Herz

Einfacher gesagt als getan, so ein Nose to Tail Topf. Und dabei sind mir die Innereien für dieses Gulasch (oder sagt man diesen Gulasch) quasi in den Schoß gefallen. Unverhofft zwar, aber mit regelmäßiger Verlässlichkeit (1 von 3 Besuchen) finde ich im Lieblings-Hofladen interessante Stücke in der Kühltheke. Mal ein Rinderherz, oder wie bei diesem einen von drei Besuchen: Lamm-Herz, -Leber und -Nieren. Zuhause habe ich dieses Schätzchen erstmal eingefroren, da mir schon schwante was dann kam. Mit Lammrücken kann man nämlich kein Gulasch kochen. Und Gulasch war das erste, was mir zu den Innereien einfiel. Viele viele Zwiebeln, lange und langsam gekocht, immer wieder aufgewärmt, mit kleinen Paprikapulverhäufchen gewürzt… Aber dann am Freitag beim Metzger, eigentlich wollte ich Rouladen, musste ich den Speiseplan über den Haufen werfen und mir eine hübsche Zwölfhundertgrammschwere Keule vom Lamm einpacken lassen und die Innereien auftauen.

Zugegeben, über den Sinn Tierkinder zu essen denkt man auch als junger Vater nicht gerne nach. Macht man aber automatisch, wenn man ihre Herzen putzt und in kleine Stückchen schneidet. Und doch möchte ich gerne jedem, der Anstoss daran nimmt, ähnlich wie Vincent Klink das tut, den Vegetarismus als Ernährungsform nahelegen. Hier den Moralapostel zu spielen ist aber auch nicht mein Ding – deshalb: Gulasch mit Innereien schmeckt mal richtig geil, nimm die Suche nach den Innereien und Keulen ruhig mal auf dich, spring über deinen Schatten und bereite das zu und ich verspreche: Du wirst nicht nur beim Würfeln der zwölf Zwiebeln weinen. Später dann natürlich vor Glück.

Als Beilage taugt hier eine richtig dicke Scheibe gutes Brot – oder ein Sellerie-Püree. Leicht angebratener Sellerie, in Milch und Brühe mit Thymian weich gekocht. Püriert. Rustikaler geht kaum, außer vielleicht auf einem Holzofen gekocht. Das (den?) Gulasch habe ich am Vortag zubereitet und dann jeweils Morgens, Mittags und Abends eine Stunde lang im Ofen aufgewärmt. Weiß ja jeder, aufgewärmt schmeckt so ein Gulasch einfach am Besten.

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Lamm-Gulasch mit Innereien und Selleriepüree

 

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Vorbereitung

45 Minuten

Kochzeit

6 Stunden

Gesamtzeit

6 Stunden 45 Minuten

 

Portionen: 6

Zutaten

Für das Gulasch

• - ca. 600g Innerein vom Lamm (Leber, Nieren, Herz)
• - ca. 1200g Lamm-Keule
• - 12 Zwiebeln
• - ½ Flasche Rotwein (evtl. die andere Hälfte zum Mut antrinken)
• - 4 EL Paprikapulver Edelsüß (oder schärfer, nach Geschmack)
• - Schwarzer Pfeffer
• - Salz
• - Butterschmalz zum Anbraten

Für das Selleriepüree

• - 1 Sellerieknolle
• - 2 EL Traubenkernöl
• - Blättchen von 4 Stengeln Thymian
• - 100ml Milch
• - 100ml Brühe
• - Pfeffer, Salz

Anweisungen

Am Vortag

1. Die Innerein putzen und in kleine Würfel (ca. 1cm) schneiden.
2. Die Lamm-Keule in größere Würfel (3-4 cm) schneiden.
3. Das Fleich in einem Bräter protionsweise rundherum scharf anbraten und zur Seite stellen.
4. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Im Bräter goldbraun anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. 15 Minuten köcheln und auf ca. die Hälfte reduzieren.
5. Ofen auf 120 Grad vorheizen.
6. Fleisch dazu geben, würzen und mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch grade so nicht bedeckt ist. Zum köcheln bringen und für 3 Stunden in den Ofen schieben.

Am nächsten Tag

1. Den Ofen jeweils Morgens, Mittags (und wenn's als Abendessen serviert wird) Abends für eine Stunde im Ofen bei 140 Grad aufwärmen.

Für das Selleriepüree

1. Die Knolle schälen, grob in Würfel schneiden und im heißen Öl rundherum leicht anbraten.
2. Milch und Brühe angießen und auf niedriger Flamme weich köcheln.
3. Fein pürieren und abschmecken.

3.4.3177