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Chef Hansen

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Kartoffeln

Erbsensuppe

19. Januar 2012 by Alex 23 Kommentare

Eigentlich wollte ich ja schon längst ein ultimatives Rezept für´s erste Date veröffentlichen. Grade als Mann eröffnen sich bei guter Performance am Herd ungeahnte Möglichkeiten bei der Angebeteten zu landen. Aber wie meine Mama immer zu sagen pflegte (um damit die vermeintlichen Verehrer meiner Schwester zu vertreiben): Wer die Tochter will, muss erst die Mutter freien. Deswegen heute: Erbsensuppe! Für alle potenziellen Schwiegermütter da draußen.

Seit Silvester ist ja bekannt, dass ich die Kochkünste von Robert sehr schätze und besonders bei den Bildern seiner Suppen ordentlich Mundwasser kriege. Die Erbsensuppe ist zwar auf meinem Mist gewachsen, aber bei den Bildern habe ich mich inspirieren lassen und mir heute mal etwas mehr Mühe gegeben – mit Pinzette angerichtet und würde sagen: Chef Hansen auf dem Weg zu ansehnlichen Suppenbildern.

Die Idee war in der Suppe Erbsen mit Kartoffeln zu verheiraten, diese mit ordentlich Rosmarin zu aromatisieren und dem Gesamtkunstwerk eine Ladung Bacon zu verpassen. Aus drei Kartoffeln habe ich mit einem Kugelformer erbsengroße Kartoffelkugeln gestochen und diese langsam in Salzbutter, Rosmarin und etwas Knoblauch angebraten, bis sie butterweich waren. Die Kartoffeln bekommen dabei eine Konsistenz von der Erbsen nur träumen können – und das ohne diese doofen Häutchen, die einem ständig am Gaumen kleben.

Die Reste der Kartoffeln sowie eine Zwiebel würfeln und in Butter dünsten, mit ordentlich Geflügel- (oder Gemüse-)Brühe ablöschen und weich kochen. Kurz vor weich die Erbsen (ca. 300g) dazugeben, mitkochen und alles zusammen fein pürieren und dank der Häutchen auch noch durch ein feines Sieb passieren. Zwei Scheiben Bacon für 2 Minuten in der Mikrowelle auf einem Küchentuch „trocknen“ und mit dem Messer zu Staub hacken.

Doch, war lecker und ne sichere Bank bei der Schwiegermutter – aber denkt dran: Seine Eltern kann man sich nicht aussuchen… Und sollte ich dann doch eines Tages einen Kartoffelteig auf die Reihe kriegen, den man zu etwas Ansehnlichem und Wohlschmeckenden verwandeln kann, so folgt auch das Rezept für die Angebetete. So lange heißt es aber üben, üben, üben und erstmal die Suppe auslöffeln, die man sich da eingebrockt hat.

Kategorie: Groovy Food, Küche, Rezepte Stichworte: Bacon, Erbsen, Kartoffel, Kartoffeln, Rosmarin, suppe

Joah iss denn heut scho Spargelzeit?

19. Mai 2011 by Alex 5 Kommentare

Muss wohl 🙂 Aber im Gegensatz zum Ende der Spargelzeit am 24. Juni ist der Beginn flexibel. Fragt man sich natürlich gleich: Warum reicht der Spargel immer bis Ende Juni – übrig bleibt aber auch keiner… Schwierige Frage. Aber Spargel kochen ist ja auch nicht so einfach, also Weißer jetzt. Grünen hab ich schon öfter gemacht. Das ist ein sehr genügsamer Geselle. Muss man auch nicht schälen, höchstens die Füße ein bisschen stutzen und dann lässt er Einiges über sich ergehen, Pfanne oder Grillrost, alles kein Problem. Knoblauch lässt er an sich ran, aber auch Chili oder Sesam darf ihn küssen.

Seit Tagen frage ich mich, wann ich eigentlich zum ersten Mal weißen Spargel gegessen habe. Zuhause sicher nicht – Spargel hatte bei uns keine große Tradition und das obwohl der gute Riesling von der Mosel so eine angenehme Gesellschaft für den Spargel ist. Dabei sollten mir die weißen Stangen eigentlich sympatisch sein, da ich selbst auch eher der blasse Typ bin. Sicher ist, dass es im Hühnerfrikassee immer Spargel gab, jedenfalls kann ich mich an die angenehm bittere Note gut erinnern. Ist aber auch echt immer mit Aufwand verbunden – ich frag mich nur ob das Spargelstechen oder Spargel schälen mehr Arbeit ist. Immerhin ergeben die Schalen die Grundlage für einen Spargelsud, der später noch seinen Auftritt hat.

Bei Arthurs Tochter haben sich schon Viele die Zubereitung im Bratschlauch abgeguckt. Auch ich war kurz davor, aber warum günstig und einfach, wenn´s teuer und kompliziert geht!? Und so durfte das neue Sous Vide Zubehör aus dem Hause Addélice mit dem Spargel seinen Amtsantritt in meiner Küche feiern, die jetzt dann mit Vollausstattung glänzt. Wenn aber jemandem einfällt, was ich noch gebrauchen könnte – ich nehme gerne Vorschläge entgegen 😉

Nach kurzer Konsultation der Suchmaschine stand fest: 30 Minuten bei 85 Grad, zusammen mit Milch (2 EL) und ner Prise Zucker eingeschweisst. Dass es dazu die Sauce vom grünen Spargel gibt, die ihr euch bei Arthurs Tochter abgucken könnt, stand schon länger fest. Statt weißem Portwein, den ich nicht hatte, fiel die Wahl auf meine Allzweckwaffe, die trockene Auslese – lecker Sößchen. Beim nächsten Mal kommt noch Senf dazu – irgendwie schrie die Sauce danach. Manchmal tun sie das. Wie das Orangenrisotto nach Fenchel oder Kartoffelpüree nach Muskat.

Die Metzgerladys auf dem Wochenmarkt haben einen ganz tollen angerauchten Schinken – und da die beiden mich so gerne mögen, hab ich letzten Samstag auch mal wieder das Endstück ergattert 🙂 Fehlen zum Klassiker nur noch die Kartoffeln und ein bisschen Schnittlauch. Das gibt´s jetzt öfter. Beim nächsten Versuch landet dann Zitronenthymian und ein Klecks Basilikum-Zitronenthymian-Butter in der Vakuum-Verpackung – lässt sich bestimmt auch einfacher einschweißen als Milch und aromatischer wird´s noch dazu.

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Kartoffeln, Schinken, Schnittlauch, Sous Vide, Spargel

Hähnchenspieße, Süßkartoffelstampf und Senfsauce

1. März 2011 by Alex 8 Kommentare

Turbulent. Die letzten Tage. Ein langes Wochenende, zwei Geburtstage und nix gekocht. Aber gegessen hab ich, wie ein Berufsgourmet. Eingeladen im Restaurant für Leckerbissen Graacher Tor, in dem wir schon unser Hochzeitsessen veranstaltet haben. Der Küchenchef, Schwabe, hat schwäbisch gekocht. Auf die erste Ernüchterung (ich lebe ja in Schwaben, wenn ich dann mal nach Hause an die Mosel komme, kann ich auf Maultaschen, Kässpätzle und Zwiebelrostbraten verzichten) folgte nach dem Blick in die Karte unbändige Begeisterung. Wer denkt dort einfach nur Maultaschen zu finden, unterschätzt die kulinarische Kreativität des Küchenchefs. Und so gab es dann zur Vorspeise eine Maultasche gefüllt mit Weinbergsschnecken in feiner Krebssauce mit frisch gehobeltem Trüffel. Ein Träumchen. Und dann: Wildhasenfilet mit hausgemachtem Kürbischutney an buntem Linsengemüse und knusprige Kartoffeltaler. Boah. Schwer da wieder in den kulinarischen Alltag zurückzufinden – aber ich mach mal einen Versuch:

Wenn ich Samstags nicht auf den Markt komme, ist Dienstags nichts im Kühlschrank. 1A Gelegenheit Messners Bauernladen mal wieder einen Besuch abzustatten. Herr Messner hatte mir letzte Woche schon einen lange gehegten Wunsch erfüllt und da hab ich mir gestern Abend gleich noch einen Obst- und Gemüsewunschzettel geschrieben. Süßkartoffeln, Mango & Ananas (Ende der Woche mehr dazu), Gurke, Kartoffeln, Radicchio, Möhren – hab ich alles bekommen und zu jedem einzelnen Artikel noch ein paar informative Anmerkungen, wie der Reifegrade und sonstige Zustand der Mango und wie´s der Ananas auf der Reise so erging. Kurzum: Noch nie bin ich so gut bedient worden und ich denke darüber nach den Obst- und Gemüselieferanten zu wechseln (wenn ich sowas hätte…).

Für´s Abendessen hatte ich in der aktuellen Essen & Trinken (März 2011) die Hähnchenspieße mit Süßkartoffelstampf und Senfsauce ausgesucht – die ich hier gerne nochmal wiedergebe, gleich, vorher noch ein paar Worte zur Süßkartoffel. In Jamie’s America fand ich schon einige Rezepte mit Süßkartoffeln und auch bei der Ernährungsumstellung im letzten Jahr sind sie mir auf amerikanischen Blogs häufiger begegnet. Süßkartoffeln sind Knollen, die sogar von Karbo-phoben (die, die denken, dass Kohlenhydrate das größte Übel der Ernährung sind) Menschen gegessen werden und sind somit natürlich ideal für ein Abendessen geeignet. Auf dem Markt habe ich bisher nie welche bekommen und im Edeka habe ich einen Bogen darum gemacht – zweieinhalbkilo Kartoffeln sind, auch in süß, zuviel für mich.

Die Zutaten für 2 Personen:

350g Süßkartoffeln
150g mehlig kochende Kartoffeln
300g Hähnchenbrustfilet
2 EL Sahnejoghurt
3 TL scharfer Senf
1 EL Zitronensaft
150ml Weißwein (war bei mir ein trockener Riesling – wie immer…)
1 Stiel Estragon
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
80g eiskalte Butter in Flöckchen
5 EL Olivenöl
Zucker
Brunnenkresse (hab ich noch nirgends gekriegt – gibt´s das eigentlich wirklich?) Koriander war noch da.
Milch
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
4 Holzspieße

1. Das Hähnchenbrustfilet abwaschen und trocken tupfen. Fleisch in Würfel schneiden. Aus dem Joghurt, Zitronensaft und 1 TL Senf eine Marinade herstellen und Fleisch darin eine Stunde marinieren. Anschließend auf vier Holzspieße verteilen.

2. Kartoffeln waschen, schälen, klein schneiden, mit Wasser bedecken, salzen und in knapp 20 Minuten weich garen.

3. Den Wein mit Estragon, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen. Gewürze und Kräuter entfernen. 40g von der Butter, 3 EL Olivenöl, Senf und eine Prise Zucker nach und nach dazugeben und mit einem Pürierstab untermixen. Die Sauce warm halten und nicht mehr kochen lassen. Korianderblätter abzupfen (oder Brunnenkresse, wer sowas hat).

4. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln stampfen, Milch und die restliche Butter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Durch ein Sieb streichen und warm halten.

5. Die Hähnchenspieße abtropfen lassen und runderherum mit Salz würzen. Olivenöl in eine heiße (Grill-)Pfanne geben und die Spieße darin von allen Seiten gleichmäßig anbraten.

6. Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Püree und Spieße auf einem warmen Teller anrichten und die Sauce kunstvoll auf dem Teller verteilen. Mit dem Grün bestreuen. Ich habe außerdem noch etwas Chilifäden und von diesem schwarzen Hawaii-Salz darauf gegeben – sieht schön aus, wie ich finde.

Der Süßkartoffelstampf hat eine angenehme Süße, verträgt aber auch noch ein bisschen Schärfe. Die Marinade für die Hähnchenspieße hat mir sehr gut gefallen – sonst mach ich sowas ja eher selten, aber das macht sich sicher im Sommer toll auf dem Grill. Dann vielleicht auch noch mit ein bisschen abgeriebener Limettenschale… Sommer, wann kommst du!?

Kategorie: Einkaufen, Küche, Rezepte Stichworte: Hähnchenbrust, Joghurt, Kartoffeln, Marinade, Muskat, Riesling, Senf, Senfsauce, Süßkartoffeln, Wein, Zitrone

Forelle mit (ultimativen) Rosmarinkartoffeln

9. Februar 2011 by Alex 10 Kommentare

Ja, es gibt sie noch, die einfache Küche im Hause Hansen. Sehr oft sogar und auch wenn ich mich ungefragt jeden Tag für Stunden in mein kulinarisches Versuchslabor zurückziehen möchte und mir das schlichte Ablecken des Tellers als Lohn für die Mühe genügen würde – manchmal muss es schnell und einfach sein. Und kriegt dafür auch nur nen kurzen Beitrag – den Leser wird es freuen 😉

Ab und zu – ich hab noch nicht ganz raus wann genau – kommt die Forellenfrau auf „unseren“ Wochenmarkt. Schon oft habe ich mir den Stand aus der Ferne angeschaut, hat die nette Dame mir zugezwinkert und beim letzten Mal hab ich mich dazu durchgerungen, mal eine Testforelle mitzunehmen – eine Frische und eine Geräucherte, die ich gleich zum Frühstück verspeist habe. Hmmm. Man traut sich zwar vor lauter Skrei und Seeteufelbäckchen, Stockfisch und Loup de Mer garnicht seine schlichte Forelle der Öffentlichkeit zu präsentieren – umso besser, dass ich ein Rezept mit Mandelkruste gefunden habe. Im nachhinein ein bisschen schade, da man den Fisch auf dem Bild schon suchen muss…

Ich bin ja blutiger Fischanfänger und habe mich bei der Forelle dann ein bisschen angestellt – immerhin war sie schon ausgenommen… Damit sie besser Platz hat in der Pfanne, hab ich ihr dann noch Flossen, Schwanz und Kopf abgeschnitten, in Mehl gewendet und dann angebraten. Die Haut fällt schon von alleine runter und man muss nur noch 50g gehobelte Mandeln in 2 EL Butter anrösten, mit Zitronensaft ablöschen und auf den Fisch geben. Den kann man sich dann portionsweise von der Servierplatte auf den Teller schaufeln. Dafür, dass es so einfach war, war´s ganz schön lecker.

Als Beilage habe ich mir hier Rosmarinkartoffeln vorgestellt. Mit Kartoffeln kochen hab ich´s auch nicht so, deswegen wollte ich das nochmal üben – allerdings hab ich dann das ganz wunderbare, totsichere Rezept für die ultimativen Rosmarinkartoffeln bei Einfachguad entdeckt – einfach und sauguad 😉

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Fisch, Forelle, Kartoffeln, Mandel, Rosmarin

Kartoffelsalat und Würstchen Reloaded

15. Dezember 2010 by Alex Kommentar verfassen

Nachdem Frau Hansen – also die Schwiegermutter von meiner Frau Hansen – auf Facebook öffentlich verkündet hat, dass sie an Weihnachten keinen Kartoffelsalat mit Würstchen vorgesetzt bekommen möchte, sondern lieber etwas Ausgefalleneres, habe ich mich aufgefordert gefühlt einen ausgefallenen Kartoffelsalat mit Würstchen zu kreieren.

Grundlage für diesen Kartoffelsalat sollten, neben Kartoffeln, selbstgemachte Wiener Würstchen sein. Davon bin ich mittlerweile abgekommen, es gibt auch ganz gute Würstchen zu kaufen 😉 So lecker der schwäbische Kartoffelsalat, den ich neulich gemacht habe auch war, richtig glücklich war ich damit noch nicht – aber da gab´s ja noch ein Rezept von meiner Schwiegermutter. Kartoffelsalat mit Fleischsalat und Äpfeln. Das Tollste daran – das ganze lässt sich dann mit Apfelkaviar aufhübschen und wird so zur Vorspeise für´s diesjährige Weihnachtsmenü.

1 Kg gekochte Kartoffeln – festkochend
300ml neutrales Öl
125ml Brühe
200g Lyoner
200g Gewürzgurken
2 Zwiebeln
2 Äpfel
2 TL Senf
1 Zitrone
2 Eigelb
Pfeffer
Salz
Weißweinessig
  • Die Kartoffeln am Besten schon am Vortag kochen. Schale abziehen und in Scheiben schneiden. Eine kleine Kartoffel übrig lassen.
  • Diese Kartoffel in der warmen Brühe pürieren. Zwiebeln fein würfeln und mit der Brühe über die Kartoffeln geben. Gut vermischen und 20 Minuten ziehen lassen
  • Die Lyoner in feine Streifen schneiden. Gewürzgurken fein würfeln.
  • Jetzt eine Mayonnaise herstellen. Dazu die beiden Eigelb mit dem Senf und etwas Zitronensaft gut vermischen und ganz langsam das Öl darunter schlagen. Ich mache das mit einem Handrührgerät. Mayonnaise mit Pfeffer und Salz abschmecken
  • Die Äpfel achteln und in feine Scheiben schneiden. Ich schäle die Äpfel vorher nicht, da es so hübscher aussieht.
  • Dann kommt alles zusammen unter die Kartoffeln, 4 EL Essig dazu und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gegebenenfalls noch ein wenig Essig dazu geben.

Die Herstellung von Frucht-Kaviar habe ich beim Lachs-Lauch-Gratin schonmal ausführlich beschrieben. Dieses mal habe ich 200ml Apfelsaft mit etwas mehr als einem Gramm Alginat aufgemixt und dann in die Calciumchlorid-Lösung getropft. Für´s Grün habe ich noch ein wenig Lebensmittelfarbe in den Apfelsaft gegeben – hier zählt halt vor allem der Effekt. Durchgeliert sind die Kügelchen dieses Mal nicht, besonders intensiv war der Geschmack allerdings auch nicht.

Die Testesser wollten auf jeden Fall einen Nachschlag, was sicher nicht nur der kleinen Portion geschuldet war 😉 Unsere jüngste Probiererin fand vor allem den Apfelkaviar toll, hat den Hauptgang ausgelassen und dafür die übrigen Kügelchen genascht.

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Kartoffeln, Kaviar, Molekular, Salat, Vorspeise, Weihnachten, Wurst

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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