Lauch-Gratin:

2 Stangen Lauch
2 Lachsfilets
2 Becher Sahne
75g Butter
2 EL Senf
1 EL Chef Hansen Instant
Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz		 Backofen auch 200 Grad vorheizen. Das Dunkle vom Lauch wegschneiden, den Lauch halbieren und gründlich waschen – in feine Streifen schneiden. Dabei hilft auch wieder die Taucherbrille oder andere Zwiebelschneidertips. Für die Soße die Butter erhitzen, dass sie grade flüssig ist und mit den anderen Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs und Lauch in eine Auflaufform geben und mit der Soße übergießen – in den Ofen schieben. Nach ca. 25 Minuten fängt´s an dunkel zu werden und sich ein Kruste zu bilden. Ich lasse das dann drin, bis es richtig dunkel, aber noch nicht verbrannt ist.

Dazu passt dann glaub ich ganz gut Peperoni-Kaviar – und den hab ich so gemacht:

  • Eine rote Peperoni in 100ml Wasser und 1 EL Chef Hansen Instant-Gemüsebrühe weich gekocht.
  • Pürieren, passieren und mit nem schwachen Gramm Alginat mixen
  • Jetzt kann man das kalt stellen und warten bis die Luftbläschen aus der Masse sind, oder man hat halt keine Geduld und macht weiter 😉
  • 5g Calciumchlorid in 200ml Wasser auflösen
  • Die Peperoni-Flüssigkeit in einer Spritze (60ml) aufziehen und in die Calciumchlorid Lösung tropfen lassen.
  • Nach einer Minute die Perlen rausfischen und mit Wasser abspülen

Wie gesagt, sieht cool aus und war ein bisschen scharf. Schade fand ich, dass der Kaviar durchgeliert war, also leider nichts in meinem Mund explodiert ist – aber wär ja auch langweilig wenn immer alles beim ersten Mal klappt. Hier das Endergebnis zum nochmal genauer draufschauen:

Bällchen aus Wurst

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Mit Wurst kann man ja viel anstellen. Metzger benutzen sie um ihre Abfälle zu entsorgen – naja, zumindest denken Menschen an sowas, wenn sie an Wurst denken und hauen sich ein Stück Tofu in die Pfanne. Schmeckt ja wie Fleisch… Ob ich was gegen Vegetarier habe? Kann man so nicht sagen, ich schaffe es nur nicht den ideologischen Argumenten zu folgen. So wie ich das sehe, löst die Unterstützung ökologischer Produktion mehr Probleme, als es eine generelle Ablehnung schaffen kann, aber genug davon.

Metzgerei Kern, die jeden Samstag ihren Wagen zu meinem Markt nach Gärtringen schickt, ist ein wahrer Meister wenn´s um Wurst geht. Besonders angetan haben es mir hier die Bratwürschtle, die auch ganz allgemein ein echter Renner zu sein scheinen. Die kann man auch so gut essen, einfach ne Minute in die Mikrowelle, in Senf getunkt und abgebissen, schmeckt wie die Wurst, die´s früher oft bei Oma gab. In der Gemüsesuppe mit gebrüht ist aber auch fantastisch.

Eine neue coole Idee habe ich in Jamies Amerika entdeckt. Da wird einfach die Füllung der Wurst aus der Hülle gedrückt und daraus Fleischbällchen geformt. In Jamies Rezept werden die Fleischbällchen dann zusammen mit Knoblauch und Garnelen in Olivenöl angebraten, mit Zitronensaft abgelöscht und auf Polenta serviert. Ich fand´s super, Frau Hansen war von der Polenta wenig überzeugt – für sie muss Gries süß sein. Well, können wir auch, aber dann mal als Nachtisch 😉

Mein Nudelauflauf

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Es lohnt sich heute mal so richtig Chef Hansen Leser zu sein. Dieser Artikel enthält den Nummer Eins besten Tip zum Vermeiden von Tränen beim Zwiebleschneiden von der Welt! Was für ein Satz. Ich bin ein echter Zwiebel-Fan und hab immer Rote und Weiße Zuhause. Auch Schalotten sollten auf Lager sein, wenn´s mal ein bisschen feiner werden soll.

Nudelauflauf kann man mit fast Allem machen. Hauptsache Nudeln sind drin und Käse ist drüber. Es gibt sogar Lokale, die neben Ankreuz-Pizza auch Ankreuz-Nudelauflauf im Programm haben. Da stellt man dann seine Zutaten einfach selbst zusammen. Für mich müssen die Nudeln in so einem Auflauf mindestens in einer superschlotzigen Soße schweben, kann auch gerne mal schwimmen sein, Hauptsache die Soße ist richtig schön herzhaft und hat eine leichte Schärfe. Folgendes Rezept stammt aus der Chef Hansen Küche, wurde über viele Jahre verfeinert und reicht für 4 Personen. Es ist wirklich wichtig, hier die beste Lyoner zu nehmen, die man kriegen kann. Die Wurst gibt noch einigen Geschmack an die Soße ab. Zum Überbacken nehme ich gerne eine Mischung aus Bergkäse und Appenzeller – Hauptsache schön würzig!

400g Nudeln, bissfest gekocht
300g Lyoner, frisch, vom Metzger
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 Becher Creme Fraiche
500ml Heller Fond z.B. Geflügelfond
300g geriebener Käse		 Die Zwiebel und den Knoblauch würfeln. Die Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Knoblauch etwas später dazugeben und kurz mitdünsten. Fond angießen und Creme Fraiche einrühren. Die Lyoner in feine Streifen schneiden und zur Soße geben. Die Chilischote in feine Ringe schneiden und je nach Schärfebedarf einen Teil der Kerne entfernen. Ich finde die Hälfte reicht, sonst wird´s zu scharf – aber Manche mögen´s scharf… Chili in die Pfanne und alles vor sich hinschmurgeln lassen, bis die Soße superschlotzig ist. Abschmecken – Salz und Pfeffer tun´s hier, nachschärfen erlaubt! Die Nudeln mit der Soße und einem Drittel des Käses in einer Auflaufform mischen, den Rest des Käses drüberstreuen. Das kommt dann bei 200 Grad in den Ofen, bis der Käse verlaufen ist. Jetzt noch kurz den Grill einschalten, bis der Käse beginnt knusprig zu werden. Fertig.

Und jetzt noch der Trick beim Zwiebeln schneiden: Taucherbrille. Geht super, kein Geheule mehr und kein Theater mit Schluck Wasser im Mund und ähnlichen, homöopatischen Fernsehkochtricks – die können sich ja schlecht mit Taucherbrille vor die Kamera stellen. Andererseits flennen die auch nie, wenn sie ihre Zwiebeln hacken. Hm.