Chef Hansen

Fleisch

Zwiebelrostbraten

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Keine Angst liebe schwäbischen Freunde, ich bin eurem Küchenklassiker mit viel Respekt entgegengekommen und habe versucht dem Gericht besser zu entsprechen, als ich es beim Kartoffelsalat geschafft habe. Nachdem ich dieses köstliche Gericht schon das ein oder andere Mal in schwäbischen Gasthäusern genießen durfte, habe ich mich einfach mal ohne Rezept ans Werk gemacht und war sehr gespannt wie weit ich damit komme.

Letzte Woche konnte ich meine lang ersehnte Fleischbestellung im Hofgut Mauren abholen. In dem Fleischpaket waren dann neben jeder Menge Knochen, die ich extra dazu bestellt habe (und die schon zu 1A Rinderfond gekocht worden) auch zwei wunderbare Scheiben Rostbraten.

2 Scheiben Rostbraten,
a ca. 200g
200ml Rinderfond
2 Zwiebeln
Butter
Salz
Pfeffer
Senf
Tomatenmark
Mehl
  • Das Fleisch wird trocken getupft und zunächst von einer Seite gepfeffert und gesalzen. Die andere Seite wird mit etwas Senf bestrichen und ebenfalls gesalzt und gepfeffert.
  • Die beiden Zwiebeln in Scheiben schneiden.
  • Neutrales Öl in eine sehr heiße Pfanne geben und das Fleisch zuerst auf der Senfseite gut 2 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minuten anbraten. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.
  • Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln und Tomatenmark in die Pfanne geben, etwas anrösten und den Rinderfond angießen. Bratensatz loskochen, abschmecken.
  • Pfanne abdecken (Ich habe dazu den Teller genommen, der war dann für später schon auf Verzehrtemperatur vorgeheizt) und in den Ofen. Den Ofen etwas runterdrehen. Die Pfanne bleibt jetzt für ne gute halbe Stunde darin, das Fleisch wird im 5-Minuten-Takt mit der Soße übergoßen – oder überlöffelt trifft es besser 😉
  • Kurz vor Ablauf der halben Stunde die Scheiben der zweiten Zwiebel in etwas Mehl wenden, Pfeffer und Salz dran geben und in einer anderen Pfanne knusprig anbraten.
  • Jetzt kommt die Pfanne aus dem Ofen auf den Herd, Fleisch raus, Zwiebeln rein, etwas einkochen lassen, mit ein paar Stückchen kalter Butter montieren. Abschmecken.
  • Das Fleisch auf den warmen Teller geben, Soße drüber, feddisch.

Am Besten an diesem Rezept finde ich das Wort montieren. Natürlich ist hiermit das französische aufschlagen gemeint, aber Handwerker, der ich bin, denke ich dabei vor allem an den abschließenden Prozess des Zusammenbauens – und das passt ja schließlich auch ganz gut für diese Soße. Und es war reichlich Soße 😉

Letzte Woche war ich zwei Tage zuhause und habe gegen eine aufkeimende Erkältung gekämpft. Eine starke Hühner- oder Rinderbrühe gilt dabei als Wundermittel. Für mich zählt ab sofort auch Zwiebelrostbraten mit ordentlich Soße dazu. Ahja – und wer die Beilage vermisst hat, dafür war die zweite Scheibe Fleisch gedacht 😉

Bällchen aus Wurst

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Mit Wurst kann man ja viel anstellen. Metzger benutzen sie um ihre Abfälle zu entsorgen – naja, zumindest denken Menschen an sowas, wenn sie an Wurst denken und hauen sich ein Stück Tofu in die Pfanne. Schmeckt ja wie Fleisch… Ob ich was gegen Vegetarier habe? Kann man so nicht sagen, ich schaffe es nur nicht den ideologischen Argumenten zu folgen. So wie ich das sehe, löst die Unterstützung ökologischer Produktion mehr Probleme, als es eine generelle Ablehnung schaffen kann, aber genug davon.

Metzgerei Kern, die jeden Samstag ihren Wagen zu meinem Markt nach Gärtringen schickt, ist ein wahrer Meister wenn´s um Wurst geht. Besonders angetan haben es mir hier die Bratwürschtle, die auch ganz allgemein ein echter Renner zu sein scheinen. Die kann man auch so gut essen, einfach ne Minute in die Mikrowelle, in Senf getunkt und abgebissen, schmeckt wie die Wurst, die´s früher oft bei Oma gab. In der Gemüsesuppe mit gebrüht ist aber auch fantastisch.

Eine neue coole Idee habe ich in Jamies Amerika entdeckt. Da wird einfach die Füllung der Wurst aus der Hülle gedrückt und daraus Fleischbällchen geformt. In Jamies Rezept werden die Fleischbällchen dann zusammen mit Knoblauch und Garnelen in Olivenöl angebraten, mit Zitronensaft abgelöscht und auf Polenta serviert. Ich fand´s super, Frau Hansen war von der Polenta wenig überzeugt – für sie muss Gries süß sein. Well, können wir auch, aber dann mal als Nachtisch 😉