Chef Hansen

Burger

The Golden October

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Um den Oktober herum malt die Sonne uns ein Licht ins Wohnzimmer, in das ich mich am liebsten hineinlegen und einwickeln möchte. Jetzt gilt es die Anblicke des Herbstlaubes und von Nebelfeldern unter blauem Himmel einzufangen und festzuhalten. Der Herbst heimelt sich ins Gemüt und stimmt auf lange Abende ein. Endlich wieder Kuschelpullizeit. Ja, Männer haben sowas auch. Am Markt wieder mehr Äpfel, Kürbisse für alle Lebenslagen, Zwetschgen, Mirabellen, Feigen. Es ist insgesamt sehr bunt. Endlich ist der Sommer rum, der war ja auch echt schrecklich. Nur Regen und nie so heiß wie ein Sommer sein sollte 😉 Der Herbst muss das jetzt wieder rausreißen. Überhaupt zieht´s einen wieder eher in die Küche, als auf die Terasse. Kochbuchneuerscheinungen fesseln an den Herd und beflügeln die Phantasie. Teller wird Leinwand und Braun, Orange, Rot sowie Reste von Grün bestimmen die Farbpalette.

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Ein guter Burger ist mehr als nur sein Brötchen und eine Rinds-Frikadelle mit mehr als 20 Prozent Fettanteil. Ein guter Burger erzählt eine Geschichte. The Golden October erzählt vom Herbst. Deshalb sind die Kürbis-Vollkorn-Buns auch nicht Orange, sondern Golden. Eine einfache Abwandlung der Brioche Burger Buns, in der die Milch durch pürierten Kürbis und ein Großteil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt wurde. Dazu Kümmel- und Fenchelsaat im Teig. Statt Sesam bestreue ich das Brötchen mit Weizenkleie1, die ich vorher aus dem Vollkornmehl gesiebt habe. Eine Idee aus Michael Pollans Cooked, das sowieso gelesen gehört. Das Patty besteht aus Schweineschulter, die eigentlich zum Pulled Pork gesmoked werden sollte, dem aber jetzt der Herbst in die Quere kam, weil der Sommer mir die Geduld fehlte den Grill einen gesamten Tag lang zu beaufsichtigen – und in den Ofen schieben kann ja jeder…

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Statt Ketchup ein paar Scheiben gebratene Blutwurst und eine Scheibe karamelisierten Apfels. Für mich der geschmackliche Inbegriff von Herbst. Gurken, die schon eine Weile mit Apfelessig, Ingwer und Estragon eingemacht im Keller stehen verstehen sich von selbst, aber wie bringe ich die Pilze im Burger unter. Herbst ohne Pilze? Pfff. Steinpilz-Mayo! Für die ich 5g getrocknete Steinpilze eingeweicht und dann im Einweichwasser püriert habe. Diese Masse unter normale Mayo heben und nochmal mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

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  1. Fun-Fact für Low-Carber: In der Kleie sind bis zu 20% Eiweiß enthalten. Da wollen wir doch eigentlich nicht drauf verzichten, oder? ↩

The Chef Chicken

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Liebe Avocado,

wir hatten keinen guten Start. Schon früh hatte ich versucht dich zu lieben, nur verstanden hatte ich dich nie. Hübsch aufgereiht mit deinesgleichen hast du dich mit deiner glänzenden Schale feil geboten. Noch am gleichen Abend wollte ich dich vernaschen, aber du hast einen auf harte Nuss gemacht und warst sauer. Beim nächsten Mal habe ich dir mehr Zeit gelassen, was dich dazu veranlasste noch sauerer zu werden – und so seltsam faserig. Deinen Glanz hattest du verloren und als du mir die Küche mit deinem labberigen Fleisch eingematscht hast war mir klar: Das mit uns beiden wird nichts. Bis ich dich im Urlaub wieder traf. Auf einem Teller mit Garnelen und Mango hast du gelegen. Nackt. Cremig zart wie ein Pudding von Omas Herd, aber mit deinem ganz eigenen, grasig-grünen Geschmack. Ich lernte, dich für ein paar Tage mit den Hausäpfeln in Ruhe zu lassen, dir täglich ein wenig Aufmerksamkeit durch sanftes drücken und schnüffeln entgegenzubringen und bettete dich erst noch eine Weile auf Eis, wenn du bereit warst, ich aber noch meine Zeit brauchte.

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Deine grasige Note lässt sich mit einigen Blättern Spinat wunderbar unterstreichen. Als grünen Smoothie mögen wir dich gerne damit und geben noch Orangen- und Limettensaft, Joghurt und Milch dazu. Soll´s etwas herzhafter sein und die Junkfood-Amnesie1 schlägt wieder zu, klöppeln wir eine Guacamole aus dir und vernaschen dich mit den billigsten und geschmacksverstärktesten Nachos, die wir kriegen können. So hast du auch auf dem heutigen Burger eine gute Figur gemacht und den würzigen Part übernommen.

Außerdem mit dabei waren ein paar Scheiben einer noch nicht ganz reifen Ochenherztomate, die sagenhaften Brioche Buns, Hähnchenbrüste, langsam gebraten, längs aufgeschnitten und mit Comtè gefüllt, junger Spinat und Nachos. Eine recht gesunde Burger-Variante, jedoch zum Abnehmen tedenziell ungeeignet, denn im Grunde bist du Butter, die vom Baum hängt.

Lieben Gruß,
Dein Alex

Rezept: Guacamole

Zutaten

  • 1 reife Avocado
  • 1 Tomate, halbiert, vom Strunk befreit
  • 1 kleine Zwiebel, geschält und grob gehackt
  • 1 kleine Pepperoni (Sorte je nach Schärfebedürfnis)
  • 1 handvoll Korianderzweige, Blätter gezupft
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält, halbiert
  • Saft einer kleinen Limette
  • 5 EL junges, grasiges Olivenöl
  • 1 gestr. EL Kreuzkümmel
  • Salz

Anweisungen

  1. Die Avocado längs halbieren (und mit viel Liebe) mit einem Löffel von der Schale befreien, Kern entfernen – am einfachsten, in dem man vorsichtig ein Messer reinschlägt und den Kern mit einer Drehbewegung vom Fruchtfleisch löst. Das Fleisch mit einer Gabel zerdrücken. Es soll matschig, aber noch ein wenig stückig sein.
  2. Die Pepperoni längs halbieren, das Kerngehäuse und die weiße Innenwände entfernen. Wer´s scharf mag, spart sich den Schritt und hackt einfach alles klein.
  3. Pepperoni mit Tomate, Zwiebel, Knoblauch und den Korianderblättern in einen Blitzgehacker geben und fein hacken. Geht auch mit dem Messer.
  4. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Salz, Kreuzkümmel und evtl. mehr Olivenöl abschmecken.
  5. Ich mag zusätzlich gerne noch geräuchtertes Paprikapulver in der Guacamole und gebe auch schonmal ein hart gekochtes Ei dazu.

Zubereitungszeit: 20 minute(s)

Portionen: 4

Bewertung 5 :  ★★★★★ 1 Bewertungen

  1. (Junkfood-Amnesie: Ernährungsbewusste Menschen, die mit Vorliebe auf Wochenmärkte und in Hofläden einkaufen, sich sehr um die Herkunft ihrer Lebensmittel bemühen und gelegentlich bei der billigsten Tüte Supermarkt-Nachos nachgiebig werden, leiden unter dieser jungen, heimtückischen, schwer zu diagnostizierenden Essstörung. ↩

Brioche Burger Buns mit extra Butter und The Ducksparagus

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Burger werden ja heutzutage völlig unterschätzt. Als Kunstobjekt, Mahlzeit und besonders was den Aufwand betrifft. Betrachten wir mal meinen Ducksparagus: Buttrige, fluffige Brioche Buns, Rotwein-Schalotten, (Wild-)Enten-Brust Sous Vide, im Entenfett konfierter Spargel, krosse Entenhaut, Rotkohl und Orangen-Mayonnaise. Könnte als Ente / Schalotte / Rotkohl / Orange genauso gut einem Kochbuch von Daniel Humm entsprungen sein. Wer’s schnell und billig braucht, kocht lieber sein Griessüppchen.

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Wer schon immer mal wissen wollte, wie hoch ein Burger höchstens sein sollte. Bitteschön.

Was die Wildente angeht habe ich zugegebenermaßen geschummelt. Aber Demeter war´s schon, und lag bereits seit Weihnachten küchenfertig in der Kühltruhe. Wenn man schonmal an ein so wunderschönes Tier kommt, dann greift man auch zu und bringt die größtmögliche Sorgfalt, Liebe usw. bei der Zubereitung auf. Was den Fettgehalt betrifft musste ich allerdings leider Adipositas II diagnostizieren, d.h. lange hätte es ohnehin nicht mehr gemacht. Nun sollte ein Burger daraus werden. Durch den Fleischwolf drehen wäre aber zu einfach gewesen. Eine Brust vom Fett zu trennen und beides getrennt voneinander zuzubereiten war aber schon drin und das geht, was das Fleisch angeht, am einfachsten im Vakuumbeutel, für 30 Minuten bei 60,1 Grad. Was wohl passiert wäre, wenn sich mein Einhängethermostat auf 60,5 Grad eingependelt hätte. Zum Glück werden wir es nie erfahren.

Saisonbedingt sollte noch Spargel mit auf den Burger. Grüner. Und im Entenfett (aus der Haut) angebraten. Jetzt lässt aber so eine Demeterentenbrusthaut so viel Fett von sich, dass man den Spargel damit komplett bedecken kann und so schreiben wir also: In Entenfett kconfiert (mit C – liest sich feiner). Idealerweise behält die Haut beim auslassen weitestgehend die Form, aber sicherheitshalber ritzt man sie auf der Rückseite rautenförmig ein, dann sollte auch beim Aufknuspern unterm Backofengrill nicht mehr zuviel passieren. Das werden dann die Speckstreifen für The Ducksparagus.

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Geht aber auch gut in der Breite

Rotkohl zur Ente ist jetzt kein großer Sprung mehr und die liebe Heike, neuerdings mit Hund, dafür aber ohne Herd, lieferte das „Rezept“ dafür. Wir arbeiten uns langsam von der Mitte nach Außen, jetzt also Boden und Deckel. Statt einem Chutney, das man immer öfter in gelungenen Burgern findet, dachte ich an Rotweinschalotten, schön säuerlich abgeschmeckt für den Boden und Mayonnaise mit etwas Orangenschale aufgeschmackt für den Deckel. Dann Brioche Burger Buns – entdeckt bei Uwe – in meiner Variante:

5 from 1 reviews
Brioche Burger Buns mit extra Butter
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 8
Zutaten
  • 75 ml warme Milch
  • 150 ml warmes Wasser
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 2½ EL Zucker
  • 2 Eier & 1 Ei zum bepinseln
  • 220g Mehl Typ 1050
  • 240g Mehl Typ 405 (und etwas mehr zum Arbeiten)
  • 2 TL Salz
  • 60g weiche Butter
  • Sesam
Anweisungen
  1. Milch und Wasser mischen, auf etwa Körpertemperatur erwärmen, den Zucker darin auflösen und die Hefe reinbröseln.
  2. Sobald die Hefe angesprungen ist (dicke Blasen/Schaum auf der Flüssigkeit) mit den anderen Zutaten mischen und den Teig für 10 Minuten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe kneten und danch nochmal ordentlich von Hand bearbeiten und gegebenenfalls noch etwas Mehl zugegeben. Der Teig sollte grade so nicht mehr kleben. Lieber mehr mit Mehl arbeiten (Finger und Arbeitsfläche bemehlen), anstatt mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten)
  3. Den Teig 2 Stunden lang gehen lassen. Sollte er abgehen wie ein Teeny auf nem Bieberkonzert zwischendurch ruhig nochmal ordentlich kneten und einen neuen Teigball daraus formen. Ein bisschen reifen tut ihm gut.
  4. Nach zwei Stunden nochmal gut durchkneten und 9 gleich große Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt nochmal eine halbe Stunde gehn lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  5. Restliches Ei mit 1 EL Wasser aufschlagen, Teiglinge damit bestreichen und Sesam darüber streuen.
  6. Den Ofen bedampfen und für 15 Minuten, oder bis die Farbe stimmt, backen.
  7. Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Können auch super vorbereitet und eingefroren werden.

 

Und wenn der Uwe sagt Du sollst neben diesem Rezept auch keine anderen Bun-Rezepte haben. – Dann ist das so!

Der Burgignon

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Schmoren sei das Grillen des Winters hab ich die Tage irgendwo gelesen. Zwar unterwerfe ich mich keinen jahreszeitlichen Regeln beim Feuermachen, dennoch erledigt der gute Geschmack das irgendwie von selbst. Der Herbst und dann bald auch der Winter kündigen sich an, sobald statt Weißwein Roter auf den Tisch kommt, nach Feierabend der Wunsch nach der Kuscheldecke und einem heißen Tee mit Honig wächst und der Ofen eher als der Grill angeheitzt wird. Schmorfleisch wird Kurzbegratenem im Einkaufskorb vorgezogen, es gibt schwere Saucen statt Ketchup und Wurzelgemüse statt Nudel- oder Capresesalat.

Heute kommen mal wieder zwei schöne Gelegenheiten auf dem Teller zusammen. Erstens ruft Uwe von Highfoodality zum Burger-Battle auf. Jaja, das macht er gerne, erst seinen Kollegen Ralf und dann bin ich dran und werde zum Veggie Burger Contest herausgefordert. Chef Hansen hat geliefert und der feine Herr Spitzmüller lenkt mit seinem Burger-Battle ab 😉 Zweitens lief letzte Woche Julie & Julia mal wieder im Fernsehn und verursachte ein kollektives Bœeuf Bourguignon schmoren. Alice zauberte in ihrem Kulinarischen Wunderland einen Entenburger mit Rotkraut , was mit letztendlich auf die Idee brachte, mal Schmorfleisch zwischen zwei Scheiben Baguette zu packen.

Neben mir sind beim Brigitte Food-Blog-Award noch vier andere tolle Blogs nominiert, zu denen ich mir vorgenommen habe, auch mal zu schauen, was die so drauf haben 😉 Heute habe ich mir bei Lutz ein Baguette-Rezept rausgesucht, dass mich gleich überzeugt hat. Überhaupt bin ich von Lutz‘ Blog ziemlich begeistert und werde ihn in Zukunft sicher noch oft beim Ausbau meiner Brot-Back-Fähigkeiten zu Rate ziehen. Für den Burger habe ich aus einem der vier Baguette einfach zwei runde Brötchen geformt und dachte ein besonders originelles Muster reingeritzt zu haben. Hat den Teig aber wenig interessiert – wenn mir jemand die Kunst des Einschneidens also mal erklären könnte… Das Baguette mit seinen großen Poren ist übrigens der perfekte Saucen-Schwamm 🙂

Schöne Rezepte für´s Bœeuf à la bourguignon gibt´s im Internet ja schon wie Sand am Meer – bisher habe ich mich immer an das von Steffi gehalten. Sie hat´s aus Julia Childs Buch übersetzt und es funktioniert alles einfach perfekt. Für den Burger hab ich das Gemüse allerdings in Scheiben geschnitten, damit das Teil sich ordentlich belegen lässt. Nach einem Blick ins Grundkochbuch von Monsieur Bocuse habe ich das Fleisch (Hochrippe übrigens) außerdem mit Bauchspeck gespickt, in 100ml Sherry und 500ml Rotwein für drei Stunden mariniert und später noch einen Kalbsfuß mitgeschmort. Die Sauce die da am Ende bei rumkommt ist unvergleichlich. Die habe ich richtig dick eingekocht und musste nix mehr abschmecken, geschweige denn abbinden. Yummy!

The Return of the King Hansen

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Spitznamen – Fluch der Kindheit und Jugend. Ein schwacher Trost, dass die uncoolen Kids die coolen Erwachsenen von Morgen werden. Da könnt ihr euch sicher vorstellen wie schwierig meine Kindheit gewesen sein muss 😉 Und wo wir grade bei Kind sein sind: Alleine beim Wort Linsenbratling wären mir damals spontan die heiß geliebten Dosenravioli oben wieder rausgekommen…

Aber eins nach dem anderen. King Hansen war tatsächlich mal so´n Spitzname von mir – und der einzige, den ich hier jemals verraten werde. Leider hatte der weder mit meiner adligen Herkunft, noch sonstigen besonderen Eigenschaften zu tun. Der Titel wurde mir allein auf Grund meiner liebsten Freizeitbeschäftigung während des Fachabis verliehen: Burgerbratengrillen im Burger King. Ein bisschen gemocht habe ich Job und Spitzname, sogar eine E-Mail-Adresse gab´s irgendwann davon und später wurde mir der Titel tatsächlich von einem Zivi-Kollegen geraubt. Aber da war ich schon längst der Blaue Blitz. Und der Weiße Blitz – dazu bei Gelegenheit mehr, falls ich jemals ein Gericht in eine Krankenhaus-Geschichte verpacken muss 😉

Beim Burger King habe ich auch gelernt, wie man ein Brötchen möglichst stramm in Papier verpackt – selbst zwölf Jahre später kann ich das noch im Schlaf (siehe oben!) aber spätestens nach der ersten Schicht, in der Fussball, Basketball und Eishockey gleichzeitig beendet sind sitzt das wie ne Eins. Leider kann das auch zur Manie werden – ratet mal wie bei uns die Wurst im Kühlschrank verpackt ist…

So, endlich zum Thema: Der Spitzmüller warf einen Blick Zurück in die Zukunft und sah den Veggie-Burger Contest. Barney Stinson, der ich nunmal bin, konnte ich seine Einladung nicht ausschlagen und schlug mich fortan mit den Gedanken an vegetarische Burger rum. Wie sollte ich dem KzMdV jemals wieder unter die Augen treten können. Versprach er mir doch Flank- und T-Bone-Steaks, Kalbsknochen und -Füße, Schweinenetz und Wurstpelle. Und ich mach Veggie-Burger. Doch der Mann, der sein Fleisch erstmal zwei Wochen an die Luft hängt (sonst schmeckt´s ja net) hat auch hierfür eine Lösung auf der Theke stehen: Schönbuch-Linsen.

Nach kurzer Zwischenlagerung im Kellerregal stolperte ich bei den Alb-Leisa über folgendes Rezept zum Thema Linsenbratling und ab da war die Sache mit dem Veggie-Burger ein Kinderspiel. Erstaunlich saftig und nach zittrigem Wenden in der Pfanne auch kompakter Bratling. Vom Mundgefühl erstmal kein Unterschied zu grobem Hackfleisch – ein würdiger Veggie-Burger und wie Frau Hansen sagte: „Der muss in dein Kochbuch.“ Welches Kochbuch?

: Linsenbratling

  • 200 g Linsen
  • ¾ l Wasser
  • 4 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 150 g Haferflocken
  • Basilikum, Thymian
  • 2 Eier
  • Pfeffer
  • Salz
  • Weißweinessig
  • Öl

  1. Die Linsen mit dem Thymian in Salzwasser weichkochen.
  2. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Öl glasig dünsten.
  3. Linsen, Schalotten, Knoblauch, Haferflocken und Eier mischen. Mit Pfeffer, Salz und Weißweinessig abschmecken und 30 min beiseite stellen.
  4. Anschließend Basilikum fein hacken und untermischen.
  5. Bratlinge formen und in Öl für 15-20 Minuten anbraten.

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Portionen: 4

Als Brötchen wünschte ich mir etwas Festeres und erinnerte mich an die New England Hot Dog Brötchen von Zorra, die ich auch schon als solche verwendet habe. In acht kleine Kugeln geteilt ließen sich da auch wunderbare Burger-Brötchen draus formen. Nicht das ultra-fluffige Brötchen, dass man von Burgern sonst so gewohnt ist, dafür aber wesentlich schmackhafter. Rezept bei Zorra – ich verwende mehr Salz (+5g).

Viele Leute hassen sie und spielen damit Gurkenrennen an den Scheiben von McD – ich möchte auf meine Gurke nicht verzichten. Zu Linsen mag ich sehr gerne Orientalisches, weswegen die Gurgenscheiben für den Veggie-Burger auch in einem Curry-Sud gelandet sind. Dazu 100g braunen Zucker karamelisieren und mit 100ml Weißweinessig und 250ml Wasser ablöschen. 1EL Honig und 1EL fruchtiges Curry-Pulver dazugeben und auf ein Drittel reduzieren. Und dann wurde es experimentell. Nachdem ich schon Grillfleisch im Vakuum mariniert habe, wollte ich das mit Gurken auch mal ausprobieren. Geschmacklick konnte ich keinen Unterschied feststellen. Aber die eingeschweißten Gurken behielten Form und Biss, was das Einschweißen ganz klar für die Marinier-Methode der Wahl qualifiziert.

Wie man einen Burger zusammenbaut muss ich ja nun niemandem mehr erklären. Auf den Deckel gehört handgeklöppelte Mayo – hier die Knoblauch-Variante, die ich noch vom Samstags-Frühstück mit geräucherter Makrele übrig hatte. Das braucht man, damit der Blättle-Salat ordentlich hält. Sicherheitshalber beschwert man den Salat noch mit einer Tomatenscheibe. Käse (hier selbstgebauter infused Sherry Comte – Rezept folgt im Beitrag zum perfekten Burger nach Heston Blumenthal, ganz kurz, Sherry wird mit Knoblauch und Thymian aufgekocht, einreduziert, der geriebene Comte darin geschmolzen und dann auf ein Backpapier gestrichen und in handliche Scheibletten geschnitten) auf den heißen Bratling geben, darauf die Gurken. Wer will kann jetzt noch zu Ketchup greifen – aber wozu, wenn man so eine schöne Tomate zur Hand hat! Zusammenklappen, einpacken und am Besten sofort wieder auspacken oder gleich aus dem Papier heraus genießen.

Highfoodality, Sie sind dran!