Chef Hansen

Kartoffelpüree

Geräucherte Kartoffeln

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Ein Satz. Zwei Blicke treffen sich. Zwei offene Münder bleiben zurück. Dabei hatte er nur geräuchertes Kartoffelpüree gesagt. Die Blicke, die sich trafen, waren der von Arthurs Tochter und meiner – neulich beim Wurst-Seminar im Romantikhotel. Ich glaube ja nicht, das Herr Fuchs ahnte, dass die geräucherten Kartoffeln zunächst mehr Eindruck hinterlassen, als die zehn Sorten Wurst, die wir Sonntags dort herstellten, aber kaum wieder zuhause machte ich mich auf den Weg um Räucher-Equipment anzuschaffen. Zu dem Zeitpunkt waren bereits vier Sorten Wurst ausverkauft. Ich trage nun den Zweitnamen Wurstbauch…

Der günstigste Induktions-Topf im Ikea erschien mir grade gut genug für diese Aufgabe, der passende Dämpfeinsatz komplettierte den Einkauf und so konnte los experimentiert werden. Meine Vorstellung war ja die, dass die einzelne Induktionsplatte, Teil der Outdoor-Küche, optimal geeignet sein müsste, den Topf auf Temperatur zu bringen. Im sich langsam blau verfärbenden, zum Kochen nie wieder zu gebrauchenden Möchtegern-Räucherofen sollten dann zwei Handvoll Hickory-Chips landen, die alsbald zu qualmen beginnen, als wären sie nach 14 Stunden Non-Stop-Flug endlich in der Raucherzelle auf dem Flughafen angekommen. Nix. Nicht, dass man es sich hätte denken können, da das Ding schon beim Einbrenner diverser Stahl-Pfannen und Woks eher eine tuntige Haltung ala Hör auf so heißes Zeug auf mich zu stellen, sonst werf ich mit Wattebäuschen bis du blutest an den Tag legte. Der kurze Versuch mit dem Fondue-Brenner verlief ähnlich enttäuschend (Schweizer Brenner, mit mehr Geduld wär der Erfolg vielleicht noch gekommen) – also ab in die Küche und die Ehe auf´s Spiel setzen. Dort hat die Platte genug Power aufgebracht und schönen dichten Rauch erzeugt, der auch fast vollständig nach draußen gesaugt wurde – ich schwör, spätestens nach drei Tagen riecht man nichts (!) mehr im Haus.

Die geschälten Kartoffeln stellt ihr euch jetzt bitte noch geviertelt vor. Sie sind für´s Kartoffelpüree. Mehlig kochend. Die anderen Knollen, Sorte Belana, kamen für Bratkartoffeln auf Seite. Nach 6-8 Minuten im Rauch werden die Kartoffeln gekocht, Bratkartoffel-Kartoffeln kommen bis zum nächsten Tag weg, der Rest landet mit etwas Milch, etwas mehr Butter, Pfeffer, Salz und Muskat im Topf, wird gestampft und zu einem ordentlichen Schenkel gereicht, der mit Orange und Ingwer, kunstvoll gebunden und mit Sezchuan-Pfeffer und Fenchel-Saat für 45 Minuten im Ofen schmurgelte. Das ganze funktioniert auch mit Zitrone, aber ich musste mit Ingwer eine Infektion bekämpfen. Besser geschmeckt hat es auch. Wobei der Schenkel hier natürlich ganz klar nur Beilage ist. Ich bilde mir ein, bisher schon ganz gut in Kartoffel-Püree zu sein. So 2+ in Schulnoten auf der Hobby-Koch-Skala. Das Erfolgsgeheimnis: Kontrolliert anbrennen lassen und mehr Muskat als gesund sein kann. Das Theater kann man sich sparen, traut man sich die Sache mit dem Rauch zu 😉

In Zukunft werde ich zusammen mit dem Hanseatischen Wein und Sekt Kontor Wein-Vorschläge zu ausgewählten Gerichten präsentieren. Die Wein-Beschreibungen werden freundlicherweise zur Verfügung gestellt, über den Affiliate-Link bin ich am Umsatz, der von hier kommt, beteiligt – und so starten wir heute mit einem:

2009er Chardonnay Mendoza Bodegas Catena Zapata

Ein Chardonnay aus Argentiniens Edel-Winera, der endlich einmal die Balance zwischen Holz und Frucht ziemlich auf dem Punkt trifft. Hier vermählen sich Aromen von Pfirsichen, Zitrusfrüchten und anderen tropischen Noten mit subtilen Anklängen an Karamell, Mokka, Vanille und edler Eiche. Im Geschmack präsentiert er sich saftig, auskleidend und intensiv mit langem Nachhall und einem harmonisch trockenem Geschmacksprofil. So macht Chardonnay richtig Spaß.


Toppen kann man geräuchertes Kartoffel-Püree nur mit geräucherten Bratkartoffeln. Und die sind mir heute eine Herzensangelegenheit – weil für Heike. Und da ich mit Esotherik nix am Hut habe und nicht schon wieder Sterneküche versuchen kann halt ich´s heute mal mit meiner Holzfäller-Vergangenheit. Wobei mich, ehrlich gesagt, die Geschichte mit dem Zwiebelsaft von Robert nicht mehr ruhig schlafen lässt. Aber dazu ein ander Mal mehr.

So auf offenem Feuer kommen Bratkartoffeln natürlich nochmal ne Spur besser, aber das fehlende Feuer wird hier optimal durch den Rauchgeschmack kompensiert – und dieses geräucherte Meersalz – Maldon Smoked – dazu *augenverdreh* A match made in heaven möchte man voller Verzückung durch die Straßen rufen. Bleibt eigentlich nur noch zu sagen, dass geholzfällerte Räucher-Bratkartoffeln natürlich aus der Pfanne gegessen werden. Mit dem Taschenmesser. Mittlerweile gab es schon einen zweiten Versuch mit Buchen-Chips und kürzerer Räucherzeit. Acht Minuten Hickory-Rauch verteidigt ganz klar seine Führungsposition, aber ich hab auch noch Apfelholz-Chips im Keller 🙂

In Verwicklungen verstrickt (Kohl, Käse und Kartoffel-Pü)

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Freunde, es ist Kohl- und Wurzelgemüse-Zeit. Muffige Düfte strömen durch deutsche Küchen und halten sich später hartnäckig unter deutschen Bettdecken. Aber es hilft alles nichts, Köpfe müssen rollen – und so schön wie die grade alle in den Auslagen präsentiert werden, fällt der Widerstand schwer. Bei mir mussten heute ein Roter und ein Weißer herhalten, aber was wie Resteküche anmutet war das Ergebnis der ein oder anderen Einschlafphase – die Zeit, in der ich die besten Ideen für neue Gerichte habe. Mir schwebte da eine große, bunte Kohlroulade vor. Innen gefüllt mit deftigem Hackfleisch, Käse sollte herauslaufen, wenn man sie anschneidet und Zwiebeln wollte ich dabei haben.

Nun ist das aber mit der Phantasie so, dass die Bilder die da entstehen, meistens viel schöner sind, als das, was man nachher in der Küche vorfindet. Irgendwie hatte ich mir die ganze Rolle beim Zusammenbinden stabiler vorgestellt, aber die geeignete Größe für eine Kohlroulade scheint weit unter der zu liegen, die meine Vorstellungskraft für dieses Rezept vorgesehen hat – daher keine Bilder von der zusammengebundenen Lose-Blätter-Sammlung mit Füllung, die durch einige Lagen Frühlingsrollen-Teig doch noch in Form gebracht wurde. Und so präsentiere ich heute ein Rezept, quasi aus der Symbiose von Phantasie und Improvisationstalent heraus entstanden 😉

 

: Käse Kohl Roulade

  • 500g Kohlblätter (z.B. Rot- & Weißkohl)
  • 200g Hackfleisch, gemischt
  • 1 Zwiebel (eine Hälfte in Ringe geschnitten, die andere grob gewürfelt
  • 2 Eigelb
  • 20g Haferflocken
  • 100g gemischten, geriebenen Käse
  • 400ml hellen Kalbsfond
  • Pfeffer
  • Salz

  1. Den Strunk der Kohlköpfe entfernen, die Blätter vorsichtig von unten her ablösen und 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Die dicken Rippen mit einem breiten Messer platt drücken.
  2. Hackfleisch mit einem Eigelb, Haferflocken und der gewürfelten Zwiebel mischen, mit Pfeffer und Salz kräfitg abschmecken.
  3. Eine Lage Blätter ausbreiten und darauf eine Hackfleischrolle betten, diese in den Blättern einwickeln.
  4. Dann wieder eine Lage Blätter auslegen, mit Käse bestreuen, die Rolle darin einrollen, das gleiche mit einer Lage Zwiebelringen und einer weitern Lage Käse wiederholen.
  5. Rollen mit Garn zusammenbinden, in einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten ordentlich anbraten, Kalbsfond angießen und 25 Minuten im Ofen bei 150Grad garen lassen.
  6. Die Kohl-Roulade in einen doppelte Schicht Frühlingsrollenteig einschlagen und diesen mit Eigelb fixieren. In den Backofen bei 220Grad geben, bis der Teig goldbraun ist.
  7. Aus dem Bratenfond eine Sauce zaubern. Z.B. mit Orangensaft und Fenchelsaat, Zucker und Salz.

Es ist insbesondere wichtig, den Faden, mit dem die Roulade mehr oder weniger ordentlich zusammenhält, zu entfernen, bevor man das Kunstwerk mit dem Frühlingsrollenteig vollendet – womit dann auch die Verstrickungen im Titel erklärt wären… Fehlen nur noch ein paar Worte zur Beilage:

Meine liebe Kollegin S. schwärmte mir heute von einem Kartoffel-Orangen-Püree vor, zu dem ich gleich eine Idee hatte, die ausprobiert werden musste. Mir schwebte geröstete und gemörserte Fenchelsaat dazu vor und so habe ich dann ein Pfund Kartoffeln gekocht und die Schale einer Orange, 75g Butter (es war Mittwoch – Sonntags geht auch 200g) und besagte Fenchelsaat dazugegeben, mit ein bisschen Milch glatt gerührt und mit Salz abgeschmeckt. Ich war direkt angetan von diesem Püree und werde es weiter kombinieren. Probiert habe ich das auch noch mit konfiertem Knoblauch, was aber nicht so mein Ding war – kann man machen, muss aber nicht sein.