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Honig

Ein Milch Dessert – Milch und Honig Eis | Käsekuchen-Schaum | Milch-Streusel | Dulche de Leche

4. Januar 2015 by Alex 11 Kommentare

Milch macht müde Männer munter. Man sollte aber nicht denken, dass ein hauptsächlich aus Milch bestehendes Weihnachtsdessert nach Stunden der Völlerei nochmal für einen ausgewachsenen Energieschub sorgt. Nein, die Energie, die in diesem Dessert steckt, geht ohne Umwege auf die Hüften. Das ist auch durchaus gewollt, denn wenn ich es schon nicht schaffe abzunehmen, sollen wenigstens alle anderen schön rundlich werden!

Milch Dessert Milch und Honig Eis

Mit Milch kann man tolle Sachen anstellen und so war es garnicht schwer vier ganz unterschiedliche Komponenten auf einen Teller zu bringen, deren Hauptzutat jeweils Milch ist, die aber cremig, fluffig, knusprig und eiskalt sein können. Die Grundlage dieses Dessert bildet ein Milchkaramell, Dulce de Leche, die vielleicht im ersten Moment an Bonbons aus Kindheitstagen erinnert (die, die die kleinen in der Werbung immer vom Opa bekamen) und in der Zubereitung durchaus eine Herausforderung darstellen kann, es sei denn der Haushalt führt einen Mixer mit Kochfunktion.

Der Nachtisch war ursprünglich nicht als gehaltvolle Kindheitserinnerung gedacht, die sind aber neben der Milch doch zur zweiten Hauptzutat geworden. Den fluffigen Part übernimmt hier nämlich ein Käsekuchen-Espuma, der aus einer halbgebackenen Käsekuchenfüllung besteht (Schneebesen ablecken!), die ich mit Buttermilch püriert und dann im isi aufgeschäumt habe. Bei so viel Creme und Schäumchen ist es immer wieder schön, wenn es auch mal zwischen den Zähnen knuspert (Omas Streuselkuchen). Was könnte da schöner sein als Milch-Streusel, mit Milchpulver gebacken und weißer Schokolade überzogen.

Die eisgewordene Kindheitserinnerung heißt Milch und Honig Eis. Ein Seelenschmeichler, den es von Mama immer zur Linderung von Halsschmerzen gab, der aber auch toll in Kalt funktioniert. Liegt vielleicht an der Verbindung zwischen nachlassendem Halsschmerz und schmelzendem Milcheis die das Unterbewusstsein toll hinkriegt.

5 from 1 reviews
Ein Milch Dessert - Milch und Honig Eis | Käsekuchen-Schaum | Milch-Streusel | Dulche de Leche
 
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Vorbereitung
30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
1 Stunde
 
Für dieses Milcheis wird statt Zucker alleine auf Honig gesetzt und die Milch muss einmal aufgekocht werden um den Geschmack der heißen Milch ans Eis zu bringen.
Portionen: 6
Zutaten
  • 500ml Milch
  • 200ml Sahne
  • 120g Honig
  • 5 Eigelb
  • 1 Prise Salz
Anweisungen
  1. Die Milch mit dem Honig unter ständigem rühren aufkochen. Abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  2. Die Eigelb mit dem Schneebesen aufschlagen und alle Zutaten in einen Topf geben.
  3. Die Eismasse vorsichtig erhitzen und mit einem Teigschaber ständig über den Topfboden streichen. Wer ein Thermometer hat – die Masse sollte maximal einen Temperatur von 76 Grad erreichen, danach beginnt das Ei zu gerinnen. Das tut es unter Umständen (und Herd) auch schon früher, da der Topf unten natürlich heißer ist. Sollte eine Eismasse mal gerinnen, ist das kein Weltuntergang: Ein Mixer oder Pürierstab macht wieder eine geschmeidige Masse daraus. Für den Geschmack ist das nicht immer optimal, da heißer gekochte Eismassen gerne einen stärken Ei-Geschmack bekommen, was aber wiederum bei diesem Eis durchaus interessant sein kann.
  4. Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen und auf Eiswürfeln kaltrühren. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen und nach Anleitung der Eismaschine gefrieren.
3.2.2929

Anrichten des Dessert

Rezepte für Milchstreusel, Liquid Cheesecake und Dulce de Leche.

Dulche de Leche kunstvoll auf dem Teller spritzen. Käsekuchen-Schaum in einer Espressotasse an der einen Seite anrichten, ein paar Milchstreusel auf dem Karamell verteilen und eine Nocke vom Milch und Honig Eis auf den Teller geben.

Kategorie: Dessert, Eis, Rezepte Stichworte: Dulce de Leche, Eis, Espuma, Honig, Karamell, Käsekuchen, Milch, Streusel

Rote Beete Sous Vide (Happy Birthday to me)

18. Oktober 2011 by Alex 27 Kommentare

Ein Jahr und ein bisschen weiser. Ging alles ganz schön schnell damals. Und danach erst. Ich hab ja ehrlich gesagt nicht damit gerechnet, dass im ersten Jahr viel passiert und wer mich schon länger kennt wundert sich sowieso schon seit 11 Monaten, dass ich immernoch blogge. 107 Beiträge und 998 999 Kommentare (ja, der erste Kommentar hier, ist der 1000ste!) kamen da zusammen, aber viel schöner: Wie viele neue Bekannte und Freunde (m)ich gefunden habe(n). Ich kann mir garnicht vorstellen, wie normal mein Leben ohne den Blog wäre – jetzt ist es aufregend. Und wie. Parties in Ingelheim, Sternekochen, Sterneköche treffen, Menüs kochen – das Aufregendste ist aber nach wie vor die Zeit, nachdem ein Beitrag online gegangen ist. Nach mehrmaligem Korrekturlesen, publizieren und teilen auf Facebook ins Loch gefallen, wird mindestens fünfminütlich gechecked ob nicht schon der erste Kommentar da ist, wer hat schon auf „Like“ geklickt… Ja, ich gestehe, Ausgewachsenen-ADS…

Aufsehenerregend kochen hab ich mir für den großen Tag vorgenommen. In meinem neuen Zweitlieblingskochbuch (Platz 1 ist wohl für alle Zeiten belegt) hat mich ein Gericht nach dem anderen angemacht. Für´s Erste bin ich bei Reh-Tartar in Sherry-Vinaigrette mit Sauerteigbrot-Croutons und süßen Wasabi-Sphären hängen geblieben. Rohe Rehfleisch-Würfel rangieren in meiner Neugier-Liste irgendwo zwischen Froschschenkeln und Haifischflossen, weshalb eine brauchbare Alternative gesucht wurde. In Astrids Villa Kunterbunt gab´s neulich Crepe-Röllchen, unter anderem Rote Beete mit Wasabi & Meerrettich gefüllt und so kam es, dass Bambi von einer roten Knolle gerettet wurde.

Das Einhängethermostat hat sich gemeldet und wollte auch gerne seinen Beitrag zur Geburtstagsfeier liefern. ADS wohin man sieht, aber klar, es macht sich sorgen von der süßen Emily ersetzt zu werden, nachdem mir der Herr Fischer freundlicherweise die Chef-Sache-Karte gesponsort hat. Aber dazu demnächst mehr, zittern tut es aber schonmal zurecht. Was die Garzeiten betrifft findet sich zum Thema Rote Beete recht wenig und statt in Alufolie gewicklet, habe ich die Würfel mit hauchdünnen Zitronenscheiben, Thymian, Kümmel und grobem Meersalz eingeschweißt und bei 85 Grad ins Wasserbad gegeben. Nach zwei Stunden haben sich die Würfel so angefühlt, als ob sie die richtige Konsistenz hätten und durften wieder raus. Scheint mir ne gute Zeit zu sein.

Zwei Stunden sind Zeit genug, sich um den Rest zu kümmern. Für die süßen Wasabi-Sphären wurde Wasabi mit Honig, Wasser und Salz gemixt, abgeschmeckt und mit Alginat in dünnen Glibber verwandelt. Lässt man diesen Glibber dann mit einem Teelöffel in ein Bad aus Salzwasser gleiten bilden sich relativ stabile Sphären, die aufplatzen, wenn man draufbeißt um die süß-scharfe Füllung über die Geschmacksnerven gleiten zu lassen. Hätte ich garnicht gedacht, dass das so lecker zu Roter Beete schmeckt. Aus einem Urigen Brot, mit Ur-Korn und ganz traditionell gedacken habe ich die Croutons gezimmert – fehlte noch die Beilage.

Für ein Lämmchen könnte dieser Rand eigentlich schon als Eintrittskarte für einen Fat-Battle durchgehen, oder? Fleisch als Beilage heißt das neue Motto. Der KzMdV hatte seine nächste Aufgabe bekommen: Kalbsbäckchen besorgen. Hat er wieder hervorragend gemeistert. Während er die guten Stücke parierte sah ich mich in der Auslage um und die Augen blieben an einem Stück Lamm-Krone hängen, das so perfekt gereift aussah, dass Geld keine Rolle mehr spielte. In der schmiedeeisernen Pfanne anbraten, salzen und pfeffern und im Ofen bei 100 Grad gar ziehen lassen. Mehr hab ich damit garnicht gemacht. Mehr war auch garnicht nötig.

Da sah sogar der leere Teller noch lecker aus! Die Vinaigrette bestand aus Sherry-Essig, Olivenöl, Schalotte, Schnittlauch, Kapern, Zitrone, Pfeffer und Salz. Schmeckte saurer als ich dachte, passte aber hervorragend. Ich bin ja eher selten euphorisch über eigene Teller und höre dafür immer wieder den Spruch mit dem Licht und dem Scheffel aber hier sag ich mal voller Überzeugung: Der Knaller! Aber die Feierlichkeiten gingen noch weiter. Stay tuned 😉

Kategorie: Groovy Food, Küche, Rezepte Stichworte: Brot, Croutons, Honig, Lamm, Rote Beete, Sphärisierung, Wasabi

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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