Kalb

Fingerfood und Abendbrote klingt erstmal eher profan, aber wir haben hier ein Buch in der Hand, das trendbegleitend zum Streetfood und Foodtruck Wahnsinn (im positiven Sinne) erschienen ist und Geschichten und Gerichte aus dieser Welt für die heimische Küche erlebbar macht: Auf die Hand (34,90€, Affiliate-Link)

Der Streetfood Wahnsinn in Buchform

Die Erwartungen sind hoch, wenn ein Titel hier hereinflattert, der von Stevan Paul auf dem Buchdeckel trägt. Stevan Paul, das sind Rezepte die funktionieren, Rezepte, die es Spaß macht zu lesen – z.B. die Variante des Steak-Baguette: Knoblauch! oder der Hinweis zum Pizzateig auf Seite 64: Der Teig muss deutlich nach Salz schmecken. Ich liebe diesen Satz. Er sagt so viel mehr zum Thema perfekter Pizzaboden, als es Mehltypen, Hartweizengries oder drei Tage Gehzeit je tun könnten.

Auf die Hand (34,90€, Affiliate-Link) bietet neben einem großen Fundus von Rezepten aus angesagten Streetfood-Läden herrlich viele Grundrezepte für Saucen, Beilagen und Brot, so dass es einen nicht nur zu einem Ausflug in seine Welt einlädt, sondern auch antreibt sich darin selbstständig zu bewegen. Alleine der Wunderteig als Basis für Burger Buns, Hotdog-Brötchen oder Toast hat es bereits zum Klassiker gebracht und ich gehe davon aus, dass Ketchup- und Saucen-Hersteller ab diesem Jahr spürbare Umsatzeinbußen hinnehmen müssen.

Naan Brot, Fleischspieße und der beste Joghurt aller Zeiten

Als ich zuletzt beim Metzger Nierenzapfen-Nachschub bestellt habe, kam mir in genau dem Moment die Idee, den Meister mal zu fragen, ob er das Stück auch vom Kalb besorgen könnte. Die Antwort ist die gleiche wie immer, schließlich verarbeiten sie dort das ganze Tier. In Auf die Hand findet sich erstmal kein Rezept für Kalbs-Onglet, doch wo Lamm dran steht, lässt sich auch einfach Kalbs-Onglet drüber schreiben. Nur für die Pfanne war mir das gute Stück zu schade, deshalb habe ich das Rezept ein klitzekleinwenig an den Grill angepasst, was nicht heißt, dass man für die Gemüsebeilage nicht doch eine Pfanne benötigt. Eine einfache, geschmiedete reicht völlig aus und sollte ohnehin zu jedem Grill mitgeliefert werden. Als Sauce wird hier Joghurt gereicht, der mit Zitronen-Saft und -Schale verfeinert wurde und Sommer und Sonne auf den Teller bringt. Ich liebe diese herrlich einfachen Rezepte, die im Mund wie kleine Granaten explodieren. Aus der Sauce, in der Stevan im Originalrezept das Lammfleisch brät, habe ich kurzer Hand eine Marinade gemacht. Der Rest lässt sich ebenfalls bestens auf dem Grill zubereiten, so dass sich nun in Zukunft Naan-Brot auf der Rechten, Auf die Hand in der Linken, mit Craft Beer in Reichweite der Sonnenuntergang auf der Terasse vor’m rauchenden Grill genießen lässt.

5 from 1 reviews

Kalbsonglet vom Grill mit Naan Brot aus Auf die Hand

 

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Vorbereitung

45 Minuten

Kochzeit

30 Minuten

Gesamtzeit

1 Stunde 15 Minuten

 

Eine Grillvariante für das "Pfannenrezept" aus Auf die Hand. Für die Zubereitung auf dem Grill empfehle ich eine Grillpfanne für das Gemüse und die Naan Brote. Ein wunderbar "rundes" Grillgericht, dass zur Abwechslung mal indisch inspiriert ist.

Portionen: 4

Zutaten

Für das Naan Brot

• 250g Mehl (+ etwas mehr für die Arbeitsfläche)
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Zucker
• 5g Frische Hefe
• 75g Joghurt (3,5%)
• 2 EL Olivenöl
• 5g Salz

Für den Zitronenjoghurt

• ½ unbehandelte Zitrone
• 200g Sahnejoghurt
• 1 TL Olivenöl
• Prise Zucker
• Salz

Für das Paprikagemüse

• 1 grüne Paprika
• 1 rote Zwiebel
• 3 EL Olivenöl
• Salz

Für die Fleischspieße

• 500g Kalbsonglet (1 Stück), alternativ Lammfleisch aus Schulter oder Keule
• 1 rote Pfefferschote
• 15g frischer Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Erdnussöl
• 1 EL mildes Curry
• 1 Msp. Zimtpulver
• 1 TL Salz
• 1 EL flüssiger Honig

Anweisungen

Für das Naan-Bort

1. Mehl mit Backpulver und Zucker in einer Schüssel mischen. 100ml lauwarmes Wasser mit der Hefe verquirlen und 10 Minuten zugedeckt stehen lassen.
2. Sämtliche Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten zugedeckt auf der Arbeitsplatte gehen lassen.
3. Aus dem Teig vier gleich große Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsplatte zu Fladen ausrollen. Mit etwas Mehl bestäuben, einzeln in ein Handtuch wickeln und an einem kühlen Ort bis zum Grillen aufbewahren.

Für den Zitronenjoghurt

1. Zitronenschale fein abreiben.
2. Saft auspressen und alle Zutaten glatt rühren.
3. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Für das Paprikagemüse

1. Paprika in Ringe schneiden und Kerne entfernen.
2. Zwiebeln in Ringe schneiden.
3. Gemüse bis zum Grillen in einem Schälchen im Kühlschrank aufbewahren

Für die Fleischspieße

1. Das Kalbsonglet hat in der Mitte eine sehr starke Sehne, die man entfernen kann - so richtig stört sie beim Kalb nicht, deshalb überlasse ich es jedem selbst, ob sie entfernt wird oder nicht. Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden.
2. Knoblauch und Ingwer schälen und beides fein reiben.
3. Sämtliche Zutaten zu einer Marinade vermengen und das Fleisch darin für mindestens zwei Stunden einlegen und hin und wieder wenden.
4. Die Fleischwürfel auf vier Spieße verteilen

Grillzeit

1. Den Grill für starke, direkte Hitze vorbereiten, dabei eine Zone vorbereiten, die indirektes Grillen erlaubt.
2. Die Fleischspieße von jeder Seite für ca. 1 Minute angrillen und danach in die Zone mit indirekter Hitze verschieben.
3. Grillpfanne über die Glut setzen, etwas Olivenöl eingießen und die Brotfladen von beiden Seiten für 2-3 Minuten braten und ebenfalls in der Zone mit indirekter Hitze warm halten.
4. Nochmal etwas Olivenöl in die Pfanne gießen und das Gemüse weich braten. Salzen.
5. Joghurt auf den Fladenbroten verstreichen, Gemüse darauf verteilen und jeweils das Fleisch von einem Spieß darauf geben.

3.2.2929

Auf die Hand (Affiliate-Link)
Brandstätter Verlag
ISBN: 978-3850338127
Preis: 34,90 €

Vielen Dank dem Brandstätter Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung und allgemeinen Genusszwecken zur Verfügung gestellt hat.