Chef Hansen

Brot

Brot – A work in progress

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Ich bin ja mit der Gesamtsituation hochzufrieden. Einzig ein Sommerhaus an der schwedischen Westküste könnte mein Leben vervollständigen. Und das will schon was heißen. Sogar ein Teil dieses Brotes war vor fast 2 Jahren schon einmal dort – und musste unverrichteter Dinge erneut durch die Gepäckkontrolle. Der Plan sah eigentlich vor, zu Midsomar mit einem selbstgebackenen Sauerteigbrot aufzuwarten. Nur leider hatten weder Hotel noch Ferienwohnung einen Backofen (was für eine Überraschung…). Plan B, der nagelneue Gasofen auf dem befreundeten Segelboot schied tragischerweise aus, als sich der Käptn in der Woche vor den großen Feierlichkeiten das Ruder an einem Arschfelsen abgerissen hat. Zwar konnten wir Dank unermüdlichem Fährbetrieb trotzdem zusammen den längsten Tag des Jahres feiern, aber selbst die Fähre hatte keinen Ofen und an einen Inselbewohner traute ich mich nicht heran, hatten ja alle Besuch und mussten Erdbeer- und Prinzessin-Torten backen…

Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl

Mit dabei war damals auch schon der erbsengroße Jonas, der mittlerweile geschlüpft ist und auch schon das Laufen gelernt hat. Am Kochhandwerk zeigt er großes Interesse, leider aber noch wenig Geschick. Wir arbeiten weiter daran und schnüffeln uns derweil gemeinsam durch die Gewürzdosen und entdecken beinahe täglich neue Geschmäcker. Kindliche Freude gehört zum Schönsten, was man erleben kann.

Und kindliche Freude erwartet auch mich meist am Sontag morgen, wenn ich denn glühend heißen Deckel von meinem Bräter hebe und mich ein zum Bersten aufgegangener Brotleib anstrahlt. Ich hatte mit viel gerechnet, als ich mich dem Thema Brotbacken gewidmet habe, aber mit dieser anhaltenden Freude: Eher nicht. Viele Bilder dieser Brote habe ich in den angeschlossenen Sozialen Medien mit dem Leser geteilt und auch dort gestaunt, wieviel Liebe so einem Laib entgegen schlagen kann.

A baker’s true skill lies in the way he or she manages fermentation. This is the soul of bread making. (Chad Robertson, Tartine Bread, in Cooked von Michael Pollan)

Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl

Ich wollte auch garnicht der neue Brotbackpapst werden – viel eher mal den Prozess verstehen, wie wird aus Mehl, Wasser und Salz ein schmackhaftes Brot. Wie muss man den Teig behandeln, berühren, dehnen, beschnuppern. Den Sauerteigansatz pflegen, über drei Wochen Backpause retten, wieder neu ansetzen usw… Im Prinzip wollte ich immer und immer wieder das selbe Brot backen, aber auch mal verschiedene Mehlsorten ausprobieren. Hab ich, macht tierisch viel Spaß! Mehl von drei verschiedenen Mühlen, Bio, konventionell, Weizen, Vollkorn, Dinkel, Gelbweizen, Roggen, Ruchmehl und alles in verschiedenen Kombinationen und Verhältnissen. Mal wird das Brot ein bisschen flacher, dann wieder dick und rund wie ein Fussball. Mal saurer, dass es einem den Saft aus der Zunge zieht, dann wieder fein mild und ein bisschen blumig. Hier ist viel Aufmerksamkeit gefragt und so kann sich ein Gefühl entwickeln für den Geschmack, den man in seinem Brot sucht. Das hier ist mein Brot, so wie ich es nun meistens backe, am Sonntagabend schneide, einfriere und die ganze Woche über frisch aufgetoastet genieße.

 

 

 

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Brot - A work in progress
 
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Das Grundrezept folgt dem Country Bread aus Tartine Bread. Ausführlicher und besser als in diesem Buch, kann der Prozess nicht erklärt werden. Ich habe mir Anfangs viel Hilfe aus dem bekannt Plötzblog gezogen und wieder und wieder die Videos zu Tartine Bread auf Youtube angeschaut. Das hier ist kein Rezept, das dem Anfänger beim ersten Mal gelingt. Ich versuche hier auch auf die Bäckersprache weitestgehend zu verzichten - das würde nur Ahnung vortäuschen, die ich überhaupt nicht habe 😉 Ich habe die exakten Uhrzeit hinzugefügt, wann ich aktiv werde. Es wird keine Knetmaschine benötigt, da der Teig selbst recht wenig bearbeitet wird. Ein Handmixer mit Knethaken erleichtert einem aber die Arbeit des initialen Mischens der Zutaten sehr. Es wird empfohlen das Brot in einem Bräter zu backen - anders habe ich es auch noch nicht getestet.
Zutaten
Für den ersten Vorteig
  • 90g Ruchmehl (alternativ Roggenmehl)
  • 100g Wasser
  • 50g Sauerteigansatz (ein milder, frischer Ansatz wird bevorzugt)
Für den zweiten Vorteig
  • 100g Ruchmehl (alternativ Roggenmehl)
  • 150g Gelbweizenmehl 550 (oder normales Weizenmehl
  • 180g Wasser
  • erster Vorteig
Für den Brotteig
  • 650g Gelbweizenmehl 550 (oder normales Weizenmehl)
  • 420g lauwarmes Wasser
  • 25g Salz
Anweisungen
Für den ersten Vorteig
  1. Freitag um 22:00 die Zutaten mischen und über Nacht mit einem Tuch abgedeckt im Keller ruhen lassen
Für den zweiten Vorteig
  1. Samstag um 10:00 die Zutaten mischen und in der Küche gehen lassen.
  2. Um 13:30 Mehl und 400g Wasser verkneten, bis keine Klümpchen mehr bleiben.
  3. Um 14:00 Salz in 20g Wasser auflösen und mit den beiden Teigen mischen und kurz verkneten, bis keine Klümpchen mehr im Teig sind.
  4. Der Teig bleibt in der Schüssel und wird in der Schüssel für die nächsten 4 Stunden immer wieder gefaltet.
  5. Um 14:30, 15:00 und 15:30 den Teig falten. Dazu eine Hand befeuchten, mit ihr unter den Teig fassen und über das obere Teil des Teigs "falten". Diesen Vorgang noch drei Mal wiederholen.
  6. Um 16:00 und 17:00 das Falten wiederholen.
  7. Um 18:00 den Teig in zwei gleich große Teile teilen. Nun den Teig an den Rändern zu einem größeren Quadrat ziehen, jeweils ein drittel der Länge nach nach innen falten und die gegenüber liegende Seite darüber falten. Dann das gleiche mit dem oberen und unteren Teil des Päckchens wiederholen, rund wirken und in ein mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen geben.
  8. Um 20:00 die Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen und dort übernachten lassen.
  9. Sonntags um 8:00 einen Bräter in den Ofen schieben und den Ofen auf höchste Temperatur vorheizen.
  10. Temperatur auf 250 Grad reduzieren, den Laib in den Bräter geben, schließen und für 22 Minuten geschlossen backen.
  11. Nach 22 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, den Deckel vom Bräter nehmen und in 25 Minuten fertig backen. Das Brot verträgt auch etwas Farbe, dazu einfach noch 15-18 Minuten bei 250 Grade weiterbacken oder die Backzeit verlängern.

 

Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl

Spargelcremesuppe im Brottopf

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Zuhause, an der Mosel, lieben wir deftige Gerichte. Wir schrecken auch nicht davor zurück einem deftigen Gericht eine noch deftigere Beilage zu verpassen. Das liegt wahrscheinlich daran, dass zu jeder Mahlzeit (Frühstück in unkultivierten Familien ausgenommen) eine Flasche Riesling gehört. Viele Winzer sind, neben ihren edlen Tropfen, im Umfeld besonders für ihren Signature Dish bekannt, den sie eher auf den kleiner angelegten Hof- oder Straßenfesten servieren. Hier denke ich vor allem an den Lieserer Wingertspoal (Mehrzahl: Wingertspäähl, was wichtig ist, da es trotz der zunächst erschreckenden Ausmaße dieses Schweinenacken am Spieß nie bei nur Einem bleibt). Ebenso beliebt (bei mir) das Wintricher Winzersteak mit Bratkartoffeln oder (bei Frau Hansen) die Kartoffelwurst, die, versteht sich von selbst, nur am Fuße des Großen Herrgott auch entsprechend schmeckt. Zu meinen persönlichen Top Drei gehört aber statt der Kartoffelwurst eher das Kueser Gulasch im Brottopf. Da streite ich mich aber bis heute mit mir selbst, ob jetzt das Brot die Beilage ist, oder doch das (der?) Gulasch.

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Leider liegt das Straßenfest in Kues terminlich unpassend für meine jährliche Urlaubsplanung. Das sei aber kein Drama, wurde mir neulich versichert, da erstens die Veranstaltung ihren Kultstatus in der Region längst verloren hat und zweitens auf dem Lieserer (Lieserner?) Straßenfest neuerdings mit eigenem Gulasch im Brottopf gegen die Konkurrenz vom Poal aufgetreten wird. Da aber auf dem Weg dorthin noch Flammkuchen, Weincreme und Winzertapas die Konzentration stören und sicherheitshalber Platz für den zweiten Wingertspoal gelassen werden muss, habe ich beschlossen, mir meine eigenen Brottöpfe zu backen. Und da wir grade keine Gulasch- sondern Spargelsaison haben, gibt es eine Spargelcremesuppe dazu – oder den Brottopf zur Suppe. Ich kann mich wieder nicht entscheiden.

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Ich bin großer Fan von Brotkruste und immer wieder froh, wenn wer anders am Tisch sein Gebiss schonen möchte. Deshalb sollte das Aushöhlen des Brottopfes auch keinen großen Verlust darstellen – doch Zehn Jahre Schwaben haben ihren Eindruck hinterlassen. Daher gibt es es als Einlage für die Suppe die schöne Brotkrume zu Croutons gebraten und die Krümmel koche ich einfach mit. Sie geben zum einen einen wunderbaren Geschmack, zum anderen binden sie die Suppe beim Pürieren perfekt ab. Die Spargelköpfe brate ich mit den Croutons in reichlich Butter an und so haben wir am Ende ein geiles vegetarisches Gericht, das auch noch Bombensatt macht.

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Und wer nicht längst schon selbst darauf gekommen ist, dem empfehle ich den Besuch eines Straßenfests in der Weinregion seiner Wahl – dort gibt es von Frühsommer bis in den Herbst hinein ein authentisches Street-Food Festival nach dem anderen. Garantiert ohne Eintritt, all zu langen Schlangen und den Wein meistens zum Selbstkostenpreis!

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Spargelcremesuppe im Brottopf
 
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Ich habe mir für die Brotkörbe das Rezept von „Das Brot“, das ich auch irgendwann noch veröffentliche, halbiert und kleine Brote von ca. 450g Teigmasse gebacken. Beim Bäcker des Vertrauens gibt es oft auch kleine Feierabendbrote zu kaufen und wenn nicht, dann gibt’s eben Spargelcremesuppe aus der Brot-Schüssel!
Portionen: 4
Zutaten
  • 650g Weißer Spargel
  • 1L Geflügel- oder Gemüsebrühe (von der Besten, die die man für besondere Anlässe aufgehoben hat)
  • 150ml Vollmilch
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Zucker
  • 2+2 EL Butter
  • 2+2 EL Traubenkernöl
  • Ein Glas trocken bis halbtrockenen Weißwein (Reste vom Vorabend)
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • Milder, weißer Balsamessig (alternativ Zitronensaft)
  • 4 kleine Feierabendbrote
  • Schnittlauchblüten und Kerbel zur Dekoration
Anweisungen
  1. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden oder abbrechen. Die Köpfe 6-7 cm lang abschneiden. Die restlichen Stangen groß längs zerteilen.
  2. Schalotte fein würfeln.
  3. Die Schalen in der Gemüsebrühe aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend 40 Minuten in der heißen Brühe ziehen lassen.
  4. Jeweils einen Deckel von den Broten schneiden und die Brote aushölen. Crouton von 1,5 - 2cm Seitenlänge schneiden und die restliche Krume klein bröseln.
  5. EL Butter und 2EL Traubenkernöl in einem Suppentopf erhitzen und die Schalottenwürfel und Brotkrümel (nicht die Croutons!) hellbraun darin anbraten. Mit dem Zucker bestreuen, kurz karameliseren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein fast vollständig verkochen lassen.
  6. Brühe angießen, Stücke aus den Spargelstangen dazu geben und ca. 20 Minuten köcheln, bis der Spargel weich ist.
  7. Milch angießen, die Suppe fein pürieren und optional durch ein feines Sieb passieren. Mit Pfeffer, Salz und Essig abschmecken.
  8. EL Butter und 2EL Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelköpfe und Croutons darin rundherum kräftig anbraten und als Einlage in die Suppe geben.

Kalbsonglet vom Grill mit Naan Brot aus Auf die Hand

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Fingerfood und Abendbrote klingt erstmal eher profan, aber wir haben hier ein Buch in der Hand, das trendbegleitend zum Streetfood und Foodtruck Wahnsinn (im positiven Sinne) erschienen ist und Geschichten und Gerichte aus dieser Welt für die heimische Küche erlebbar macht: Auf die Hand (34,90€, Affiliate-Link)

Der Streetfood Wahnsinn in Buchform

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Die Erwartungen sind hoch, wenn ein Titel hier hereinflattert, der von Stevan Paul auf dem Buchdeckel trägt. Stevan Paul, das sind Rezepte die funktionieren, Rezepte, die es Spaß macht zu lesen – z.B. die Variante des Steak-Baguette: Knoblauch! oder der Hinweis zum Pizzateig auf Seite 64: Der Teig muss deutlich nach Salz schmecken. Ich liebe diesen Satz. Er sagt so viel mehr zum Thema perfekter Pizzaboden, als es Mehltypen, Hartweizengries oder drei Tage Gehzeit je tun könnten.

Auf die Hand (34,90€, Affiliate-Link) bietet neben einem großen Fundus von Rezepten aus angesagten Streetfood-Läden herrlich viele Grundrezepte für Saucen, Beilagen und Brot, so dass es einen nicht nur zu einem Ausflug in seine Welt einlädt, sondern auch antreibt sich darin selbstständig zu bewegen. Alleine der Wunderteig als Basis für Burger Buns, Hotdog-Brötchen oder Toast hat es bereits zum Klassiker gebracht und ich gehe davon aus, dass Ketchup- und Saucen-Hersteller ab diesem Jahr spürbare Umsatzeinbußen hinnehmen müssen.

Naan Brot, Fleischspieße und der beste Joghurt aller Zeiten

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Als ich zuletzt beim Metzger Nierenzapfen-Nachschub bestellt habe, kam mir in genau dem Moment die Idee, den Meister mal zu fragen, ob er das Stück auch vom Kalb besorgen könnte. Die Antwort ist die gleiche wie immer, schließlich verarbeiten sie dort das ganze Tier. In Auf die Hand findet sich erstmal kein Rezept für Kalbs-Onglet, doch wo Lamm dran steht, lässt sich auch einfach Kalbs-Onglet drüber schreiben. Nur für die Pfanne war mir das gute Stück zu schade, deshalb habe ich das Rezept ein klitzekleinwenig an den Grill angepasst, was nicht heißt, dass man für die Gemüsebeilage nicht doch eine Pfanne benötigt. Eine einfache, geschmiedete reicht völlig aus und sollte ohnehin zu jedem Grill mitgeliefert werden. Als Sauce wird hier Joghurt gereicht, der mit Zitronen-Saft und -Schale verfeinert wurde und Sommer und Sonne auf den Teller bringt. Ich liebe diese herrlich einfachen Rezepte, die im Mund wie kleine Granaten explodieren. Aus der Sauce, in der Stevan im Originalrezept das Lammfleisch brät, habe ich kurzer Hand eine Marinade gemacht. Der Rest lässt sich ebenfalls bestens auf dem Grill zubereiten, so dass sich nun in Zukunft Naan-Brot auf der Rechten, Auf die Hand in der Linken, mit Craft Beer in Reichweite der Sonnenuntergang auf der Terasse vor’m rauchenden Grill genießen lässt.

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Kalbsonglet vom Grill mit Naan Brot aus Auf die Hand
 
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Eine Grillvariante für das "Pfannenrezept" aus Auf die Hand. Für die Zubereitung auf dem Grill empfehle ich eine Grillpfanne für das Gemüse und die Naan Brote. Ein wunderbar "rundes" Grillgericht, dass zur Abwechslung mal indisch inspiriert ist.
Portionen: 4
Zutaten
Für das Naan Brot
  • 250g Mehl (+ etwas mehr für die Arbeitsfläche)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Zucker
  • 5g Frische Hefe
  • 75g Joghurt (3,5%)
  • 2 EL Olivenöl
  • 5g Salz
Für den Zitronenjoghurt
  • ½ unbehandelte Zitrone
  • 200g Sahnejoghurt
  • 1 TL Olivenöl
  • Prise Zucker
  • Salz
Für das Paprikagemüse
  • 1 grüne Paprika
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
Für die Fleischspieße
  • 500g Kalbsonglet (1 Stück), alternativ Lammfleisch aus Schulter oder Keule
  • 1 rote Pfefferschote
  • 15g frischer Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Erdnussöl
  • 1 EL mildes Curry
  • 1 Msp. Zimtpulver
  • 1 TL Salz
  • 1 EL flüssiger Honig
Anweisungen
Für das Naan-Bort
  1. Mehl mit Backpulver und Zucker in einer Schüssel mischen. 100ml lauwarmes Wasser mit der Hefe verquirlen und 10 Minuten zugedeckt stehen lassen.
  2. Sämtliche Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten zugedeckt auf der Arbeitsplatte gehen lassen.
  3. Aus dem Teig vier gleich große Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsplatte zu Fladen ausrollen. Mit etwas Mehl bestäuben, einzeln in ein Handtuch wickeln und an einem kühlen Ort bis zum Grillen aufbewahren.
Für den Zitronenjoghurt
  1. Zitronenschale fein abreiben.
  2. Saft auspressen und alle Zutaten glatt rühren.
  3. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Für das Paprikagemüse
  1. Paprika in Ringe schneiden und Kerne entfernen.
  2. Zwiebeln in Ringe schneiden.
  3. Gemüse bis zum Grillen in einem Schälchen im Kühlschrank aufbewahren
Für die Fleischspieße
  1. Das Kalbsonglet hat in der Mitte eine sehr starke Sehne, die man entfernen kann - so richtig stört sie beim Kalb nicht, deshalb überlasse ich es jedem selbst, ob sie entfernt wird oder nicht. Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden.
  2. Knoblauch und Ingwer schälen und beides fein reiben.
  3. Sämtliche Zutaten zu einer Marinade vermengen und das Fleisch darin für mindestens zwei Stunden einlegen und hin und wieder wenden.
  4. Die Fleischwürfel auf vier Spieße verteilen
Grillzeit
  1. Den Grill für starke, direkte Hitze vorbereiten, dabei eine Zone vorbereiten, die indirektes Grillen erlaubt.
  2. Die Fleischspieße von jeder Seite für ca. 1 Minute angrillen und danach in die Zone mit indirekter Hitze verschieben.
  3. Grillpfanne über die Glut setzen, etwas Olivenöl eingießen und die Brotfladen von beiden Seiten für 2-3 Minuten braten und ebenfalls in der Zone mit indirekter Hitze warm halten.
  4. Nochmal etwas Olivenöl in die Pfanne gießen und das Gemüse weich braten. Salzen.
  5. Joghurt auf den Fladenbroten verstreichen, Gemüse darauf verteilen und jeweils das Fleisch von einem Spieß darauf geben.

 

Auf die Hand (Affiliate-Link)
Brandstätter Verlag
ISBN: 978-3850338127
Preis: 34,90 €

Vielen Dank dem Brandstätter Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung und allgemeinen Genusszwecken zur Verfügung gestellt hat.

Panini vom Grill mit Roastbeef und Spargelpesto

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Ein Panini-Grill muss her

Seit ich im letzten Herbst damit begonnen habe die Kunst des Brotbackens zu erlernen plagt mich ein Gedanke: Papa braucht einen Panini-Grill. Brotbacken selbst ist längst fester Bestandteil des Alltags. Den Sauerteigansatz hegen und pflegen, Freitagabend den Vorteig ansetzen, Samstags Teig falten und Spannung in den Laib bringen. Dann Sonntags früh aufstehen, backen und das Frühstück im Duft einer gut bemehlten Backstube verbringen. Der Geschmack von frisch gebackenem Brot lässt sich für mich nur schwer vergleichen und der Heißhunger darauf unmöglich unterdrücken. Sobald das Brot am Sonntag abgekühlt ist und ein bisschen ruhen konnte, schneide ich fingerdicke Scheiben davon ab und verpacke sie für die Kühltruhe. Die Endstücke haben’s dabei aber noch nie ins Eisfach geschafft. Und selten bin ich sparsam beim Schneiden – lässt sich ja wenig anfangen mit so kleinen Scheibchen. Trocken Brot, hab ich als Kind schon gern gemocht: „Trocken Brot, macht Wangen rot“.

Panini vom Grill mit Roastbeef und Spargelpesto

Panini kann man aber auch auf dem Grill machen

Brot scheibchenweise einzufrieren ist eine super Sache für das schnelle Abendessen. In einer halben Stunde ist so eine Scheibe locker aufgetaut und wenn’s schneller gehen muss, einfach gefroren in den Toaster stecken und wie frisch gebacken wieder herausnehmen. Eigentlich schmeckt das sogar noch ein bisschen besser als frisch gebacken und bringt uns wieder zurück auf den Anfang: Papa braucht einen Panini-Grill. Jetzt hat der Papa aber keinen Platz mehr für neue Küchengeräte und Grillen mit Strom ist eh nicht so sein Ding. Als ich dann neulich mal so ne Fisch-Zange beim Nachbarn gesehen habe kam mir die Idee: Da kann man doch auch Brot reinklemmen. Kann man tatsächlich und der Lieblingsgrillhersteller hat sogar Zubehör (Affiliate-Link) dafür im Angebot, in das man richtig viel Brot reinklemmen kann. Sieht zwar nicht aus wie ein Fisch, aber mal ehrlich… 😉

Spargel-Pesto auf Panini? Roastbeef! Rucola! Radieschen!

Spargel-Pesto wollte ich auf dem Brot auf jeden Fall haben. So ein Pesto schmeckt nicht nur gut mit Pasta, sondern auch mit Pane. Und gegrillt schon zweimal. Radieschen mit dem Trüffelhobel hauchdünn gehobelt, Rucola für den Bitter-Bums und wenn der Grill schonmal läuft kann man auch gleich noch ein anständiges Roastbeef drauf werfen. Zunächst aus Mangel an anderen Nüssen, habe ich das Pesto mit Paranüssen zubereitet, die zwar aus Gründen ihres sehr hohen Selengehalts nicht im Überfluss genossen werden sollten, sich aber in Maßen eingenommen äußerst positiv auf die Gesundheit auswirken können. Fun-Fact außerdem: Paranüsse kurbeln die Testosteron-Produktion an, was für die männlichen Leser schon Motivation genug sein sollte, sich für dieses Rezept an Pfanne und Blitzhacker zu stellen. Und die Damen: Keine Sorge, Sie bekommen sicher keine tiefere Stimme von diesem Pesto 😉

Panini vom Grill mit Roastbeef und Spargelpesto

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Spargel-Pesto
 
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Bei diesem Spargel-Pesto wird der Spargel in Butter weich gebraten, statt gekocht. Das bringt zusätzlich Röst- und Nussbutter-Aromen ins Pesto. Gruyere, Paranüsse und Traubenkernöl tun ihr Übriges um ein außergewöhnliches Pesto zu liefern. Da ist die Tonkabohne nur das I-Tüpfelchen.
Portionen: 4
Zutaten
  • 500g grüner Spargel
  • 50g Paranüsse
  • 3 El Butter
  • 50g Traubenkernöl
  • 50g Gruyere
  • 1 handvoll Spinat
  • Ein Hauch Tonkabohne
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
Anweisungen
  1. Die holzigen Enden vom Spargel abbrechen. Die Köpfe abschneiden, längs halbieren und für die Panini aufheben. Die restlichen Spargel-Stücke in 1-2 cm lange Stücke schneiden.
  2. Butter in einer Pfanner erhitzen. Sobald sie aufhört zu schäumen die Spargelstücke reingeben und 3-4 Minuten schwenken. Nüsse dazugeben und nochmal für 2-3 Minuten mit braten.
  3. Zwischenzeitlich den Käse reiben, Spinat waschen und grob hacken.
  4. Alle Zutaten in einen Blitzhacker geben und zusammenmixen. Die Masse soll ruhig noch etwas stückig sein. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  5. Ich komme bei Spargel nicht um Waldmeister oder Tonkabohne herum. Aber vorsicht! Es geht ganz gut ohne, sobald aber ein Hauch zuviel drin ist schmeckt das Pesto nur noch komisch. Also vorsichtig herantasten. Lohnt sich – versprochen!

Und dann die Panini zusammenbauen. 500g Roastbeef am Stück von jeder Seite rund 2 Minuten angrillen und indirekt auf eine Kerntemperatur von 56 Grad ziehen. Zwischenzeitlich die Spargel-Köpfe durch die heiße Pfanne schwenken. In der Alufolie entspannen lassen, aufschneiden und Brot damit belegen. Die Brote mit dem Pesto bestreichen. Gehobelte Radieschen, Rucola und die halbierten Spargel-Köpfe auflegen. Ins Fischkörbchen, zusammenklappen und unter Aufsicht von beiden Seiten grillen. Bleibt noch genug Pesto für eine Portion Pasta am nächsten Tag übrig!

Angrillen mit Falksalt – Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

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Seit vielen Jahren bin ich ein großer Fan der Meersalzflocken von Falksalt und freue mich sehr deren Produkte zum Start der Grillsaison heute im Rahmen eines Sponsored Post vorstellen zu dürfen:

Mann kennt das ja. Plötzlich kriegen die Magnolien wieder erste Blüten, die Rasen um den eigenen herum werden grüner, Vogelgezwitscher statt Radiowecker und die Kollegen grüßen mit: „Wird ja schon wieder früh hell am Morgen!“. Nur der Grill, dem man im Oktober die Schutzhülle übergeworfen hat, wartet seither auf die Erfüllung des guten Vorsatzes: Reinigung zur Vorbereitung auf den Saisonstart. Die Temperaturen sprinten der Zwanziggradmarke entgegen und die Sache mit dem Grill duldet keinen weiteren Aufschub mehr.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

Das Sportgerät (Grill) für den Saisonstart vorbereiten

Geht fix und endet garantiert mit dem Gedanken: Hätte ich auch schon im Oktober machen können… Gasgriller starten mit Schritt 0 – Füllstand prüfen und gegebenenfalls Flasche füllen. Kleine Reste können wir gut für Schritt 4 gebrauchen.

  1. Ausfegen und alte Aschereste entsorgen. Die Chancen stehen gut, dass sich noch einige Aschereste im Grill befinden. Die werden einfach mit einem Handfeger, der exklusiv für diesen Zweck zur Verfügung steht, ausgekehrt. Wahrscheinlich kleben im Innenraum auch noch hartnäckigere Aschereste, die mit tropfendem Fett eine nachhaltige Verbindung eingegangen sind. Diese am besten mit einem stumpfen, alten Spachtel auskratzen. Nachkehren.
  2. Hat der Grill einen Deckel, diesen Innen und Außen mit einem Schwamm und etwas Seifenwasser auswaschen und abtrocknen.
  3. Grillrost. Der (oder das) Rost hat wahrscheinlich etwas Rost angesetzt. Diesen (und etwaige Grillreste vom Oktober) mit einer Bürste grob entfernen, den Rest erledigen wir beim Freibrennen.
  4. Freibrennen. Meiner Meinung nach noch die effektivste Reinigungsmethode für jeden Grill. Gasgriller haben es hier besonders einfach (alle Brenner auf). Holzkohlegriller (wie ich) glühen einen kompletten Anzündkamin (AZK – falls sich schonmal jemand gefragt hat wofür diese Abkürzung steht) durch und geben die heißen Kohlen in den leeren Grill, Rost drauf, alle Schlitze auf und den Rost nach 10 Minuten nochmal mit einer Bürste reinigen.
  5. Nachdem der Grill ausgekühlt ist, nochmal alle Aschereste entfernen und mit der Bürste großzügig den Innenraum abschrubben. Herzlichen Glückwunsch, ihr Grill kann auch wieder für Gäste genutzt werden.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

Rezept für Gefüllte Schweineschulter aussuchen

Der frühe Frühling ist nicht als Hochsaison für sommerliche Grillgenüsse bekannt, weshalb ich mich hier gerne noch etwas am Winter orientiere. Grünen Spargel gibt´s ab Mitte März in ordentlicher Qualität, Spinat und Lauch sowieso und ich wage mal zu provezeien, dass gegrillter Lauch der Gemüse-Sommerhit auf den Rosten des Jahres 2015 wird. Dieser wird einfach wie er ist auf den Grill geworfen, gewendet bis die äußerste Schicht Blätter verbrannt ist um uns dann im Inneren mit wunderbar zartem, würzig und leicht süßlichen Geschmack zu belohnen. Er passt zu jedem Grillgericht und lässt sich mit ein paar Flocken Falksalt Chipotle Salz noch perfektionieren.

Ein gut durchwachsenes Stück Schweineschulter eignet sich hervorragend für längere Zubereitungszeiten auf dem Grill und ist auch der Zuschnitt der Wahl für den BBQ-Klassiker Pulled Pork. Auch gefüllt lässt sich aus diesem Stück Fleisch ein köstlicher Braten zaubern. Die entbeinte Schweineschulter besteht aus einem runderen, etwas dickeren Teil und einem länglichen, flachen. Insgesamt hat so eine Schulter zwischen 2,5 und 3 Kg Gewicht und wird im Idealfall mit Schwarte angeboten. Für dieses Rezept haben wir es auf den flachen Teil abgesehen. Also entweder den Metzger darum bitten, oder die ganze Schulter mitnehmen und das dicke Teil für Pulled Pork aufheben.

Neben grünem Spargel und Spinat, besteht die Füllung für diesen Grill-Braten aus Brot, das die Säfte im Fleisch wunderbar bindet und später neben dem Fleisch ganz wunderbar würzig schmeckt. Aber kein Braten ohne krachende Schwarte und auf die muss bei diesem Rezept auch nicht verzichtet werden. Auch die Schwarte lässt sich noch mit den Chipotle-Flocken von Falksalt verfeinern. Ich mag es, wenn neben der Schwarte ein paar Salzkristalle knuspern und den ohnehin schon tollen Grillgeschmack der Schwarte zu heben wissen.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

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Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte
 
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Neben einem Grill, der die indirekte Zubereitung zulässt, wird für dieses Rezept ein Grillthermometer benötigt. Für den Grill brauchen wir noch eine Wasserschale und eine Fettauffangschale.

Zum Schließen der Fleischtaschen benutze ich Zahnstocher und Wurschtkordel. Das Rezept beschreibt die Zubereitung der gefüllten Schweineschulter auf einem Kugelgrill mit Holzkohle. Genauso gut lässt sich das Rezept natürlich auch auf einem Gasgrill, mit Räuchereinsatz oder direkt auf einem Smoker zubereiten. Dort bitte auf die Hinweise des Herstellers zur Zubereitung achten.

Das Garen der Schweineschulter kann zwischen vier und fünf Stunden dauern. Dafür muss der Grill für die Zubereitung mit indirekter niedriger Hitze vorbereitet werden. Dazu schüttet man einen Anzündkamin voll Kohle auf eine Seite des Brennraums und zündet einen weiteren halben Anzündkamin mit Kohlen an und gibt diese anschließend auf die kalten Kohlen. Dann das Rost aufsetzen und darauf eine Schale mit Wasser, direkt über die Kohlen stellen. Das Wasser hilft dabei die Temperatur im Grill zu regulieren. Das vorbereitete Fleisch neben die Wasserschale aber nicht über Kohle legen und ein Thermometer in die dickste Stelle im Fleisch stecken. Dabei darauf achten, dass das Thermometer nicht in der Füllung steckt. Das Grillen funktioniert mit grobstückiger Kohle genauso gut wie mit Brikets. Im Innenraum des Grills sollte eine Temperatur von 120 bis 140 Grad herrschen. Wer mag kann noch ein Stückchen Holz oder ein paar Räucherchips auf die Kohlen geben, sobald das Fleisch aufgelegt wird.
Portionen: 8
Zutaten
  • 1,5 Kg Schweineschulter (das lange, flache Stücke) mit Schwarte
  • 3 Scheiben (200g) vom besten Brot, das sich auftreiben lässt
  • 400g grüner Spargel
  • 1 handvoll Spinat, gewaschen, trocken geschüttelt, Stile abgezupft und grob gehackt
  • 1 Ei
  • 100ml warme Milch
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • Pfeffer, Salz
Anweisungen
  1. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, nicht durch die Haut zu schneiden.
  2. Aus dem Olivenöl, Essig, Knoblauch, Pfeffer und Salz eine Marinade anrühren und die Schwarte damit großzügig einreiben. Fleisch auf einem großen Teller auf die Schwarte legen.
  3. Einen Schnitt quer bis ungefähr 1cm über der Hautschicht durch’s Fleisch setzen. Rechts und links davon eine Tasche ins Fleisch schneiden.
  4. Das Brot (mit Kruste) grob würfeln und mit der warmen Milch übergießen und gut vermischen. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden oder abbrechen. Die Köpfe abschneiden und für später aufbewahren. Die restlichen Spargelstücke in 1 cm große Stücke schneiden und zum Brot geben. Ei, Zwiebel und Spinat unterheben und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  5. Die Füllung in die Taschen im Fleisch stopfen und das Fleisch schließen. Dazu das Fleisch an der Schnittstelle mit zwei Fingern zusammendrücken, etwas anheben und einen Zahnstocher hindurch stecken. Im Abstand von 2 cm über den kompletten Schnitt wiederholen und mit der Wurschtkordel im zickzack straff zusammenbinden (siehe Foto).
  6. Grill vorbereiten und bei erreichter Temperatur (120 – 140 Grad) Fleisch mit der Schwarte nach oben auflegen und bis zu einer Kerntemperatur von 85 bis 88 Grad grillen. Das Fleisch wird sehr zart, zerfällt aber noch nicht von alleine.
  7. Um die Schwarte aufzuknupsern, müsste jetzt entweder neue Kohle entfacht werden (die vorhandene ist wahrscheinlich so gut wie abgebrannt) oder man behilft sich hier (ausnahmsweise) dem Ofengrill. Das passiert dann unter Aufsicht, da zwischen Aufknuspern und verbrennen oft nur ein paar Sekunden liegen. Schwarte großzügig mit Falksalt Chipotle Flocken würzen.

Serviert wird mit den Spargelspitzen, die noch kurz durch die Pfanne geschwenkt wurden und eine Stange Lauch vom Grill. Diese bis kurz unters dunkle grün und am anderen Ende die Wurzeln, abschneiden, gut waschen und rundherum grillen, bis die äußerste Schicht vollständig verbrannt ist. Diese entfernen und den mit ein paar Flocken Falksalt Chipotle Salz verfeinern.
Fröhliches Angrillen!

Werbehinweis: Dieser Artikel entstand im Auftrag von Falksalt und verlinkt auf den Internetauftritt der Firma Falksalt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.