Hokkaido

Die Kürbis-Zeit ist gleichzeitig meine liebste Jahreszeit. Es spielt keine Rolle mehr, was der Sommer zu bieten hatte, denn jetzt ist er vorbei und die Leute tun, was sie schon seit April hätten tun sollen: Sich über jeden wärmenden Sonnenstrahl freuen und ihn in vollen Zügen genießen.

Kürbisse sind sehr vielseitig. Sie eignen sich nicht nur zum Kochen, man kann auch hässliche Fratzen reinschnitzen, aber das ist heute nicht mein Thema. Ich versuche es noch einmal: Kürbisse sind sehr vielseitig. Man kann sie nicht nur zu Suppe pürieren, sondern auch allerlei Speisen mit dem süßen Fruchtfleisch verfeinern. Das funktioniert in einem herzhaften Gericht genauso gut, wie bei Süßspeise und Gebäck (Kürbis-Zimtschnecken!).

Bevor das Fruchtfleisch püriert werden kann, muss es allerdings gebacken werden. Dabei können bereits erste Aromaten wie Kräuter oder Gewürze an den Kürbis gegeben werden, den man dafür in grobe Würfel schneidet, mit etwas Öl mischt und in den heißen Ofen gibt – 180 Grad dürfen es dabei schon sein. Nach ungefähr 15 Minuten kann man mit einer Gabel testen, ob das Fruchtfleisch weich ist, es dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bevor man ihm mit dem Pürierstab zu Leibe rückt. Gerne kann man übrige Würfel auch über einen Salat streuen oder sonstwie als Beilage verwenden.

Das Geheimnis eines guten Risotto, so liest man immer wieder, liege im ausdauernden Rühren. Das überlässt man entweder seinem Thermomix, oder man nimmt diesen Hinweis nicht zu wörtlich. Klar, ab und zu umrühren ist schon wichtig, es reicht dies aber immer dann zu tun, wenn man am Topf vorbeikommt. Viel wichtiger beim Risottokochen – und grade zu entscheidend für das Wohlbefinden des Kochs, ist aber das Ablöschen der angerösteten Reiskörner mit Weißwein, von dem man immer eine neue Flasche für´s Risotto öffnet um während des Kochens (und zum Essen) einen ordentlichen Begleiter zu haben. Hier die Anleitung für dieses Highlight, früh im Entstehungsprozess. Erstens: Gutebutter, die erst schäumt und dann betörend duftet. Dann Schalotten, fein gehackt und gerne auch ein paar Würfel Staudensellerie. Dann der Reis, nur zweidrei Minuten, tatsächlich mal ständig rühren, damit der nicht anbrennt. Dann der Wein: Großflächig und großzügig, dann tief einatmen.

Überhaupt ist Risotto ein Gericht, das man ohne gute Zutaten auch gleich bleiben lassen kann. Neben Guterbutter, Wein und Reis, verschwindet auch gerne mal ein ganzer Liter Brühe im Topf. Unnötig zu erklären, dass man hier mit mittelmäßiger Wahre kein großartiges Ergebnis erzielt. Ich verwende am liebsten eine nicht zu kräfitge Hühnerbrühe, aber eine gute Gemüsebrühe tut hier einen ebenso guten Dienst. Und da der Kürbis gerne scharfer Gesellschaft hat, bekommt er eine ordentliche Portion von der pfeffrigen Belper Knolle verpasst.

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Kürbis-Risotto mit Belper Knolle

 

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Vorbereitung

15 Minuten

Kochzeit

30 Minuten

Gesamtzeit

45 Minuten

 

Portionen: 4

Zutaten

• 100g Hokkaido Kürbis
• 2 EL Traubenkernöl
• ¼ TL Fünf Gewürz Mischung
• 1 Schalotte, geschält und fein gehackt
• 3 EL gewürfelte Selleriestaude
• 50g Butter
• 200g Risotto-Reis (Arboria, Carnaroli, Vialone)
• 1 Glas trockener Weißwein (Riesling, Chardonnay...)
• 1 L Hühnerbrühe, alternativ Gemüsebrühe
• 50g Parmesan, gerieben
• Weißer Balsamessig (mild)
• Belper Knolle
• Pfeffer
• Salz

Anweisungen

1. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Das Öl mit der Gewürzmischung mischen. Kürbis in 3-4 cm große Würfel schneiden und im Öl wenden, bis die Kürbiswürfel vollständig vom Öl überzogen sind.
3. Ein Backblech mit Backpapier belegen und für 15 Minuten, bis die Kürbiswürfel sehr weich sind, backen. 100g Kürbis reichen für das Rezept aus, es kann natürlich beliebig mehr zubereitet und z.B. für Salate verwendet werden.
4. Kürbis kurz abkühlen lassen und fein pürieren.
5. Die Brühe in einem Topf erwärmen. Sie soll nicht kochen.
6. Zwei EL Butter in eine Pfanne mit hohem Rand oder großen Topf geben, erhitzen. Wenn die Butter aufhört zu schäumen die Hitze etwas reduzieren und Schalotten- und Sellerie-Würfen dazu geben. Glasig dünsten.
7. Den Reis in die Pfanne geben und 3-4 Minuten rührend anrösten. Mit einem beherzten Schluck Wein ablöschen und über der duftenden Pfanne kurz inne halten.
8. Nun nach und nach Brühe zum Reis geben und gelegentlich umrühren. Hat der Wein die Brühe aufgesogen, wieder nachfüllen und solange wiederholen, bis der Reis noch einen leichten Biss hat
9. Parmesan, restliche Butter und Kürbispüree unterrühren und bei schwacher Hitze noch 2-3 Minuten ziehen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Essig abschmecken.
10. Belper Knolle nach Geschmack darüber hobeln

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