Chef Hansen

Ente

Gefüllte Entenbrust mit Pflaumen-Portwein-Sauce und Kardamom-Karotten

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Hier wird´s filigran – und herzhaft. Eine Füllung aus Zwetschge, Schwarzbrot, Speck und Chili – knusprige Entenbrust und herrlich süßliche Karotten an einer Pflaumen-Portwein-Sauce. Großes Geschmackskino und garnicht mal so aufwändig.

Gefüllte Entenbrust mit Pflaumen-Portwein-Sauce und Kardamom-Karotten

Für die Entenbrüste:

  • 2 Entenbrüste a 350g
  • 1 Scheibe Schwarzbrot (ca. 60g)
  • 3 Scheiben Bacon
  • 1 Chili
  • 150g Zwetschgen
  • 1 Ei Größe L
  • 1/2 TL Pimenton de la Vera
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  1. Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und die Fettschicht in einem Raster von ca. 0,5cm einschneiden. Dabei darauf achten, nicht bis ins Fleisch zu schneiden. Zwischen Fleisch und Haut ist eine dünne helle Membran – diese auf keinen Fall durchtrennen. Auf der Rückseite erst längs einen 1 cm tiefen Schnitt setzen und vor dort aus rechts und links einschneiden, so dass zwei Taschen entstehen.
  2. Zwetschgen entkernen. Die Zwetschgen haben auf einer Seite eine leichte Kerbe, wenn Sie dort einschneiden erwischen Sie denn Kern an seiner schwächsten Stelle und können ihn in der Regel sehr einfach entfernen. Die Chili längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Zwetschgen, Schwarzbrot, Bacon und Chili fein hacken. Masse mit dem Ei vermischen und mit Pfeffer und Paprikapulver würzen.
  3. Masse in die Taschen der Entenbrust füllen, die Taschen überlappend schließen und zunächst mit zwei oder drei Zahnstochern fixieren. Nun die Entenbrüste wie einen Rollbraten binden und die Zahnstocher wieder entfernen.
  4. Die Entenbrüste zunächst auf der Hautseite 5 Minuten lang kräftig anbraten. Dann von der anderen Seite 2 Minuten weiterbraten und im Ofen bei 120 Grad 10-12 Minuten gar ziehen lassen. Die Entenbrüste sollten rundherum angebraten sein, um so viele Röstaromen wie möglich ans Fleisch zu bringen. Die Fettschicht sollte komplett durchgegart sein, dann ist sie am knusprigsten.

Hinweis: Wenn Sie´s gerne etwas schärfer mögen, hacken Sie die Chili zusammen mit dem Kerngehäuse.

Für die Sauce:

  • 300g Pflaumen, entsteint, geviertelt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 250ml Geflügelbrühe, auf 100ml reduziert
  • 100ml Portwein
  • 2 EL Zucker
  • Olivenöl
  1. Schalotten im Olivenöl in einem Topf andünsten. Mit dem Zucker bestreuen, karamelisieren lassen und mit Portwein ablöschen.
  2. Gefügelbrühe und Pflaumen dazugeben und weichkochen.
  3. Die Sauce durch ein Sieb passieren und möglichst viel Fruchtfleisch durch´s Sieb streichen. Bei Bedarf noch weiter einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Kardamom-Karotten

  • 500g kleine Karotten, z.B. Bundkarotten
  • 1 TL Salz
  • 1/2 EL Zucker
  • 4 Kapseln Kardamom
  • 3 EL Ahornsirup
  1. Die Karotten waschen, schälen mit Zucker und Salz vermischen und auf einem großen Teller oder in einer Schüssel 1 Stunden ziehen lassen.
  2. Karotten in einer großen Pfanne in neutralem Öl 3 Minuten lang rundherum anbraten.
  3. Den ausgetretenen Saft mit Ahornsirup mischen, Kardamom-Kapseln im Mörser zerstoßen und beides zusammen zu den Karotten in die Pfanne geben. Mit Alufolie (oder Deckel) abdecken und 10-12 Minuten schmoren.
  4. Karotten im Sirup in der Pfanne schwenken und mit der in Tranchen geschnittenen Entenbrust und der Sauce anrichten.

Brioche Burger Buns mit extra Butter und The Ducksparagus

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Burger werden ja heutzutage völlig unterschätzt. Als Kunstobjekt, Mahlzeit und besonders was den Aufwand betrifft. Betrachten wir mal meinen Ducksparagus: Buttrige, fluffige Brioche Buns, Rotwein-Schalotten, (Wild-)Enten-Brust Sous Vide, im Entenfett konfierter Spargel, krosse Entenhaut, Rotkohl und Orangen-Mayonnaise. Könnte als Ente / Schalotte / Rotkohl / Orange genauso gut einem Kochbuch von Daniel Humm entsprungen sein. Wer’s schnell und billig braucht, kocht lieber sein Griessüppchen.

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Wer schon immer mal wissen wollte, wie hoch ein Burger höchstens sein sollte. Bitteschön.

Was die Wildente angeht habe ich zugegebenermaßen geschummelt. Aber Demeter war´s schon, und lag bereits seit Weihnachten küchenfertig in der Kühltruhe. Wenn man schonmal an ein so wunderschönes Tier kommt, dann greift man auch zu und bringt die größtmögliche Sorgfalt, Liebe usw. bei der Zubereitung auf. Was den Fettgehalt betrifft musste ich allerdings leider Adipositas II diagnostizieren, d.h. lange hätte es ohnehin nicht mehr gemacht. Nun sollte ein Burger daraus werden. Durch den Fleischwolf drehen wäre aber zu einfach gewesen. Eine Brust vom Fett zu trennen und beides getrennt voneinander zuzubereiten war aber schon drin und das geht, was das Fleisch angeht, am einfachsten im Vakuumbeutel, für 30 Minuten bei 60,1 Grad. Was wohl passiert wäre, wenn sich mein Einhängethermostat auf 60,5 Grad eingependelt hätte. Zum Glück werden wir es nie erfahren.

Saisonbedingt sollte noch Spargel mit auf den Burger. Grüner. Und im Entenfett (aus der Haut) angebraten. Jetzt lässt aber so eine Demeterentenbrusthaut so viel Fett von sich, dass man den Spargel damit komplett bedecken kann und so schreiben wir also: In Entenfett kconfiert (mit C – liest sich feiner). Idealerweise behält die Haut beim auslassen weitestgehend die Form, aber sicherheitshalber ritzt man sie auf der Rückseite rautenförmig ein, dann sollte auch beim Aufknuspern unterm Backofengrill nicht mehr zuviel passieren. Das werden dann die Speckstreifen für The Ducksparagus.

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Geht aber auch gut in der Breite

Rotkohl zur Ente ist jetzt kein großer Sprung mehr und die liebe Heike, neuerdings mit Hund, dafür aber ohne Herd, lieferte das „Rezept“ dafür. Wir arbeiten uns langsam von der Mitte nach Außen, jetzt also Boden und Deckel. Statt einem Chutney, das man immer öfter in gelungenen Burgern findet, dachte ich an Rotweinschalotten, schön säuerlich abgeschmeckt für den Boden und Mayonnaise mit etwas Orangenschale aufgeschmackt für den Deckel. Dann Brioche Burger Buns – entdeckt bei Uwe – in meiner Variante:

5 from 1 reviews
Brioche Burger Buns mit extra Butter
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 8
Zutaten
  • 75 ml warme Milch
  • 150 ml warmes Wasser
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 2½ EL Zucker
  • 2 Eier & 1 Ei zum bepinseln
  • 220g Mehl Typ 1050
  • 240g Mehl Typ 405 (und etwas mehr zum Arbeiten)
  • 2 TL Salz
  • 60g weiche Butter
  • Sesam
Anweisungen
  1. Milch und Wasser mischen, auf etwa Körpertemperatur erwärmen, den Zucker darin auflösen und die Hefe reinbröseln.
  2. Sobald die Hefe angesprungen ist (dicke Blasen/Schaum auf der Flüssigkeit) mit den anderen Zutaten mischen und den Teig für 10 Minuten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe kneten und danch nochmal ordentlich von Hand bearbeiten und gegebenenfalls noch etwas Mehl zugegeben. Der Teig sollte grade so nicht mehr kleben. Lieber mehr mit Mehl arbeiten (Finger und Arbeitsfläche bemehlen), anstatt mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten)
  3. Den Teig 2 Stunden lang gehen lassen. Sollte er abgehen wie ein Teeny auf nem Bieberkonzert zwischendurch ruhig nochmal ordentlich kneten und einen neuen Teigball daraus formen. Ein bisschen reifen tut ihm gut.
  4. Nach zwei Stunden nochmal gut durchkneten und 9 gleich große Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt nochmal eine halbe Stunde gehn lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  5. Restliches Ei mit 1 EL Wasser aufschlagen, Teiglinge damit bestreichen und Sesam darüber streuen.
  6. Den Ofen bedampfen und für 15 Minuten, oder bis die Farbe stimmt, backen.
  7. Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Können auch super vorbereitet und eingefroren werden.

 

Und wenn der Uwe sagt Du sollst neben diesem Rezept auch keine anderen Bun-Rezepte haben. – Dann ist das so!

Ente – nachgeBAUt

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Bisher waren Eisbären meine Lieblingstiere. Schon beim ersten Zoo-Besuch war ich von ihrem majestätischen Auftreten beeindruckt – wie sie erst gefühlte Ewigkeiten regungslos in der Ecke abhingen um dann mit einem mehr oder weniger lässigen Sprung vom Beckenrand die umstehenden Besucher einzunässen und auf dem Rücken liegend einmal quer durch´s Becken zu treiben. Das können zwar auch Orcas und Delfine – denen muss man das aber erst beibringen und sie hinterher mit ein paar Fischen aus dem Eimer füttern… Langweilig… Seit heute habe ich aber ein neues Lieblingstier: Die Dampfschiffente. Sehr stylische Farben, überaus elegant im Wasser – ein Tier, für das man sich einen Teich anlegen will – leider konnte ich kein Video finden, in denen sie die winzigen Flügelchen, die ihnen die Evolution gelassen hat, zur Fortbewegung benutzen. Ein Schauspiel, dem sie ihren Namen verdanken.

Apropos nachgebaut – 1738 hat ein gewisser Jacques de Vaucansons Ruhm durch die Erfindung einer mechanischen Ente erlangt, die, man halte sich fest, unter anderem mit einem funktionierenden Verdauungstrakt bestückt war. Dafür hat der findige Franzose eigens den nachweislich ersten Gummischlauch erfunden und damit erreicht, dass das Futter, das die Ente selbstständig aufnahm tatsächlich zersetzt wird – und nicht einfach nur mechanisch zerrieben – wie schön, dass meine Mutter mir neulich meine komplette Lego-Sammlung eingepackt hat – das wird ein tolles Winterprojekt 😉

Neulich standen die Nachbarn mit einer halben Ente vor der Tür. Hatten sie abgestaubt und mir zugetraut das ehemals glückliche Tier würdig auf einem Teller zu verewigen. Knappe sechs Monate später – die Nachbarn hatte ich zwischenzeitlich mit einem BeerButtChicken entschädigt, eine halbe Ente ist grade genug für zwei – fand ich endlich ein Rezept, das dem Tier gerecht wurde. Christian Bau habe ich bei der ChefSache auf der Bühne erleben dürfen und seit dem seinem neuen Buch entgegen gefiebert. Auf Seite 130 dann die Erlösung: Ein Rezept, in dem Brust und Keule verwendet wird, ein Entenjus wird gekocht und so konnte ich dann das ganze halbe Tier verarbeiten – das Herz, das zur Bindung der Pastilla verwendet werden sollte ist wohl in der anderen Hälfte verblieben. Ich hab einfach mal darauf verzichtet.

Ein 3-Sterne-Rezept kann man nicht nachkochen, ohne hinterher voller neuer Erfahrungen, Eindrücke und Ideen zu sein. Dieser Teller hier setzt sich zusammen aus einer Enten-Pastilla – in Kalbsfond geschmorte Entenkeulen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout. Dazu kommt noch Gänseleber, eingeschlagen wird das ganze in eine Spinatmatte und Brickteig, der dem ganzen eine knusprige Kruste verpasst. Kann Muss man auch mal für sich machen, vielleicht als leckere Vorspeise zusammen mit Ackersalat.

Die Entenbrust wird SousVide gegart, 66 Grad für 7 Minuten – abgesteift in Aromaten und mit einer Kruste aus Mie de pain und Parmesan gratiniert. Zur naturbelassenen Selleriecreme kommen Orangenzesten und Staudensellerie und der Entenjus wird mit Kaffeebohnen und Tamarinde aromatisiert. Dazu zitiere ich gerne die Frau des Hauses: „Die Sauce ist der Hammer„. Selleriecreme bzw. Pü gibt´s bei mir nicht mehr ohne Orange. Einzig auf die Geflügelhautpraline hab ich verzichtet – treue Facebook-Fans wissen warum 😉

Auch auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen – 3 Sterne Teller nachbauen lohnt sich. Und es gibt wirklich keinen Platz in der Hölle für Menschen die mal was verbocken 😉