geräuchert

Ein Satz. Zwei Blicke treffen sich. Zwei offene Münder bleiben zurück. Dabei hatte er nur geräuchertes Kartoffelpüree gesagt. Die Blicke, die sich trafen, waren der von Arthurs Tochter und meiner – neulich beim Wurst-Seminar im Romantikhotel. Ich glaube ja nicht, das Herr Fuchs ahnte, dass die geräucherten Kartoffeln zunächst mehr Eindruck hinterlassen, als die zehn Sorten Wurst, die wir Sonntags dort herstellten, aber kaum wieder zuhause machte ich mich auf den Weg um Räucher-Equipment anzuschaffen. Zu dem Zeitpunkt waren bereits vier Sorten Wurst ausverkauft. Ich trage nun den Zweitnamen Wurstbauch…

Der günstigste Induktions-Topf im Ikea erschien mir grade gut genug für diese Aufgabe, der passende Dämpfeinsatz komplettierte den Einkauf und so konnte los experimentiert werden. Meine Vorstellung war ja die, dass die einzelne Induktionsplatte, Teil der Outdoor-Küche, optimal geeignet sein müsste, den Topf auf Temperatur zu bringen. Im sich langsam blau verfärbenden, zum Kochen nie wieder zu gebrauchenden Möchtegern-Räucherofen sollten dann zwei Handvoll Hickory-Chips landen, die alsbald zu qualmen beginnen, als wären sie nach 14 Stunden Non-Stop-Flug endlich in der Raucherzelle auf dem Flughafen angekommen. Nix. Nicht, dass man es sich hätte denken können, da das Ding schon beim Einbrenner diverser Stahl-Pfannen und Woks eher eine tuntige Haltung ala Hör auf so heißes Zeug auf mich zu stellen, sonst werf ich mit Wattebäuschen bis du blutest an den Tag legte. Der kurze Versuch mit dem Fondue-Brenner verlief ähnlich enttäuschend (Schweizer Brenner, mit mehr Geduld wär der Erfolg vielleicht noch gekommen) – also ab in die Küche und die Ehe auf´s Spiel setzen. Dort hat die Platte genug Power aufgebracht und schönen dichten Rauch erzeugt, der auch fast vollständig nach draußen gesaugt wurde – ich schwör, spätestens nach drei Tagen riecht man nichts (!) mehr im Haus.

Die geschälten Kartoffeln stellt ihr euch jetzt bitte noch geviertelt vor. Sie sind für´s Kartoffelpüree. Mehlig kochend. Die anderen Knollen, Sorte Belana, kamen für Bratkartoffeln auf Seite. Nach 6-8 Minuten im Rauch werden die Kartoffeln gekocht, Bratkartoffel-Kartoffeln kommen bis zum nächsten Tag weg, der Rest landet mit etwas Milch, etwas mehr Butter, Pfeffer, Salz und Muskat im Topf, wird gestampft und zu einem ordentlichen Schenkel gereicht, der mit Orange und Ingwer, kunstvoll gebunden und mit Sezchuan-Pfeffer und Fenchel-Saat für 45 Minuten im Ofen schmurgelte. Das ganze funktioniert auch mit Zitrone, aber ich musste mit Ingwer eine Infektion bekämpfen. Besser geschmeckt hat es auch. Wobei der Schenkel hier natürlich ganz klar nur Beilage ist. Ich bilde mir ein, bisher schon ganz gut in Kartoffel-Püree zu sein. So 2+ in Schulnoten auf der Hobby-Koch-Skala. Das Erfolgsgeheimnis: Kontrolliert anbrennen lassen und mehr Muskat als gesund sein kann. Das Theater kann man sich sparen, traut man sich die Sache mit dem Rauch zu 😉

In Zukunft werde ich zusammen mit dem Hanseatischen Wein und Sekt Kontor Wein-Vorschläge zu ausgewählten Gerichten präsentieren. Die Wein-Beschreibungen werden freundlicherweise zur Verfügung gestellt, über den Affiliate-Link bin ich am Umsatz, der von hier kommt, beteiligt – und so starten wir heute mit einem:

2009er Chardonnay Mendoza Bodegas Catena Zapata

Ein Chardonnay aus Argentiniens Edel-Winera, der endlich einmal die Balance zwischen Holz und Frucht ziemlich auf dem Punkt trifft. Hier vermählen sich Aromen von Pfirsichen, Zitrusfrüchten und anderen tropischen Noten mit subtilen Anklängen an Karamell, Mokka, Vanille und edler Eiche. Im Geschmack präsentiert er sich saftig, auskleidend und intensiv mit langem Nachhall und einem harmonisch trockenem Geschmacksprofil. So macht Chardonnay richtig Spaß.

Toppen kann man geräuchertes Kartoffel-Püree nur mit geräucherten Bratkartoffeln. Und die sind mir heute eine Herzensangelegenheit – weil für Heike. Und da ich mit Esotherik nix am Hut habe und nicht schon wieder Sterneküche versuchen kann halt ich´s heute mal mit meiner Holzfäller-Vergangenheit. Wobei mich, ehrlich gesagt, die Geschichte mit dem Zwiebelsaft von Robert nicht mehr ruhig schlafen lässt. Aber dazu ein ander Mal mehr.

So auf offenem Feuer kommen Bratkartoffeln natürlich nochmal ne Spur besser, aber das fehlende Feuer wird hier optimal durch den Rauchgeschmack kompensiert – und dieses geräucherte Meersalz – Maldon Smoked – dazu *augenverdreh* A match made in heaven möchte man voller Verzückung durch die Straßen rufen. Bleibt eigentlich nur noch zu sagen, dass geholzfällerte Räucher-Bratkartoffeln natürlich aus der Pfanne gegessen werden. Mit dem Taschenmesser. Mittlerweile gab es schon einen zweiten Versuch mit Buchen-Chips und kürzerer Räucherzeit. Acht Minuten Hickory-Rauch verteidigt ganz klar seine Führungsposition, aber ich hab auch noch Apfelholz-Chips im Keller 🙂