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Chef Hansen

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Hirsch

Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi

8. Dezember 2014 by Alex 14 Kommentare

Lieber Weihnachtsmann, wie du sicher mitbekommen hast, stand dieses Jahr im Zeichen der kreativen Biere. Bitte bringe mir doch etwas davon, damit wir es zu unserem Weihnachtsmenü genießen können.

Und tatsächlich, Samstag morgen in meinem Stiefel, ein paar Flaschen vom Bockigen Bazi. Man konnte noch genau den Nasenabdruck eines Rentier erkennen und ich bin mir ziemlich sicher, dass Paulaner diese Braumeister-Edition nicht in ungraden Gebinden verkauft, aber sei´s dem Mann mit dem Rauschebart gekönnt – zum Fest hätte ich dann aber gerne wieder etwas Nachschub. Also liebes Christkind, falls du mitliest…

Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi

In die Lücke zwischen heißem Früchtetee für den kuscheligen Couchabend und einem schweren Rotwein, drängelt sich nun der Bockige Bazi. Ganz klar ein Winterbier mit Charakter. Vordergründig sanft, dominiert für mich zunächst die Schokolade, aber auch andere, weihnachtlich-winterliche Aromen kommen im Bouquet dieses Bieres zu ihrem Aufritt. Ein Genießerbier, das erst im Laufe des Trinkens sein ganzes Aromenspektrum offenbart. Diese Vielfalt macht das Bier spannend, um es in Gerichten kreativ einzusetzen, sei es als Begleiter, oder als Zutat. Deshalb stelle ich auch in Zusammenarbeit mit Paulaner jedem, der Interesse hat ein Probierpaket des Bockigen Bazi zur Verfügung, damit auch Ihr ein Gericht damit zaubern könnt. Rezepte von Lesern ohne Blog, veröffentliche ich gerne bei mir – die Zusammenfassung eurer Beiträge erfolgt in der Woche vor Weihnachten. Bitte schreibt einfach eine kurze Nachricht an alex@chefhansen.de, mit eurer Adresse (in Deutschland!) und einem kleinen Hinweis, was ihr denn mit dem Bockigen Bazi anstellen wollt – das Probierpaket erreicht euch dann umgehend. Einsendeschluss für Anfragen ist der 18.12. – eure Beiträge erreichen mich bitte bis zum 22.12.

Hirschbratwurst mit Bockigem Bazi

Eine Leidenschaft von mir ist das kombinieren von Wurstrezepten und Bier, wie ich es auch schon mit meinem Pale Ale Würsten getan habe. Deshalb kam natürlich auch für den Bockigen Bazi nichts weniger als ein eigenes Wurstrezept in Frage. Passend zum Nelkenaroma des Bieres gibt es hier weitere typische Gewürze wie Piment, Wacholder und Lorbeer. Außerdem liebe ich Trockenobst in einer Wurst. Beim Braten karamelisieren diese kleinen Obststücke in ihrer Hülle und verleihen damit der Wurst eine fruchtige Süße und Saftigkeit. Und als mir letzte Woche auf dem Weihnachtsmarkt ein Tütchen Dörrbirnen (Hutzeln) in die Hände fiel, war es um mich geschehen.

5 from 1 reviews
Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi
 
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Vorbereitung
90 Minuten
Kochzeit
1 Stunde
Gesamtzeit
2 Stunden 30 Minuten
 
Portionen: 12
Zutaten
  • 1,2 KG Hirschkeule
  • 1.2 KG Schweinebauch, ohne Schwarte
  • 175g Dörrbirnen, 0,5 cm groß gewürfelt
  • 2 Zwiebeln
  • 49g Salz
  • 2 EL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Pimentkörner
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 2 kleine Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2,5 m Schweinedarm, Kaliber 26/28
Anweisungen
  1. Immer mit sehr kaltem Fleisch arbeiten. Bei mir liegt das Fleisch vor der Verarbeitung in der 0-Grad Schublade und zwischendurch in der Kühltruhe. Im heimischen Umfeld ist das Arbeiten mit kalten Zutaten der wichtigste Schritt um später auch eine ordentliche Bindung zu bekommen.
  2. Die Zwiebeln fein würfeln, farblos dünsten und vollständig abkühlen lassen.
  3. Das Fleisch in ca. 3cm große Würfel schneiden und wieder kalt stellen.
  4. Die Gewürze in einer Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen. Mörsern und mit den Zwiebeln und dem Salz unter die Fleischwürfel mischen und alles gut verkneten. Das Fleisch in der Kühltruhe 2-3 Stunden marinieren.
  5. Den Darm wässern.
  6. Das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolf geben, mit den Dörrbirnen-Würfeln mischen und in der Küchenmaschine 2 Minuten auf hoher Stufe kneten, damit das Brät eine gute Bindung bekommt.
  7. Probeklöschen abstechen und in einer heißen Pfanne braten. Gegebenenfalls nachwürzen.
  8. Fleisch in den Darm füllen und die Würste sofort servieren oder einfrieren.
3.2.2929

Außerdem auf dem Teller: Der Portwein Rotkohl

5 from 1 reviews
Portwein Rotkohl
 
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Vorbereitung
30 Minuten
Kochzeit
1 Stunde
Gesamtzeit
1 Stunde 30 Minuten
 
Portionen: 6
Zutaten
  • 1 kleiner Kopf Rotkohl
  • 1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Glas Rotwein
  • 1 Glas Orangensaft
  • 1 Glas Portwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Zimtstange
  • 2 EL Zucker
  • 30g Butterschmalz
  • Rotweinessig
  • Pfeffer & Salz
Anweisungen
  1. Den Strunk vom Rotkohl entfernt und in sehr feine Streifen schneiden. In einer Schüssel die Streifen mit 2 EL Zucker und 1 EL Salz mischen und eine Stunde ziehen lassen.
  2. Butterschmalz in einem großen Topf schmelzen, Zwiebel und Rotkohl dazugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen.
  3. Rotwein und Orangensaft dazugeben und abgedeckt ca. 1 Stunden garen. Dabei immer wieder probieren.
  4. Den Portwein mit Nelken, Zimt und Lorbeerblatt aufkochen und auf ein Drittel reduzieren, Gewürze entfernen.
  5. Wenn der Rotkohl gar ist, Portwein untermischen und mit Pfeffer, Salz und Rotweinessig abschmecken.
3.2.2929

Zum Servieren basteln wir noch schnell eine Orangenjus

Die Würste in einer Pfanne rundherum anbraten, bis sie fast vollständig durchgebraten sind. Im 100 Grad heißen Ofen warm halten. Den Bratensatz mit Wildfond und 200ml Orangensaft loskochen. Flüssigkeit fast vollständig einkochen. In der Regel ist kein Abschmecken mehr nötig.

Bei diesem Gericht auf Kartoffelpüree zu verzichten ist möglich, aber nicht sinnvoll 😉

Werbehinweis: In diesem Artikel wird das Editionsbier Bockiger Bazi von Paulaner beworben und auf die Webseite www.paulaner.de verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Kategorie: Rezepte, sponsored, Wurst Stichworte: Bier, Bock, Hirsch, Hutzeln, Nelke, Rotkohl, Schokolade, Wacholder

„Järpar”-Hackfleischröllchen – So genießt der Norden

1. Dezember 2014 by Alex 2 Kommentare

Mein letzter Wille ist Schweden. Schamlos geklaut, aber schöner hätte ich das auch nicht sagen können.

Wäre ich ein kleiner Junge, würde ich jetzt schreiben: „Ich war schon sieben Mal in Schweden!“ Und da ich im Herzen ein kleiner Junge geblieben bin: „Ich war echt schon sieben Mal in Schweden“! Im Winter, im Sommer, über Silvester. Ich hab Bill Gates in Göteborg getroffen, bin von Felsen kopfüber ins Meer gehüpft, in eine Junggesellenparty geplatzt, mich mit alten Seebären betrunken und um den Midsommar-Baum getanzt. An Schweden (und damit meine ich jetzt nicht nur das Land) gibt´s so viel zu lieben, dass es mir jedes Mal schwerer fällt das Land zu verlassen. Von daher passt das schon sehr gut mit dem letzten Willen, denn irgendwann wird mir die Kraft fehlen, die Koffer wieder zu packen. Dann bleib ich einfach auf der Insel, auf der ich grade gestrandet bin, baue Boote, geh Fischen und fang vielleicht an Pfeiffe zu rauchen.

„Järpar”-Hackfleischröllchen - So genießt der Norden

Vom Hype um die nordische Küche profitiert auch Schweden, grade Göteborg strotzt nur so vor jungen Kreativen, die die Stadt mit ihren kulinarischen Ideen bereichern. Es gibt hervorragende kleine Brauereien und tolle Küchen, die das casual dining zelebrieren – feines Speisen in zwanglosem Ambiente mit Personal, das für die einheimischen Produkte brennt. Aber auch in den ausnahmslos gemütlichen Zuhausen wird sich gerne um den Esstisch versammelt, der sich dann unter der Last von allerlei Leckerei durchbiegt, bis spät am Abend alle Gäste den Gürtel weiter geschnallt haben. Mein heutiges Rezept könnte wunderbar aus genau so einer Runde stammen. Ausgesucht habe ich es mir im E-Book „So genießt der Norden“ von Sonne und Strand, das Rezepte aus Dänemark, Norwegen, Schweden und Finnland sehr geschmackvoll präsentiert. Zu finden sind neben Rezepten aus bekannten Restaurants wie dem Noma oder Fäviken auch Gerichte bekannter Blogger. Neben den Rezepten gibt es interessantes Hintergrundwissen zur Philosophie der nordischen Küche. Das E-Book kann hier kostenlos heruntergeladen werden. Mich hat das Rezept überzeugt, da es die Idee eines Waldspaziergangs geschmacklich mit seinem Wildaroma, dem Thymian und Pfifferlingen sehr schön einfängt.

5 from 1 reviews
„Järpar”-Hackfleischröllchen - So genießt der Norden
 
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Vorbereitung
40 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
1 Stunde 40 Minuten
 
Ein leckeres herzhaftes Hauptgericht mit den Aromen der schwedischen Wälder. Im Original von hier.
Portionen: 6
Zutaten
  • Hackfleischröllchen:
  • 500g Hackfleisch vom Rotwild (z.B. Hirschkeule)
  • 250g Hackfleisch vom Schwein oder Kalb
  • 1 gelbe Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 Ei Eier
  • 1 Scheibe in Wasser eingeweichtes Sauerteigbrote, ohne Rinde
  • 1 EL Dijonsenf
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Esslöffel frischer Thymian

  • Sahnepfifferlinge
  • 500g Pfifferlinge
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 200ml Sahne
  • 500 ml Kräfiger Geflügelfond
  • Salz und Pfeffer
  • Weißer Balsamessig

  • Preiselbeeren
  • 200g gefrorene Preiselbeeren
  • 120g Zucker
Anweisungen
Für die Hackfleischröllchen:
  1. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen und komplett abkühlen lassen.
  2. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ein kleines Teststück abstechen, braten und die Masse gegebenen falls nachwürzen.
  3. Die Masse in sechs Teile aufteilen und zu längliche Rollen rollen. In einer Pfanne rundherum anbraten und in einem auf 120 Grad vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 65 Grad betragen.
Für die Sahnepfifferlinge:
  1. Die Pilze putzen und schneiden und dann in einem großen Topf in Öl und Butter sautieren.
  2. Die fein gehackte Schalotte zugeben und kurz mitbraten.
  3. Den Geflügelfond angießen und auf ein Drittel reduzieren.
  4. Die Sahne angießen und weiterköcheln, bis die Sauce eingedickt ist.
  5. Mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer weißem Balsamessig abschmecken.
Für die Preiselbeeren
  1. Beeren und Zucker mischen, in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis der Zucker geschmolzen ist. Leise köcheln lassen, bis der Saft etwas eingedickt ist.
3.2.2929

 

Werbe-Hinweis: Im Artikel wird ein eBook beworben und die Webseite www.sonneundstrand.de verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Kategorie: Rezepte, sponsored Stichworte: Hirsch, Pifferlinge, Preiselbeeren, Sahne, Wild

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Hallo, mein Name ist Alex…

...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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