• Zur Hauptnavigation springen
  • Skip to main content
  • Zur Hauptsidebar springen
  • Zur Fußzeile springen

Chef Hansen

  • Der Küchenchef
  • Rezepte
  • Der Einkaufskorb
  • Impressum
    • Datenschutzerklärung
  • Cookie Policy

Geschmort

Onglet – geschmort und gegrillt

31. Dezember 2014 by Alex 4 Kommentare

Geschmort und gegrillt, das reicht eigentlich schon als Jahresrückblick. Und keine Angst, es wird keiner folgen. Das Jahr war voll mit Leben und Liebe, wie alle vor ihm und es endet wie es begonnen hat: Mit lieben Freunden am gut gedeckten Tisch und großartigen Leckereien. Die Vorschau und der Ausblick auf’s neue Jahr sind da schon spannender. So viele Dinge auf die ich mich freue – und Babybrei kochen ist nur eines davon. Weniger Schlaf eher nicht so, aber wir werden mal sehn, wie das wird. Sonstige Vorsätze sind gefasst, wenn man die denn so nennen will und auch wenn ich nicht dazu neige, Dinge die üblicherweise als Vorsatz gefasst werden aufzuschieben, bietet doch die Beschaulichkeit der Feiertage und des Jahreswechsels eine willkommene Gelegenheit alte Gewohnheiten auf den Prüfstand zu stellen und neue anzugehen.

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

In dem Sinne nehme ich mir mal mehr vor und verzichte auf’s Verzichten:

  • Mehr Kochen
  • Mehr Küche hinterher aufräumen
  • Mehr Gelassenheit
  • Mehr Teilen
  • Mehr Rezepte schreiben
  • Mehr Fotografieren
  • Mehr Verrücktes
  • Mehr Tanzen in der Küche
  • Mehr Sauce
  • Mehr Butter

Und auch mehr von solchen Tellern. Nachdem die Kündigung meines Nierenzapfen-Abos jetzt schon zwei Jahre her ist, hatte ich mal wieder ernsthafte Gelüste. Außerdem habe ich irgendwo das Wort Kalbs-Onglet aufgeschnappt (dazu ein andere Mal mehr) und den Metzger darauf angesprochen. Der meinte zwar „Jetzt wird´s aber wild“, hat dann aber zwei Wochen später stolz Nierenzapfen von Kalb und Rind präsentiert. Und so konnte ich mir meinen „Traum“ von geschmortem (das größere Stück) und gegrilltem (das kleinere) Nierenzapfen auf einem Teller auch endlich erfüllen.

Nierenzapfen Onglet vom Rind

5 from 1 reviews
Geschmorter Nierenzapfen
 
Drucken
Vorbereitung
45 Minuten
Kochzeit
3 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit
4 Stunden 15 Minuten
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 1 ausgewachsener Nierenzapfen vom Rind, ca. 1.5 Kg
  • 1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt
  • Schmorgewürze und Kräuter nach Laune (wer’s genauer braucht: 20 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 4 Nelken, ½ EL Salz, ein Zweig Rosmarin & Thymian – keine Petersilie)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,5L kräftiger Rotwein
  • 0,5L Fond (Rind, Kalb, Gemüse, Wild, whatever)
Anweisungen
  1. Zunächst mal muss das Fleisch geputzt und die Abschnitte aufgehoben werden. Dann wird die dicke fette Sehne aus der Mitte geschnitten. Am besten lässt sich das Fleisch bearbeiten, wenn es richtig schön durchgekühlt ist.
  2. Die Sehne verläuft nicht genau durch die Mitte. Es bleibt ein größeres und eine kleineres Stück übrig. Das kleinere kommt erstmal wieder in den Kühlschrank. Das größere kommt mit den Abschnitten und (!) der Sehne in den heißen Bräter und wird runderherum angebraten.
  3. Ist das Fleisch schön gebräunt, kommt´s wieder raus. Dafür kommt das Gemüse und Tomatenmark herein. Ebenfalls gut anbraten und dann die Hälfte vom Wein angiesen und fast vollständig verkochen.
  4. Fleisch, restlichen Rotwein, Fond sowie die Kräuter und Gewürze wieder in den Bräter geben, Deckel drauf und bei 120 Grad für drei Stunden im Ofen verschwinden lassen.
  5. Fleisch herausnehmen, warm stellen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf umfüllen und auf ein Drittel reduzieren. Gegebenenfalls abschmecken, aber meistens schmeckt die schon so geil, dass man die Finger lieber davon lässt.
3.2.2929

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

Außerdem auf dem Teller: Gebratene Apfelscheibe & Blutwurst, Kartoffelpüree und Kartoffelstreusel – was, für die braucht ihr auch ein Rezept? Na gut:

5 from 1 reviews
Kartoffelstreusel
 
Drucken
Vorbereitung
15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
45 Minuten
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 2 große gekochte Kartoffeln (z.B. vom Kartoffelpüree vor’m Stampfen weg genommen) gut ausgekühlt und am besten über Nacht offen im Kühlschrank gelagert
  • 40g Mehl
  • 30g eiskalte Butter
  • ½ TL Meersalzflocken
Anweisungen
  1. Die Kartoffel durch die Presse pressen und alle Zutaten mischen. Der Teig muss sehr kalt und sehr trocken sein, sonst streuselt da nix 😉
  2. Wenn’s so garnicht klappt mit den Streuseln den Teig so zusammenkneten, dass er grade zusammenhält und dann zweimal kurz mit den Schneebesen vom Handrührgerät durchgehen.
  3. Bei 160 Grad 20 Minuten unter Aufsicht backen.
3.2.2929

Kategorie: Featured, Küche, Rezepte Stichworte: Apfel, Blutwurst, Geschmort, Grill, Kartoffelstreusel, Nierenzapfen, Onglet, Streusel

Knoblauch Hähnchen in Tomaten geschmort

4. Juni 2014 by Alex 6 Kommentare

Eigentlich ist Donnerstags Hähnchen-Tag. Außer letzte Woche, als Mittwochs schon Freitag war. Auf dem Heimweg, mit unmenschlichen Gelüsten auf die besten Erdbeeren auf dem Planeten, zwei Ausfahrten früher genommen um dann vor der leeren Theke zu landen. Glück im Unglück aber: Einige Landgockel sind die Himmelfahrt einen Tag früher angetreten, denn auch beim schwäbischen Landwirt bleibt der Hofladen am Feiertag geschlossen. Wenn ich auch den ganzen Tag von einem bis zur Decke gespannten Bauch voller Erdbeeren phantasiert habe: Mann muss durchaus mal flexibel sein, sich dem Angebot anpassen, dafür dann aber mit einem so einfachen wie zeitlosen Rezept wie diesem Knoblauch-Hähnchen belohnen.

Knoblauch Hähnchen geschmort in Tomaten mit Rotwein

Viele Zutaten braucht´s bei diesem Rezept nicht – davon aber nur die Besten: Frische Kräuter aus dem Garten, Tomaten im Glas aus der Toskana und jede Menge guter Rotwein. Dazu Zwiebeln und so viel Knoblauch wie man sich traut. Zwei Tage später, am richtigen Freitag, gab´s auch wieder Erdbeeren – und die Gürtelschnalle steckt wieder im gleichen Loch wie über Weihnachten…

Knoblauch Hähnchen geschmort in Tomaten mit Rotwein

Kategorie: Featured, Küche, Rezepte Stichworte: Geschmort, Hähnchen, Knoblauch, Pfanne, Tomaten

Coq au vin blanc rhubarbe

1. April 2014 by Alex 9 Kommentare

Der Google-Übersetzter macht´s möglich: Je parle français! Nicht, dass ich verstehen würde, was ich da sage…

IMG_4666

Drei Hähnchen hatte ich geordert und drei Stolze Flattermänner von je Zweineinhalbkilo hab ich bekommen. Zwei für den Smoker und eins für Freunde, die zum Kochen vorbeikamen. Nun scheint die Nachfrage nach Smokern so groß zu sein, dass selbst ein Chef Hansen auf Wartelisten vertröstet werden muss (ein Skandal!!1!) und damit musste die Kreativ-Abteilung entscheiden, was mit dem Hahn passieren soll, der keinen Platz mehr in der Truhe fand. Hauptsache lecker, aber so einfach ist das heutzutage nicht mehr, denn alle Sinne wollen angesprochen sein. Was den Geschmackssinn betrifft untergliedern wir hier in:

  • Süß: Check. Honig – und dazu ein halbtrockener Riesling aus der Literflasche. Born to cook. Restsüße 16g/Liter (aka 6 Würfelzucker). Hauptbestandteil der Marinade, in der die Hähnchenteile 24 Stunden ruhten und dann 2 Stunden schmorten.
  • Sauer: Check. Rhabarber. Der Duft, wenn man Rhabarber auf dem Schneidebrett zerteilt und die langen Fäden von ihm zieht… Aber auch der Riesling spielt wieder eine wichtige Rolle in dieser gerne unterrepräsentierten Rubrik.
  • Bitter: Check. Hiervon bringt grade junger Rhabarber einiges mit. Steuern kann man das ein wenig beim Schälen, da der Großteil der Oxalsäure, die für das Bittere verantwortlich ist, in der Schale steckt.
  • Salzig: Check. Nun ja, Salz.
  • Umami: Maggi scheidet grundsätzlich aus, Parmesan eher auch. Sojasauce geht immer und gibt damit dann auch die Richtung Asien vor. Umami steckt auch in knuspriger Hähnchenhaut, also bleibt die dran, am zerteilten Huhn. Check.
  • Reizend: Check. Hier geht es nicht um rosa Schleifchen, sondern vielmehr um Schmerz. Wohldosiert in Form von Chilischoten und Ingwer.

Oft hört man ja die Leute rufen: Ey, dass ist aber nix Neues, alles schonmal gesehen und da antworte ich gerne: Ja, ich auch, aber wen kümmert’s? Deshalb bedienen wir uns hier großzügig an einem schönen Rezept von Jamie Oliver, das auch schon von mir vorgestellt wurde. Statt Schweinebauch schmoren wir dieses mal ein Hähnchen und aus Wasser machen wir Wein (macht das mal nach!).

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Frühling, Geschmort, Hähnchen, Rhabarber, Weißwein

Von der Backe bis zum Schwanz

12. November 2013 by Alex 5 Kommentare

…das ganze Biest. Sollte man meinen, aber wie kriegt man einen Ochsen in einem Bräter unter? Man beschränkt sich auf die wichtigen Teile: Backen und Schwanz. Die letzte Zeit war sehr gemüselastig. Das hat mir gut gefallen und ich habe sogar einen regelrechten Heißhunger auf Sellerie-Schnitzel und Kartoffelpüree entwickelt. Dennoch hat mich die innere Stimme, oder Intuition, eine Eigenschaft, die auch wir Männer kennen, zum Metzger geschickt. Und wie ich so grünen Speck und Ochsenschwanz einpacken lasse, grinsen mich aus der Auslage ein paar ausgewachsene Ochsenbacken an. Ich stimme ins Gegrinse ein, während dem Metzger seins vergeht. Er hätte sich auch selbst geopfert. Zu spät 😉

IMG_4265

Wenn man den Teller so betrachtet, möchte man denken: Der Hansen spinnt, Schupfnudeln (Deutschland / Österreich) und Serviettenknödel, hat der nichts besseres zu tun – und so gerne ich antworten würde: Nein! Es ist alles eine Frage der guten Vorbereitung und das lässt sich beides prima vorbereiten. Wenn man z.B. Schupfnudeln macht, dann ist es überhaupt kein Ding gleich zwei Kilo Teig zu machen. Gleiches gilt für die Knödel. Kurz aufgetaut und in reichlich Butter angebraten behaupte ich mal keinen großen Unterschied ausmachen zu können. Dazu fein gehobelter Rosenkohl, lecker mit Muskat abgeschmeckt.

IMG_4262

Die Tage werden nun immer kürzer. Eine wunderbare Gelegenheit mehr Zeit in der Küche zu verbringen. Zum Beispiel: Sonntags. Erst spät frühstücken und dann das Abendessen aus dem Schmortopf vorbereiten. Bei mir geht das so: Fleisch anbraten. Wichtig, damit sich die Poren schließen (haha – reingefallen), also wegen der köstlichen Kruste und den wunderbaren Röstaromen. Dann Gemüse mit Tomatenmark anbraten – aus den selben Gründen. Dann Wein angießen, den Rest vom Vorabend, oder was man eben so geschenkt bekommen hat, oder, wenn man der Oberprofi ist: einen Don Ramiro aus dem Fünflitergebinde. Hauptsache Bumms. Dann kann man noch Fond angießen, aber genauso gut geht auch Wasser, denn was da noch im Topf ist, möchte gerne viel Geschmack mit seiner Umwelt teilen. Was ansonsten so reinkommt ist der Fantasie des Kochs überlassen, oder dem Vorratsschrank. Bei mir sieht man z.B. noch die Reste aus einer offenen Tüte getrockneter Steinpilze. Auch Rinde vom Parmesan wirkt kleine Wunder in großem Topf. Noch ein paar Gewürze wie Pfeffer, Wacholder, Nelken und sowieso immer: Lorbeer. Frische Kräuter nach Lust und Laune und kaum 5-6 Stunden später kann gegessen werden.

IMG_4270

Bei solchen Mengen bleiben durchaus Reste, die ganz wunderbar zu einem Rillette verarbeitet werden können, wozu man aber neben den Fleischresten noch einiges an Fett braucht – dafür der grüne Speck. Den lässt man aus, dünstet zwei fein gewürfelte Schalotten darin an, löscht mit Madeira oder Portwein ab, füllt mit Fond auf, gibt das Fleisch wieder dazu und kocht das noch ein bisschen ein. Anschließend muss maximal mit Pfeffer und evtl. etwas Salz gewürzt werden. Das schmiert man sich dann auf´s Brot (oder daneben), brät ein paar Steinpilze dazu an und fertig ist das Montagsessen.

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Bäckchen, Backen, Geschmort, Klöße, Ochsenschwanz, Reste, Resteküche, Rillette, Schupfnudeln

Haupt-Sidebar

Suche

Hallo, mein Name ist Alex…

...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
  • E-Mail
  • Pinterest
  • RSS

Meine Lieblingsrezepte

Angrillen mit Falksalt – Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

Bohnenpüree mit Meerrettich und Kochen mit Säckchen

Bohnenpüree mit Meerettich, Wokgemüse und Tafelspitz

Avocado-Koriander Krautsalat

Avocado Koriander Krautsalat

Pastrami vom Hähnchen und schnelles Sauerkraut vom Rosenkohl

Hähnchen Pastrami mit schnellem Sauerkraut vom Rosenkohl

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

Hochrippe mit Rauchlinsen vom Smoker

Hochrippe mit Rauchlinsen vom Smoker

Onglet – geschmort und gegrillt

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

Spekulatiuswaffeln

Spekulatiuswaffeln, Mirabellenkompott

Der Spaceburger – powered by Ardbeg in Space

Der Spaceburger

Farfalle mit Erbsen, Chili, Speck und Minze

Farfalle mit Erbsen, Minze und Speck

Mehr Lieblingsgerichte →

Kategorien

  • Der Küchenchef
  • Rezepte
  • Der Einkaufskorb
  • Impressum
    • Datenschutzerklärung
  • Cookie Policy

Footer

Mehr über Chef Hansen

Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, erzählt er hier →

Noch mehr Chef Hansen:

  • E-Mail
  • Pinterest
  • RSS
Rote Beete Hasselback und Blauschimmelkäsecreme
Weber Smokefire Holzpelletgrill
Würstchen Burnt End Style aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill
The French Toast Cocktail mit Whiskey und Apfelsaft
Sauerteig Baguette aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill
Entenbrust mit Süßkartoffel Carbonara Style aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill
Süßkartoffel Waffeln aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill

Copyright © 2021 Chef Hansen on the Foodie Pro Theme

Diese Seite verwendet Cookies. Verrat mir mehr!