Chef Hansen

Buns

Kartoffel Vollkorn Buns

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Vollkorn – ich hör die Massen rufen: Gesund oder was? Die Schlagzeile: Chef Hansen macht jetzt auf Öko! Aber keine Sorge, hier geht´s natürlich nur um den guten Geschmack! Trotzdem hat ein Umdenken in Sachen Mehl bei mir stattgefunden, nachdem ich Cooked (Affiliate Link) von Michael Pollan gelesen habe. Dort erzählt er ganz ausführlich von seinen Studien zum Thema Gutes Brot und verrät auch ein Rezept für Vollkornbrot, dessen Clou für mich ganz eindeutig im Heraussieben der Weizenkleie besteht. Die ist nämlich schuld daran, dass Vollkornbrot üblicherweise eher flach und wenig luftig ist, da sie durch ihre scharfen Kannten die Luftbläschen, die sich bei der Gährung bilden gleich wieder zum Platzen bringt. Die Kleie wird nicht entsorgt, sondern der Laib vor dem Backen darin gewendet. Das funktioniert auch großartig für diese Burger Buns, bei denen ich den Sesam für´s Topping durch Kleie ersetze. Und da ich nach wie vor ein großer Fan meiner Kartoffel-Toasties bin, dürfen heute auch noch Kartoffeln mit in die Buns. Das Ergebnis ist ein trotzdem fluffiges Burger Bun, kernig im Geschmack und gut für´s Gewissen.

Kartoffel Vollkorn Buns

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Kartoffel Vollkorn Burger Buns
 
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Brioche Burger Buns bekommen einen gesunden Bruder: Die Kartoffel Vollkorn Buns. Eine kernigere Variante für noch leckerere Burger. Für ein gutes Gewissen!
Portionen: 8
Zutaten
  • 250 g Kartoffeln, festkochend
  • 5 EL Milch
  • ½ Würfel Frische Hefe
  • 3 Eier, 2 für den Teig, eins zum bepinseln
  • 240 g Weizenmehl Typ 405
  • 220 g Weizenvollkornmehl
  • 2 TL Salz
  • 60 g weiche Butter
Anweisungen
  1. Die Kartoffeln in der Schale kochen, über Nacht offen im Kühlschrank lagern, pellen und mit der Milch pürieren.
  2. Kartoffel-Püree mit Hefe, zwei Eiern, Mehl, Salz und Butter in der Küchenmaschine (oder von Hand) zu einem feuchten Teig kneten, der grade so nicht mehr klebt. Evtl. noch etwas Mehl einarbeiten.
  3. Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich im Umfang verdoppelt hat.
  4. gleich große Kugeln formen und auf ein Backblech setzen. Weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  5. Das restliche Ei verschlagen und die Buns damit einpinseln. Die Weizenkleie auf den Buns verteilen und 12-15 Minuten backen, bis die Buns eine Goldgelbe Farbe angenommen haben.

 

Damit sind die Brioche Burger Buns nur noch die zweitbesten Buns 😉

Beefy Burger Patties

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Burger Patties – von der Flamme geküsst. Rauchig und Fleischig. Saftig, mit Biss.

Burger Patties mit Speck

Aber vor die lodernde Glut hat der Herr den Fleischwolf gesetzt. Ich benutze dafür den Aufsatz meiner Kitchenaid, der sich bereits in vielen Burger Patty und Wurst Fabrikationen bewährt hat. Nachdem wir uns im letzten Jahr ausführlich über Buns (genau genommen Brioche Burger Buns, in Variationen) und kreative Kombinationen unterhalten haben, wird es Zeit uns den Wurzeln und den wirklich wichtigen Dingen zu widmen. Auch wenn es gelungene vegetarische Varianten gibt – ich erinnere gerne: Hansen: 2, Spitzmüller: 0 – geht es beim Burger in erster Linie ums Fleisch.

Burger Patties in der PfanneQuerrippe in Würfeln die auf den Fleischwolf warten

Gezeigt wie´s geht hat mal wieder Heston Blumenthal in meiner Lieblingsfolge aus In Search Of Perfection. Zusammen mit Jack O’Shea testet er sich zum perfekten Blend und kombiniert dann fein mit grob gewolftem Fleisch. Ein Teil des Fleisches wird in Würfel geschnitten, gesalzen und mehrere Stunden kalt gestellt. Dadurch tritt Saft aus dem Fleisch aus, der später dabei hilft, dass das gewolfte Fleisch zusammenhält, ohne das z.B. Brot und Eier beigemischt werden müssen.

Mit Mango-Chutney, Fenchel-Chicoree-Salat und Orangen-Mayo im Kartoffel-Brioche-Burger-Bun
Mango-Chutney, Fenchel-Chicoree-Salat und Orangen-Mayo im Kartoffel-Brioche-Burger-Bun

Auch wenn Hr. Blumenthal für seine Burger mittlerweile auf eine Kombination von Fleischsorten verzichtet und Rinder-Hüfte empfiehlt, halte ich mich nach wie vor nah an sein Orginal-Rezept und verwende das, was man hierzulande als Siedfleisch verkauft. Brust, Hals und Querrippe.

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Beefy Burger Patties
 
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Nach dem Rezept von Heston Blumenthal
Portionen: 12
Zutaten
  • 2 KG Rindfleisch, Siedfleisch gemischt, z.B. Querrippe, Hals und Brust
  • 20 g Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer
Anweisungen
  1. Das Fleisch in drei Zentimeter große Würfel schneiden.
  2. Ein Drittel vom Fleisch mit dem Salz mischen und für sechs Stunden kalt stellen. Die restlichen Fleischwürfel ebenfalls sehr gut kühlen. Vor dem Wolfen empfiehlt es sich sogar, das Fleisch nochmal für 45-60 Minuten in die Kühltruhe zu geben. Dadurch lässt sich das Fleisch wesentlich einfacher wolfen und es entsteht eine bessere Bindung.
  3. Das ungesalzene Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem gesalzenen Fleisch UND der ausgetretenen Flüssigkeit mischen.
  4. Zwei lange Lagen Frischhaltefolie überlappend auf der Arbeitsfläche vor dem Fleischwolf auslegen
  5. Das gewürfelte Fleisch mit dem gewolften Fleisch mischen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dabei die Fleischstränge so wie sie aus dem Fleischwolf kommen auf der Frischhaltefolie auslegen.
  6. Die Frischhaltefolie wie eine große Wurst zusammenrollen, einige kleine Löcher einstechen, damit beim Zusammenrollen Luft entweichen kann und dann die Wurst zusammenrollen, so dass eine kompakte Masse entsteht.
  7. Mit einem scharfen Messer in ca. 200g Portionen aufteilen und einzeln einfrieren oder direkt verarbeiten.
  8. Beim Braten oder Grillen mit schwarzem Pfeffer würzen.

 

Rolle mit frisch gewolftem Hackfleisch und zwei abgeschittenen Burger Patties

Die Patties bekommen meiner Meinung nach durch das lange Salzen wirklich die perfekte Konsistenz, das Fleisch ist kein bisschen krümmelig und dank dem Anteil von grob gewolftem Fleisch wird der Geschmack noch fleischiger. Alleine für diese Burger lohnt sich die Anschaffung eines Fleischwolfs!

The Friday Evening Burger – Rotwein-Schalotten, gebratene Pilze, Feldsalat und ein Parmesancracker

The Friday Evening – Rotwein-Schalotten, gebratene Pilze, Feldsalat und ein Parmesancracker

Brioche Burger Buns mit extra Butter und The Ducksparagus

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Burger werden ja heutzutage völlig unterschätzt. Als Kunstobjekt, Mahlzeit und besonders was den Aufwand betrifft. Betrachten wir mal meinen Ducksparagus: Buttrige, fluffige Brioche Buns, Rotwein-Schalotten, (Wild-)Enten-Brust Sous Vide, im Entenfett konfierter Spargel, krosse Entenhaut, Rotkohl und Orangen-Mayonnaise. Könnte als Ente / Schalotte / Rotkohl / Orange genauso gut einem Kochbuch von Daniel Humm entsprungen sein. Wer’s schnell und billig braucht, kocht lieber sein Griessüppchen.

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Wer schon immer mal wissen wollte, wie hoch ein Burger höchstens sein sollte. Bitteschön.

Was die Wildente angeht habe ich zugegebenermaßen geschummelt. Aber Demeter war´s schon, und lag bereits seit Weihnachten küchenfertig in der Kühltruhe. Wenn man schonmal an ein so wunderschönes Tier kommt, dann greift man auch zu und bringt die größtmögliche Sorgfalt, Liebe usw. bei der Zubereitung auf. Was den Fettgehalt betrifft musste ich allerdings leider Adipositas II diagnostizieren, d.h. lange hätte es ohnehin nicht mehr gemacht. Nun sollte ein Burger daraus werden. Durch den Fleischwolf drehen wäre aber zu einfach gewesen. Eine Brust vom Fett zu trennen und beides getrennt voneinander zuzubereiten war aber schon drin und das geht, was das Fleisch angeht, am einfachsten im Vakuumbeutel, für 30 Minuten bei 60,1 Grad. Was wohl passiert wäre, wenn sich mein Einhängethermostat auf 60,5 Grad eingependelt hätte. Zum Glück werden wir es nie erfahren.

Saisonbedingt sollte noch Spargel mit auf den Burger. Grüner. Und im Entenfett (aus der Haut) angebraten. Jetzt lässt aber so eine Demeterentenbrusthaut so viel Fett von sich, dass man den Spargel damit komplett bedecken kann und so schreiben wir also: In Entenfett kconfiert (mit C – liest sich feiner). Idealerweise behält die Haut beim auslassen weitestgehend die Form, aber sicherheitshalber ritzt man sie auf der Rückseite rautenförmig ein, dann sollte auch beim Aufknuspern unterm Backofengrill nicht mehr zuviel passieren. Das werden dann die Speckstreifen für The Ducksparagus.

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Geht aber auch gut in der Breite

Rotkohl zur Ente ist jetzt kein großer Sprung mehr und die liebe Heike, neuerdings mit Hund, dafür aber ohne Herd, lieferte das „Rezept“ dafür. Wir arbeiten uns langsam von der Mitte nach Außen, jetzt also Boden und Deckel. Statt einem Chutney, das man immer öfter in gelungenen Burgern findet, dachte ich an Rotweinschalotten, schön säuerlich abgeschmeckt für den Boden und Mayonnaise mit etwas Orangenschale aufgeschmackt für den Deckel. Dann Brioche Burger Buns – entdeckt bei Uwe – in meiner Variante:

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Brioche Burger Buns mit extra Butter
 
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Portionen: 8
Zutaten
  • 75 ml warme Milch
  • 150 ml warmes Wasser
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 2½ EL Zucker
  • 2 Eier & 1 Ei zum bepinseln
  • 220g Mehl Typ 1050
  • 240g Mehl Typ 405 (und etwas mehr zum Arbeiten)
  • 2 TL Salz
  • 60g weiche Butter
  • Sesam
Anweisungen
  1. Milch und Wasser mischen, auf etwa Körpertemperatur erwärmen, den Zucker darin auflösen und die Hefe reinbröseln.
  2. Sobald die Hefe angesprungen ist (dicke Blasen/Schaum auf der Flüssigkeit) mit den anderen Zutaten mischen und den Teig für 10 Minuten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe kneten und danch nochmal ordentlich von Hand bearbeiten und gegebenenfalls noch etwas Mehl zugegeben. Der Teig sollte grade so nicht mehr kleben. Lieber mehr mit Mehl arbeiten (Finger und Arbeitsfläche bemehlen), anstatt mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten)
  3. Den Teig 2 Stunden lang gehen lassen. Sollte er abgehen wie ein Teeny auf nem Bieberkonzert zwischendurch ruhig nochmal ordentlich kneten und einen neuen Teigball daraus formen. Ein bisschen reifen tut ihm gut.
  4. Nach zwei Stunden nochmal gut durchkneten und 9 gleich große Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt nochmal eine halbe Stunde gehn lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  5. Restliches Ei mit 1 EL Wasser aufschlagen, Teiglinge damit bestreichen und Sesam darüber streuen.
  6. Den Ofen bedampfen und für 15 Minuten, oder bis die Farbe stimmt, backen.
  7. Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Können auch super vorbereitet und eingefroren werden.

 

Und wenn der Uwe sagt Du sollst neben diesem Rezept auch keine anderen Bun-Rezepte haben. – Dann ist das so!