Chef Hansen

Estragon

Spargel stechen

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Ballon fahren, Trauben lesen, Korinthen kacken. Als ginge gleich die Welt unter, würde mal jemand mit einem Ballon fliegen oder Trauben ernten gehen. Korinthen – überlasse ich eurer Phantasie. Aber den Spargel nehme ich ernst und da bin ich nicht alleine. Samstag 9:30: Ein Rentnerehepaar baut sich am Marktstand vor dem Spargel auf. Er sortiert, sie gibt Deckung und übrig bleiben sieben Stangen. Meine sieben Stangen. Aus dem Hinterhalt schleicht sich eine Oma an, den Blick verbissen auf´s Stangengemüse gerichtet. Vor meinem inneren Auge sehe ich sie, in Kittelschürze gewandt, den Holzofen anfeuern, Hollandaise aufschlagen und den Spargel in einem atemberaubenden Tempo mit höckschster Präzision schälend. Der Deckel auf dem Kartoffeltopf klappert schon nervös. Opa nascht heimlich am Schinken… Aber es waren nunmal meine sieben Stangen. Rhabarber war zum Glück genug für alle da!

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Mal ehrlich, die Oma hätte den Spargel sowieso verkocht und ihm mit Tütensauce den Rest gegeben. Da mach lieber ich den Spargel in die Tüte und spar mir die Hollandaise gleich ganz. Nicht, dass ich Spargel nicht auf die Klassische mag, aber mir war mal wieder mehr nach was Ausgefallenem – bevor ich meinen Ruf noch ganz verliere. Thomas Keller half mir auf die Sprünge und hat freundlicherweise in Under Pressure Spargel und Rhabarber auf einem Teller vereint, was mich nur noch darin bestätigte das Gleiche zu tun.

Ein paar grüne Tupfer lieferte ein Estragon-Gel. Frisch, frech und wuchtig sprießt der Estragon aus der Kräuterschnecke und schickt sich an, den gesamten nördlichen Teil zu erobern. 50 Gramm habe ich ihm genommen und man merkt es kaum… In 200ml grünem Tee hab ich ihn gemixt, mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und weißem Balsamessig abgeschmeckt und Xanthan gebunden. Hätte noch grüner sein können – ich brauche einfach dringend einen Thermomix, oder mehr Geduld.

Und während ich so den Estragon aus seinem Beet pflückte, sah ich den Teller vor mir, wie sich ein kleiner, brauner Hügel darüber erstreckt, aus dem die Spargelspitzen schielen – in freudiger Erregung bald gestochen zu werden. Und so kam es, dass auch ich endlich, endlich falsche Erde auf den Teller packen konnte. Seit Monaten, was sage ich Jahren, bestaune ich jeden Teller oder Topf mit essbarer Erde und will das auch. Und so nahm ich ein paar Scheiben vom besten Sauerteigbrot, hackte es zusammen mit welkem Waldmeister zu Bröseln und röstete es in 50g brauner Butter in der Pfanne mit etwas Salz.

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Der Rhabarber wird für maximal 15 Minuten bei 61 Grad gegart. In den Beutel kommen außerdem 30ml Orangensaft, 30ml Rotweinessig, 30g Zucker und zwei Streifen Orangenzeste. Rhabarber möchte ich eigentlich nie wieder anders essen, so genial schmeckt das. Eine Sensation – versprochen! Der Spargel kommt für 30 Minuten bei 85 Grad ins Wasserbad. Eingeschweißt wird er mit 50ml Milch, Salz und Zucker. Bei beiden Beuteln bietet es sich an, die Flüssigkeiten vorher in kleinen Plastikschälchen einzufrieren und gefroren mit einzuschweißen, dann klappt das mit dem Vakuum wie von alleine. Aufgetaut ist das dann schnell wieder.

Pesto

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In meiner Phantasie bin ich ja Selbstversorger. Dort habe ich einen kleinen Garten, um die 500 Quadratmeter und baue alles an, was das Jahr über durch meine Küche wandert. Es gibt eine perfekte Kräuterschnecke, in der der Rosmarin in der Sonne genauso gut gedeiht, wie die Brunnenkresse, die am immerfeuchten Fuße wächst. Tomaten, Auberginen und Zucchini wachsen mit Kartoffeln und Erdbeeren um die Wette – überhaupt gibt es viele Beerensträucher, aus deren Ernte ich rafinierte Marmeladen koche. Ein paar Hühner picken fröhlich Körner aus der saftigen Wiese, beliefern mich mit Eiern und ab und zu muss auch mal eines von ihnen Federn lassen. Es wird kompostiert, Regen gesammelt und in ein tiefes Erdloch geschissen. Strom brauche ich keinen, gemäht wird mit der Sense.

In Wirklichkeit schaffe ich es nicht mal Tomatensträucher bis zur Ernte zu betreuen, geschweige denn Regen zu sammeln oder einen Komposthaufen anzulegen. Dabei müsste ich mich nichtmal um 500 Quadratmeter kümmern und könnte meine wertvolle Zeit auf 100 konzentrieren. Jeden Winter stelle ich mir vor, wie schön es wäre wenigstens ein Gemüsebeet zu haben und verbringe Nächte in der Bibliothek um zu lernen welche Pflanzen gerne nebeneinander stehen und nacheinander gepflanzt werden können. Grade jetzt stelle ich mir vor, wie ich für´s Abendessen eine Schüssel voll Salatblätter pflücke, wie ich den Regen von ihnen abschüttle und aus den Gartenkräutern ein leckeres Dressing zubereite.

Mit fortschreitendem Alter lernt man sich dann selbst ein bisschen besser kennen und weiß die Gartenambitionen im Vorfeld richtig einzuschätzen. Dieses Jahr bleibt´s bei den Kräutern lautete der Vorsatz, ein bisschen mehr als Rosmarin, Thymian und den hellgrünen Küchenfensterbasilikum durfte es dann aber schon sein. Mittlerweile bin ich bei 25 verschiedenen Kräutern angekommen und wirklich froh, nicht mehr bei jedem Regen die Tomaten unters Vordach ziehen zu müssen. Auch für die Küche gibt so ein Kräutergarten natürlich viel mehr her, was ich nicht erst seit unserem Betriebsausflug zu Peter Scharff weiß, seit dem aber um viele Erkenntnisse im Umgang mit meinen neuen Pflanzen reicher bin.

Ein fotografisch misslungenes Gericht erspare ich euch und gehe lieber mit einem Pesto online, dass ich spontan kreiert habe. Im klassischen Pesto wird ausschließlich Basilikum verwendet (mit Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl, Parmesan, Pfeffer und Salz), ich gehe neuerdings aber so vor, dass ich mir auf der Dachterasse quasi ein Hauptkraut suche und die Anderen durchprobiere und so mit dem Hauptkraut kombiniere, wie´s mir in dem Moment grade in den Kram passt. Deshalb gibt´s heute auch ein Pesto vom Basilikum mit Estragon, Salbei und Zitronenverbene. Völlig entgegen meiner Natur habe ich alle Zutaten für´s Pesto abgewogen und notiert um dann wiederum meiner Natur folgend festzustellen, dass ich den Zettel irgendwohin verlegt habe. Deshalb gibt´s heute wieder kein Rezept.

Zum Glück habe ich aber ein Bild von den verwendeten Kräutern gemacht, denkt euch für´s Pesto einfach den Schnittlauch und Zitronenthymian weg und ihr wisst schon wo´s kräutertechnisch so lang ging mit diesem Pesto. Dazu habe ich mein bestes Olivenöl verwendet, angeröstete Pinienkerne, Parmesan, zwei Knoblauchzehen, Meersalz und schwarzen Pfeffer ordentlich durchpüriert. Mit Olivenöl und Parmesan kann man ein wenig rumspielen, bis einem die Konsistenz passt. Ein Spritzer Zitronensaft ist auch kein Schaden, wich hier aber zwei Spritzern weißem Balsamico und schwups war´s ne runde Sache.

Zu Nudeln muss man ja nicht viel sagen – macht eh jeder wie er will. Aber die Zeit war gekommen für eine weitere Premiere in meiner bescheidenen Küche – einem porchierten Ei. Andreas hatte mir mit diesem Beitrag zwar schon lange die Angst davor genommen, aber trotzdem muss man manchmal auch Sachen vor sich her schieben. So dass sie gewissermaßen reifen können. Aber als ich dann dieses Ei bei Heike gesehen habe war die Zeit reif. Das wollte ich auch haben. Aber dann schrieb sie: Eier einzeln trennen, gut auf’s Eigelb achten! Gut auf´s Eigelb achten. Ich Grobmotoriker. Drei Eier waren noch im Haus – eins ist auf dem Bild, den Rest könnt ihr euch ja denken… An Kräutern hatte ich Lust auf Schnittlauch und Zitronenthymian. Coole Sache – gibt´s jetzt öfter und ich versuch das dann beim nächsten Mal auch ohne Stützräder 😉