Chef Hansen

Garnelen

Basilikum Garnelen Tartelettes

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Dieses Rezept ist der erste Freiflug mit meinem neuen besten Küchenkumpel – dem Thermomix, den mir Vorwerk freundlicherweise für Küchen-Experimente jedweder Art zur Verfügung gestellt hat.

Am Rezept selbst ist mein anderer Küchenkumpel: Uwe, der alte Schönkocher, schuld: Ich hab mich in kleine Törtchen verknallt. Ein Rot, so sinnlich wie die Lippen von Anne Hathaway, die bestimmt so ähnlich schmecken wie das tomatige Meisterwerk, das er in meiner (!) Küche zubereitete. Aber mehr als die Hardware und den krümmeligen Mürbeteig, der der Füllung in keiner Weise gerecht wurde, konnte ich leider nicht liefern. Grund genug mich an einer eigenen Kreation zu versuchen, schließlich sollte sich der Einkauf der Förmchen ja gelohnt haben.

Was überhaupt eine lustige Geschichte war, Uwe und Alex begutachten Tarte-Formen und andere Hardware im Küchenfachgeschäft – bepackt mit wildem Spargel, einem riesigen Ochsenkotelett, 76g (!) Rotbarbenfilet, ach, Tüten und Körbe voll mit Essen, die der eine bewacht, während der andere nochmal schnell nachschauen muss, ob jetzt lieber 24 oder 28 Zentimeter und die kleinen Förmchen nicht vielleicht doch noch in grün auf Lager sind…

Basilikum Garnelen Tartelettes

Basilikum Garnelen Tartelettes

Grün hätte vielleicht wirklich besser zu einem Basilikum-Törtchen gepasst, wobei der dezente blaue Rand dem Foto erst das gewisse Etwas gibt – oder ist es der Kerbel, die Pimpinelle? Egal, das hier soll auch ein Liebesbeweis an meine Kräuterschnecke sein, die uns den ganzen Sommer über mit Wohlgeschmack und Dekomaterial versorgt. Dabei ist sie äußert pflegeleicht und nimmt einem nichtmal 10 Tage Abwesenheit bei völliger Trockenheit übel. Zumindest nicht all zu sehr…

Die Zubereitung eines Mürbeteigs ist keine große Hexerei – sollte man meinen. Aber wie so oft, steckt der Teufel im Detail. An dieser Stelle muss man erstmal entscheiden, ob man nicht lieber Blätterteig hernimmt. Da ich von traditioneller Seite da völlig unbelastet bin, kann ich einfach meinem Geschmack folgen und der sagt ganz klar: Mürbeteig. Und wenn der Mürbeteig sagt meint der auch Vollkornmehl – mindestens die Hälfte. Überhaupt immer eine gute Wahl, wenn man den Getreidegeschmack gerne mag und der Teig nicht superfluffig aufgehen soll. Zwei Teile Mehl, ein Teil Butter, auf keinen Fall zu wenig Salz, ein Eigelb, Wasser bis die Konsistenz stimmt und dann in Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank ruhen lassen – ausrollen und dann sieht man, Brösel oder keine, klebt alles am Nudelholz oder an der Arbeitsplatte oder hat man wenigstens ein.mal.glück.gehabt… Nein…

Der Thermomix: Grob gesagt ein kraftvoller Mixer mit Heizung und Waage. Klingt simpel, leuchtet aber beim ersten Versuch sofort ein: Deckel auf, Waage an, 150g Mehl hinein, 75g Butter hinterher, ein Eigelb, ein EL Meersalzflocken, bisschen Wasser. Deckel drauf und 20 Sekunden bei Stufe 4 verkneten. Fertig. Reste geben die Messer bereitwillig bei Stufe 10 ab. Danach ist das Gerät auch schon sauber genug für die Füllung. Alle Teile dürfen in die Spülmaschine, wo sie auch schnell wieder raus sollten, denn neben der Power und all seinen Möglichkeiten sieht das Gerät auch einfach gut aus auf der Arbeitsplatte. Das werden noch schöne Zeiten 😉

Lauter leckere Kleinigkeiten

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Es gibt wahrscheinlich nur eine Sache, die ich in der Küche lieber mache als mit jemandem zusammen zu Kochen: Alleine Kochen! Dabei ist Teamfähigkeit die Soft-Skill – oder man könnte auch Stellenausschreibungs-Bullshit-Phrase sagen – Numero Uno, denn wer will schon Mitarbeiter, die wochenlang im dunklen Kämmerlein vor sich hin wurschteln um dann, eventuell, mit ihrem genialen Erzeugnis um die Ecke zu kommen. In der Küche ist das freilich anders. Viele Köche verderben hier den Brei, aber wie viele Köche sind zu viele? Zwei ganz sicher nicht. Und siehe da, sogar Vier hat ganz gut geklappt – weil ich die Aufgaben verteilen durfte 😉 Und weil ich am Herd so ein Eigenbrötler bin, hab ich am Vormittag ein paar Sachen vorbereitet, damit die liebe Lena und ihr Frank nicht zu lange ohne Essen bleiben mussten. Man lernt ja dazu!

Also gab´s zum Einstieg eine Gurkensuppe mit Tomateneis dicht gefolgt von Basilikum Panna-Cotta mit Garnelen vom Grill. Heston Blumenthal schreibt sehr mitreißend über Essen, Lebensmittel und deren Zubereitung. In seinem neuesten Buch erklärt er der Welt unter anderem das Würzen – z.B. mit Salz. Richtiges Salzen ist der Schlüssel zum Erfolg und oft fehlt einem Gericht nur ein wenig davon um ihm den Dreh in Richtung Verzückung zu geben, während zu viel Salz höchstens des Cardiologen Porsche finanziert und auch mit Hinweisen auf einen verliebten Koch nichts mehr gerettet werden kann. Es müssen die Neandertaler gewesen sein, die, als sie leise in ihre fade Mammutsuppe weinten, feststellten, dass es sich lohnen könnte Stollen in Felsen zu treiben um säckeweise vom weißen Gold nach oben zu befördern… Gründe genug sich mit Salz zu beschäftigen und Heston empfiehlt hier eine Reihe von Espressotassen mit Hühnerbrühe zu füllen und von Tasse zu Tasse den Salzgehalt zu erhöhen, bis die Suppe versalzen ist und sich den Wohlgeschmack der vorhergehenden Suppe zu merken. Das kann man üben und das hätte ich besser mal getan, bevor ich die Messerspitze Salz zuviel in meine Basilikum Panna Cotta, die eigentlich Knoblauch Panna Cotta heißt, was mir aber zu muffig klingt, tat um somit in der Vorspeise wohl nur zu wohlwollenden 8 Punkten gekommen zu sein. So hoch muss die Bewertung trotzdem sein, denn die perfekte Konsistenz und das schmeichelhafte Mundgefühl konnten vom Salz höchstens im letzten Drittel beeinträchtigt werden und wurden da von der Garnele, die alleine mit Olivenöl, Zitronensaft und Oregano auskam, großmütig aufgefangen. Wenn man sich denn das Beste zum Schluss aufgehoben hat.

Ich muss gestehen: Für kalte Suppe hatte ich schon immer eine Schwäche. Nach einer durchzechten Nacht den Bretthunger mit Kartoffel-Möhren-Suppe aus Mamas großem Topf vom Mittag gestillt – aber sicher. Als Zivi in der Krankenhaus-Kantine Direktzuriff zur Kaltschale – was dann!? Und wenn mich dann ein Rezept wie Gurkensuppe mit Tomateneis aus einem Kochbuch anglotzt kann ich nicht anders und muss die Zutatenliste mit den Vorräten abgleichen und ins iPhone übernehmen. Je mehr ich aus eigener Ernte beisteuern kann, umso toller finde ich das Ergebnis, das hier vor hauseigener Minze strotzte. Und wenn schon Gurke, dann kann auch ein Schlückchen Hendricks nicht schaden.

Es gibt Kollegen die sich mit Hingabe um den Ursprung von Rezepten kümmern und sehr unterhaltsam darüber schreiben, während andere sich, sagen wir mal, darum bemühen. Ich seh die Sache eher pragmatisch und bin der Meinung, dass sich manche Rezepte nicht ohne Grund weiterentwickelt haben. Mag es den spanischen Bauern im Mittelalter noch vor Übergriffen von Vieh und Weib geschützt haben, möchte der moderne Büroarbeiter (was heute ungefähr dem Stand des Bauern im Mittelalter entspricht) vor allem wohlriechend durch´s Leben schreiten, weswegen man in der Gegenwart eine Ailoi eher auf Basis einer Mayonnaise herstellt und auf das Original, das alleine aus Knoblauch und Olivenöl besteht, lieber verzichtet. Versucht haben wir´s und das Votum war eindeutig: Ob der arme Mörser jemals wieder den beißenden Knoblauchgestank los wird!?


Erstaunlicherweise hat sich diese Riesenmenge Knoblauch hervorragend in der Hähnchenpfanne gemacht. Mittlerweile waren die Vorbereitungen abgeschlossen und das Kochen fand auf der Dachterasse und damit in der dortigen Outdoorküche statt. Die köstlichen gefüllten Tomaten standen noch auf dem Tisch, mit den Resten der Füllung, dazu das leckere Baguette von Bäcker Baier. So mussten wir nicht aufhören zu essen, während ausgelöste Hähnchenschenkel in der Grillpfanne vor sich hinschmurggelten.

Den krönenden Abschluss des Abends machten Venusmuscheln in einem grandiosen Sud aus Zwiebel, Tomaten und Weißwein. Auch hier zahlt sich der Besitz eines Kugelgrills aus – die Muscheln gehen wunderbar auf unter geschlossenem Deckel, wobei wir beiden Blogger eindeutig die größeren Muschelfans zu sein schienen 😉 Ein schöner Tag mit noch schönerem Abend, Kochen, leckeres Essen und lästern über die Blogger-Kollegen. Leider zu früh von der letzten S-Bahn unterbrochen. Aber Fortsetzung folgt bestimmt!

Basilikum Panna Cotta

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Rezept: Basilikum Panna Cotta

Zutaten

  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250g Sahne
  • 250g Buttermilch
  • 1 große Handvoll Basilikumblätter
  • Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer (Melange Blanc)
  • 12 Riesengarnelenschwänze, Schale & Darm entfernt
  • 2 Stängel Oregano
  • 3 EL Olivenöl
  • Zitronensaft

Anweisungen

  1. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
  2. Den Knoblauch abziehen, Basilikumblätter abbrausen und trocken schütteln und mit der Buttermlich pürieren oder in den Mixer geben, bis nur noch ganz feine Blättchen vom Basilikum übrig sind. Sahne dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  3. Die Gelatine leicht ausdrücken und in einem nicht zu heißen Topf auflösen, nach und nach ein paar Esslöffel der Sahne Mischung dazugeben, bis sich alles ordentlich verbunden hat, alle Zutaten verrühren und in kleine Gläschen füllen, Kalt stellen.
  4. Aus dem Oregano, Zitronensaft und Olivenöl eine Marinade für die Garnelen herstellen und diese damit einpinseln.
  5. Die Garnelen entweder anbraten oder, im Idealfall, auf einen Spieß stecken und grillen.
  6. Jeweils ein Gläschen Panna Cotta mit zwei Garnelen und Resten der Marinade anrichten.

Varianten

Wer die Panna Cotta nicht aus dem Gläschen löffeln möchte, stellt das Gläschen kurz in heißes Wasser und löst mit einem Messer vorsichtig mit Masse vom Glas und stürzt die Panna Cotta auf einen Teller.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Portionen: 6

Bewertung 5 :  ★★★★★

Kartoffeln und Liebe

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Verdammt! Auch als Mann lernt man nie aus. Da kann man verheiratet sein wie man will, um sich herum Beziehungen in die Brüche gehen sehen, erlebt frisch verliebte Pärchen und denkt – man hat alles gesehen. Probiert ein neues Rezept aus und stellt selbstsicher fest: Boah, das ist der Knaller, das perfekte Essen für´s erste Date. Gut, Madame hat zurückhaltend darauf reagiert, aber das ist ja auch eine völlig andere Situation. Sie kommt von der Arbeit – da will sie nicht unbedingt verführt werden. Satt werden ist das vorrangige Ziel und während ich nicht mehr fertig werde von den Garnelen-Frikadellen mit Ingwer, Curry und Chili zu schwärmen, mir für die Avocado-Creme (perfekte Konsistenz, pfiffige Säure) auf die Schulter klopfe, mit der Pfanne durch die Küche tanze und die Kartoffeln (butterweich im Inneren, knusprigwürzig an der Schnittfläche) mit Sesam-Parmesan-Häubchen gratiniere… Bevor ich komplett abschweife: Kartoffel-Knaller Nummer Eins (aus dem Kartoffelbuch) – Kartoffel-Sesam-Burger mit Garnelen und Avocados:

Heute dann auf dem Speiseplan: Gebratene Kartoffelmaultaschen mit Apfel-Mett-Füllung. Joah, grundsolide Sache, eher deftig, ein Gericht, das nicht unbedingt durch seine Raffinesse besticht – bis ich zum Essen rufe und mich große Augen anschauen: Endlich, es riecht die ganze Zeit schon so lecker. Aha! Am Ende ging das Spiel dann vier zu drei aus. Für sie. Premiere in nun zehneinhalb Jahren.

Und urururursprünglich (4 ur) kam das ja so: Die vergessene Kuchentransportbox, dann kam der Schweinebauch vom Elverfeld, Herr Elverfeld hat den Löffel gekriegt und ich das Kartoffelbuch. Dazu muss man sich eigentlich nur merken: Die besten Geschichten fangen mit einer vergessenen Kuchentransportbox an. Jeeeeeedenfalls liebe ich das Kartoffelbuch und hasse Kartoffelteig! Die Gnocchi vom Silvestermenü hab ich ja noch hingekriegt, aber der Humm, 3-Sterne-Koch von Beruf, hat mich auf eine völlig falsche Fährte geschickt. Gnocchiteig über Nacht kalt stellen, ja Danke, probiert hab ich das mit dem Kartoffelteig für die Maultaschen und hab den dann am Folgetag weggeworfen. Matsch…

Was sich gut macht, sind die gekochten Kartoffeln über Nacht im Kühlschrank zu lagern. Für diesen Teig nimmt man 500g Mehligkochende (aus dem Kühlschrank, längst gekocht) und knetet zusammen mit 100g Weizenmehl, 2EL Speisestärke, 2 Eigelb, Salz und Muskat rasch einen gebundenen Teig. Den deckt man ab und begibt sich geschwind an die Füllung für die als erstes mal eine Zwiebel gewürfelt und in Butter gedünstet wird. Dazu kommen zwei säuerliche Äpfel, ebenfalls gewürfelt. Das ganze so zehn Minuten dünsten, 200g Mettwurst dazugeben (ich hatte tolle Mettwürstchen, die ich gewürfelt hab) und alles mit Pfeffer, Salz und gegebenenfalls Petersilie abschmecken. Wie Maultaschen aufrollen (s.o.) und in Sonnenblumenöl ausbacken – im Ofen bei 80-100 Grad fertig backen.

Sie hat eins mehr gegessen als ich. Mehr hätte man eigentlich garnicht dazu sagen müssen 😉

Risotto

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Ein Risotto ist die perfekte Mahlzeit. Es ist lecker, macht glücklich und satt. Ist der Reis erstmal in der Pfanne, weiß man außerdem, dass in gut 20 Minuten ein dampfender Teller schlotziger Reis auf dem Esstisch steht. Wahlweise kann das Risotto auch auf der Couch und liegend eingenommen werden, da der Reis üblicherweise auf dem Weg von Teller zum Mund lässig zusammenkleben bleibt. Zusätzliches Begeisterungspotential besteht für Menschen mit Foodblog, denn es ist eigentlich unmöglich ein Risotto zu fotografieren, ohne dass dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenläuft und man kann bis an sein Lebensende jeden Tag Risotto kochen, ohne sich jemals wiederholen zu müssen.

Für mich ist Risotto eine echte Allzweckwaffe. Die erste Variante, die ich heute vorstelle ist eigentlich ein Resteessen. Neulich hatten wir lieben Besuch, der eigentlich eine Vorspeise aus dem Hause Elverfeld kriegen sollte, wozu es dann aber zeitlich nicht mehr reichte. Rosenkohl und Wildsalami war dann aber im Haus und so wurde aus den Zutaten für Rosenkohl mit Ziegenfrischkäse & Wildsalami, Kümmelbrot, Braunschweiger Mummebier kurzerhand ein: Risotto. So wichtig wie Rituale im Allgemeine für´s Leben sind, sind sie auch für ein Risotto. Grundsätzlich läuft das immer gleich ab. Eine Schalotte ganzganz fein würfeln, in Butter dünsten, Reis anrösten und mit trockenem Weißwein ablöschen. Ich mag hier Stoff mit viel Säure, die für mich der perfekte Nährboden für guten Geschmack ist und ich ohnehin mit Essig genauso viel würze wie mit Salz. Was die Menge angeht will ich mich nicht festlegen, aber der Reis darf knapp schwimmen (im Wein).

Ab jetzt scheiden sich die Geister. Welche Brühe zum Kochen verwendet wird, wird natürlich von den weiteren Zutaten bestimmt, Kreativität ist aber erlaubt. Hier rein kam Gemüsebrühe. Welcher Reis verwendet wird ist mindestens zweitrangig. Ich habe mittlerweile die vierte Sorte durch und kann keine Empfehlung aussprechen. Wichtig ist nur, dass der Reis genug zu trinken bekommt und dabei gelegentlich umgerührt wird. Und auch das Rühren ist zweitrangig, aber nicht unwichtig, da der Reis dabei Stärke abgibt und die Sauce so bindet. Währenddessen kann man sich dann um die weiteren Zutaten kümmern: Rosenkohlblätter zupfen, in Salzbutter schwenken, mit Puderzucker karamelisieren und Muskat abschmecken. Die Salamischeiben auf ein Ofengitter legen und bei 120 Grad ein bisschen hängen und Form annehmen lassen. Hat der Reis noch ein wenig Biss, wird der Käse untergerührt und abgeschmeckt – gerne noch mit ein bisschen Essig, Salz und in dem Fall Kümmel. Rosenkohlblätter unterheben und evtl. mit einem Bier genießen.

Als nächstes kommt ein Risotto mit Blaumschimmelkäse auf den Teller. So gegessen im Fachwerk in Herrenberg – Liebe auf den ersten Schlotzer sozusagen. Herrlich die Kombination von Gorgonzola (im Fachwerk, Bleu d’Auvergne bei uns) und dem bitteren Rucola, dazu die süße Melone und ein paar Garnelen. Das Schema ist klar: Schalotte, Reis, ablöschen, Brühe, Käse, Einlage. Da die Garnelen erst noch geschält werden mussten, hab ich die Chance genutzt und diese Schalen in einem kleinen Topf in etwas Olivenöl angeröstet und mit Geflügelbrühe abgelöscht und somit noch ein wenig Extraschalentieraroma ins Risotto retten können. Hier bietet sich der Einsatz eines Siebes an, damit nachher keine Schalen im Essen landen. Absolut lecker und hätte eigentlich einen eigenen Beitrag verdient.

Kommen wir zur Risotto-Königsklasse. Neulich hab ich mal mit stark reduzierten Saucen als Geschmacksgeber experimentiert. Für ein Rotkohl-Risotto, dass ich in der Art einer Rotkohl-Zubereitung aus meiner geliebten Beef gekocht habe, gab es eine Cranberry-Sauce. In dieses Risotto kommen neben dem Rotkohl noch Walnüsse, die in Butter mit Lebkuchengewürz geröstet wurden, getrocknete Cranberries und Feigen. Das Trockenobst pochiere ich in Weißwein und entferne es, wenn es weich ist. Den übrigen, aromatisierten Weißwein auffangen und dann in diesem Topf 2EL Zucker karamelisieren, mit einem Schluck Weißweinessig ablöschen, mit dem Rest Weißwein und frischem Weißwein auffüllen, ein Lorbeerblatt dazugeben und einreduzieren. Rotkohl (5-6 Blätter) in feine Streifen schneiden und in der Sauce weichkochen, evtl. noch etwas Cranberry-Saft angießen, so dass die Rotkohlstreifen bedeckt sind. Sind die Rotkohlstreifen gar, auf Seite stellen und die Sauce weiter reduzieren. Zwischenzeitlich müsste der Reis soweit sein – alles landet darin, wird mit Salz, Pfeffer und etwas Lebkuchengewürz abgeschmeckt und mit einem Lachsforellen-Filet serviert. Die Hautseite im Abstand von 2cm einschneiden, etwas Öl in eine Pfanne geben und langsam die Temperatur erhöhen und den Fisch nun bei niedriger Temperatur durchbraten. Im Idealfall wird er dabei glasig und die Haut schön kross.

Als junger ambitionierter Saxophonist habe ich einige Jahre tollen Unterricht im Improvisieren genießen dürfen. Dabei beschäftigt man sich neben dem Spielen sehr viel mit Anhören. Bei fleißigen Schülern läuft das nach dem Schema: Anhören, nachsingen, nachspielen, aufschreiben. Wobei das Aufschreiben eigentlich den Strebern vorbehalten ist 😉 Dabei hat niemand die Scheu, sich Jahrtausend-Größen wie Charlie Parker oder Cannonball Adderley anzunähern – in vollem Bewusstsein nie deren Größe zu erreichen. Ich finde ja, das ganze Thema lässt sich auch auf´s Kochen übertragen. Essen, Rezept rekonstruieren, nachkochen, aufschreiben (Streber). Unverständlicherweise existiert hier aber eine weit verbreitete Berührungsangst mit den Meistern. Meine Lieben – legt diese Scheu ab, es existiert kein spezieller Platz in der Hölle für Leute, die 3 Sterne Rezepte versemmeln 😉 Lasst euch inspirieren, versucht zu verstehen, was hinter dem Rezept steckt und probiert das mal im kleinen Maßstab Zuhause – angefangen mit Risotto, dem Blues-Schema unter den Gerichten 😉