Chef Hansen

Frischkäse

Alter Schaumschläger

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Ich bin unter die Schaumschläger gegangen. Als sich neulich ein gutes Angebot für einen isi Whip aufgedrängt hat musste ich einfach zuschlagen, dafür hat mich das ganze Thema schon zu lange gereizt. Grade für den Sommer schien es Sinn zu machen locker leichte Schäume aufschlagen zu können. Zum ersten Versuch komm ich in einem der nächsten Beiträge – heute soll meine erste Eigenkreation vorgestellt werden.

Zusätzlich hab ich mich herausgefordert gefühlt nach dem letzten Beitrag gleich nochmal was Vegetarisches nachzulegen und was könnte besser zu einem Erdbeerschäumchen passen als grüner Spargel und Rhabarber. Grade der Rhabarber war toll, da sich süß und sauer wunderbar verbinden konnten. Das lange Wochenende haben wir genutzt um endlich die Dachterasse zu bepflanzen und so findet der geneigte Hobbykoch dort nun neben schönen Blumen, Oleander und vertrocknetem Bambus auch 17 tolle Kräuter aus denen ich gleich mal eine Auswahl für dieses Gericht getroffen habe. Orangensalbei und Zitronenmelisse haben den Rhabarber aromatisiert – mein neues Lieblingskraut, der Zitronenthymian, war dann für den Spargel zuständig.

Rhabarber hab ich mit den beiden Kräutern ein Dampfbad verpasst, Spargel wurde in Olivenöl mit dem Thymian sanft angebraten. Es hätte wohl ein wenig mehr Kräuteraroma sein dürfen, aber ich teste mich mal langsam ran. Für die fruchtigen Schäume im isi-Rezeptbuch wird immer Gelatine verwendet. Da muss die Masse dann allerdings sechs Stunden abkühlen, was der spontanen Küche jetzt nicht grade entgegenkommt. Aber da auch Fett für ordentlich Stand im Schaum sorgt habe ich 200g Erdbeeren mit 100g Frischkäse (Doppelrahmstufe), dem Saft einer halben Limette und 50g Zucker püriert. Danach wurden dann noch 200g Sahne untergehoben und durch ein sehr feines Sieb in den Siphon umgefüllt – das ist wichtig, da die feinen Kerne der Erdbeere möglichst nicht in der Düse stecken bleiben sollten. Dann kommt nur noch der Deckel drauf, Gas rein, dreimal schütteln und für ne halbe Stunde in den Kühlschrank – ergibt einen herrlich luftigen, frischen und überraschend sättigenden Schaum.

Der Rhabarber so ganz ohne Zucker ist schon ne krasse Sache, aber 50g Zucker sind mehr als genug für den Schaum – alleine kommt der sicher auch mit der Hälfte aus, aber zusammen ist es eine ausgewogene Sache.

Schweinefilet in Granatapfelmarinade mit Mangold-Ziegenfrischkäse-Pfannkuchen

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Was für ein epischer Titel. Was für ein leckeres Essen für einen Mittwoch-Abend. Begonnen hat das alles aber schon letzten Samstag. Wie immer beginnt mein Wochenende mit dem Marktbesuch. Ich habe meinen ersten Kaffee noch nicht getrunken, da steht der Wocheneinkauf schon im Keller. Dieses mal konnte ich bei meinem Lieblingsmetzger (der zwar Kalb nur an Ostern und Weihnachten führt und mit Onglets nichts anfangen kann) ein wunderschönes Schweinefilet ergattern und wenn ich zwar eigentlich Filets für dieses Jahr abgeschworen habe, beschränkt sich das ja nur auf Rind. Was ich mit dem Fleisch anfange wusste ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht, aber auf die Foodies ist Verlass. Die liebe Lisa hat nämlich am Montag ein schönes Lachsrezept mit einer Granatapfelmarinade veröffentlicht, die es mir angetan hat. Wir waren uns schnell einig, dass die Marinade auch gut mit dem Schweinchen geht und dann hat mir nur noch der Granatapfel gefehlt.

Bisher hatte ich noch keinen Laden hier in der Gegend ausgemacht, wo ich auch Wochentags gerne einkaufen gehe (mal abgesehen von den Hofläden, die ich so gerne besuche und von denen ich auch noch berichten werde – aber die haben Kartoffeln und Eier, eher keine Granatäpfel). Bis mir dann vor kurzem auf meinem Alternativheimweg Messners Bauernladen aufgefallen ist. Ein kleiner, feiner Laden mit überraschend großem Sortiment und ziemlich interessanten Fleischlieferanten. Sieht so aus, als ob ich da noch öfter einkaufen werde. Dort gab es auch Granatäpfel, außerdem tollen Mangold und leckeren (Bio-)Ziegenfrischkäse aus Frankreich. Damit war dann auch die Beilage klar – gefüllte Pfannkuchen.

Lisas Marinade musste ich ein bisschen anpassen – schließlich hatte ich einen ganzen Granatapfel zu verarbeiten und auf den Kernen rumzukauen hatte ich diese Woche mal keine Lust. Der zugegeben kleine Granatapfel ergab dann ca. 10 EL Saft:

10 EL Granatapfelsaft
1 EL Rohrohrzucker
2 EL Balsamico
2 TL Senf
1 Glas Wein (Riesling halbtrocken)
  • Einfach Alles in einen Topf geben und ordentlichst einkochen 😉
  • Wenn nötig mit Pfeffer und Salz abschmecken – ich hab es irgendwie nicht für nötig befunden, mich hat´s so schon fast aus den Socken gehauen. Und wenn´s so gut schmeckt kann man der Versuchung zu würzen mal widerstehen. Außerdem kommt die Marinade ja dann ans Schweinchen, das schon gesalzen und gepfeffert und von allen Seiten scharf angebraten wurde.

Ähm ja, das Schweinefilet. Man nimmt es zeitig aus dem Kühlschrank, tupft es schön trocken, Salzen und Pfeffern und dann in einer ordentlich heißen Pfanne von allen Seiten anbraten um ihm eine schöne Farbe zu verpassen. Dann kommt das Fleisch in eine passende Auflaufform und wird ordentlich in der Marinade gebadet. Gute 30 MinutenLange gebadet, min. eine Stunde pro Zentimeter (Danke Astrid!), dabei immer wieder drehen und wenden und durch die Sauce ziehen. Schließlich heizt man den Backofen auf 160 Grad an und gönnt dem Schweinchen nochmal 25 Minuten in der Röhre. Genug Zeit die Pfannkuchen zu machen. Hier das Rezept für drei Stück:

250ml Milch
125g Weizenmehl (405)
1 Ei
1/2 TL Salz
  • Mehl mit ca. der Hälfte der Milch mit dem Handrührgerät verrühren, Ei dazugeben (immer weiterrühren), die restliche Milch dazugeben, Salz rein. Es dürfen keine Klümpchen unterwegs sein. Von daher am Anfang schön langsam mit der Milch!
  • Butter in eine heiße Pfanne geben und die Pfannkuchen backen, wie es der Wohlgeschmack erfordert 😉

In einer benachbarten Pfanne lässt man dann den grob gehackten Mangold schwitzen, gibt den Ziegenfrischkäse dazu – wieviel? Wie es der Wohlgeschmack erfordert. Hier kann man eigentlich nix falsch machen. Im schlimmsten Fall hat man zuviel Käse im Pfannkuchen und da frag ich mich, wo das schlimm ist 😉 Wenn dann die Pfannkuchen fertig sind und die Füllung mit Pfeffer, Salz und Muskat abgeschmeckt wurde rollt man das schön auf, schneidet es in hübsche Scheibchen und gibt diese auf einen vorgewärmten Teller. Mahlzeit!

Mehr Bilder auch heute wieder im Flickr-Album.