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Chef Hansen

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Joghurt

Sous Vide Karotten mit Linsen und Joghurt – für die Katz

9. Juli 2015 by Alex 12 Kommentare

Ich bin ein eher unordentlicher Mensch. Das liegt nicht daran, dass ich Ordnung nicht zu schätzen weiß. Nein, ich genieße sie sogar. Manchmal verliere ich das Interesse an Dingen – und dann lasse ich sie einfach herumliegen. Was ich hingegen ausdauernd pflege, sind Vorurteile und Feindbilder. Die Einstellung mag unpopulär erscheinen, aber ich denke gepflegte Vorurteile machen das Leben leichter. Man weiß zu jeder Zeit über die Welt bescheid. Ist erstmal die passende Schublade für den neuen Kollegen gefunden, muss man sich nicht mehr näher mit dieser Person beschäftigen. Tatort aus dem Saarland, geh fott. Veganer, alle fahrig. Fleischfresser, alle fett. Und jetzt mein Lieblingsvorurteil: Foodblogger, halten sich alle für die Krone der Schöpfung. Am Herd. Wie du dir sicher denken kannst, ist das kein persönliches Vorurteil in dem Sinne, sondern viel mehr eins, das mir immer und immer wieder begegnet. Und in gewisser Weise muss ich mich auch noch schuldig bekennen, regelmäßig meinen Beitrag dazu zu liefern. Ich war erschrocken, als ich neulich meinen Ordner an nicht verbloggten Gerichten durchgeblättert habe. Da war viel Schrott dabei – aber will das wirklich jemand sehen und lesen, wenn ich nicht hundertprozentig damit zufrieden bin? Zeit für ein Experiment!

Karotten Sous Vide mit Joghurt und Linsen

Seit ein paar Wochen bin ich völlig fasziniert von Joghurt. Gemocht habe ich seine Konsistenz und die Säure, die er mitbringt und an kalte Gerichte weitergibt schon immer. Und kaltes Essen war bei der grade erst überstandenen Hitzewelle ein echter Segen. Außerdem habe ich mich ein bisschen in Simones Karotten verliebt, die sie zu unserem Neungänger neulich bei Uwe beigesteuert hat. Denn da war auch Joghurt im Spiel. Jedenfalls die Karotten, da war meine Idee sie im eigenen Saft im Vakuum zu garen. Dazu, so dachte ich, schweiße ich die geschälten Karotten einfach mit jeweils einem Esslöffel Zucker und Salz in einen Beutel ein, lasse die Karotten über Nacht im Kühlschrank Saft ziehen und werfe den Beutel später ins heiße Wasserbad. Danach nur noch im eigenen Saft glasieren und die geilsten Karotten aller Zeiten genießen. Pfeiffendeckel. Das mit dem Saft ziehen hat noch funktioniert. Gar waren die Karotten nach einer halben Stunde bei 85 Grad auch. Geschmack: Fehlanzeige. Es müssen sich Salznester gebildet haben, da immer mal wieder ein Stück total versalzen schmeckte, während der Rest eher fad war. Konzentriertes Karottenaroma? Nicht in meinem Beutel…

An den Karotten, Bundkarotten, Bioland, morgens und Abends gestreichelt und mit Einhorntränen gegossen, kann es nicht gelegen haben. Das Grün habe ich blanchiert und mit megareduziertem Fond abgeschmeckt. Schon lecker, aber faserig. Ließ sich nicht cremig pürieren. Es sollte ein schönes Muster auf dem Teller geben. Grüne Spuren im herzhaft abgeschmeckten Zitronenjoghurt. Und zu allem Überfluss noch Linsen. Ohne alles. Gekocht und mit dem restlichen Fond und gutem Essig abgeschmeckt. Klar, schon nicht schlecht und grundsätzlich bin ich der Meinung, dass Linsen schon auch nach Linsen schmecken dürfen und nicht noch mit Myriaden anderer Aromen überballert werden müssen. Aber vielleicht wäre ein bisschen mehr hier einfach mehr gewesen.

Karotten Sous Vide mit Joghurt und Linsen

Und dann diese Bilder. Möchte man jedem unter die Nase halten, der sich über Kleckerportionen auf Fototellern echauffiert. Überladene Teller sehen einfach nicht schön aus. Und langweilige Linsen sehen auch langweilig aus und, steh mir bei, was hab ich mir nur dabei gedacht die Füße meiner Frau mit zu belichten!? Was denkt sich überhaupt jemand dabei, Füße und Essen auf einem Foto zusammen zu bringen. Entschuldigung Publikum! Entschuldigung Schatz 😉

So, und jetzt? Soll ich die anderen 168 Missgeschicke auch noch veröffentlichen oder sind wir mit dem Thema durch? Da machst du dir gar kein Bild von, wie viele schlechte Ideen und Missgeschicke in Foodblogs unveröffentlicht bleiben. Das ist auch in Ordnung so und wenn ich dir außerdem noch eines versichern kann: Die allerallermeisten Foodblogger betreiben ihre Blogs nicht als Werkschau oder Plattform zur Selbstdarstellung. Sie sind Enthusiasten, die für ihr Hobby brennen (und dafür auch hin und wieder durch die Hölle gehen) und da zeigt man der Welt halt hauptsächlich die Dinge, die einen auch selbst begeistern.

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Joghurt, Karotten, Linsen, Sous Vide

Avocado Gurken Kaltschale

20. Juli 2013 by Alex 2 Kommentare

Jetzt, wo es mit Avocado und mir so super läuft, dachten wir, bevor Langeweile einkehrt, nehmen wir mal noch wen Drittes mit in´s Boot. Avocado wollte Gurke, ich bekam Komplexe und dachte ihr mit ner süßen Mango mal richtig eins auswischen zu können. Das Ende vom Lied war dieser Vierer. Double the fun!

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Ich koch ja gerne mal groß auf. Dann aber eigentlich nur Rezepte, von denen ich weiß, dass sie funktionieren. Wir haben ja Gäste, keine Versuchskaninchen zu Besuch. Nur bei diesem einen Mal dachte ich, Mensch, was soll schon großartig schief gehen, bei einer Gazpacho vom Spitzkohl, angelehnt an die großartige Rotkohl-Gazpacho von Chef Blumenthal. Dass der einen Entsafter benutzt muss mir bei der Vorbereitung irgendwie entgangen sein und der Mixer zeigte mir nur kurz den Vogel, als ich Blatt für Blatt in ihn hineinstopfte. Dann muss eben improvisiert werden, wobei es sich um einen Prozess handelt, bei dem man sich auf antrainierte Instinkte verlässt, was am Besten funktioniert, je mehr man sich diesen hingibt. Zwei Avocados waren übrig, eine Gurke sowieso für die Gazpacho verplant, dazu noch zwei Becher Joghurt und etwas Würze in Form von Schalotte und Knoblauch, fertig war die Kaltschale. Bei Bedarf Pfeffer und Salz, kann aber bei ordentlichem Gemüse entfallen. Ohne Scheiß!

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Man kann jetzt nicht behaupten, die Suppe schmecke langweilig, cremig-fette Kühle und grasige Frische von der Avocado, würzige Gurke und Säure vom Joghurt reichen aber nach dem vierten Löffel nicht mehr aus um die Geschmacksnerven bei Laune zu halten, die bei diesem Eröffnungsgang eigentlich, höflich ausgedrückt, aus dem dem Einheitsbrei geschuldeten Dauerschlaf befördert gehören. Deswegen kriegt die Suppe noch nen Fisch an die Seite, gebeizt in Orange, Gin und Wacholder, als Ceviche, mit Mango und Minze, serviert auf einer Scheibe getoastetem Brioche. Da schreit die ganze Zunge, sammt Gaumen: Wo bin ich nur die ganze Zeit gewesen!

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Ein Rezept für den Lachs findet sich in Beef #6. Den würfelt man und mischt so ungefähr 1:1 mit Avocado-Würfeln. Aber da kann man ruhig kreativ sein, genau wie bei der Minze-Menge. Noch etwas Olivenöl, ein paar Spitzer Limettensaft – mehr braucht´s da garnicht. Noch ein Minzblättchen zum Garnieren!

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Avocado, Brioche, Fisch, gebeizt, Gurke, Joghurt, Lachs, Minze

Gurkensuppe mit Tomateneis

24. Juni 2012 by Alex 3 Kommentare

Gurkensuppe mit Tomateneis

Zutaten

  1. 1 Salatgurke (ca. 500g)
  2. 1 Bund Minze (auch ein Teil Schokominze hat sehr gut dazu gepasst)
  3. 500g Joghurt
  4. 5 EL Olivenöl
  5. 2 EL Gin (Hendricks)
  6. 1 EL Tomatenessig
  7. Salz, weißer Pfeffer (Melange Blanc)
  8. 500g reife Tomaten
  9. 1 Knoblauchzehe
  10. 150g Mayonnaise
  11. 1 EL Senf
  12. 200g Sahne
  13. Tomatenscheiben für die Deko

Anweisungen

  1. Die Minze waschen, trocken schütteln und Blätter vom Stengel in eine Schüssel zupfen. Gurke waschen, schälen und zur Minze geben und mit Joghurt zusammen pürieren oder in einen Mixer geben. Das Olivenöl unterrühren und mit Gin, Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Kalt stellen.
  2. Die Tomaten waschen, vierteln und Strünke entfernen. Knoblauch abziehen und beides zusammen pürieren.
  3. Mayonnaise und Senf unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Sahne leicht anschlagen und unterheben. Kühlstellen und nach Anweisung der Eismaschine gefrieren.
  4. Eine Tomatenscheibe und eine Kugel Tomateneis in einen vorgekühlten Suppenteller setzen, Gurkensuppe angießen und mit Minzblättchen garnieren.

Zubereitungszeit: 90 Minuten (inkl. gefrieren, ohne Kühlzeiten=

Portionen: 6

Bewertung:  ★★★★★

Nach Vorlage aus Vorspeisen & Fingerfood (Brigitte Kochbuch Edition)

Kategorie: Rezepte Stichworte: Gurke, Joghurt, Knoblauch, Mayonnaise, Minze, Tomate

Hähnchenspieße, Süßkartoffelstampf und Senfsauce

1. März 2011 by Alex 8 Kommentare

Turbulent. Die letzten Tage. Ein langes Wochenende, zwei Geburtstage und nix gekocht. Aber gegessen hab ich, wie ein Berufsgourmet. Eingeladen im Restaurant für Leckerbissen Graacher Tor, in dem wir schon unser Hochzeitsessen veranstaltet haben. Der Küchenchef, Schwabe, hat schwäbisch gekocht. Auf die erste Ernüchterung (ich lebe ja in Schwaben, wenn ich dann mal nach Hause an die Mosel komme, kann ich auf Maultaschen, Kässpätzle und Zwiebelrostbraten verzichten) folgte nach dem Blick in die Karte unbändige Begeisterung. Wer denkt dort einfach nur Maultaschen zu finden, unterschätzt die kulinarische Kreativität des Küchenchefs. Und so gab es dann zur Vorspeise eine Maultasche gefüllt mit Weinbergsschnecken in feiner Krebssauce mit frisch gehobeltem Trüffel. Ein Träumchen. Und dann: Wildhasenfilet mit hausgemachtem Kürbischutney an buntem Linsengemüse und knusprige Kartoffeltaler. Boah. Schwer da wieder in den kulinarischen Alltag zurückzufinden – aber ich mach mal einen Versuch:

Wenn ich Samstags nicht auf den Markt komme, ist Dienstags nichts im Kühlschrank. 1A Gelegenheit Messners Bauernladen mal wieder einen Besuch abzustatten. Herr Messner hatte mir letzte Woche schon einen lange gehegten Wunsch erfüllt und da hab ich mir gestern Abend gleich noch einen Obst- und Gemüsewunschzettel geschrieben. Süßkartoffeln, Mango & Ananas (Ende der Woche mehr dazu), Gurke, Kartoffeln, Radicchio, Möhren – hab ich alles bekommen und zu jedem einzelnen Artikel noch ein paar informative Anmerkungen, wie der Reifegrade und sonstige Zustand der Mango und wie´s der Ananas auf der Reise so erging. Kurzum: Noch nie bin ich so gut bedient worden und ich denke darüber nach den Obst- und Gemüselieferanten zu wechseln (wenn ich sowas hätte…).

Für´s Abendessen hatte ich in der aktuellen Essen & Trinken (März 2011) die Hähnchenspieße mit Süßkartoffelstampf und Senfsauce ausgesucht – die ich hier gerne nochmal wiedergebe, gleich, vorher noch ein paar Worte zur Süßkartoffel. In Jamie’s America fand ich schon einige Rezepte mit Süßkartoffeln und auch bei der Ernährungsumstellung im letzten Jahr sind sie mir auf amerikanischen Blogs häufiger begegnet. Süßkartoffeln sind Knollen, die sogar von Karbo-phoben (die, die denken, dass Kohlenhydrate das größte Übel der Ernährung sind) Menschen gegessen werden und sind somit natürlich ideal für ein Abendessen geeignet. Auf dem Markt habe ich bisher nie welche bekommen und im Edeka habe ich einen Bogen darum gemacht – zweieinhalbkilo Kartoffeln sind, auch in süß, zuviel für mich.

Die Zutaten für 2 Personen:

350g Süßkartoffeln
150g mehlig kochende Kartoffeln
300g Hähnchenbrustfilet
2 EL Sahnejoghurt
3 TL scharfer Senf
1 EL Zitronensaft
150ml Weißwein (war bei mir ein trockener Riesling – wie immer…)
1 Stiel Estragon
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
80g eiskalte Butter in Flöckchen
5 EL Olivenöl
Zucker
Brunnenkresse (hab ich noch nirgends gekriegt – gibt´s das eigentlich wirklich?) Koriander war noch da.
Milch
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
4 Holzspieße

1. Das Hähnchenbrustfilet abwaschen und trocken tupfen. Fleisch in Würfel schneiden. Aus dem Joghurt, Zitronensaft und 1 TL Senf eine Marinade herstellen und Fleisch darin eine Stunde marinieren. Anschließend auf vier Holzspieße verteilen.

2. Kartoffeln waschen, schälen, klein schneiden, mit Wasser bedecken, salzen und in knapp 20 Minuten weich garen.

3. Den Wein mit Estragon, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen. Gewürze und Kräuter entfernen. 40g von der Butter, 3 EL Olivenöl, Senf und eine Prise Zucker nach und nach dazugeben und mit einem Pürierstab untermixen. Die Sauce warm halten und nicht mehr kochen lassen. Korianderblätter abzupfen (oder Brunnenkresse, wer sowas hat).

4. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln stampfen, Milch und die restliche Butter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Durch ein Sieb streichen und warm halten.

5. Die Hähnchenspieße abtropfen lassen und runderherum mit Salz würzen. Olivenöl in eine heiße (Grill-)Pfanne geben und die Spieße darin von allen Seiten gleichmäßig anbraten.

6. Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Püree und Spieße auf einem warmen Teller anrichten und die Sauce kunstvoll auf dem Teller verteilen. Mit dem Grün bestreuen. Ich habe außerdem noch etwas Chilifäden und von diesem schwarzen Hawaii-Salz darauf gegeben – sieht schön aus, wie ich finde.

Der Süßkartoffelstampf hat eine angenehme Süße, verträgt aber auch noch ein bisschen Schärfe. Die Marinade für die Hähnchenspieße hat mir sehr gut gefallen – sonst mach ich sowas ja eher selten, aber das macht sich sicher im Sommer toll auf dem Grill. Dann vielleicht auch noch mit ein bisschen abgeriebener Limettenschale… Sommer, wann kommst du!?

Kategorie: Einkaufen, Küche, Rezepte Stichworte: Hähnchenbrust, Joghurt, Kartoffeln, Marinade, Muskat, Riesling, Senf, Senfsauce, Süßkartoffeln, Wein, Zitrone

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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