Christian Bau

Bisher waren Eisbären meine Lieblingstiere. Schon beim ersten Zoo-Besuch war ich von ihrem majestätischen Auftreten beeindruckt – wie sie erst gefühlte Ewigkeiten regungslos in der Ecke abhingen um dann mit einem mehr oder weniger lässigen Sprung vom Beckenrand die umstehenden Besucher einzunässen und auf dem Rücken liegend einmal quer durch´s Becken zu treiben. Das können zwar auch Orcas und Delfine – denen muss man das aber erst beibringen und sie hinterher mit ein paar Fischen aus dem Eimer füttern… Langweilig… Seit heute habe ich aber ein neues Lieblingstier: Die Dampfschiffente. Sehr stylische Farben, überaus elegant im Wasser – ein Tier, für das man sich einen Teich anlegen will – leider konnte ich kein Video finden, in denen sie die winzigen Flügelchen, die ihnen die Evolution gelassen hat, zur Fortbewegung benutzen. Ein Schauspiel, dem sie ihren Namen verdanken.

Apropos nachgebaut – 1738 hat ein gewisser Jacques de Vaucansons Ruhm durch die Erfindung einer mechanischen Ente erlangt, die, man halte sich fest, unter anderem mit einem funktionierenden Verdauungstrakt bestückt war. Dafür hat der findige Franzose eigens den nachweislich ersten Gummischlauch erfunden und damit erreicht, dass das Futter, das die Ente selbstständig aufnahm tatsächlich zersetzt wird – und nicht einfach nur mechanisch zerrieben – wie schön, dass meine Mutter mir neulich meine komplette Lego-Sammlung eingepackt hat – das wird ein tolles Winterprojekt 😉

Neulich standen die Nachbarn mit einer halben Ente vor der Tür. Hatten sie abgestaubt und mir zugetraut das ehemals glückliche Tier würdig auf einem Teller zu verewigen. Knappe sechs Monate später – die Nachbarn hatte ich zwischenzeitlich mit einem BeerButtChicken entschädigt, eine halbe Ente ist grade genug für zwei – fand ich endlich ein Rezept, das dem Tier gerecht wurde. Christian Bau habe ich bei der ChefSache auf der Bühne erleben dürfen und seit dem seinem neuen Buch entgegen gefiebert. Auf Seite 130 dann die Erlösung: Ein Rezept, in dem Brust und Keule verwendet wird, ein Entenjus wird gekocht und so konnte ich dann das ganze halbe Tier verarbeiten – das Herz, das zur Bindung der Pastilla verwendet werden sollte ist wohl in der anderen Hälfte verblieben. Ich hab einfach mal darauf verzichtet.

Ein 3-Sterne-Rezept kann man nicht nachkochen, ohne hinterher voller neuer Erfahrungen, Eindrücke und Ideen zu sein. Dieser Teller hier setzt sich zusammen aus einer Enten-Pastilla – in Kalbsfond geschmorte Entenkeulen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout. Dazu kommt noch Gänseleber, eingeschlagen wird das ganze in eine Spinatmatte und Brickteig, der dem ganzen eine knusprige Kruste verpasst. Kann Muss man auch mal für sich machen, vielleicht als leckere Vorspeise zusammen mit Ackersalat.

Die Entenbrust wird SousVide gegart, 66 Grad für 7 Minuten – abgesteift in Aromaten und mit einer Kruste aus Mie de pain und Parmesan gratiniert. Zur naturbelassenen Selleriecreme kommen Orangenzesten und Staudensellerie und der Entenjus wird mit Kaffeebohnen und Tamarinde aromatisiert. Dazu zitiere ich gerne die Frau des Hauses: „Die Sauce ist der Hammer„. Selleriecreme bzw. Pü gibt´s bei mir nicht mehr ohne Orange. Einzig auf die Geflügelhautpraline hab ich verzichtet – treue Facebook-Fans wissen warum 😉

Auch auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen – 3 Sterne Teller nachbauen lohnt sich. Und es gibt wirklich keinen Platz in der Hölle für Menschen die mal was verbocken 😉