Chef Hansen

Kartoffel

Geerdet

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Beim Essen spricht man nicht – ist natürlich Quatsch, hängt aber auch stark vom Thema ab. Wissenschaftliche Studien sollen ergeben haben, dass der Franzose (man nennt es sogar das Französische Paradoxon) länger lebt, bzw. insgesamt, bzw. Herz-Kreislauf-Technisch betracht der gesündere Europäer ist. Obwohl er schon beim Mittagessen Rotwein säuft. Meiner Meinung nach völlig außer acht gelassen bei diesen ganzen Ernährungsstudien wurde unglücklicherweise die Geselligkeit, von der Frankreichurlauber so gerne schwärmen, nachdem sie mit ihren Gastgebern getafelt haben. Von den Italienern hört man sowas ja auch. Überhaupt stelle ich mir so meinen Lebensabend vor (bitte stellen sie sich für die folgenden Sätze und die zugehörige Stimmung das Lied Haus am See von Hr. Fox an):

Ein Hügel, ein Haus, in der Nähe ein See, ein riesiger uralter Baum, der voller Lampen hängt, darunter ein Tisch, der so lang ist, dass er nicht aus einem einzigen Baum gefertigt sein kann – sieht aber so aus. Viel Wein, viel Brot, alle Töchter kommen zu Besuch (ich habe in dieser Phantasie nur Töchter – da kann man sich den Sohn aussuchen 😉 – die Töchter haben Wein dabei und Schüsseln voll mit prächtigen Salaten. Am offenen Feuer drehen sich Spanferkel, die Sonne geht langsam unter, Kinder laufen lachend in Richtung See… Orangenbaumblätter liegen auf dem Weg… Am Ende hat niemand zugenommen und alle sind gesünder, denn wir haben viel erzählt und viel gelacht und vor lauter Erzählen und Lachen die Zeit vergessen und nebenbei gegessen.

Worüber wir nicht gesprochen haben, weil man das eigentlich nicht macht, was aber unbedingt noch gesagt werden muss, da es für mich das Lustigste am Verzehr von Roter Bete ist – manche Menschen (yours truly) können den Farbstoff in der Roten Bete nicht verstoffwechseln und scheiden ihn einfach wieder aus. Und, Sorry, ich muss das einfach loswerden: Rosa Pippi sieht zum schießen aus! Und jetzt wo ich das los bin, hier mal eine Art und Weise Rote Bete zuzubereiten, wie zumindest ich sie noch nicht kannte: Mariniert in mit Kardamom aromatisiertem Orangensaft, in dünnen Scheiben aufgeschnitten, mit Kartoffeldressing garniert. Ein insgesamt sehr erdiges Gericht aus dem Kartoffelbuch.

Man nehme zwei dicke Rote Bete, wasche sie und gare sie in Alufolie gewickelt für eine Stunde im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. Danach kurz auskühlen lassen, schälen und halbieren. Eine Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen und mit einem halben Glas Orangensaft ablöschen. Eine Messerspitze Kardamom dazu, kurz aufkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Rote Bete darin eine Stunde lang marinieren.

Für das Kartoffeldressing eine dicke Sieglinde schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit der gleichen Menge Buttermilch, 1/4 TL Kümmelsamen, 2 EL Gurkenwasser und 3 kleinen Cornichons fein pürieren. Nach Geschmack Meerrettich dazugeben und mit Salz und im Zweifelsfall Pfeffer und weißem Balsamessig abschmecken. Nach der Bildvorlage anrichten und mit Portulak pimpen.

Im Originalrezept wird gänzlich auf Meerrettich verzichtet, was meiner Meinung nach so aber nicht erlaubt ist. Es handelt sich dabei zwar um ein ungeschriebenes Gesetzt, das ist das mit dem Kümmel aber auch – und den hat man hier nicht vergessen…

Wenn ich so daran denke kann ich´s eigentlich kaum erwarten…

Pastinakengratin

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Was soll man schon groß schreiben über Pastinakengratin!? Die Pastinake an sich ist ja wieder so eine Art Kartoffelmöhre. Zumindest geschmacklich, äußerlich ist sie aber kaum von der Petersilienwurzel zu unterscheiden, die wiederum würziger schmeckt, aber auf keinen Fall ein Ersatz für Pastinaken sein kann. Pastinaken kann man toll zusammen mit Thymian und Speck anbraten, wohingegen der Pastinakenpudding eine absolut ungenießbare Mahlzeit ist – damit hätte ich hier aber Wikipedia zitiert und das will ja nun wirklich keiner lesen. Das schöne an Kartoffelmöhrengewächsen ist ihr Dimorphimsus und damit die mögliche Verwendung als Kartoffel, oder als Möhre. Deshalb heute mal als KartoffelmöhrenPastinaken-Gratin.

Eine Pastinake schälen, köpfen und in feine Scheiben schneiden. Zwei Esslöffel Butter schmelzen, mit 200g Sahne vermischen und mit Senf, Pfeffer, Salz und 1 TL Essig abschmecken. Alles mischen und eine Stunde stehen lassen, danach im Ofen bei 200 Grad, in dekorativen Förmchen backen. Einen Streifen Bacon in der Mikrowelle trocknen, fein hacken und über das Gratin streuen. Frischen Meerrettich drüber reiben und mit einem Salat genießen.

Hätte ich dazu was zu erzählen gehabt, ich hätte glatt an Bushis Event teilgenommen – aber man kommt ja zu nix grad…

Kartoffeln und Liebe

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Verdammt! Auch als Mann lernt man nie aus. Da kann man verheiratet sein wie man will, um sich herum Beziehungen in die Brüche gehen sehen, erlebt frisch verliebte Pärchen und denkt – man hat alles gesehen. Probiert ein neues Rezept aus und stellt selbstsicher fest: Boah, das ist der Knaller, das perfekte Essen für´s erste Date. Gut, Madame hat zurückhaltend darauf reagiert, aber das ist ja auch eine völlig andere Situation. Sie kommt von der Arbeit – da will sie nicht unbedingt verführt werden. Satt werden ist das vorrangige Ziel und während ich nicht mehr fertig werde von den Garnelen-Frikadellen mit Ingwer, Curry und Chili zu schwärmen, mir für die Avocado-Creme (perfekte Konsistenz, pfiffige Säure) auf die Schulter klopfe, mit der Pfanne durch die Küche tanze und die Kartoffeln (butterweich im Inneren, knusprigwürzig an der Schnittfläche) mit Sesam-Parmesan-Häubchen gratiniere… Bevor ich komplett abschweife: Kartoffel-Knaller Nummer Eins (aus dem Kartoffelbuch) – Kartoffel-Sesam-Burger mit Garnelen und Avocados:

Heute dann auf dem Speiseplan: Gebratene Kartoffelmaultaschen mit Apfel-Mett-Füllung. Joah, grundsolide Sache, eher deftig, ein Gericht, das nicht unbedingt durch seine Raffinesse besticht – bis ich zum Essen rufe und mich große Augen anschauen: Endlich, es riecht die ganze Zeit schon so lecker. Aha! Am Ende ging das Spiel dann vier zu drei aus. Für sie. Premiere in nun zehneinhalb Jahren.

Und urururursprünglich (4 ur) kam das ja so: Die vergessene Kuchentransportbox, dann kam der Schweinebauch vom Elverfeld, Herr Elverfeld hat den Löffel gekriegt und ich das Kartoffelbuch. Dazu muss man sich eigentlich nur merken: Die besten Geschichten fangen mit einer vergessenen Kuchentransportbox an. Jeeeeeedenfalls liebe ich das Kartoffelbuch und hasse Kartoffelteig! Die Gnocchi vom Silvestermenü hab ich ja noch hingekriegt, aber der Humm, 3-Sterne-Koch von Beruf, hat mich auf eine völlig falsche Fährte geschickt. Gnocchiteig über Nacht kalt stellen, ja Danke, probiert hab ich das mit dem Kartoffelteig für die Maultaschen und hab den dann am Folgetag weggeworfen. Matsch…

Was sich gut macht, sind die gekochten Kartoffeln über Nacht im Kühlschrank zu lagern. Für diesen Teig nimmt man 500g Mehligkochende (aus dem Kühlschrank, längst gekocht) und knetet zusammen mit 100g Weizenmehl, 2EL Speisestärke, 2 Eigelb, Salz und Muskat rasch einen gebundenen Teig. Den deckt man ab und begibt sich geschwind an die Füllung für die als erstes mal eine Zwiebel gewürfelt und in Butter gedünstet wird. Dazu kommen zwei säuerliche Äpfel, ebenfalls gewürfelt. Das ganze so zehn Minuten dünsten, 200g Mettwurst dazugeben (ich hatte tolle Mettwürstchen, die ich gewürfelt hab) und alles mit Pfeffer, Salz und gegebenenfalls Petersilie abschmecken. Wie Maultaschen aufrollen (s.o.) und in Sonnenblumenöl ausbacken – im Ofen bei 80-100 Grad fertig backen.

Sie hat eins mehr gegessen als ich. Mehr hätte man eigentlich garnicht dazu sagen müssen 😉

Erbsensuppe

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Eigentlich wollte ich ja schon längst ein ultimatives Rezept für´s erste Date veröffentlichen. Grade als Mann eröffnen sich bei guter Performance am Herd ungeahnte Möglichkeiten bei der Angebeteten zu landen. Aber wie meine Mama immer zu sagen pflegte (um damit die vermeintlichen Verehrer meiner Schwester zu vertreiben): Wer die Tochter will, muss erst die Mutter freien. Deswegen heute: Erbsensuppe! Für alle potenziellen Schwiegermütter da draußen.

Seit Silvester ist ja bekannt, dass ich die Kochkünste von Robert sehr schätze und besonders bei den Bildern seiner Suppen ordentlich Mundwasser kriege. Die Erbsensuppe ist zwar auf meinem Mist gewachsen, aber bei den Bildern habe ich mich inspirieren lassen und mir heute mal etwas mehr Mühe gegeben – mit Pinzette angerichtet und würde sagen: Chef Hansen auf dem Weg zu ansehnlichen Suppenbildern.

Die Idee war in der Suppe Erbsen mit Kartoffeln zu verheiraten, diese mit ordentlich Rosmarin zu aromatisieren und dem Gesamtkunstwerk eine Ladung Bacon zu verpassen. Aus drei Kartoffeln habe ich mit einem Kugelformer erbsengroße Kartoffelkugeln gestochen und diese langsam in Salzbutter, Rosmarin und etwas Knoblauch angebraten, bis sie butterweich waren. Die Kartoffeln bekommen dabei eine Konsistenz von der Erbsen nur träumen können – und das ohne diese doofen Häutchen, die einem ständig am Gaumen kleben.

Die Reste der Kartoffeln sowie eine Zwiebel würfeln und in Butter dünsten, mit ordentlich Geflügel- (oder Gemüse-)Brühe ablöschen und weich kochen. Kurz vor weich die Erbsen (ca. 300g) dazugeben, mitkochen und alles zusammen fein pürieren und dank der Häutchen auch noch durch ein feines Sieb passieren. Zwei Scheiben Bacon für 2 Minuten in der Mikrowelle auf einem Küchentuch „trocknen“ und mit dem Messer zu Staub hacken.

Doch, war lecker und ne sichere Bank bei der Schwiegermutter – aber denkt dran: Seine Eltern kann man sich nicht aussuchen… Und sollte ich dann doch eines Tages einen Kartoffelteig auf die Reihe kriegen, den man zu etwas Ansehnlichem und Wohlschmeckenden verwandeln kann, so folgt auch das Rezept für die Angebetete. So lange heißt es aber üben, üben, üben und erstmal die Suppe auslöffeln, die man sich da eingebrockt hat.

Geräucherte Kartoffeln

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Ein Satz. Zwei Blicke treffen sich. Zwei offene Münder bleiben zurück. Dabei hatte er nur geräuchertes Kartoffelpüree gesagt. Die Blicke, die sich trafen, waren der von Arthurs Tochter und meiner – neulich beim Wurst-Seminar im Romantikhotel. Ich glaube ja nicht, das Herr Fuchs ahnte, dass die geräucherten Kartoffeln zunächst mehr Eindruck hinterlassen, als die zehn Sorten Wurst, die wir Sonntags dort herstellten, aber kaum wieder zuhause machte ich mich auf den Weg um Räucher-Equipment anzuschaffen. Zu dem Zeitpunkt waren bereits vier Sorten Wurst ausverkauft. Ich trage nun den Zweitnamen Wurstbauch…

Der günstigste Induktions-Topf im Ikea erschien mir grade gut genug für diese Aufgabe, der passende Dämpfeinsatz komplettierte den Einkauf und so konnte los experimentiert werden. Meine Vorstellung war ja die, dass die einzelne Induktionsplatte, Teil der Outdoor-Küche, optimal geeignet sein müsste, den Topf auf Temperatur zu bringen. Im sich langsam blau verfärbenden, zum Kochen nie wieder zu gebrauchenden Möchtegern-Räucherofen sollten dann zwei Handvoll Hickory-Chips landen, die alsbald zu qualmen beginnen, als wären sie nach 14 Stunden Non-Stop-Flug endlich in der Raucherzelle auf dem Flughafen angekommen. Nix. Nicht, dass man es sich hätte denken können, da das Ding schon beim Einbrenner diverser Stahl-Pfannen und Woks eher eine tuntige Haltung ala Hör auf so heißes Zeug auf mich zu stellen, sonst werf ich mit Wattebäuschen bis du blutest an den Tag legte. Der kurze Versuch mit dem Fondue-Brenner verlief ähnlich enttäuschend (Schweizer Brenner, mit mehr Geduld wär der Erfolg vielleicht noch gekommen) – also ab in die Küche und die Ehe auf´s Spiel setzen. Dort hat die Platte genug Power aufgebracht und schönen dichten Rauch erzeugt, der auch fast vollständig nach draußen gesaugt wurde – ich schwör, spätestens nach drei Tagen riecht man nichts (!) mehr im Haus.

Die geschälten Kartoffeln stellt ihr euch jetzt bitte noch geviertelt vor. Sie sind für´s Kartoffelpüree. Mehlig kochend. Die anderen Knollen, Sorte Belana, kamen für Bratkartoffeln auf Seite. Nach 6-8 Minuten im Rauch werden die Kartoffeln gekocht, Bratkartoffel-Kartoffeln kommen bis zum nächsten Tag weg, der Rest landet mit etwas Milch, etwas mehr Butter, Pfeffer, Salz und Muskat im Topf, wird gestampft und zu einem ordentlichen Schenkel gereicht, der mit Orange und Ingwer, kunstvoll gebunden und mit Sezchuan-Pfeffer und Fenchel-Saat für 45 Minuten im Ofen schmurgelte. Das ganze funktioniert auch mit Zitrone, aber ich musste mit Ingwer eine Infektion bekämpfen. Besser geschmeckt hat es auch. Wobei der Schenkel hier natürlich ganz klar nur Beilage ist. Ich bilde mir ein, bisher schon ganz gut in Kartoffel-Püree zu sein. So 2+ in Schulnoten auf der Hobby-Koch-Skala. Das Erfolgsgeheimnis: Kontrolliert anbrennen lassen und mehr Muskat als gesund sein kann. Das Theater kann man sich sparen, traut man sich die Sache mit dem Rauch zu 😉

In Zukunft werde ich zusammen mit dem Hanseatischen Wein und Sekt Kontor Wein-Vorschläge zu ausgewählten Gerichten präsentieren. Die Wein-Beschreibungen werden freundlicherweise zur Verfügung gestellt, über den Affiliate-Link bin ich am Umsatz, der von hier kommt, beteiligt – und so starten wir heute mit einem:

2009er Chardonnay Mendoza Bodegas Catena Zapata

Ein Chardonnay aus Argentiniens Edel-Winera, der endlich einmal die Balance zwischen Holz und Frucht ziemlich auf dem Punkt trifft. Hier vermählen sich Aromen von Pfirsichen, Zitrusfrüchten und anderen tropischen Noten mit subtilen Anklängen an Karamell, Mokka, Vanille und edler Eiche. Im Geschmack präsentiert er sich saftig, auskleidend und intensiv mit langem Nachhall und einem harmonisch trockenem Geschmacksprofil. So macht Chardonnay richtig Spaß.


Toppen kann man geräuchertes Kartoffel-Püree nur mit geräucherten Bratkartoffeln. Und die sind mir heute eine Herzensangelegenheit – weil für Heike. Und da ich mit Esotherik nix am Hut habe und nicht schon wieder Sterneküche versuchen kann halt ich´s heute mal mit meiner Holzfäller-Vergangenheit. Wobei mich, ehrlich gesagt, die Geschichte mit dem Zwiebelsaft von Robert nicht mehr ruhig schlafen lässt. Aber dazu ein ander Mal mehr.

So auf offenem Feuer kommen Bratkartoffeln natürlich nochmal ne Spur besser, aber das fehlende Feuer wird hier optimal durch den Rauchgeschmack kompensiert – und dieses geräucherte Meersalz – Maldon Smoked – dazu *augenverdreh* A match made in heaven möchte man voller Verzückung durch die Straßen rufen. Bleibt eigentlich nur noch zu sagen, dass geholzfällerte Räucher-Bratkartoffeln natürlich aus der Pfanne gegessen werden. Mit dem Taschenmesser. Mittlerweile gab es schon einen zweiten Versuch mit Buchen-Chips und kürzerer Räucherzeit. Acht Minuten Hickory-Rauch verteidigt ganz klar seine Führungsposition, aber ich hab auch noch Apfelholz-Chips im Keller 🙂