italienisch

Bevor hier das Geheimnis einer wirklich leckeren Pizza gelüftet wird, beschäftigen wir uns mit einem Thema, dass mich seit Jahr und Tag umtreibt: Warum wiegt ein Hefewürfel 42 Gramm? 42 ist ja Vielen schon als Antwort auf eine Frage bekannt, von der man nicht genau weiß wie sie lautet. Das ist hier natürlich nicht der Fall und eine kurze Recherche über die Suchmaschine der Wahl bringt Einiges zu Tage. So wissen viele Menschen, die natürlich alle nicht voneinander abgeschrieben haben, dass man früher Hefe nur beim Bäcker kaufen konnte und dieser die Hefe stets in Pfund-Blöcken vorrätig hatte. Ein Pfund plus dem üblichen Gutgewicht von 1% geteilt durch 12 (klar, 12 war noch lange die Basis unseres Zahlensystems) ergibt ziemlich genau: 42. So ein Block lässt sich nunmal leichter durch 12, als durch 10 teilen. Noch einfacher hätte er sich durch 9 oder 16 teilen lassen, aber hier soll nicht Kluggeschissen werden. Andere Internetfrageforenbeantworter sind sich sehr sicher, dass eigentlich 40 Gramm die angestrebte Packungsgröße ist und 42 Gramm eingepackt werden um die auftretenden Trocknungsverluste auszugleichen. Meine persönliche Lieblingstheorie besagt, dass 42 Gramm Hefe genau die Menge Treibmittel sind, die ein Kilo Mehl ordentlich aufgehen lassen – welches Mehl steht dort allerdings nicht. Um nochmal Per Anhalter durch die Galaxis aufzugreifen: Es sei unmöglich, jemals Frage und Antwort im selben Universum zu kennen – und sollte es trotzdem geschehen, würden Frage und Antwort sich gegenseitig aufheben und das Universum mitnehmen, das daraufhin durch etwas noch Bizarreres und Unbegreiflicheres ersetzt wird. Also geben wir uns damit zufrieden – oder fragen Bäcker Baier – der weiß das bestimmt!

Aber zur Pizza. Das Geheimnis einer richtig guten Pizza ist der Boden die Sauce der Käse die Hingabe, die ein dreitagebärtiger, nebenbei wild gestikulierend fussballschauender Pizzabäcker ihr zukommen lässt. Und deshalb kann eine Pizza Zuhause niemals so schmecken wie im Italienurlaub. Zugegeben, ich hatte erst eine einzige Pizza in Italien. Das war in Torino, das man mit Ach und Krach als Italienisch bezeichnen kann und seine Pizza sowie die Gelateria höchstens der Mittelmäßigkeit des ganzen Wochenendetrips entsprachen… Aber ich glaube, ihr wisst was ich meine und trotz geschmacklicher Urlaubsnostalgie gibt es keinen Grund nicht zu versuchen Zuhause eine ordentliche Pizza zu zaubern.

Beim Teig habe ich die besondere Vorliebe, dass er schön salzig sein soll, deshalb sparen wir damit nicht. Ansonsten nehme ich für 2 Pizzas oder Pizze aber neverever Pizzen 300g Weizenmehl (Typ 1050), 150ml Wasser, 2 TL Salz, 2 EL Olivenöl und einer Theorie aus der Einleitung folgend 14g Hefe – 5g aka ein paar Brösel tun´s hier auf jeden Fall. Die brösel ich ins handwarme Wasser, das dann stehen bleibt, bis es obendrauf ein wenig blubbert und dann kommt es mit dem Rest in die Küchenmaschine, wo der Knethaken mal zeigen kann, wozu so ein Planetengetriebe gut ist. Gehen darf der Teig dann zugedeckt im Heizungskeller bis er sich bequemt hat seinen Umfang zu verdoppeln. Außerdem neverever wird der Teig dann mit dem Nudelholz ausgerollt – Nudelholz heißt das Teil nämlich, nicht etwa Pizzabodenholz. Hier ist wieder Handarbeit und Fingerspitzengefühl gefragt, denn die kleinen Luftbläschen, die im Teig sind, möchten da gerne drin bleiben. Nicht so gerne überall, deswegen befördern wir sie sanft massierend an den Rand. Wird im Ofen bei max. 250 Grad gebacken, backe ich den Boden gerne kurz vor damit er nicht so durchsuppt, wer mehr Temperatur hinkriegt (Grill), braucht das nicht.

Ein weiteres wichtiges Element ist die Tomatensauce. Dazu schwitze ich eine große Singlezwiebel in Olivenöl an, lösche die dann mit Balsamico ab und gebe eine Dose gehackte Tomaten dazu – da kriegt man schon ganz ordentliche im italophilen Supermarkt. Steht San Marzano auf der Dose ist Glückseligkeit drin. Das wird nun ganz leise köcheln gelassen – so als Richtwert, bis der Teig aufgegangen ist – und gegen später, aber nicht sofort, mit fein gewürfeltem Knoblauch und Kräutern, die italienisch klingen, abgeschmeckt. Pfeffer und Salz dürfen auch noch dran. Pürieren brauch man das nicht mehr, außer man mag es lieber so.

Als Käse kommt natürlich nur Mozarella in Frage und dass man da keine weißen, eingeschweißten, geschmacklosen Gummiexemplare nimmt, versteht sich ja von selbst. Wenn die Käseverkäuferin nach dem Wiegen fragt, ob sie noch ein wenig Lake in den Beutel geben sollt, dann habt ihr richtig eingekauft. Tja, und dann sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – dem guten Geschmack natürlich schon. Wir mögen hier gerne noch Tomatenscheiben, Spitzpaprika, Champignons und (Fenchel-)Salami auf der Pizza, aber auch die Prosciutto-Ruccola-Parmesan Variante steht hoch im Kurs. Gegrillt wird die Pizza hier nur wegen der möglichst hohen Temperatur – auf Grillaromen ist in dem Fall natürlich niemand scharf. Das verhindert schon der Pizzastein – eine tolle Erfindung, die sich auch im Ofen gut macht. Außerdem ist es natürlich ein Erlebnis, wenn man hört, wie´s unter dem Deckel blubbert und der Pizzaduft langsam Vorfreude verbreitet (für den Fall, dass weitere Überzeugungsarbeit bei der Anschaffung eines solchen Kugelgrills nötig sein sollte…)

Jetzt kennt ihr meinen Plan für die perfekte Pizza. Kein Plan übersteht den ersten Feindkontakt, deshalb dürft ihr mich jetzt für diese Zubereitung nach Lust und Laune teeren und federn. Ich freu mich drauf 🙂