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Chef Hansen

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Grillen

Die Feste feiern wie sie fallen (Pfirsich-Salsa)

2. August 2011 by Alex 23 Kommentare

Was braucht Mann zum glücklich sein? Seine liebe Frau, ein Messer und nen Grill. Der Rest ergibt sich auf der Jagd. Zu feiern gab es heute: Den Sommer 2011. In unserer kurzlebigen Zeit nimmt sich auch diese Jahreszeit heraus auf Nachhaltigkeit zu verzichten und sich dahin zu verziehen, wo es ihr selbst am Besten gefällt. Wo das genau ist weiß ich auch nicht, aber wir wissen alle, wo es nicht ist… Eigentlich sollte ich grade vor einem Beitrag zum Thema Schweinebauch mit dem Titel Ostern, Weihnachten und Geburtstag an einem Sonntag sitzen, aber der liebe Gott hat es so gewollt, dass ich ein paar Pfirsiche zwischen das Aussortieren von 746 Fotos und umformulieren sich ständig wiederholender Superlative packe.

Da mir der Marktbesuch am Samstag verwehrt bleib, galt es diesen heute nachzuholen. Zwar decken sich die Arbeitszeiten der Marktbetreiber in ungefähr mit meinen – ich habe aber den unschlagbaren Vorteil eines Gleitzeitkontos, das ich dann heute morgen für den guten Zweck gnadenlos überzogen habe: Frisches Obst und Gemüse. Hier und dort und überall lese ich von Pfirsichen und hatte über Nacht einen unbeschreiblichen Heißhunger auf die pelzigen Früchtchen entwickelt, der sich am Abend in einer originellen Kreation entlud: Der Pfirsich-Salsa.

Außerdem sollte dem Sommer ein weiteres Opfer in Form zweier herrlich marmorierter aber leider weniger herrlich gereifter Ribeye-Steaks gebracht werden. Natürlich kommt es im Sommer nicht in Frage an einem anderen Ort als der geliebten Outdoor-Küche zu wirken – also schnell die passenden Zutaten für die Salsa zusammengesucht und den Grill angeheizt. Ein Kugelgrill zeigt sich hier wieder einmal als das Schweizer Taschenmesser unter den Feuerstellen und durfte mit der ersten Hitze das Baguette knusprig backen.

Für die Salsa sollte zunächst mal die Haut runter von den Pfirsichen. Unter freiem Himmel geht das entweder mit dem Taschenmesser, dem Kochmesser, oder, wenn man seine Finger noch ein bisschen behalten möchte, am Besten in dem man die Pfirsiche ebenfalls der indirekten Hitze aussetzt, die sich schon um das Baguette kümmert – 8 bis 10 Minuten reichen aus und man kann die Haut ganz einfach abziehen. Die Pfirsiche werden nun gewürfelt – genauso wie: eine halbe Zwiebel, ein kleiner Spitzpaprika, zwei Knoblauchzehen, ein bisschen Ingwer und eine Handvoll Kirschtomaten. Abgeschmeckt mit Olivenöl, Weißweinessig, Limettensaft, Salz, Chili und Kreuzkümmel sowie ein paar Kräutern wie Zitronenthymian und Zitronenverbene.

Angerichtet habe ich die Salsa in Zwiebeln, die ich halbiert und die einzelnen Schichten dann getrennt habe. Ein netter Effekt, wie ich finde, der in Zukunft garantiert öfter zum Einsatz kommen wird. Dazu gab es noch Baguette mit Ziegenkäse, den ich leicht gratiniert habe. Dazu die Baguettescheiben auf das Fleisch legen und höchstens zwei Minuten bei geschlossenem Deckel und indirekter Hitze zerlaufen lassen. Nebenbei saugt das Baguette auch noch ein bisschen von dem Fleischsaft auf – doppelt lecker 😉

Und weil die Sus so eine liebe ist, darf ich noch nachträglich am Garten-Koch-Event: Pfirsich teilnehmen:

Garten-Koch-Event Juli 2011: Pfirsich [31.07.2011]

Kategorie: Grillen, Küche, Rezepte Stichworte: Baguette, Grillen, Pfirsich, Ribeye, Salsa, Ziegenkäse, Zwiebel

Pizza

9. Mai 2011 by Alex 21 Kommentare

Bevor hier das Geheimnis einer wirklich leckeren Pizza gelüftet wird, beschäftigen wir uns mit einem Thema, dass mich seit Jahr und Tag umtreibt: Warum wiegt ein Hefewürfel 42 Gramm? 42 ist ja Vielen schon als Antwort auf eine Frage bekannt, von der man nicht genau weiß wie sie lautet. Das ist hier natürlich nicht der Fall und eine kurze Recherche über die Suchmaschine der Wahl bringt Einiges zu Tage. So wissen viele Menschen, die natürlich alle nicht voneinander abgeschrieben haben, dass man früher Hefe nur beim Bäcker kaufen konnte und dieser die Hefe stets in Pfund-Blöcken vorrätig hatte. Ein Pfund plus dem üblichen Gutgewicht von 1% geteilt durch 12 (klar, 12 war noch lange die Basis unseres Zahlensystems) ergibt ziemlich genau: 42. So ein Block lässt sich nunmal leichter durch 12, als durch 10 teilen. Noch einfacher hätte er sich durch 9 oder 16 teilen lassen, aber hier soll nicht Kluggeschissen werden. Andere Internetfrageforenbeantworter sind sich sehr sicher, dass eigentlich 40 Gramm die angestrebte Packungsgröße ist und 42 Gramm eingepackt werden um die auftretenden Trocknungsverluste auszugleichen. Meine persönliche Lieblingstheorie besagt, dass 42 Gramm Hefe genau die Menge Treibmittel sind, die ein Kilo Mehl ordentlich aufgehen lassen – welches Mehl steht dort allerdings nicht. Um nochmal Per Anhalter durch die Galaxis aufzugreifen: Es sei unmöglich, jemals Frage und Antwort im selben Universum zu kennen – und sollte es trotzdem geschehen, würden Frage und Antwort sich gegenseitig aufheben und das Universum mitnehmen, das daraufhin durch etwas noch Bizarreres und Unbegreiflicheres ersetzt wird. Also geben wir uns damit zufrieden – oder fragen Bäcker Baier – der weiß das bestimmt!

Aber zur Pizza. Das Geheimnis einer richtig guten Pizza ist der Boden die Sauce der Käse die Hingabe, die ein dreitagebärtiger, nebenbei wild gestikulierend fussballschauender Pizzabäcker ihr zukommen lässt. Und deshalb kann eine Pizza Zuhause niemals so schmecken wie im Italienurlaub. Zugegeben, ich hatte erst eine einzige Pizza in Italien. Das war in Torino, das man mit Ach und Krach als Italienisch bezeichnen kann und seine Pizza sowie die Gelateria höchstens der Mittelmäßigkeit des ganzen Wochenendetrips entsprachen… Aber ich glaube, ihr wisst was ich meine und trotz geschmacklicher Urlaubsnostalgie gibt es keinen Grund nicht zu versuchen Zuhause eine ordentliche Pizza zu zaubern.

Beim Teig habe ich die besondere Vorliebe, dass er schön salzig sein soll, deshalb sparen wir damit nicht. Ansonsten nehme ich für 2 Pizzas oder Pizze aber neverever Pizzen 300g Weizenmehl (Typ 1050), 150ml Wasser, 2 TL Salz, 2 EL Olivenöl und einer Theorie aus der Einleitung folgend 14g Hefe – 5g aka ein paar Brösel tun´s hier auf jeden Fall. Die brösel ich ins handwarme Wasser, das dann stehen bleibt, bis es obendrauf ein wenig blubbert und dann kommt es mit dem Rest in die Küchenmaschine, wo der Knethaken mal zeigen kann, wozu so ein Planetengetriebe gut ist. Gehen darf der Teig dann zugedeckt im Heizungskeller bis er sich bequemt hat seinen Umfang zu verdoppeln. Außerdem neverever wird der Teig dann mit dem Nudelholz ausgerollt – Nudelholz heißt das Teil nämlich, nicht etwa Pizzabodenholz. Hier ist wieder Handarbeit und Fingerspitzengefühl gefragt, denn die kleinen Luftbläschen, die im Teig sind, möchten da gerne drin bleiben. Nicht so gerne überall, deswegen befördern wir sie sanft massierend an den Rand. Wird im Ofen bei max. 250 Grad gebacken, backe ich den Boden gerne kurz vor damit er nicht so durchsuppt, wer mehr Temperatur hinkriegt (Grill), braucht das nicht.

Ein weiteres wichtiges Element ist die Tomatensauce. Dazu schwitze ich eine große Singlezwiebel in Olivenöl an, lösche die dann mit Balsamico ab und gebe eine Dose gehackte Tomaten dazu – da kriegt man schon ganz ordentliche im italophilen Supermarkt. Steht San Marzano auf der Dose ist Glückseligkeit drin. Das wird nun ganz leise köcheln gelassen – so als Richtwert, bis der Teig aufgegangen ist – und gegen später, aber nicht sofort, mit fein gewürfeltem Knoblauch und Kräutern, die italienisch klingen, abgeschmeckt. Pfeffer und Salz dürfen auch noch dran. Pürieren brauch man das nicht mehr, außer man mag es lieber so.

Als Käse kommt natürlich nur Mozarella in Frage und dass man da keine weißen, eingeschweißten, geschmacklosen Gummiexemplare nimmt, versteht sich ja von selbst. Wenn die Käseverkäuferin nach dem Wiegen fragt, ob sie noch ein wenig Lake in den Beutel geben sollt, dann habt ihr richtig eingekauft. Tja, und dann sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – dem guten Geschmack natürlich schon. Wir mögen hier gerne noch Tomatenscheiben, Spitzpaprika, Champignons und (Fenchel-)Salami auf der Pizza, aber auch die Prosciutto-Ruccola-Parmesan Variante steht hoch im Kurs. Gegrillt wird die Pizza hier nur wegen der möglichst hohen Temperatur – auf Grillaromen ist in dem Fall natürlich niemand scharf. Das verhindert schon der Pizzastein – eine tolle Erfindung, die sich auch im Ofen gut macht. Außerdem ist es natürlich ein Erlebnis, wenn man hört, wie´s unter dem Deckel blubbert und der Pizzaduft langsam Vorfreude verbreitet (für den Fall, dass weitere Überzeugungsarbeit bei der Anschaffung eines solchen Kugelgrills nötig sein sollte…)

Jetzt kennt ihr meinen Plan für die perfekte Pizza. Kein Plan übersteht den ersten Feindkontakt, deshalb dürft ihr mich jetzt für diese Zubereitung nach Lust und Laune teeren und federn. Ich freu mich drauf 🙂

Kategorie: Grillen, Küche, Rezepte Stichworte: Grillen, Hefeteig, italienisch, Mozarelle, Pizza

Nierenzapfen, Onglet, Hanging Tender

10. April 2011 by Alex 16 Kommentare

Nenn es wie du willst, ich nenne es das sagenhafteste Steak, das jemals auf meinem Grill lag. Was hab ich gesucht nach diesem Stück Fleisch. Was hab ich mir angehört. Nierenzapfen: Das kommt in die Wurst!, Ist das vom Schwein? oder, die Standartantwort: Wie soll dieses Fleisch heißen? Onglet?. Verzweifelt habe ich Erzeuger aus der Region angeschrieben, bis dann eines Tages, pünktlich zur Mittagspause, die erlösende Nachricht von Hr. Messner bei mir ankam. Nierenzapfen, klar. Angus. Bioland. Ich hab dann gleich mal abonniert und kann so den ganzen Sommer die Zubereitung perfektionieren, viele Gäste damit begeistern und diesem besonderen Stück Fleisch hoffentlich zu dem Stellenwert verhelfen, den es verdient. Hier sieht man mal wieder – Hartnäckigkeit zahlt sich aus und das Warten hat sich bei dieser Qualität wirklich gelohnt.

Onglet, Nierenzapfen, gegrillt in asiatischer Marinade mit grünem Spargel und Gomasio

Die erste Würdigung hat der Nierenzapfen beim Angrillen erhalten. Aber auch hier bin nicht ich der Pionier. Bei Chili und Ciabatta gab´s ein 6-Gewürz-Nierenzapfen, als dort, wie´s sich gehört, um Neujahr rum angegrillt wurde. Aufmerksam geworden bin ich bei Fritz kocht und dem kurzweiligen Artikel Das Kurze und das Lange.

Grüner Spargel wird mit einer Geling-Garantie für den Holzkohlegrill geliefert und außerdem ist er in der Vorbereitung sehr genügsam. So ist nur das letzte Drittel zu schälen, der Fuß wird Drei-Finger-Breit abgeschnitten oder der holzige Teil einfach abgerbochen. So früh im Jahr ist dieses Rezept mit Spargel natürlich ein echter Kandidat um das Angrillen zu feiern. Das Rezept ist außerdem schnell zubereitet und damit ideal für die Zeit, mit der der Koch im Sommer auskommen muss. Seit dem letzten Risotto vor drei Wochen ist die Geflügelbrühe leer, Zutaten liegen im Tiefkühler, aber wegen schlechter Planung war neben Kärchern, Garage entwintern, Reifenwechseln, Unkrautjäten, Dachterasse putzen, Vertikutieren, Sanden, Düngen und Heckenschneiden kein Platz mehr zum Knochen rösten und auskochen. Alleine das Ausleihen des Vertikutierers brauchte drei Fahrten zum Baumarkt – an einem Samstag! Da kann man froh sein, wenn man Zeit zum Marinieren findet.

Onglet, Nierenzapfen, gegrillt in asiatischer Marinade mit grünem Spargel und Gomasio

Umso glücklicher war ich, dass ich beim ersten Blick in die Grillbibel auf ein Rezept für Asiatisch gewürztes Flank-Steak mit grünem Spargel und Gomasio gestoßen bin. Die Grillbibel ist für mich ein Ausnahme-Kochbuch. Letztes Jahr wurde ausschließlich daraus gegrillt und alle Gerichte sind in lebhafter Erinnerung geblieben. Frau Hansen erzählt heute noch reflexartig von den Fladenbroten, sobald das Wort Grill fällt. Also hatte ich keinerlei Bedenken – Nierenzapfen raus aus der Kühltruhe, schnell noch nen Bund Frühlingszwiebeln besorgen und es konnte losgehen:

Die Marinade für 4-6 Steaks – laut Rezept. Ich habe die Menge für uns Beide und knapp 600g Fleisch gebraucht

5 from 1 reviews
Nierenzapfen asiatisch
 
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Vorbereitung
20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
1 Stunde
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 5 EL Sojasauce
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Reisweinessig
  • 2 EL Sesamöl
  • 3 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1,5 EL fein geriebener Ingwer
  • 1,5 EL Sambal Oelek
  • 4 Stiele Frühlingszwiebeln in feine Scheiben geschnitten
  • 4 EL grob gehacktes Koriandergrün
Anweisungen
  1. Beim Fleisch selbst ist noch ein bisschen Schnittkunst gefragt. In der Mitte liegt eine Sehne – die muss raus. Dabei entstehen dann zwei Steaks – ein Großes und ein Kleines. Genau richtig also für unseren kleinen Haushalt, wobei Frau Hansen glaub ich gerne noch ein Stückchen gehabt hätte.
  2. Die Zutaten vermischen und das Fleisch darin wenden, bis es von allen Seiten bedeckt ist. Nach Rezept 3-4 Stunden im Kühlschrank marinieren und 1-2 mal wenden. Ich bin zwar mit 3 Stunden ausgekommen – würde beim nächsten Mal aber über Nacht marinieren, ist sicher kein Schaden.
  3. Für dieses Gomasio werden einfach Sesamsamen leicht geröstet und mit Meersalz gemörsert. Ich habe den Boden einer kleinen beschichteten Pfanne mit den Samen bedeckt, geröstet und dann mit ca. 1 TL Meersalz in den Mörser gegeben. Auf dem Spargel kam dieses Gomasio wirklich toll. Ich habe es dann zum selber würzen auf den Tisch gestellt – auch immer eine schöne Sache.
  4. Der Spargel wird dünn mit Öl bestrichen und gesalzen. Da ich an der Stelle ein bisschen zu faul bin die einzelnen Spargelstangen dünn zu bepinseln habe ich einfach alles in eine kleine passende Schale mit Deckel gegeben und kurz aber vorsichtig durchgeschüttelt. Wie sagt man – mit´m Faulen musste schaffen 😉
3.2.2929

 

Die Glut wär dann so weitHeiß!

Beim Grillen kann dann der Kugelgrill und insbesondere die neuen Kohlekörbe punkten. Die Kohlen im Kamin anheizen, bis sie glühen und in die zusammengeschobenen Körbe kippen – Grillrost drauf und erstmal bei geschlossenem Deckel ordentlich durchheizen. Nach ca. 10 Minuten kommen dann die Steaks drauf – die vertragen schonmal ordentlich Hitze, so 3-4 Minuten von jeder Seite. Dann kann man die Körbe einfach in die Seiten schieben und das Fleisch kann über indirekter Hitze fertig garen. Am Rand ist aber über jedem Korb noch genug Platz den Spargel zu Grillen und damit kriegt man´s wunderbar hin, dass alles gleichzeitig fertig wird. Ich habe das Fleisch rausgenommen, als der Spargel gewendet werden musste, so dass es sich noch etwas ausruhen konnte – wie es sich für ein ordentliches Steak gehört.

Onglet, Nierenzapfen, gegrillt in asiatischer Marinade mit grünem Spargel und Gomasio

Auf dem Bild kommt´s nicht wirklich rüber, aber das Fleisch war noch sehr saftig, trotzdem mit ordentlichem Biss – kein Wunder bei diesen Wahnsinnsfasern. Eigentlich kann ich´s kaum erwarten, bis ich dieses Gericht einer größeren Runde präsentieren kann – aber wie sagt der Schwabe: Der wahre Genuss liegt im Verzicht. Ich würde sagen, Vorfreude ist die schönste Freude, denn der Termin steht schon!

Kategorie: Grillen, Rezepte Stichworte: Angrillen, Asiatisch, Flank, Gomasio, Grillen, Grüner Spargel, Nierenzapfen, Onglet, Sesam, Spargel, Steak

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