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Chef Hansen

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Butter

Spekulatiuswaffeln

4. Dezember 2014 by Alex 10 Kommentare

Weihnachten wär ja komplett vertane Zeit, gäbe es weder Waffeln noch Spekulatius. Sonntagmorgens, da bin ich ehrlich, da lass ich mir Frühstück machen. Und dann lieg ich im Bett und lese auf Facebook, was ihr alle so getrieben habt, während ich aus der Küche die Frühstückseier im Topf klappern höre. Meistens steht da ziemlich langweiliges Zeug – AGBs abgelehnt, Danke für die Glückwünsche, Wetter (nicht) schön, Spaghetti mit Hackfleischsauce #soulfood und manchmal dann: Spekulatiusberliner mit Pflaumenmusfüllung. Unmöglich an etwas anderes zu denken, bevor der immer schlimmer aufwallende Heißhunger gestillt ist. Nur auf die Fettwanne hatte ich irgendwie keine Lust, weshalb´s statt Berlinern einfach Waffeln gab.

Spekulatiuswaffeln

Und statt Pflaumen haben wir die Waffeln mit Mirabellen und Vanille-Sahne genossen. So viele Mirabellen wie diesen Sommer habe ich noch nie gesehen (oder gegessen) und mir ein paar Gläser davon in den Winter gerettet. Das Rezept dafür habe ich leider nicht aufgeschrieben, braucht man aber grade auch nicht – gibt nämlich eh nächstes Jahr erst wieder welche. Und wer dann lieb fragt, wird auch mit einer Anleitung beglückt. Drin war auf jeden Fall Vanille, Zimt, Zucker und viel Liebe!

5 from 1 reviews
Spekulatiuswaffeln
 
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Vorbereitung
15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
30 Minuten
 
Frei nach einem Rezept aus Stephs Kuriositätenladen, dem sonntäglichen Vorrat angepasst. Für 2, zum Kaffee:
Portionen: 2
Zutaten
  • 75g Butter, Zimmertemperatur
  • ½ Würfel Hefe
  • 150ml Milch
  • 100g Rohrohrzucker
  • 50g Hagelzucker
  • 200g Mehl
  • 1 gehäufter EL Lebkuchengewürz
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
Anweisungen
  1. Milch leicht erwärmen, einen EL vom Zucker und den Hefewürfel darin auflösen und ca. 10 Minuten stehen lassen, bis es anfängt zu blubbern.
  2. Restliche Zutaten außer dem Hagelzucker mischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Gut 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  3. Hagelzucker in den Teig kneten und im heißen Waffeleisen Waffeln in beliebiger Größe ausbacken
3.2.2929

Steph empfiehlt Perlzucker, statt Hagelzucker – wenn ich den mal irgendwo finde, probier ich das aus.

Für die Vanillesahne, Sahne mit Vanillzucker mischen, in den Isi füllen, laden und großzügig über Waffel oder Teller verteilen.

Kategorie: Bäckerei, Featured, Rezepte Stichworte: Butter, Mirabellen, Sahne, Spekulatius, Waffeln, Weihnachten, Zimt, Zucker

Kartoffel Vollkorn Buns

7. April 2014 by Alex 13 Kommentare

Vollkorn – ich hör die Massen rufen: Gesund oder was? Die Schlagzeile: Chef Hansen macht jetzt auf Öko! Aber keine Sorge, hier geht´s natürlich nur um den guten Geschmack! Trotzdem hat ein Umdenken in Sachen Mehl bei mir stattgefunden, nachdem ich Cooked (Affiliate Link) von Michael Pollan gelesen habe. Dort erzählt er ganz ausführlich von seinen Studien zum Thema Gutes Brot und verrät auch ein Rezept für Vollkornbrot, dessen Clou für mich ganz eindeutig im Heraussieben der Weizenkleie besteht. Die ist nämlich schuld daran, dass Vollkornbrot üblicherweise eher flach und wenig luftig ist, da sie durch ihre scharfen Kannten die Luftbläschen, die sich bei der Gährung bilden gleich wieder zum Platzen bringt. Die Kleie wird nicht entsorgt, sondern der Laib vor dem Backen darin gewendet. Das funktioniert auch großartig für diese Burger Buns, bei denen ich den Sesam für´s Topping durch Kleie ersetze. Und da ich nach wie vor ein großer Fan meiner Kartoffel-Toasties bin, dürfen heute auch noch Kartoffeln mit in die Buns. Das Ergebnis ist ein trotzdem fluffiges Burger Bun, kernig im Geschmack und gut für´s Gewissen.

Kartoffel Vollkorn Buns

5 from 1 reviews
Kartoffel Vollkorn Burger Buns
 
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Vorbereitung
20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
50 Minuten
 
Brioche Burger Buns bekommen einen gesunden Bruder: Die Kartoffel Vollkorn Buns. Eine kernigere Variante für noch leckerere Burger. Für ein gutes Gewissen!
Portionen: 8
Zutaten
  • 250 g Kartoffeln, festkochend
  • 5 EL Milch
  • ½ Würfel Frische Hefe
  • 3 Eier, 2 für den Teig, eins zum bepinseln
  • 240 g Weizenmehl Typ 405
  • 220 g Weizenvollkornmehl
  • 2 TL Salz
  • 60 g weiche Butter
Anweisungen
  1. Die Kartoffeln in der Schale kochen, über Nacht offen im Kühlschrank lagern, pellen und mit der Milch pürieren.
  2. Kartoffel-Püree mit Hefe, zwei Eiern, Mehl, Salz und Butter in der Küchenmaschine (oder von Hand) zu einem feuchten Teig kneten, der grade so nicht mehr klebt. Evtl. noch etwas Mehl einarbeiten.
  3. Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich im Umfang verdoppelt hat.
  4. gleich große Kugeln formen und auf ein Backblech setzen. Weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  5. Das restliche Ei verschlagen und die Buns damit einpinseln. Die Weizenkleie auf den Buns verteilen und 12-15 Minuten backen, bis die Buns eine Goldgelbe Farbe angenommen haben.
3.2.2929

 

Damit sind die Brioche Burger Buns nur noch die zweitbesten Buns 😉

Kategorie: Burger, Rezepte Stichworte: Brioche, brioche buns, Buns, Burger, Butter, Kartoffel, Vollkorn

Cheesecake mit Pekannüssen

19. Januar 2014 by Alex 10 Kommentare

"Und, was backen wir dieses Mal für nen Kuchen", fragte ich das Patenkind und hoffte auf leuchtende Kinderaugen und einen Wirbelsturm voller Kuchenideen, bekam aber nur ein "Machen wir auch wieder Pizza? Aber ohne Pilze" – Jaja: "Pilze, Pilze, keiner willse…". Also selber Kuchen aussuchen. Mir war nach Käsekuchen, der geht ja schließlich immer und der Cheesecake mit Pekannüssen aus California ist schon lange Teil meiner Wunschvorstellung von einem in Völlerei verschwendeten Wochenende.

IMG_4524

Nur war der Boden ohne Schokolade. Pekannüsse, Butterkekse und Butter zwar, aber keine Schokolade. Zum Glück kann man einfach einen Teil Butter durch dunkle Schokolade ersetzen – dann lässt man den Kuchen aber am Besten noch ein bisschen länger durchziehen. Gefrorene Himbeeren, mit Limettenschale, -Saft und Gelierzucker aufgekocht setzt sozusagen das I-Tüpfelchen drauf und unser I-Tüpfelchen hat den Kuchen in der Sauce ersäuft und den Teller abgeleckt. Pady-Bonus1.

IMG_4520

  1. Pady ist der Patenonkel. Hat die Süße sich selbst ausgedacht 😉 ↩

Kategorie: Bäckerei, Rezepte Stichworte: Butter, Cheesecake, Himbeeren, Käsekuchen, Pekannüsse, Schokolade

Groovy Food

17. August 2011 by Alex 14 Kommentare

So, das ist erstmal der letzte Beitrag mit Groove im Titel. Dafür gibt´s jetzt eine eigene Rubrik: Groovy Food. Essen, das auf der Speisekarte stünde, hätte ich ein eigenes Restaurant. Und Schuld ist der Herr Paulsen. Sein Bericht vom Besuch im Redhot, München reanimierte meine eingeschlafene Leidenschaft für ordentlichen Funk, ließ mich endlich die 3-2-1 Ribs machen und überhaupt höre ich seit dem beim Kochen am Liebsten Aaron Neville, Eddie Bo oder Lee Dorsey.

Zu diesem Eis, Brown Butter Ice Cream animierte mich die liebe Simone, die vom Rezept bei Chez Pim sehr angetan, vom Selbstversuch aber eher enttäuscht war. Die Idee Butter zu bräunen und daraus ein Eis zu machen gefällt mir gut. Deswegen habe ich mir ein Päckchen meiner liebsten Süßrahmbutter geschnappt, es in einen Topf geworfen und zugeschaut, wie es Farbe annahm. Das dauerte allerdings so lange, dass ich zwischendurch die neuesten Meldungen auf Facebook checken musste und mir dort leider niemand erklärte, dass Butter nicht langsam bräunt, sondern plötzlich anbrennt. Aber das war gut so…

Schnell 6 Eigelb mit 55g Zucker in den Mixer und schaumig schlagen, die Butter im Topf mit dem Pürierstab aufbessern und durch ein Teesieb zu den Eiern geben. Weitermixen. Topf auswischen, 350ml Milch und weitere 55g Zucker kurz aufkochen und ebenfalls mit einem TL Salz in den Mixer geben bis eine homogene Masse entstanden ist. 350ml Sahne in eine Schüssel geben, den Inhalt aus dem Mixer dazuschütten, durchkühlen und nach Anleitung des Eismaschinenherstellers frieren. Soweit so gut. Schmeckt ein bisschen wie Werthers Echte. Aber nur ein bisschen. Und wer Salzkaramell-Eis haben will, der macht lieber Salzkaramell-Eis. Einen Tag später hat das Braune-Butter-Eis aber doch irgendwie geschmeckt. Mir ist noch keine ordentliche Beilage dafür eingefallen, ich könnte mir aber vorstellen, dass da noch was geht…

Hin und weg bin ich von Bacon Jam. Für mich Die Entdeckung beim Speck-Event. Jede Menge Speck, Knoblauch, Zwiebeln, Zucker und eine große Tasse Kaffee, Apfelessig, Ahornsirup, Balsamico und Chili geben einen Brotaufstrich, von dem ich nicht mehr genug kriegen kann. Energiebilanz außen vor gelassen möchte ich mich tatsächlich vorerst von nichts anderem ernähren als von Schinkenmarmelade auf rustikalem Brot.

Kategorie: Groovy Food, Küche, Rezepte Stichworte: Bacon Jam, Braune Butter, Butter, Eis, Groovy, Groovy Food, Karamell, Selbstgemacht

Lachsforelle mit Brokkoli

27. Februar 2011 by Alex 7 Kommentare

…und wieder eine Geschichte vom Markt. Der guten Forellenfrau hab ich letzten Samstag eine Lachsforelle abgekauft. Dabei war mir noch nicht ganz klar, was ich damit anstelle. Astrid hat dazu kürzlich ein passendes Rezept geliefert (und eine Liebeserklärung an „Butter“ gleich dazu). Ich mag aber auch sehr gerne Lachs-Gratin und so habe ich dann probiert, wie sich die Lachsforelle darin so macht.

Forellen sind zwar mit dem Lachs verwandt, die Lachsforelle selbst hat ihren Namen aber von der lachsigen Farbe, die auch an meinem Exemplar schön ausgeprägt war. In der freien Natur kommt diese Farbe von den Bachflohkrebsen, die in fließenden Gewässern die Hauptnahrung der Lachsforellen sind. Glücklich wer so ein Exemplar auf den Teller bekommt – zu kaufen gibt´s aber wohl hauptsächlich Lachsforellen aus der Zucht, und deren Farbe wird mit Nahrungszusatz angefüttert – das Zauberwort heißt Astaxanthin.

Die Zubereitung ist denkbar einfach, das Zerlegen so einer Forelle ein echter Alptraum – zumal, wenn man hier mit einem Kochmesser auskommen muss. Aber bei den ganzen Hähnchen und neuerdings auch Fischen, die mittlerweile in unserer Küche zerlegt werden, lohnt sich bald die Anschaffung von Spezialwerkzeug. Nach einer halben Stunde hatte ich Kopf, Flossen und Gräten ohne große Verluste vom feinen Fleisch befreit. Bilder gibt´s von dem Gemetzel keine und die Zubereitung unter Unmengen von Butter und Sahne hat sich dafür im Nachhinein als besonders gute Wahl herausgestellt.

Bei meinem letzten Besuch im Käseladen gab es wieder diese feine gesalzene Butter von einem kleinen französischen Hof. Dieses Mal konnte ich nicht widerstehen und so wanderten dann auch 75g davon in das Gratin. Dazu die Butter schmelzen, einen Becher Sahne drunter rühren und mit einem EL Senf verfeinern. Kräftiges Abschmecken mit Pfeffer und Salz ist hier angesagt, da die Forelle sich noch einiges der Gewürze einverleibt. Dazu gibt man auch gerne Dill – davon bin ich aber auch kein allzugroßer Fan… Den Fisch mit der Sahne-Mischung bedecken und in einer kleinen Auflaufform oder hitzebeständigen Pfanne im Backofen bei 180 Grad garen – das dauert so knappe 20 Minuten und es sollte sich obendrauf eine leichtgebräunte Kruste gebildet haben. Das ist für sich schon eine leckere Sache, aber als das so aus dem Ofen in den Teller kam, dachte ich ein bisschen Käse würde sich darauf auch noch gut machen und so kam dann eine handvoll geriebener Comté über den Teller und dieser kurz unter den Backofengrill.

Dazu gab es Brokkoli aus dem Dampfbad (Dampfdrucktopf ohne Druck, den Dämpfeinsatz auf einem Servierring hochgestapelt). Mittlerweile bin ich davon überzeugt, dass ein Dampfgarer ein sinnvolles Küchengerät ist, und so wird es einen solchen bald auch im Hause Hansen geben. Der Brokkoli hier stammt aus der Kühltruhe – seine Zeit war einfach gekommen und so richtig schön sah er auf dem Teller auch nicht mehr aus. Geschmacklich war er Ok und ist das ideale Gemüse für die ganze Sahne die sich noch auf dem Teller tummelt.

Kategorie: Einkaufen, Küche, Rezepte Stichworte: Brokkoli, Butter, Fisch, Gratin, Lachsforelle, Sahne

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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