Chef Hansen

Karamell

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

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Tut mir leid, Herr Hansen ist vermilchreist. So schreibe ich das jetzt auf meine Liste mit lustigen Outlook Abwesensheitsnotizen. Da weder Vorzimmer noch Miss Moneypenny zu meinem ansonsten üppigen Gehaltspaket gehören, bin ich, liebe Kunden, auf Standardformulierungen angewiesen. Die lassen bedauerlicherweise keine Zitate aus der Popkultur zu. Glaube ich. Bei der nächsten Abwesenheit werde ich das testen um endlich den Servicegedanken im Blog fester zu verankern. Für´s erste vielleicht, wenn ich Freitag statt Mittagessen, Feierabend bevorzuge: Vielen Dank für Ihre Nachricht. Ich bin bereits ins Wochenende vermilchreist. Montag ab Mittag bin ich wieder für Sie da. Bitte beachten Sie, Ihre Mail wird nicht weitergeleitet und bleibt wahrscheinlich ungelesen. Viel zu ehrlich, aber wir befinden uns hier in einem rein fiktiven Szenario. Andersherum, die Freuden des Homeoffice und Remote Workings genießend: Vielen Dank für Ihre Nachricht. Leider bin ich grade an den Herd vermilchreist, da ein ordentlicher Milchreis ständiges Rühren verlangt. Ihre Mail wird dann später beantwortet, aber erst nachdem ich die Sahne unter den Reis gehoben und frisches Streuobstwiesenapfelkompott gekocht habe. Geht natürlich nicht, da auch am flexiblen Arbeitsort Leistung und Ergebnisse gefragt sind! Von daher: Vielen Dank für Ihre Nachricht. Ich bin grade ins Fresskoma vermilchreist, denn bei Milchreis lässt man keine Reste. Nach meinem Mittagsschlaf beantworte ich Ihre Nachricht gerne auf’s Ausführlichste.

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

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Karamell-Milchreis
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 500 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 30g Zucker
  • 20g Vanillzucker
  • 125g Rundkornreis
  • 50ml Sahne
  • 25g Zucker
  • 4 EL Zucker
  • 2 EL Butter
  • 50 ml Sahne
  • ½ TL Meersalzflocken
Anweisungen
  1. Milch mit Salz und 30g Zucker aufkochen, den Reis und Vanillzucker zugeben und 20 Minuten köcheln. Gelegentlich umrühren und schließlich abkühlen lassen.
  2. Sahne mit 25g Zucker steif schlagen und unter den erkalteten Milchreis heben.
  3. Zucker in einem Topf mit schwerem Boden schmelzen und zu hellbraunem Karamell kochen. Mit Sahne ablöschen, Butter und Meersalzflocken unterrühren und köcheln, bis sich die Masse vollständig verbunden hat.
  4. Karamell vorsichtig unter den Milchreis heben, dabei nicht vollständig verrühren, so dass es hübsche Karamell-Swirls gibt.

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

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Schnelles Apfelkompott
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 6 kleine bis mittlere, säuerliche Äpfel
  • 4 EL Zucker
  • 100ml halbtrockener Riesling
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternansi
Anweisungen
  1. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und je nach Größe vierteln oder achteln.
  2. Zucker in einem Topf schmelzen und mit dem Riesling ablöschen.
  3. Restliche Zutaten dazugeben und geschlossen köcheln, bis die Äpfel sehr weich sind.
  4. Lorbeerblatt, Sternanis und Zimtstange entfernen, kurz anpürieren und noch warm servieren.

Ein Milch Dessert – Milch und Honig Eis | Käsekuchen-Schaum | Milch-Streusel | Dulche de Leche

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Milch macht müde Männer munter. Man sollte aber nicht denken, dass ein hauptsächlich aus Milch bestehendes Weihnachtsdessert nach Stunden der Völlerei nochmal für einen ausgewachsenen Energieschub sorgt. Nein, die Energie, die in diesem Dessert steckt, geht ohne Umwege auf die Hüften. Das ist auch durchaus gewollt, denn wenn ich es schon nicht schaffe abzunehmen, sollen wenigstens alle anderen schön rundlich werden!

Milch Dessert Milch und Honig Eis

Mit Milch kann man tolle Sachen anstellen und so war es garnicht schwer vier ganz unterschiedliche Komponenten auf einen Teller zu bringen, deren Hauptzutat jeweils Milch ist, die aber cremig, fluffig, knusprig und eiskalt sein können. Die Grundlage dieses Dessert bildet ein Milchkaramell, Dulce de Leche, die vielleicht im ersten Moment an Bonbons aus Kindheitstagen erinnert (die, die die kleinen in der Werbung immer vom Opa bekamen) und in der Zubereitung durchaus eine Herausforderung darstellen kann, es sei denn der Haushalt führt einen Mixer mit Kochfunktion.

Der Nachtisch war ursprünglich nicht als gehaltvolle Kindheitserinnerung gedacht, die sind aber neben der Milch doch zur zweiten Hauptzutat geworden. Den fluffigen Part übernimmt hier nämlich ein Käsekuchen-Espuma, der aus einer halbgebackenen Käsekuchenfüllung besteht (Schneebesen ablecken!), die ich mit Buttermilch püriert und dann im isi aufgeschäumt habe. Bei so viel Creme und Schäumchen ist es immer wieder schön, wenn es auch mal zwischen den Zähnen knuspert (Omas Streuselkuchen). Was könnte da schöner sein als Milch-Streusel, mit Milchpulver gebacken und weißer Schokolade überzogen.

Die eisgewordene Kindheitserinnerung heißt Milch und Honig Eis. Ein Seelenschmeichler, den es von Mama immer zur Linderung von Halsschmerzen gab, der aber auch toll in Kalt funktioniert. Liegt vielleicht an der Verbindung zwischen nachlassendem Halsschmerz und schmelzendem Milcheis die das Unterbewusstsein toll hinkriegt.

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Ein Milch Dessert - Milch und Honig Eis | Käsekuchen-Schaum | Milch-Streusel | Dulche de Leche
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Für dieses Milcheis wird statt Zucker alleine auf Honig gesetzt und die Milch muss einmal aufgekocht werden um den Geschmack der heißen Milch ans Eis zu bringen.
Portionen: 6
Zutaten
  • 500ml Milch
  • 200ml Sahne
  • 120g Honig
  • 5 Eigelb
  • 1 Prise Salz
Anweisungen
  1. Die Milch mit dem Honig unter ständigem rühren aufkochen. Abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  2. Die Eigelb mit dem Schneebesen aufschlagen und alle Zutaten in einen Topf geben.
  3. Die Eismasse vorsichtig erhitzen und mit einem Teigschaber ständig über den Topfboden streichen. Wer ein Thermometer hat – die Masse sollte maximal einen Temperatur von 76 Grad erreichen, danach beginnt das Ei zu gerinnen. Das tut es unter Umständen (und Herd) auch schon früher, da der Topf unten natürlich heißer ist. Sollte eine Eismasse mal gerinnen, ist das kein Weltuntergang: Ein Mixer oder Pürierstab macht wieder eine geschmeidige Masse daraus. Für den Geschmack ist das nicht immer optimal, da heißer gekochte Eismassen gerne einen stärken Ei-Geschmack bekommen, was aber wiederum bei diesem Eis durchaus interessant sein kann.
  4. Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen und auf Eiswürfeln kaltrühren. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen und nach Anleitung der Eismaschine gefrieren.

Anrichten des Dessert

Rezepte für Milchstreusel, Liquid Cheesecake und Dulce de Leche.

Dulche de Leche kunstvoll auf dem Teller spritzen. Käsekuchen-Schaum in einer Espressotasse an der einen Seite anrichten, ein paar Milchstreusel auf dem Karamell verteilen und eine Nocke vom Milch und Honig Eis auf den Teller geben.

Kürbiseis

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Alles so orange auf einmal. Kürbisse wohin man sieht, in Farben wie alte Telefone. Unser altes Telefon: Quietschorange, Wählscheibe, 20 Meter Schnur. Ich glaube dieses Gerät hat seinen Dienst vor meiner Geburt aufgenommen, mindestens bis zum Ende der Schulzeit verrichtet und dient heute noch irgendwo als staubfangendes Deko-Objekt im angesagten Stil der Siebziger. Zwischenzeitlich bekam es Konkurrenz von einem Tastentelefon – mit Impulswahlverfahren. Darunter stellt man sich heute ja höchstens noch schüchterne Teenies vor, die, vom Impuls gepackt, den grade angesagten Schwarm anrufen und blitzschnell auflegen, sobald sich auf der Gegenseite jemand meldet. Dann kam ISDN. Telefone im ganzen Haus – eigene Nummer (und eigene Rechnung…). Schnurlostelefone, danach Handys und Internet… Dabei ist viel Motorik auf der Strecke geblieben, denn wer kann heute noch telefonierend Hörer und Gerät, das mit 20 Meter Leitung in der Wand steckt zum Plattenspieler laufen und die Scheibe wenden, ohne dass das Gespräch abbricht. Empfang gab es keinen, dafür Telefonzellen, aber was das war erzähle ich, wenn´s mal wieder was Gelbes zum Essen gibt.

Heute gibt´s hier Kürbiseis – in Variationen sozusagen. Denn Kürbis-Suppe und Gnocchi kann ja jeder 😉 Vom Süßkartoffeleis in The Perfect Scoop inspiriert ging ich für den Bloggeburtstag ans Werk:

: Kürbiseis

  • 400g Kürbis – ich habe Hokkaido verwendet
  • 400ml Milch
  • 100g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 100g Sahne
  • 1 TL Piment
  • 1/4 Tonkabohne

  1. Den Kürbis entkernen, schälen und groß würfeln. Auf ein Blech geben und im Ofen bei 100 Grad in 60 Minuten garen. Ausdampfen lassen.
  2. Kürbisfleisch mit der Milch in einen Mixer geben und auf niedriger Stufe laufen lassen.
  3. Sahne und Zucker in einem Topf erwärmen.
  4. Die beiden Eigelb aufschlagen, die Sahne langsam zu den Eigelb schütten und langsam weiterrühren.
  5. Die Masse wieder zurück in den Topf geben und zu einer dicklichen Creme aufschlagen.
  6. Die Creme in den immernoch laufenden Mixer geben, Piment dazugeben und die Tonkabohne dazuraspeln.
  7. Die Eismasse durchkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Portionen: 6

Durch die geringe Menge der Ei-Masse wird das sehr schnell eine ordentliche Creme und umso schneller Rührei, da muss man dann schon aufpassen. Beim ersten Versuch habe ich die Kürbis-Milch durch ein feines Sieb passiert – im Mixer kriegt die Masse allerdings die gleiche ordentliche Konsistenz und spart so natürlich noch ein bisschen Arbeit. Pecan-Nüsse passen sehr schön zu diesem Eis. Entweder man rührt sie gleich unters Eis – oder man macht eine Karamellsauce dazu. Für die erste Variante hackt man die angerösteten Nüsse klein und kocht sie mit Ahornsirup in einer Pfanne, reduziert das ein und kriegt köstliche karamelisierte Pecans.

Ein richtiger Knaller wird der Spaß mit der Pecan-Praline Sauce von Hr. Lebovitz – sofern man auf die Hälfte des Zuckers verzichtet. Salzkaramell, Pecan-Nüsse, Whiskey, ich bin vor lauter abschmecken und probieren nicht mehr fertig geworden:

 

: Pecan-Praline Sauce

  • 60g Butter
  • 75g Zucker (Rohrohrzucker)
  • 2 EL Ahornsirup
  • 125ml Wasser
  • 60ml Sahne
  • 125g Pecan-Nüsse, geröstet und grob gehackt
  • Grobes Meersalz
  • 45ml Whiskey
  • 1/4 Tonkabohne

  1. Die Butter schmelzen, Zucker und Ahornsirup dazugeben und den Zucker unter gelegentlichem Rühren auflösen.
  2. Vorsichtig das Wasser angießen. Der Zucker wird möglicherweise wieder fest. Einfach weiterrühren, bis sich der Zucker wieder vollständig aufgelöst hat und dann die Sahne, Nüsse, Salz und Whiskey einrühren und die Tonkabohne reinraspeln.
  3. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen und warm servieren.

Auch wenn Ingwer zum Kürbis äußerst inflationär verwendet wird – ich komm nicht drum herum. Ich hab grade eh so ne Ingwerphase, sei es in der Kürbissuppe oder als Ingwer-Pannacotta zum Kürbisseis dazu. Bei Pannacotta halte ich mich an Tim Mälzer, d.h. halb Milch, halb Sahne. Die komplette Milch mit der Hälfte der Sahne und dem Aroma (hier Ingwer) und Zucker aufkochen. Ein Blatt Gelatine pro 200ml darin auflösen und wenn die Masse angezogen hat die restliche Sahne geschlagen unterheben. Wichtig ist jetzt das ganze ordentlich durchkühlen zu lassen. Ingwer-Aroma und ein wenig Schärfe im Nachtisch haben noch niemandem geschadet 🙂

Mit dem Essen spielt man nicht, stimmt nicht:

Genießt die Woche, noch sieben Tage, dann ist um 5 schon dunkel…

Groovy Food

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So, das ist erstmal der letzte Beitrag mit Groove im Titel. Dafür gibt´s jetzt eine eigene Rubrik: Groovy Food. Essen, das auf der Speisekarte stünde, hätte ich ein eigenes Restaurant. Und Schuld ist der Herr Paulsen. Sein Bericht vom Besuch im Redhot, München reanimierte meine eingeschlafene Leidenschaft für ordentlichen Funk, ließ mich endlich die 3-2-1 Ribs machen und überhaupt höre ich seit dem beim Kochen am Liebsten Aaron Neville, Eddie Bo oder Lee Dorsey.

Zu diesem Eis, Brown Butter Ice Cream animierte mich die liebe Simone, die vom Rezept bei Chez Pim sehr angetan, vom Selbstversuch aber eher enttäuscht war. Die Idee Butter zu bräunen und daraus ein Eis zu machen gefällt mir gut. Deswegen habe ich mir ein Päckchen meiner liebsten Süßrahmbutter geschnappt, es in einen Topf geworfen und zugeschaut, wie es Farbe annahm. Das dauerte allerdings so lange, dass ich zwischendurch die neuesten Meldungen auf Facebook checken musste und mir dort leider niemand erklärte, dass Butter nicht langsam bräunt, sondern plötzlich anbrennt. Aber das war gut so…

Schnell 6 Eigelb mit 55g Zucker in den Mixer und schaumig schlagen, die Butter im Topf mit dem Pürierstab aufbessern und durch ein Teesieb zu den Eiern geben. Weitermixen. Topf auswischen, 350ml Milch und weitere 55g Zucker kurz aufkochen und ebenfalls mit einem TL Salz in den Mixer geben bis eine homogene Masse entstanden ist. 350ml Sahne in eine Schüssel geben, den Inhalt aus dem Mixer dazuschütten, durchkühlen und nach Anleitung des Eismaschinenherstellers frieren. Soweit so gut. Schmeckt ein bisschen wie Werthers Echte. Aber nur ein bisschen. Und wer Salzkaramell-Eis haben will, der macht lieber Salzkaramell-Eis. Einen Tag später hat das Braune-Butter-Eis aber doch irgendwie geschmeckt. Mir ist noch keine ordentliche Beilage dafür eingefallen, ich könnte mir aber vorstellen, dass da noch was geht…

Hin und weg bin ich von Bacon Jam. Für mich Die Entdeckung beim Speck-Event. Jede Menge Speck, Knoblauch, Zwiebeln, Zucker und eine große Tasse Kaffee, Apfelessig, Ahornsirup, Balsamico und Chili geben einen Brotaufstrich, von dem ich nicht mehr genug kriegen kann. Energiebilanz außen vor gelassen möchte ich mich tatsächlich vorerst von nichts anderem ernähren als von Schinkenmarmelade auf rustikalem Brot.