Chef Hansen

Bratkartoffeln

Geräucherte Kartoffeln

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Ein Satz. Zwei Blicke treffen sich. Zwei offene Münder bleiben zurück. Dabei hatte er nur geräuchertes Kartoffelpüree gesagt. Die Blicke, die sich trafen, waren der von Arthurs Tochter und meiner – neulich beim Wurst-Seminar im Romantikhotel. Ich glaube ja nicht, das Herr Fuchs ahnte, dass die geräucherten Kartoffeln zunächst mehr Eindruck hinterlassen, als die zehn Sorten Wurst, die wir Sonntags dort herstellten, aber kaum wieder zuhause machte ich mich auf den Weg um Räucher-Equipment anzuschaffen. Zu dem Zeitpunkt waren bereits vier Sorten Wurst ausverkauft. Ich trage nun den Zweitnamen Wurstbauch…

Der günstigste Induktions-Topf im Ikea erschien mir grade gut genug für diese Aufgabe, der passende Dämpfeinsatz komplettierte den Einkauf und so konnte los experimentiert werden. Meine Vorstellung war ja die, dass die einzelne Induktionsplatte, Teil der Outdoor-Küche, optimal geeignet sein müsste, den Topf auf Temperatur zu bringen. Im sich langsam blau verfärbenden, zum Kochen nie wieder zu gebrauchenden Möchtegern-Räucherofen sollten dann zwei Handvoll Hickory-Chips landen, die alsbald zu qualmen beginnen, als wären sie nach 14 Stunden Non-Stop-Flug endlich in der Raucherzelle auf dem Flughafen angekommen. Nix. Nicht, dass man es sich hätte denken können, da das Ding schon beim Einbrenner diverser Stahl-Pfannen und Woks eher eine tuntige Haltung ala Hör auf so heißes Zeug auf mich zu stellen, sonst werf ich mit Wattebäuschen bis du blutest an den Tag legte. Der kurze Versuch mit dem Fondue-Brenner verlief ähnlich enttäuschend (Schweizer Brenner, mit mehr Geduld wär der Erfolg vielleicht noch gekommen) – also ab in die Küche und die Ehe auf´s Spiel setzen. Dort hat die Platte genug Power aufgebracht und schönen dichten Rauch erzeugt, der auch fast vollständig nach draußen gesaugt wurde – ich schwör, spätestens nach drei Tagen riecht man nichts (!) mehr im Haus.

Die geschälten Kartoffeln stellt ihr euch jetzt bitte noch geviertelt vor. Sie sind für´s Kartoffelpüree. Mehlig kochend. Die anderen Knollen, Sorte Belana, kamen für Bratkartoffeln auf Seite. Nach 6-8 Minuten im Rauch werden die Kartoffeln gekocht, Bratkartoffel-Kartoffeln kommen bis zum nächsten Tag weg, der Rest landet mit etwas Milch, etwas mehr Butter, Pfeffer, Salz und Muskat im Topf, wird gestampft und zu einem ordentlichen Schenkel gereicht, der mit Orange und Ingwer, kunstvoll gebunden und mit Sezchuan-Pfeffer und Fenchel-Saat für 45 Minuten im Ofen schmurgelte. Das ganze funktioniert auch mit Zitrone, aber ich musste mit Ingwer eine Infektion bekämpfen. Besser geschmeckt hat es auch. Wobei der Schenkel hier natürlich ganz klar nur Beilage ist. Ich bilde mir ein, bisher schon ganz gut in Kartoffel-Püree zu sein. So 2+ in Schulnoten auf der Hobby-Koch-Skala. Das Erfolgsgeheimnis: Kontrolliert anbrennen lassen und mehr Muskat als gesund sein kann. Das Theater kann man sich sparen, traut man sich die Sache mit dem Rauch zu 😉

In Zukunft werde ich zusammen mit dem Hanseatischen Wein und Sekt Kontor Wein-Vorschläge zu ausgewählten Gerichten präsentieren. Die Wein-Beschreibungen werden freundlicherweise zur Verfügung gestellt, über den Affiliate-Link bin ich am Umsatz, der von hier kommt, beteiligt – und so starten wir heute mit einem:

2009er Chardonnay Mendoza Bodegas Catena Zapata

Ein Chardonnay aus Argentiniens Edel-Winera, der endlich einmal die Balance zwischen Holz und Frucht ziemlich auf dem Punkt trifft. Hier vermählen sich Aromen von Pfirsichen, Zitrusfrüchten und anderen tropischen Noten mit subtilen Anklängen an Karamell, Mokka, Vanille und edler Eiche. Im Geschmack präsentiert er sich saftig, auskleidend und intensiv mit langem Nachhall und einem harmonisch trockenem Geschmacksprofil. So macht Chardonnay richtig Spaß.


Toppen kann man geräuchertes Kartoffel-Püree nur mit geräucherten Bratkartoffeln. Und die sind mir heute eine Herzensangelegenheit – weil für Heike. Und da ich mit Esotherik nix am Hut habe und nicht schon wieder Sterneküche versuchen kann halt ich´s heute mal mit meiner Holzfäller-Vergangenheit. Wobei mich, ehrlich gesagt, die Geschichte mit dem Zwiebelsaft von Robert nicht mehr ruhig schlafen lässt. Aber dazu ein ander Mal mehr.

So auf offenem Feuer kommen Bratkartoffeln natürlich nochmal ne Spur besser, aber das fehlende Feuer wird hier optimal durch den Rauchgeschmack kompensiert – und dieses geräucherte Meersalz – Maldon Smoked – dazu *augenverdreh* A match made in heaven möchte man voller Verzückung durch die Straßen rufen. Bleibt eigentlich nur noch zu sagen, dass geholzfällerte Räucher-Bratkartoffeln natürlich aus der Pfanne gegessen werden. Mit dem Taschenmesser. Mittlerweile gab es schon einen zweiten Versuch mit Buchen-Chips und kürzerer Räucherzeit. Acht Minuten Hickory-Rauch verteidigt ganz klar seine Führungsposition, aber ich hab auch noch Apfelholz-Chips im Keller 🙂

Bratkartoffeln

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Was man in einer Woche Urlaub alles erleben kann – 11 Sterne und 12 Teller an einem Vormittag (Henkel, Bau, Bühner & Elverfeld) oder fünf Tage im Allgäu. Kriegt alles seinen eigenen Bericht. Was aber heute seinen eigenen Bericht verdient hat ist meine neue Pfanne. Die liebe Astrid hat schon eine zum Geburtstag bekommen und darin den Pfeffer für unseren Schweinebauch geröstet. Melanie wollte eine ganz Große haben und wo ich schonmal in der Hammerschmiede Bad Oberdorf war, musste ich einfach auch zuschlagen. Der sehr nette Herr Scholl hat uns in seinen heimischen Keller gelassen, den wir mit nicht weniger als drei Schmiedewerken wieder verlassen haben.

So ne Pfanne muss erstmal möglichst rauchreich eingebrannt werden. Je mehr Verbrennung, umso besser. Dazu schnippelt man sich zwei Kartoffeln klein und brät diese rabenschwarz mit etwas Fett und Salz. Immer schön durch die Pfanne schieben, mit einen Küchentuch ausreiben und ab da wird´s immer nur noch besser – ein Leben lang. Meine große Eisenpfanne wird ihren Dienst auf dem Grillrost verrichten und durfte gleich heute mit der Arbeit beginnen.

Bratkartoffeln. Ich liebe Bratkartoffeln. Irgendwann hab ich allerdings aufgegeben perfekte Bratkartoffeln selber machen zu wollen, da ich die Dinger einfach nie so hingekriegt hab, wie ich sie am liebsten mag. Außen knusprig, innen soft. Mit Zwiebeln, schwarz wie die Nacht, ohne auch nur einen Hauch verbrannt zu schmecken. Und Speck, knusprigem, köstlichem Bauchspeck. But sometimes the fault – isn´t – with the chef. Manchmal ist einfach die Pfanne schuld. Und da das Einbrennen einen unstillbaren Heißhunger auf Bratkartoffeln verursacht hat, war es einfach nicht möglich mit einem weiteren, letzten, Versuch länger zu warten als Montag.

Rezept? Ein Bild sagt mehr als tausend Worte:

Butter mit Öl in der Pfanne auf dem Grillrost erhitzen. Speck und Zwiebeln darin braten, bis die Zwiebeln glasig werden und auf Seite stellen. Dann die Kartoffelscheiben anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Zwiebeln und Speck wieder dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und durch die Pfanne schwenken, bis die Zwiebeln fast schwarz sind, aber noch nicht verbrannt schmecken 😉

Dazu gab´s Steak. Rumpsteak, an dem ich im Edeka nicht vorbeilaufen konnte. Der KzMdV (Kandidat zum Metzger des Vertrauens) hat Montag Nachmittags geschlossen. Wie ne Friseuse. Dabei haben Metzger eigentlich Mittwoch Nachmittags geschlossen. Wie die Ärzte. Egal, schlecht ausgesehen hat´s nicht, geschmacklich überzeugend war´s allerdings leider auch nicht, was dem Grillmeister sicher nicht zuzuschreiben war!

Egal, alles in allem ein Festschmaus für einen Montag Abend, der allemal für den Tag entschädigte – aber was soll man schon erwarten, an einem Montag nach so einem Urlaub…

Alex‘ schnelle Nummer (Wasabi-Risotto 2 – jetzt erst recht!)

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Neulich im Buchhandel, Abteilung Kochbücher: 30 Minuten Menüs, Keine Zeit zum Kochen, 20 Minuten sind genug, Schnelle Küche mit Stil / für Gäste / für jeden Tag… Eine Auslage voller Blitzrezepte für ein Land voller gehetzter Mensch. Dazu sag ich mit den Worten von Hermann Gentsch: „Wer immer gehetzt ist, nimmt sich selbst zu wichtig.” Ich krieg in 20 Minuten nichts gescheites auf den Teller. Eigentlich schau ich noch nicht mal auf die Uhr beim Kochen, wundere mich aber immer wieder, dass es schon so spät ist, wenn wir am Esstisch sitzen. Und dann in 30 Minuten ein Menü auf die Teller zaubern? Stell ich mir schwierig vor – und peinlich, wenn einer der Gäste noch nen Schucker Soß‘ haben möchte, man aber keine Zeit hatte welche zu kochen…

Trotz allem stellte ich mir selbst die Aufgabe in unter einer Stunde einen wirklich gelungenen Teller zu montieren. Und da fängt die Zeitrechnung an, wenn ich das Messer aus der Schublade nehme. Das Gericht selbst stand schon fest: Es sollte einen zweiten Versuch des Wasabi-Risotto geben, denn ich hatte etwas gut zu machen. Wasabi-Pulver hat mit Wasabi nömlich ungefähr so viel zu tun wie die Berliner mit der Chinesischen Mauer. Mein Pulver bestand hauptsächlich aus Meerrettich- und Senf-Pulver, irgendwelcher Stärke und gelbe sowie blauer Farbe, die zusammen grün ergab. Das kann ich auch selber. Kiddel aus, Schuuz an, Stopuhr läuft…

Also, Spinat für die Farbe und Meerrettich für den Geschmack gekauft. Senfkörner für die Curry-Paste poppen lassen und zusammen mit angerösteter Koriandersaat, Inger, Chili, Knoblauch, bisschen Öl gemörsert. Mit der Kokoscreme in der Pfanne leicht angebraten, Risottoreis mitgebraten, mit trockenem Weißwein abgelöscht, mit Gemüsebrühe den Reis gegart und den Asia-Saucen abgeschmeckt. Schlückchen Essig noch dazu und dann den Spinat. Den hab ich vorher in einer Pfanne zusammenfallen lassen, mit Gemüsebrühe durchpüriert und dann war das ein schöner Farbgeber. Geschmeckt hat das Risotto auch besser als beim ersten Versuch nur überzeugend war es immer noch nicht. Angerichtet habe ich dieses Mal, inspiriert von den Zwiebelschälchen, in Lauchringen, die vorher blanchiert wurden. Das war schön. Dekoriert wurden mit Korianderblüten, die dann auch das Koriander-Aroma noch auf eine zurückhaltendere Art als ihre Blätter ins Spiel brachten.

Außerdem hatte ich mal wieder Lust auf Bratkartoffeln. Und Jakobsmuscheln. Die hatte ich erst einmal in der Pfanne und habe Cupcakes daraus gemacht. Mit Pastinaken-Vanille-Frosting. Die Vanille fand ich lecker dazu, Pastinaken nicht, also hab ich einfach die Bratkartoffeln mit Vanillezucker karamelisiert. Das heißt für die Zeitplanung natürlich, dass der ganze Spaß eigentlich mit einem Kartoffel-Casting begann. Dann waschen, schälen, kochen, ausdampfen, in präzise 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in bester Butter gemütlich anbraten. Eine Stunde für alles.

Die Jakosmuscheln sind dafür schnell gebraten. Trocken tupfen, kreuzförmig von beiden Seiten anschneiden in Olivenöl anbraten, mit Maldon-Salz bestreuen. Ich will ja nicht angeben – das liegt mir einfach nicht (harhar) aber das war schon ein leckeres Gericht. Leider mit 1:05 etwas überzogen, aber da bin ich großzügig mit mir. Allerdings würde ich beim nächsten Versuch fairerweise die Spülzeit noch mit einbeziehen, denn hier waren im Einsatz: Topf für Kartoffeln kochen, Pfanne für Spinat (später Jakobsmuschenln), Topf für Brühe, Pfanne für Risotto, Pfanne für Bratkartoffeln. Und ich hab ja nicht (wie der Henssler) jemanden, der mir die Küche wieder blitzeblank putzt und deswegen leider auch kein Brett mit zwei Seiten… (Nicht kapiert? 1.9. 15:05 ZDF!)