Chef Hansen

Eis

Weber Smokefire – Rezeptideen für den Holzpelletgrill

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Enthält Reklame für den Weber Smokefire EX6 Holzpelletgrill*

Als vor vielen Jahren aus einer Schiffsboje bei Weber in den USA der perfekte Grill entstand war es noch selbstverständlich, dass das Feuer, über dem gegrillt wurde seinen Ursprung in Holz hatte. Doch es war mühsam, schwer zu bändigen und mit Schmutz und Reinigen verbunden – kein Wunder, dass der Gasgrill bald darauf seinen Siegeszug antrat und Vorgarten um Vorgarten mit immer größeren rechteckigen Feuerstellen bevölkert wurde. Die Grillgemeinde zerklüftete sich in die Kohle- und Gasgriller, die sich bis heute mehr oder minder heimlich um die Vorzüge des jeweils anderen beneiden. Beim Einen schmeckt’s besser, der andere war schneller startklar und sauber war seine Terrasse noch dazu.

Weber Smokefire EX6 Holzpelletgrill

Ich zähle mich seit jeher zum Team Holzfeuer und dennoch schiele ich immer wieder auf einen Gasgrill mit der Vorstellung, Knöpfchen drücken, Regler hochdrehen und 10 Minuten später den Burger auf’s Rost setzen. Doch im selben Moment meldet sich der sich verraten gefühlte Urinstinkt des Feuermachers und predigt sein Lied von der glühenden Kohle. Und damit wird die Entscheidung auf das nächste Frühjahr vertagt. Bis sich dann in diesem Jahr die Lösung aller Probleme präsentierte: Der Holzpelletgrill Weber Smokefire EX6. Befeuert mit Holz(-Pellets), bequemer als ein Gasgrill, mit Temperaturregelung, App-Steuerung und riesiger Grillfläche auf zwei Ebenen. Dazu die Möglichkeit über die Auswahl verschiedener Pelletsorten den Rauchgeschmack zu beeinflussen. Angeboten werden aktuell die Sorten Apfel, Hickory und der Grill Academy Blend aus Ahorn, Hickory und Kirsche.

Weber Smokefire Holzpelletgrill

Smoken, Grillen, Searen, Backen, alles möglich. Ascheschublade zur einfach Reinigung – ein Traum wird wahr. Also hab ich das gleich mal alles ausprobiert und zur Nachahmung ausführlich dokumentiert:

Los geht’s mit einer kleinen Hommage an die US-amerikanische BBQ-Kultur, nur etwas eingeheimatet und ohne größeren Zeitaufwand:

Burnt Ends von der Bratwurst mit Dinkel Cornbread und schnellem Krautsalat

Würstchen Burnt End Style aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill

Danach hab ich den Grill mit Schamott-Steinen ausgekleidet, Sauerteig-Baguette gebacken und Rippchen gesmoked. Ergibt zusammen unwiderstehliche:

Rippchen-Baguette

Rippchen Baguette aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill

Genau wie man auf einem Smartphone einfach nur telefonieren kann, kann auf einem Smartgrill auch einfach nur gegrillt werden. Und zwar Entenbrust, zusammen mit:

Süßkartoffeln im Carbonara-Style und Pimenton de Padron

Süßkartoffel Carbonara Style Süßkartoffel mit Speck in Skillet

Nachtisch darf nie fehlen. Der Weber Smokefire kann mit der kompletten GBS Zubehörpalette ausgestattet werden und so gibt’s Dank Waffeleisen und Reste von den Carbonara-Süßkartoffeln:

Süßkartoffelwaffeln. Dazu Zimteis und Sirup aus Schwarzer Johannisbeere

Süßkartoffel Waffeln aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill

Die Grillgerichte habe ich außerdem mit zwei Cocktails gepaart, da ich darauf beim Grillen auch nur sehr ungern verzichte:

French Toast

The French Toast Cocktail mit Whiskey und Apfelsaft

Grilled Whiskey Sour mit Speck-Strohhalm

Grilled Whiskey Sour Cocktail mit Speck

Meine Zusammenfassung zum Grillerlebnis mit dem Weber Smokefire EX6

Der Grill hält was er verspricht, er ist leicht in der Bedienung, aber auch mit größeren und komplizierteren Aufgaben nicht zu überfordern. Die eingestellte Temperatur ist schnell erreicht und wird selbst bei einem Regenguss (für euch beim Rippchen smoken getestet) konstant gehalten.

Ein paar persönliche Tipps zur Verwendung:
– Der Weber Smokefire ist in erster Linie ein Grill, der auch als Smoker benutzt werden kann. Beim Verbrennen von Pellets entsteht naturgemäß Asche, die sich mit der nicht unerheblichen Menge an Fett, die beim Smoken aus dem Fleisch austritt, in eine leicht entzündliche Masse verwandelt. Diesem Umstand sollte man stets mit einer Tropfschale unter dem Fleisch begegnen.
– Am einfachsten sauber zu halten ist der Weber Smokefire in Kombination mit einem Aschesauger. Einfach alle paar Grillvorgänger mit einem Spachtel auskratzen, aussaugen, kurz auf Maximal-Temperatur ausbrennen und der Grill ist so gut wie neu.
– Beim Backen helfen Pizza- oder Schamottesteine, die es in passenden Größen zu kaufen gibt.
– Der Weber Smokefire muss eben stehen, damit austretendes Fett zuverlässig in die Tropfschale abgeleitet werden kann.

Wenn diese Punkte und die Sicherheitshinweise in der ausführlichen, gedruckt beiliegenden Anleitung befolgt werden, bietet der Weber Smokefire ein sicheres und sorgenfreies Grillerlebnis. Lecker schmeckt’s ohnehin.

*Reklamehinweis: Der Weber Smokefire EX6 mit Zubehör wurde mir zur Erstellung des Artikels zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt wurde keinerlei Einfluss genommen. Vielen Dank dafür! Weitere leckere Inspirationen für das nächste Grill-Abenteuer findest du auch auf den Instagram und Pinterest Seiten von Weber.

Süßkartoffel Waffeln mit Zimt-Eis und Johannisbeersauce

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Enthält Reklame für den Weber Smokefire EX6 Holzpelletgrill* Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Weber – weitere Rezepte findest du hier.

Der Grillabend neigt sich dem Ende, der Grill ist aber noch heiß und der kleine Hunger kommt in zweiter Welle. Super, wenn man ein Waffeleisen besitzt (und den Teig schon vorbereitet hat).
Die Milch in Waffelrezepten lässt sich einfach durch Frucht- oder Gemüse püree ersetzen, ich mag gerne Kürbis oder auch Süßkartoffeln, die sich bei anderen Gelegenheiten am Grillabend schonmal in Folie weich garen lassen.
Zusammen mit Zimt-Eis und einem Sirup aus Schwarzer Johannisbeere (lässt sich alles prima vorbereiten) eine echte Gewinner-Kombination.

Süßkartoffel Waffeln aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill

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Süßkartoffel Waffeln mit Zimt-Eis und Johannisbeersauce
 
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Zutaten
Für die Süßkartoffelwaffeln
  • 250g Süßkartoffeln
  • 125g geschmolzene Butter
  • 50g Milch
  • 125g Zucker
  • 250g Mehl
  • 4 Eier
  • 1 Prise Salz
Für das Zimteis
  • 500g Vollmilch
  • 3 Zimtstangen
  • 250g Sahne
  • 5 Eigelb
  • 120g Zucker
  • Prise Salz
Für die Johannisbeersauce
  • 1L schwarzer Johannisbeersaft
  • 75g brauner Zucker
Anweisungen
Für die Süßkartoffelwaffeln
  1. Grill auf 200 Grad aufheizen
  2. Süßkartoffeln schälen und grob in gleich große Stücke teilen, straff in Alufolie wickeln und im Grill in ca. 20-30 Minuten garen. Dazu am besten nach 20 Minuten mit einem Stäbchen ins Päckchen stechen. Der Stab sollte ohne Widerstand durch die Süßkartoffel gleiten.
  3. Die Süßkartoffel abkühlen lassen und zusammen mit der Milch pürieren.
  4. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen
  5. Alle Zutaten außer dem Eischnee rasch verrühren.
  6. Eischnee vorsichtig unterheben und die Waffeln nach Anleitung des Waffeleisens ausbacken.
Für das Zimteis
  1. Die Milch mit einer Prise Salz aufkochen, und den Topf vom Herd nehmen. Zimtstangen hinzufügen und für eine Stunde ziehen lassen.
  2. Zimtstangen aus der Milch entfernen und die Milch auf ca. 70 Grad erwärmen.
  3. Eigelb mit dem Zucker aufschlagen und langsam die warme Milch dazugeben.
  4. Die Masse vorsichtig unter ständigem Rühren auf nicht mehr als 78 Grad erhitzen.
  5. Sahne dazugeben und auf Eis kaltrühren.
  6. Masse nach Anleitung der Eismaschine gefrieren.
Für die Johannisbeersauce
  1. Zucker in einem Topf mit schwerem Boden schmelzen, leicht karamellisieren und mit dem Johannisbeersaft ablöschen
  2. Saft auf 100ml einkochen.

{Ménage à Trois} Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin

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Ladies and Gentlmen: Das Rock’n Roll Kitchen Menü:

Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin

Über das Thema Rock’n Roll zu schreiben UND zu kochen ist für mich als alter Jazzer schon eine kleine Herausforderung. Wobei gerollt war schnell. Beim Dessert bleiben da neben der Biscuitrolle höchstens noch die Eiskugeln übrig – und da bin ich Spezialist. Weil jetzt Sommer gibt es Wassermeloneneis. Und da das Oberthema auch noch Ménage à Trois heißt kommen noch Schokokekse dazu (mit Nüssen, quasi die Rocks) und als cremige Verbindung zu alledem ein Johannisbeerpudding, der aussieht wie Schokopudding, aber überhaupt nicht so schmeckt. Mein Dessert zum Event von Bushi bei Zorra

Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin

Die Schokokekse habe ich mir aus Aroma Affiliate-Link abgeschaut. Ein interessantes Werk. Bestimmt. Nur, dass es sich mir nicht so richtig erschließt. Sicher sind die Bücher von Thomas Vilgis wissenschaftlich äußerst fundiert, präzise und auf ihr Thema fokussiert. Nur folgen kann ich ab Seite zwei und den Tetrahydroblablablabinol nicht mehr. Das Farbschema, das im Buch verwendet wird, hilft ein Stückchen weiter. Bekannten Aromengruppen sind Farben zugeordnet und für die jeweiligen Aromaten aufgeführt. Gleiche Farben verstärken das jeweilige Aroma, bei fehlenden Farben spricht man von Ergänzung oder genauer gesagt Food Completing. Doch in der Konsquenz habe ich bisher nur gelernt, dass sich irgendwie alles kombinieren lässt. Schön finde ich die immer wieder eingestreuten kleinen Rezepte oder Rezeptideen, wie das für die Kekse, bei dem Schokolade mit Rosmarin und Nüssen kombiniert wird, was wiederum schön zum Wassermeloneneis passt, wie Herr Lebovitz in meinem Lieblings-Eisbuch The Perfect Scoop (Affiliate-Link) feststellt.

Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin

Aus Aroma habe ich dann auch gelernt, dass ein besonders ausgewogenes Gericht immer die fünf Grundgeschmäcker enthält und so steuert mein Johannisbeerpudding noch die Säure bei, die den ganzen Teller noch ein bisschen frischer schmecken lässt. Über Aromen, Kombinationen und Menüfolgen tausche ich mich gerne mit Uwe und Kerstin aus und so war es uns eine Freude für Bushi und ihr Event bei Zorra einen kleinen Dreier aufzulegen. Uwe startete fulminant mit seinen Ajvar-Zucchini-Röllchen mit Zitronencreme, Misomayonnaise und Tamari-Mandeln und Kerstin, Ehrensache lieferte die Hauptspeise, eine wahnsinnig leckeree Porchetta in der asiatischen Variante, gefüllt mit Koriander, Schwarzkümmel und grünem Szechuan-Pfeffer auf einem knackigen Glasnudelsalat zu dem nun meine Rocks und die Roll den Abschluss liefern. Ich hoffe Bushi und alle lieben Leser haben viel Spaß mit unserem Menü!

Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin

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Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 8
Zutaten
Für das Wassermeloneneis
  • ca. 1kg Wassermelone
  • 100g Zucker
  • 50ml Limettensaft (2-3 Limetten)
Für die Schokokekse
  • 250g Dunkle Schokolade
  • 1 EL Puderzucker
  • 2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
  • 2 handvoll Nüsse (z.B. Paranüsse)
Für den Johannisbeerpudding
  • 500ml Johannisbeersaft
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Zucker
  • 250ml Milch
  • 2 TL Speisestärke
Anweisungen
Für das Wassermeloneneis
  1. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Wassermelone heben und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch mit dem Limettensaft pürieren.
  2. Mit dem Zucker abschmecken. Die Mengenangabe für den Zucker ist nur ein Anhaltspunkt. Die Süße von Wassermelonen schwankt recht stark und sollte unbedingt an den persönlichen Geschmack angepasst werden.
  3. Kalt stellen und gut durchkühlen lassen. Danach in der Eismaschine nach Herstelleranleitung gefrieren.
Für die Schokokekse
  1. Rosmarinnadeln fein hacken
  2. Nüsse grob hacken, nach Lust und Laune. Es kommt weder auf die genaue Menge, noch die Größe der Nussstückchen an.
  3. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, Puderzucker, Rosmarin und Nüsse dazugeben und jeweils einen Esslöffel auf ein Backpapier geben. Kalt stellen.
Für den Johannisbeerpudding
  1. Den Saft aufkochen und auf weniger als 100ml reduzieren. Er sollte im Topf schön blubbern und deutlich zähflüssig sein.
  2. Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen. 200ml Milch dazugeben und vorsichtig in kleinen Portionen den heißen Sirup dazugeben.
  3. In den restlichen 50ml Milch die Speisestärke auflösen, zur Puddingmassen geben und unter ständigem rühren erhitzen, bis die Masse stark eindickt. Kalt stellen.

 

Blog-Event CX - Flotter Dreier (Einsendeschluss 15. Juli 2015)

Weizenbock-Eis mit Haselnuss-Streusel und kandiertem Bacon

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Grill-Saison und Eis-Saison liegen fast deckungsgleich im Kalender. Also nur nicht trödeln und ran an die Eismaschinen! Vanille, Erdbeer und Schoko mag ich zwar auch, aber wo wären wir mit Chef Hansen, wenn ich hier die Achtzigerjahre in  Konditoren-Eiscreme vorstellen würde. Nein, hier präsentiere ich Sorten wie Ziegenkäse, Marzipan, Basilikum oder heute: Bier. Besser gesagt Weizenbock, mit dem kleinere Brauereien aus der Region grade um die Gunst der Genießer werben oder zum Beispiel der Bockige Bazi, den ich im letzten Jahr vorgestellt habe. Karamell-, Frucht- und feine Gewürznoten laden förmlich dazu ein, dieses Bier mit etwas Süßem zu kombinieren. Dabei verliert es nie seinen Charakter und erinnert mit seiner subtilen Bitterkeit stets daran, dass der Hauptbestandteil hier eben doch Bier ist.

Weizenbock-Eis mit Haselnuss-Streusel und kandiertem Bacon

Ich liebe Crunchiges zum Eis und Streusel noch viel mehr, dazu eine ordentliche Portion gerösteter Haselnüsse. Die Bitternote des Bieres lässt sich sehr gut mit etwas Salzigem auffangen und da fällt mir nichts besseres ein als Speck. Halt, doch: Kandierter Speck! Das alles auf einen Scheibe gegrillter Birne servieren und schon ist der Nachtisch für’s Grill-Menü perfekt. Also lehnen sie sich zurück und starten mit mir in die Eis-Saison 2015:

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Weizenbock-Eis mit Haselnuss-Streusel und kandiertem Bacon
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 6
Zutaten
Für das Eis
  • 500ml Weizenbock
  • 250ml Sahne
  • 250ml Milch
  • 110g Zucker
  • 5 Eier
Für die Streusel
  • 50g Zucker
  • 100g Mehl
  • 60g Geschmolzene Butter
  • 3 EL geröstete, gehackte Haselnüsse
Für den kandierten Bacon
  • 2 Scheiben Bacon (3-4mm Dicke, eher mager)
  • 3 EL Zucker
  • 1 EL Ahornsirup
Anweisungen
Für das Eis
  1. Das Bier in einen großen Topf geben und vorsichtig bei mäßiger Hitze auf die Hälfte reduzieren. Bei zu starkem erhitzen schäumt das Bier wie eine explodierte Dose Bauschaum. Gleiches bei zu kräftigem Rühren. Am besten man macht vorsichtig ein „Loch“ in den Schaum, der sich zwangsläufig auf dem köchelnden Bier bildet, so dass der Wasserdampf entweichen kann.
  2. Die Eier trennen. Wir benötigen nur die Eigelbe, das übrig gebliebene Eiweiß am besten ein einem Pitcher Whiskey Sour weiter verarbeiten.
  3. Eigelb mit der Sahne schaumig aufschlagen.
  4. Kalte Milch und Sahne zum heißen Bier geben. Die Hälfte davon unter ständigem Rühren zur Ei-Zucker-Masse geben. Dann alles zurück in den Topf unter bei mäßiger Hitze zur Rose aufschlagen. Falls das Eigelb ein wenig flockt, dann ist das bei diesem Rezept weniger tragisch. Einfach mit dem Pürierstab wieder verflüssigen.
  5. In eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden vollständig durchkühlen lassen.
  6. Nach Anleitung der Eismaschine gefrieren.
Für die Streuse
  1. Alle Zutaten mischen, zu einem krümeligen Teig verrühren, auf ein Backblech geben und bei 160 Grad ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Für den kandierten Speck:
  1. Backofen auf 220 Grad vorheizen
  2. Backblech mit Backpapier belegen, Baconscheiben darauf geben, mit Ahornsirup bepinseln, Zucker darauf streuen und im Ofen unter Aufsicht karamleisieren.
  3. Den karamelisierten Speck abkühlen lassen und in Streifen oder Würfel schneiden.

 

Ein Milch Dessert – Milch und Honig Eis | Käsekuchen-Schaum | Milch-Streusel | Dulche de Leche

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Milch macht müde Männer munter. Man sollte aber nicht denken, dass ein hauptsächlich aus Milch bestehendes Weihnachtsdessert nach Stunden der Völlerei nochmal für einen ausgewachsenen Energieschub sorgt. Nein, die Energie, die in diesem Dessert steckt, geht ohne Umwege auf die Hüften. Das ist auch durchaus gewollt, denn wenn ich es schon nicht schaffe abzunehmen, sollen wenigstens alle anderen schön rundlich werden!

Milch Dessert Milch und Honig Eis

Mit Milch kann man tolle Sachen anstellen und so war es garnicht schwer vier ganz unterschiedliche Komponenten auf einen Teller zu bringen, deren Hauptzutat jeweils Milch ist, die aber cremig, fluffig, knusprig und eiskalt sein können. Die Grundlage dieses Dessert bildet ein Milchkaramell, Dulce de Leche, die vielleicht im ersten Moment an Bonbons aus Kindheitstagen erinnert (die, die die kleinen in der Werbung immer vom Opa bekamen) und in der Zubereitung durchaus eine Herausforderung darstellen kann, es sei denn der Haushalt führt einen Mixer mit Kochfunktion.

Der Nachtisch war ursprünglich nicht als gehaltvolle Kindheitserinnerung gedacht, die sind aber neben der Milch doch zur zweiten Hauptzutat geworden. Den fluffigen Part übernimmt hier nämlich ein Käsekuchen-Espuma, der aus einer halbgebackenen Käsekuchenfüllung besteht (Schneebesen ablecken!), die ich mit Buttermilch püriert und dann im isi aufgeschäumt habe. Bei so viel Creme und Schäumchen ist es immer wieder schön, wenn es auch mal zwischen den Zähnen knuspert (Omas Streuselkuchen). Was könnte da schöner sein als Milch-Streusel, mit Milchpulver gebacken und weißer Schokolade überzogen.

Die eisgewordene Kindheitserinnerung heißt Milch und Honig Eis. Ein Seelenschmeichler, den es von Mama immer zur Linderung von Halsschmerzen gab, der aber auch toll in Kalt funktioniert. Liegt vielleicht an der Verbindung zwischen nachlassendem Halsschmerz und schmelzendem Milcheis die das Unterbewusstsein toll hinkriegt.

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Ein Milch Dessert - Milch und Honig Eis | Käsekuchen-Schaum | Milch-Streusel | Dulche de Leche
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Für dieses Milcheis wird statt Zucker alleine auf Honig gesetzt und die Milch muss einmal aufgekocht werden um den Geschmack der heißen Milch ans Eis zu bringen.
Portionen: 6
Zutaten
  • 500ml Milch
  • 200ml Sahne
  • 120g Honig
  • 5 Eigelb
  • 1 Prise Salz
Anweisungen
  1. Die Milch mit dem Honig unter ständigem rühren aufkochen. Abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  2. Die Eigelb mit dem Schneebesen aufschlagen und alle Zutaten in einen Topf geben.
  3. Die Eismasse vorsichtig erhitzen und mit einem Teigschaber ständig über den Topfboden streichen. Wer ein Thermometer hat – die Masse sollte maximal einen Temperatur von 76 Grad erreichen, danach beginnt das Ei zu gerinnen. Das tut es unter Umständen (und Herd) auch schon früher, da der Topf unten natürlich heißer ist. Sollte eine Eismasse mal gerinnen, ist das kein Weltuntergang: Ein Mixer oder Pürierstab macht wieder eine geschmeidige Masse daraus. Für den Geschmack ist das nicht immer optimal, da heißer gekochte Eismassen gerne einen stärken Ei-Geschmack bekommen, was aber wiederum bei diesem Eis durchaus interessant sein kann.
  4. Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen und auf Eiswürfeln kaltrühren. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen und nach Anleitung der Eismaschine gefrieren.

Anrichten des Dessert

Rezepte für Milchstreusel, Liquid Cheesecake und Dulce de Leche.

Dulche de Leche kunstvoll auf dem Teller spritzen. Käsekuchen-Schaum in einer Espressotasse an der einen Seite anrichten, ein paar Milchstreusel auf dem Karamell verteilen und eine Nocke vom Milch und Honig Eis auf den Teller geben.