Chef Hansen

Fenchel

Sommer ist was in deinem Topf passiert

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Die Freibäder sind wieder geöffnet – und mit Bikini-Figur war wieder nix dieses Jahr. Aber Nächstes. Ich schwör! Wobei, wenn das so weiter geht geh ich bald tatsächlich besser mit Bikini-Oberteil ins Freibad. Aber wir wollen nicht, dass das hier geschmacklos wird – und zum Thema Diät halte ich auch den Mund. Wobei, schonmal die Mittelmeer-Diät probiert? 😉

Zwischen Grillorgien, und die sind dieses Jahr besonders häufig angesagt, heißt es haushalten und was ich darunter verstehe möchte ich heute mal zeigen. Ich fürchte ja als ziemlicher Fleischfresser verschrien zu sein, dabei bieten sie mir am Gemüsestand noch häufig eine Extra-Tüte an, weil sich die Nähte vom Einkaufskorb noch krasser denen, als die Nähte meiner Hosen. Die Kräuterschnecke steht in voller Blüte und so lebe ich auch noch im Überfluss von Rucola, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Ysop, Fenchel, Minze, Brunnenkresse…

Auf geht´s mit Pflücksalat, frischen Kräutern und Lachs, den ich nach einem Beef-Rezept (Heft #6, Rezept gibt online als PDF) mit Fenchel gebeizt hab. Der Lachs schwomm in meinem neuen liebsten Frühsommer-Dressing, das aus Joghurt, Holunderblütensirup, Himbeeressig, Ingwer, Senf, schwarzem Pfeffer und Salz besteht. Probiert das mal aus. Der Briefumschlag mit den Mengenangaben, die ich extra mal abgewogen habe, ist leider verschollen 🙁 Aber ihr kriegt das auch so hin.

Wir wrappen! Mehl, Wasser, etwas Öl und Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten, etwas ruhen lassen, dünn ausrollen und in der heißen Pfanne ohne Fett backen. Lecker Pflück-Salätchen mit Blüten, Gurke, Karotte, Paprika und Lachs aus Wodka-Zitronen-Melisse Beize, sowie Dressing aufrollen.

Spargel-Frittata mit Chorizo und Kartoffeln. Eier, Milch, Pimenton de la Vera in einer Pfanne mit angeschwitzen Zwiebeln, gekochten jungen Kartoffeln, Chorizo und grünem Spargel schütten, sanft anbraten, im Ofen gar ziehen lassen. Muss man garnicht viel zu sagen 😉

Als Zwischengang, bzw. für den ganz ganz kleinen Hunger: Karamelisierten Fenchel nach Ottolenghi. Das Buch habt ihr ja alle 😉

Muss man eigentlich auch nix groß zu sagen, aber üben muss man das. Üben, üben, üben um dann den richtig geilen Tomaten, die erst noch kommen, eine angemessene Bühne zu bieten. Was hiermit unbedingt empfohlen ist: Probiert den Caprese mal mit Zitronen-Basilikum! Extra-Fresh ohne dem Klassiker zu Nahe zu treten.

Auch dieses Jahr gab´s wieder die Tage der offenen Weinkeller, die ab sofort Wintricher Genusstage heißen und sich den Namen auch redlich verdient haben. Vor der Abreise musste der Kühlschrank geleert werden – und so kam es dann zu einer Grüner Spargel Creme mit Dill, Zitronen-Basilikum und Minze. Dazu Kartoffelchips, Hähnchenbrust mit der Haut dran, Avocados und Pimientos de Padron. Reste Küche ist die beste Küche!

Das Finale: Die ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz grooooße Liebe! Eine Fenchel-Knolle in feine Streifen schneiden und mit fein gewürfeltem Knoblauch in Olivenöl anbraten. Mit reichlich Orangensaft ablöschen. Spaghetti kochen. Nach ein paar Minuten zwei Kellen Nudelwasser in die Pfanne, gedrittelte Spargel-Stangen dazu. Das Gemüse sollte grade so schwimmen. Die Sauce dicklich einkochen. Dauert ca. 15 Minuten. Wenn die Spaghetti vorher al Dente sind – kein Problem, einfach abgießen, denn die kommen gleich eh zum Rest in die Pfanne. abgeschmeckt wird mit Salz, weißem Pfeffer, fruchtigem Curry und ein paar Umdrehungen der Chili-Mühle. Kleine Tomaten geviertelt dazu, evtl. noch etwas Tomaten- und Balsam-Essig, die Spaghetti durchschwenken und in einen tiefen Teller geben, in dem schon ein paar Blättchen Rucola warten. Mit Parmesan und Fenchel-Grün bestreuen. Zweimal wöchentlich wiederholen und gegebenenfalls auf die ein oder andere Grillwurst verzichten – oder einen ZWOW machen. Wie ich gleich 😉

Dada auf dem Teller

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Frühling lässt sein blaues Band
Wieder flattern durch die Lüfte

Nix da, Moment mal! Bevor Spargel, Erdbeer und Rhabarber, steigende Temperaturen und kurze Röcke ahnungsvoll das Land streifen wird hier noch ein bisschen Wurzelgemüse aufgetischt. Da kenn ich nix. Immerhin, die Dachterasse strahlt in frühlingssauber, Steine für diverse Gartenbauprojekte sind schon so gut wie bestellt, der dazugehörige Urlaub längst genehmigt – fehlt also noch der Rausschmeisser-Post für die Köstlichkeiten, die der Winter uns bescherte, die bisher aber noch auf ihren Auftritt warten mussten. Im Winter vergeht nicht ein Tag, an dem keine olle Sellerieknolle vorwurfsvoll aus der Gemüseschublade zu mir aufsieht. Meistens bleibt sie liegen. Bei Herrn Baus Ente durften Orangenzesten das Selleriepüree verzieren und in geschmacklich höhere Sphären heben. Herr Humm aus New York verziert mit kandierter Orangenschale seine konfierten Kartöffelchen, was mich erneut verzückend schmatzen lies und weil Orange so gut mit Fenchel und wenn das eine so gut mit dem anderen und im Risotto zwar Staudensellerie, aber dieser dafür nicht weniger selten anzutreffen ist, muss doch alles zusammen wieder eine leckere Schlotzigkeit ergeben. Tut es. Dazu Zander, sowieso ein gerne gesehener Gast, wenn er sich nicht grade so lasziv, nur mit einem Hauch Melange Blanc bedeckt, auf dem Reis räkelt wie hier:

Was im echten Leben meistens noch funktioniert, ist beim Foodblogging leider zum Scheitern verurteilt: Sieht das Essen nicht lecker aus ist es auch egal wie´s schmeckt. Im echten Leben kann man die Gäste dann zwar zu einem Versuch überreden und sie werden sich, nach dem sie die letzten Saucereste genussvoll vom Teller geleckt haben auch überschwänglich dafür bedanken – funktioniert mit DSL dazwischen leider nicht mehr – und wie gerne hätte ich die ganze Welt an diesem leckeren Teller teilhaben lassen. Das mit der Überredung hätte ich dann schon hingekriegt. Wie wär´s mit einem Gläschen Wein dazu:

2011er Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc Marlborough, Sileni Estate
Ein typischer Sauvignon Blanc, wie er nur in Neuseeland wächst. Vollmundig, opulent in der Frucht, rassig, aber sehr ausgewogen und harmonisch im Geschmack mit fruchtigem Extrakt. Die Aromen tropischer Früchte dürften sich mit der Orange ganz gut vertragen und zum Fenchel eine interessante Ergänzung abgeben. Zu Fisch passt der natürlich ohnehin.

Geschmorter Fenchel, kandierte Orangenschale, Orangensauce und Sellerie-Ravioli. Voll vegetarisch, auf dem besten Weg zu einem veganen Gericht, so wie es sie bei uns im Alltag häufig gibt und über die ich viel zu selten berichte. Weil ich Fleisch so geil finde – aber vielleicht werde ich in Zukunft mehr darauf achten. Worauf ich nicht mehr so sehr achten werde ist, den Teller schön perfekt aussehen zu lassen. Ich bin dagegen! Ich lehne die Kunst des aufwändigen Anrichtens hiermit offiziell ab und schlage damit die Brücke zum Dadaismus. Schlagt das mal nach 😉 Und genießt dazu eine Flasche Riesling:

2010er Rotschiefer Riesling Trocken Rheinhessen, Heyl zu Herrnsheim, Bio-Riesling
Ein saftiger Riesling, elegant und ausgewogen, nicht zu straff in der Säure. Hier dürfte die Kombination von Apfel-, Zitrus- und Pfirsicharomen mit Fenchel und Orange auch eine interessante und reizvolle Kombination ergeben.

Aber auch davon werde ich mich bald erholt haben und seh mich vor dem geistigen Auge schon wieder im Freien kochen. Kräuter aus der Kräuterschnecke und Salat aus dem Hochbeet pflückend, offenes Feuer, offene Flaschen. Frühling, ich wär dann soweit!

Fenchel – Reloaded

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Trauzeuge zu sein hat den unschlagbaren Vorteil, wirklich bei jedem Essen, das während der Hochzeitsfeierlichkeiten serviert wird, teilnehmen zu dürfen. Meistens gibt´s die echten Highlights im kleinen Kreis im Lieblingslokal der Familie. Annik und Loic haben da keine Ausnahme gemacht und uns in die äußerst charmant geführte Krone nach Beutelsbach eingeladen. Schwäbische Küche mit französische Akzent. Neben einem echt leckeren Zander in Krebssauce und Krabben hab ich dort den sensationellsten Fenchel meines Lebens gegessen. Ich hab nicht gefragt, wie sie den gemacht haben, aber vermute mal, der ist durch die Pfanne der Zwiebelrostbraten geschwenkt worden und hat unanständig viel Butter gesehen. Krieg ich den auch hin? Oder besser!?

Im kreativen Prozess geht es darum, ein „stabiles“ Ergebnis aus der Kombination von Ordnung und Chaos zu finden. Ich find das sehr spannend – warum treffen wir bestimmte Entscheidungen, wie funktioniert „aus dem Bauch heraus“. Ein tolles Werkzeug zur Unterstützung der Ideenfindung in der Küche ist der Flavour Thesaurus, der schon lange auf meinem Wunschzettel stand und in den Warenkorb wanderte, nachdem Simone von dem Buch schwärmte. 99 Geschmacksrichtungen werden darin vielseitig kombiniert und eine Auswahl von Rezepten präsentiert.

Den kompletten Sonntag nach der Hochzeit habe ich liegend, lesend, den dicken Bauch in die Sonne streckend auf der Dachterasse verbacht. Die Geschichte von Heston Blumenthal und The Fat Duck haben mich gefangen und bei den ganzen ca. 100 Seiten Rückblick blieb vor allem eine Erkenntnis hängen: Vanille schmeckt eigentlich garnicht süß. Vielleicht schmeckt sie ja ganz gut mit Fenchel?

Der Flavour Thesaurus geht an der Stelle nicht unbedingt ins Detail, aber man findet den Hinweis auf italienische und spanische Anis-Schnäppse, die mit einer ordentlichen Portion Vanille aromatisiert werden. Dazu noch was fruchtiges – nach Anis & Pear (Birne, nicht mit Peach zu verwechseln…) gesucht (dünne Scheiben Fenchel und Birne scheinen zu passen) – und schon stand das „Rezept“:

Zwei Fenchelknollen halbieren, den Strunk rausschneiden und in dünne Spalten schneiden. Das gleiche mit zwei Birnen machen (da heißt es Kernhaus, nicht Strunk…). Eine großzügige Portion Butter in eine große Pfanne geben, Mark einer Vanilleschote und 1EL Orangenblüten dazu. Den Fenchel darin anbraten, mit Salz und Chilipulver abschmecken und den Birnenspalten kunstvoll anrichten, mit Fenchelgrün garnieren.

Und dann war da noch ein Luft-Trauma zu überkommen. Im Weihnachtsmenü wollte ich eine Lyonerluft zum Kartoffelsalat machen. Und neulich mal ne Zwetschgenluft. War alles nicht sonderlich stabil. Zum Fenchel hab ich mal ne Vanilleluft probiert, jedenfalls hab ich sie so genannt. Dazu die überschüssige, aromatisierte Butter aus der Pfanne zu 150ml Gemüsebrühe in ein hohes Gefäß geben. Darein kommen dann drei Grämmchen Lecithin und der Pürierstab auf mittlerer Geschwindigkeit. Ich hab festgestellt, dass es am stabilsten schäumt, wenn dabei ein bestimmtes Geräusch zu hören ist. Dazu begibt man sich am Besten auf die Autobahn, bzw. Schnellstraße und lockert auf dem Weg dahin die Backen. Bei Tempo 120 hält man dann den Kopf aus dem Fenster und das müsste dann ungefähr so klingen wie der Pürierstab beim Schäumen. Flubberflubberflubber…

Garten-Koch-Event August 2011: Fenchel [31.08.2011]

Abgabetermine fördern außerdem die Kreativität – diesen Monat hab ich´s ausnahmsweise mal pünktlich geschafft und es ist kein Nachtrag für´s Garten-Koch-Event August: Fenchel nötig 🙂

Was vom Hähnchen übrig blieb

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Heute gibt´s mal wieder einen Beitrag frei von der Seele weg geschrieben, ohne große Gliederung, einfach, zack, ab in die Pfanne, rauf auf den Teller. Neulich bin ich an zwei wirklich glückliche Hähnchen geraten. Jeweils so um die zwei Kilo, ausgenommen wie sie waren… Mittlerweile geht mir das Zerteilen auch schon ganz gut von der Hand, aber wer wissen will, wie das richtig geht, der kriegt das bei Astrid unter fundierter Anleitung gezeigt.

Ganz so viel Arbeit mach ich mir da nicht – die Oberschenkel werden noch entbeint und kommen in einen Salat, aber die Keulen und Flügel zerteile ich nur noch und zaubere daraus ein leckeres Ofengericht – wie heute:

Die Hähnchenteile lagen in einer Marinade aus Orangensaft und Pfeffer. Für ein paar Tage. Das war so zwar nicht geplant, aber je mehr ich vom Fasten lese, umso weniger Hunger habe ich – ob dieser Zusammenhang wirklich besteht, oder ob´s eher am Frühling liegt, oder doch an diesen Schilddrüsenhormonen, die ich neuerdings kriege – keine Ahnung. Jedenfalls hatte ich heute mal wieder Hunger und war umso glücklicher, dass da noch was im Kühlschrank wartete.

Also Keulen und Flügel abwaschen, mit der Hähnchen-Gewürzmischung und Olivenöl einpinseln, rundrum scharf anbraten und bei 190 Grad ne gute halbe Stunde in den Ofen geben. Zwischendurch wenden und zum Schluss nochmal den Grill anwerfen – die Haut soll knusprig sein!

Während das Fleisch im Ofen ist kann man die Zeit nutzen und die Gemüseschublade ausmisten. Fenchel, Möhre, Chili, Cocktailtomaten, Chamignons und Spitzpaprika ergaben zusammen mit frischem Knoblauch und ner ordentlichen Portion Salz eine leckere Gemüsepfanne. In Olivenöl werden die Gemüsesorten in der Reihenfolge des Härtegrades angebraten (je härter, je länger) und dann abgeschmeckt – mit Salz und ein paar Spritzern Balsamico. Auch sehr lecker – und sättigt wieder für die nächsten Tage 😉

Lammfilet auf Rosmarinjus mit Orangenrisotto

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Sehr schön, ein schmissiger Titel, der in eine Zeile passt. Letzten Samstag war Großkochtag. Dank der ausgiebigen Risottokocherei im Hause Hansen ist mein Vorrat an Gefügelbrühe in Rekordzeit eingekocht und so war es mal wieder Zeit. Zwei Karkassen, Innereien und zwei Flügel lagen noch in der Kühltruhe, ein halbes Suppenhuhn durfte vom Markt mitkommen. Die Zubereitung hat Astrid schon unfassend beschrieben – dem ist nichts mehr hinzuzufügen. Der Geflügelmann bei uns auf´m Markt ist auch der Kaninchen, Enten und Lamm-Mann und hatte erfreulicher Weise noch vier dieser winzigen Lammfleisch-Stränge in der Auslage, bei denen ich nur selten widerstehen kann. Einmal hab ich die sogar einer älteren Dame (der Vollständigkeit halber sei hier erwähnt, dass sie sich vordrängelte) abgeluchst – letzten Samstag war aber kein Nahkampf nötig.

Die Zubereitung der Lammfilets geschah auf denkbar einfache Weise. Pfeffern und Salzen, in Traubenkernöl von allen Seiten ganz kurz richtig scharf anbraten, grade so, dass sie dunkel werden und dann in den 80-100 Grad warmen Ofen geben. Die Herausforderung des Tages war – welche Sauce sollte es dazu geben. Orangenrisotto war für Astrid Hinweis genug mir zu Rosmarinjus zu raten, was ich dann auch prompt umgestetzt habe. Dazu wurde, nachdem die Lammfilets sich im Ofen zur Ruhe gelegt hatten, das überschüssige Fett aus der Pfanne entfernt, eine Schalotte kurz angebraten und mit dem feinen trockenen Riesling abgelöscht. Dann zusammen mit Kalbsfond den Bratensatz loskochen, 6 Rosmarinzweige dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz (Rübensirup) einkochen lassen. Ich hatte Sorge, dass die Sauce bitter wird, wenn die Rosmarinzweige zu lange mitköcheln und habe ständig probiert um den entscheidenden Moment dann doch zu verpassen – nix was man mit ein klein bisschen Puderzucker nicht wieder hingekriegt hätte… Feine kalte Butterwürfel und wenig Salz haben der Sauce den Rest gegeben.

Zum Thema Risotto habe ich ja kürzlich erst geschrieben. Dieses Mal gab es ein Orangenrisotto, dessen wichtigste Zutat neben Orangen (filetieren und klein schneiden und erst zum Schluss dazugeben) und Orangensaft (einer Orange) definitiv Fenchel war. Ich hatte noch ne frische Fenchelknolle in der Hand und hab sie wieder auf Seite gelegt. Im Nachhinein wahrscheinlich die bessere Entscheidung, da mir Fenchel gerne mal zu Dominant wird und so waren 2 EL gemörserte Fenchelsaat der perfekte Orangenbegleitgeschmack für diese Risottovariante.

Bitte seid mir nicht böse, dass ich hier keine genauen Mengenangaben machen kann. Wenn mich mal die Kreativität packt und ich im Flow verschwinde, kann ich leider nichts mehr abwiegen und mitschreiben. Aber ich hoffe im Nachhinein kommen die Ideen rüber, die ich beim Kochen hatte und regen zu eigener Kreativität an. Und als kleine Entschädigung erspare ich euch auch die Bilder von meinem Finger, den ich mir fast abgeschnitten hätte. Nicht etwa beim Orange filetieren oder Fleisch aufschneiden – nein, beim Schalotten von der Klinge streichen ist es passiert. Das Messer ist viel zu scharf – wenn es sowas überhaupt gibt 😉