Chef Hansen

Gratin

Pastinakengratin

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Was soll man schon groß schreiben über Pastinakengratin!? Die Pastinake an sich ist ja wieder so eine Art Kartoffelmöhre. Zumindest geschmacklich, äußerlich ist sie aber kaum von der Petersilienwurzel zu unterscheiden, die wiederum würziger schmeckt, aber auf keinen Fall ein Ersatz für Pastinaken sein kann. Pastinaken kann man toll zusammen mit Thymian und Speck anbraten, wohingegen der Pastinakenpudding eine absolut ungenießbare Mahlzeit ist – damit hätte ich hier aber Wikipedia zitiert und das will ja nun wirklich keiner lesen. Das schöne an Kartoffelmöhrengewächsen ist ihr Dimorphimsus und damit die mögliche Verwendung als Kartoffel, oder als Möhre. Deshalb heute mal als KartoffelmöhrenPastinaken-Gratin.

Eine Pastinake schälen, köpfen und in feine Scheiben schneiden. Zwei Esslöffel Butter schmelzen, mit 200g Sahne vermischen und mit Senf, Pfeffer, Salz und 1 TL Essig abschmecken. Alles mischen und eine Stunde stehen lassen, danach im Ofen bei 200 Grad, in dekorativen Förmchen backen. Einen Streifen Bacon in der Mikrowelle trocknen, fein hacken und über das Gratin streuen. Frischen Meerrettich drüber reiben und mit einem Salat genießen.

Hätte ich dazu was zu erzählen gehabt, ich hätte glatt an Bushis Event teilgenommen – aber man kommt ja zu nix grad…

Beim Menü ist´s wie beim Einkaufen…

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…nie mit leerem Magen loslegen. Typisch Chef Hansen – erstmal ausprobieren und dann gucken, wie man´s richtig macht. Kurzfristig hat sich ein Besuch ergeben, auf den wir uns schon lange gefreut haben, da die Lieben nicht an unserer Hochzeit im Herbst teilnehmen konnten. Da wir auch zufällig Urlaub hatten und ich bekanntermaßen keine Probleme damit habe auch mal einen ganzen Tag in der Küche zu verbringen war recht schnell die Idee geboren, ein Hochzeitsmenü für uns Fünf zu kreieren. Die Rahmenbedingung waren klar: Möglichst viel vom Grill und möglichst viel vorbereitet, da der Koch auch als Gastgeber und Stimmungskanone im Einsatz war und außerdem schlecht ständig zwischen Grill und Küche (vorbei an der Tafel) rotieren konnte wollte.

Im Hintergrund brodelten schon lange Ideen von Speisen, die ich ausprobieren wollte: Rib-Eye-Steaks vom Grill, die gelierte Waldmeisterbowle vom Betriebsausflug, Mille-Feuilles, Margits Mojito-Sorbet, mal wieder ein Espuma, natürlich Eis und was Asiatisches. Aber der Reihe nach. Meine Bastel-Queen und Ehefrau (klingt immernoch irgendwie komisch *kicher*) hat eine wunderschöne Karte entworfen, die den Gästen als Orientierung für den Nachmittag diente und auch euch schonmal einen Überblick über die Menüfolge geben soll.

Was man nie überschätzen sollte bei so´ner Fünf-Gänge-Geschichte ist der Hunger. Ist genau wie beim Einkaufen – man sieht hier was leckeres, bekommt da noch eine tolle Idee und am Ende der Woche muss man im schlimmsten Fall etwas wegwerfen. Und kann mir mal bitte jemand erklären, warum die Steaks beim Metzger aussehen wie winzige Probierscheiben vom Schinken und wenn man sie zuhause aus dem Kühlschrank nimmt haut´s einen beinahe Rückwärts auf dem gefliesten Boden? Aber der Reihe nach…

Apfel-Ziegenkäse-Taler auf Feldsalat mit karamelisiertem Thymianzweig. Der Thymianzweig ist nicht nur Deko sondern eine durchaus leckere Knabberei – einfach Thymianzweig durch karamelisierten Zucker ziehen und abkühlen lassen, dann abnagen. Aus zwei säuerlichen Äpfeln habe ich ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten und auf dem ordentlich vorgeheizten Grill zuerst von einer Seite gebräunt, dann gewendet, den Käse aufgelegt, mit wenig Zucker bestreut und den Deckel vom Grill geschlossen. Der Käse soll weich sein, aber kaum verlaufen – hier bietet sich ausnahmsweise der Einsatz von Alufolie an. Der Zucker sollte leicht karamelisiert sein – hier darf dann auch mit einem kleinen Brenner nachgeholfen werden. Auf Feldsalat mit einen Dressing von Olivenöl, weißem Balsamico, Senf, Honig, Knoblauch, Pfeffer und Salz anrichten – Thymianzweig reinstecken.

Begleitet hat alle Gänge mein liebstes Brot zum Zuhause backen: Das Spitz von Ketex. Außerdem gab es eine Kräuterbutter mit frischen Zutaten von der Dachterasse: Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Basilikum und Salbei – dazu etwas Salz. Einfach die Butter weich werden lassen, alles in einen Mixer geben und mit Fleur de Sel abschmecken.

Der Fisch – hier gab´s Lachssteak (das man wohl eher als Paillard bezeichnen sollte, was aber gut so war, ich sag nur: Hunger) mit Süßkartoffelgratin. Den Lachs habe ich kurz von beiden Seiten gegrillt und mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel gewürzt. Lecker war´s, leider aber auch sehr grätenreich. Ich brauch dringend mal nen tollen Fischhändler (oder sollte selbst nochmal genauer drauf schauen). Das Süßkartoffelgratin hat sich mittlerweile etabliert und diente schon als Beilage zu (sehr gelungener) Dorade vom Grill und (sehr misslungenem) Ochsenschwanz. Das Rezept dazu folgt in einem eigenen Beitrag.

Zur Erfrischung, und um dem Hunger eine zweite Chance zu geben, war das Mojito-Sorbet von Margit eine tolle Idee und wurde von allen Gästen hoch gelobt. Auch ich war sehr zufrieden. Bei der Zubereitung noch ein bisschen skeptisch war´s dann aber abgekühlt und mit dem Gläschen Rum eine leckere und runde Sache. Dafür auch hier nochmal Vielen Dank, Margit!

Eigentlich wollte ich zum Steak einen einfachen Krautsalat zubereiten, aber das erste Rezept aus der Grillbibel hat uns nicht besonders gefallen. Leicht verunsichert habe ich das Menü dann auch auf Facebook nochmal zur Diskussion gestellt und bin Dank eines Kommentars von Arthurs Tochter auf die Idee gekommen nach einem asiatischen Krautsalat zu suchen und bin recht bald in der BBQ-Bible fündig geworden – dort unter dem klangvollen Namen Shogun-Salat. Neben Weißkohl, Karotten, Frühlingszwiebel, roter Paprika und Kaiserschoten besteht dieser aus einem Dressing mit Wasabi, Ingwer, Knoblauch, Reisessig, Zucker, geröstetem Sesam und Sesamöl. Wie ich finde eine ideale Ergänzung zum Rib-Eye-Steak mit Espresso-Chili-Kruste, für die 2 EL Espresso-Bohnen mit Kreuzkümmel, Chili und Zucker gemahlen wurden. Anstatt der fünf Steaks habe ich allerdings nur drei gegrillt, die wir dann großzügig unter uns aufgeteilt haben – gute Idee, denn der Hunger ging langsam zur Neige.

Aber ein Nachtisch geht ja immer noch rein – wie schön, dass ich Drei vorbereitet hatte: Basilikum-Eis, Erdbeer-Mille-Feuilles und gelierte Waldmeisterbowle. Die Mille-Feuilles waren allerdings Mini-Portionen und ließen sich entsprechend anrichten. Da mir mein Bauch und der steigende Alkoholpegel ein bisschen im Weg waren sehen die Teller leider nicht so besonders aus – auch der Espuma wollte nicht mehr richtig aus seinem Siphon, in dem er übernachten durfte. Das ist ja so: Ein Becher Crème Fraîche, 50g Zucker und der Saft einer Limette wurden von mir fachmännisch gemixt. Dann kamen da zwei Blatt Gelatine drunter (in kaltem Wasser einweichen, in warmem Topf auflösen, erst ein Löffelchen von der kalten Masse darunter rühren, dann noch ein Löffelchen und noch eins und dann diese Masse wieder zurück gießen) – mit Sahne auf 500ml auffüllen, in den Siphon, Patrone reindrehen und ab in den Kühlschrank. Klar, einen halben Tag später ist das fest – und unter zuviel warmem Wasser wird es wieder: Flüssig. Egal, gelernt habe ich jetzt wieviel warmes Wasser und wie oft schütteln nötig ist – leider war´s für den Teller ein bisschen zu flüssig, was dem Geschmack jetzt aber keinen Abbruch tat: Schön frisch und der ideale Gegenpart zu den marinierten Erdbeeren (Details dazu im Basilikum-Eis Artikel).

Mein persönliches Highlight war allerdings die gelierte Waldmeister-Bowle. Dazu habe ich 250ml Leuterzucker mit einer Flasche Weißwein (trockener Riesling) aufgekocht, eine handvoll Waldmeister-Zweige darin vier Minuten köcheln lassen, 6 eingeweichte Blätter Gelatine darin aufgelöst und später noch 3 EL gehackte Waldmeister-Blätter darin ziehen gelassen. Das muss man zwar nicht tun, aber ich mag die Blätter im Gelee sehr gerne. Natürlich sinken Die erstmal zu Boden, aber wenn das Gelee anzieht muss man nur noch einmal durchrühren und hat alles gleichmäßig verteilt (und es bleibt auch dort wo es hingehört).

Die Gäste waren sehr angetan vom Menü, ja, von einzelnen Komponenten sogar völlig begeistert und auch der Koch sank am Ende des Tages zufrieden auf der Couch in sich zusammen. Viel gelernt habe ich, Spaß hat´s gemacht und Blut geleckt hab ich auch noch – deswegen gibt´s das auch bei Gelegenheit mal wieder, mit Portionen, die jeder bewältigen kann. Und weil außerdem Alles so schön bunt war, reiche ich gleich das ganze Menü beim Blog-Event „Farbenfrohe Gerichte“ ein, das dieses Mal von der farbenfrohen Sylvia ausgerichtet wird 😉

Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)

Lachsforelle mit Brokkoli

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…und wieder eine Geschichte vom Markt. Der guten Forellenfrau hab ich letzten Samstag eine Lachsforelle abgekauft. Dabei war mir noch nicht ganz klar, was ich damit anstelle. Astrid hat dazu kürzlich ein passendes Rezept geliefert (und eine Liebeserklärung an „Butter“ gleich dazu). Ich mag aber auch sehr gerne Lachs-Gratin und so habe ich dann probiert, wie sich die Lachsforelle darin so macht.

Forellen sind zwar mit dem Lachs verwandt, die Lachsforelle selbst hat ihren Namen aber von der lachsigen Farbe, die auch an meinem Exemplar schön ausgeprägt war. In der freien Natur kommt diese Farbe von den Bachflohkrebsen, die in fließenden Gewässern die Hauptnahrung der Lachsforellen sind. Glücklich wer so ein Exemplar auf den Teller bekommt – zu kaufen gibt´s aber wohl hauptsächlich Lachsforellen aus der Zucht, und deren Farbe wird mit Nahrungszusatz angefüttert – das Zauberwort heißt Astaxanthin.

Die Zubereitung ist denkbar einfach, das Zerlegen so einer Forelle ein echter Alptraum – zumal, wenn man hier mit einem Kochmesser auskommen muss. Aber bei den ganzen Hähnchen und neuerdings auch Fischen, die mittlerweile in unserer Küche zerlegt werden, lohnt sich bald die Anschaffung von Spezialwerkzeug. Nach einer halben Stunde hatte ich Kopf, Flossen und Gräten ohne große Verluste vom feinen Fleisch befreit. Bilder gibt´s von dem Gemetzel keine und die Zubereitung unter Unmengen von Butter und Sahne hat sich dafür im Nachhinein als besonders gute Wahl herausgestellt.

Bei meinem letzten Besuch im Käseladen gab es wieder diese feine gesalzene Butter von einem kleinen französischen Hof. Dieses Mal konnte ich nicht widerstehen und so wanderten dann auch 75g davon in das Gratin. Dazu die Butter schmelzen, einen Becher Sahne drunter rühren und mit einem EL Senf verfeinern. Kräftiges Abschmecken mit Pfeffer und Salz ist hier angesagt, da die Forelle sich noch einiges der Gewürze einverleibt. Dazu gibt man auch gerne Dill – davon bin ich aber auch kein allzugroßer Fan… Den Fisch mit der Sahne-Mischung bedecken und in einer kleinen Auflaufform oder hitzebeständigen Pfanne im Backofen bei 180 Grad garen – das dauert so knappe 20 Minuten und es sollte sich obendrauf eine leichtgebräunte Kruste gebildet haben. Das ist für sich schon eine leckere Sache, aber als das so aus dem Ofen in den Teller kam, dachte ich ein bisschen Käse würde sich darauf auch noch gut machen und so kam dann eine handvoll geriebener Comté über den Teller und dieser kurz unter den Backofengrill.

Dazu gab es Brokkoli aus dem Dampfbad (Dampfdrucktopf ohne Druck, den Dämpfeinsatz auf einem Servierring hochgestapelt). Mittlerweile bin ich davon überzeugt, dass ein Dampfgarer ein sinnvolles Küchengerät ist, und so wird es einen solchen bald auch im Hause Hansen geben. Der Brokkoli hier stammt aus der Kühltruhe – seine Zeit war einfach gekommen und so richtig schön sah er auf dem Teller auch nicht mehr aus. Geschmacklich war er Ok und ist das ideale Gemüse für die ganze Sahne die sich noch auf dem Teller tummelt.

Lachs-Lauch-Gratin – Molekular

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Es geht nichts über ein schnelles Abendessen – wie schön wenn da noch zwei Lachsfilets und zwei Stangen Lauch auf ihre Verwendung warten. Und Fisch ist natürlich auch eine tolle Grundlage für das Experiment der Woche: Sphärisierung bzw. Kaviar.

Molekulare Küche ist ja in aller Munde (kicher) und muss auch in der Chef Hansen Küche ergründet werden. Zumindest den optischen Effekt finde ich spannend – was da am Ende geschmacklich bei rum kommt muss sich noch zeigen. Aber erstmal zum Lachs-Lauch-Gratin:

2 Stangen Lauch
2 Lachsfilets
2 Becher Sahne
75g Butter
2 EL Senf
1 EL Chef Hansen Instant
Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz		 Backofen auch 200 Grad vorheizen. Das Dunkle vom Lauch wegschneiden, den Lauch halbieren und gründlich waschen – in feine Streifen schneiden. Dabei hilft auch wieder die Taucherbrille oder andere Zwiebelschneidertips. Für die Soße die Butter erhitzen, dass sie grade flüssig ist und mit den anderen Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs und Lauch in eine Auflaufform geben und mit der Soße übergießen – in den Ofen schieben. Nach ca. 25 Minuten fängt´s an dunkel zu werden und sich ein Kruste zu bilden. Ich lasse das dann drin, bis es richtig dunkel, aber noch nicht verbrannt ist.

Dazu passt dann glaub ich ganz gut Peperoni-Kaviar – und den hab ich so gemacht:

  • Eine rote Peperoni in 100ml Wasser und 1 EL Chef Hansen Instant-Gemüsebrühe weich gekocht.
  • Pürieren, passieren und mit nem schwachen Gramm Alginat mixen
  • Jetzt kann man das kalt stellen und warten bis die Luftbläschen aus der Masse sind, oder man hat halt keine Geduld und macht weiter 😉
  • 5g Calciumchlorid in 200ml Wasser auflösen
  • Die Peperoni-Flüssigkeit in einer Spritze (60ml) aufziehen und in die Calciumchlorid Lösung tropfen lassen.
  • Nach einer Minute die Perlen rausfischen und mit Wasser abspülen

Wie gesagt, sieht cool aus und war ein bisschen scharf. Schade fand ich, dass der Kaviar durchgeliert war, also leider nichts in meinem Mund explodiert ist – aber wär ja auch langweilig wenn immer alles beim ersten Mal klappt. Hier das Endergebnis zum nochmal genauer draufschauen: