Chef Hansen

Bohnen

Bohnenpüree mit Meerrettich und Kochen mit Säckchen

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Eins nach dem Anderen. Bohnen sind ein lange vernachlässigtes Gewächs hier auf meinen Seiten, nein, sogar in der Küche habe ich fast vollständig darauf verzichtet, so wie ich an dieser Stelle auch auf jeglichen Herrenwitz verzichte, der gerne in Kombination mit dem Verzehr von Hülsenfrüchten im Allgemeinen und Bohnen im Besonderen angebracht wird. Dabei sind Bohnen ein wunderbar nahrhaftes Lebensmittel, das den Körper mit guten Kohlenhydraten und vielen Balaststoffen versorgt. Das Thema der Zubereitung von Bohnen zu flatulenzfreiem Verzehr ging erst neulich durch die Medien. Auf die Frage, ob man Bohnen ausgiebig wässert oder nicht, möchte ich garnicht weiter eingehen – ich bin ein erfolgreicher Einweicher und genieße die Ruhe im Anschluss an den Genuss der Hülsenfrüchte.

Bohnenpüree mit Meerettich, Wokgemüse und Tafelspitz

Auf der Suche nach einem schnöden Rezept – wie koche ich weiße Bohnen – hat mir Herr Humm aus seiner New Yorker Sternküche weitergeholfen. Er gibt ein Säckchen Suppengemüse und ein paar Kräuter und Gewürze zu den Bohnen in den Topf. Das Säckchen lässt sich gegen Ende der Garzeit einfach entfernen und was bleibt sind ein paar köstlich weiche Bohnen, die ich z.B. zu Baked Beans weiterverarbeite, oder wie heute, zu einem Bohnenpüree mit jeder Menge Meerrettich als Beilage zum Tafelspitz, der, ihr ahnt es, mit einem zweiten Gemüse-Gewürzsäckchen im Schnellkochtopf garte. Ich finde es schon sehr praktisch – einfach Säckchen und Fleisch aus der Brühe heben und schon ist man für die meisten Fälle versorgt. Wenn nötig kann ja im Nachgang noch geklärt werden, aber der Aufwand mit so einem Säckchen verringert sich schon deutlich. Ich habe mir gleich mal ein paar Geschirrtücher halbiert – man weiß ja nie, was der Metzger grade im Angebot hat.

Säckchen mit Suppengemüse und Kräutern

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Bohnenpüree
 
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Erinnert auch an sehr feines Kartoffelpüree, aber mit seiner ganz eigenen bohnigen Note. Ich verwende getrocknete weiße Riesenbohnen, aber auch alle anderen weißen Bohnen sollten sich für diese Zubereitungsart eignen. Als Säckchen verwende ich ein altes ausgekochtes Küchentuch, das ich vorher quer halbiert habe und binde es mit etwas Wurschtkordel zu. Für den Tafelspitz schreibe ich keine Anleitung auf, hier einfach schauen, was der Schnellkochtopfhersteller sagt und das gleiche Gewürzsäckchen wie beim Bohnenpüree mit in den Topf geben.
Zutaten
  • 1 Päckchen weiße Riesenbohnen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • frische Kräuter aus dem Garten, z.B. Thymian und Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner, Piment, Wacholder, Nelke
  • Frischer Meerrettich (soviel man verträgt)
  • Weißer Pfeffer
  • Salz
Anweisungen
  1. Die Bohnen nach Packungsanweisung einweichen (hier über Nacht)
  2. Die Zwiebel halbieren. Suppengemüse grob würfeln und auf zwei Säckchen verteilen. Wenn kein Tafelspitz nebenher gekocht werden soll jeweils nur die Hälfte des Suppengemüse verarbeiten und in ein Säckchen geben. 10 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 3 Wacholderbeeren und 3 Nelken ins Säckchen geben und zubinden.
  3. Die Bohnen ca. 3cm hoch mit Wasser bedecken. Aufkochen, das Säckchen zugeben und geschlossen, nach Packungsanweisung (hier 90-120 Minuten) sehr weich kochen.
  4. Nach der Garzeit Säckchen entfernen und die Bohnen abgießen. Dabei etwas der Kochflüssigkeit für’s Pürieren auffangen.
  5. Bohnen mit etwas Kochflüssigkeit pürieren, Flüssigkeit dabei erst nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer nebenbei einen Tafelspitz geköchelt hat, verwendet natürlich die Brühe zum Pürieren und abschmecken.
  6. Püree mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.

Für das Wokgemüse

Hier bietet sich einfach ein beherzter Griff in die Gemüseschublade an. Ich habe Paprika, Karotte, Pastinake und Zuckerschoten gefunden. Die werden in sehr feine Streifen geschnitten, einfach alle zusammen in den heißen Wok geworfen und 3-4 Minuten bei hoher Hitze geschwenkt. Entweder würzt man dann mit Pfeffer und Salz, oder einem beherzen Schluck Sojasauce.

Bohnenpüree mit Meerettich, Wokgemüse und Tafelspitz

Gemüse mit Blauschimmelsauce – und ein Steak

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Eigentlich koche ich lieber selbst, als dass wir Essen gehn. Aber ab und zu muss man sich auch mal die Geschmacksnerven nachjustieren und genau dafür hat es uns letzten Freitag ins Fachwerk nach Herrenberg verschlagen. Das kleine, feine Restaurant gehört zu dem tollen Käseladen, von dem ich neulich schon erzählt hatte und liegt ganz wunderbar mitten in der Altstadt von Herrenberg. Der Abend war rundum gelungen, das fing an mit dem sehr aufmerksamen und wahnsinnig freundlichem Service, der als Aperitif eine leckern Sekt empfahl – das nahm ich gerne an. Dazu reichte man Baguette und eine sehr gelungene Gänsesülze. Eine feste Speisekarte sucht man im Fachwerk (glücklicherweise) vergebens – so gibt es immer einige handverlesen Gerichte, die sich (meist) wöchentlich ändern. Als Vorspeise gab es bei mir einen Feldsalat mit gehacktem Ei, gefolgt von gekräuterten Doradenfilets mit Nudeln und Gemüse in einer leichten Roquefortsauce und zum Nachtisch eine Weiße Schokoladen Pana Cotta auf Beerenmus. Zum Fisch hab ich mir einen trockenen Riesling gegönnt und den Chardonnay dann auch noch probiert. Riesling! Frau Hansen hatte zum Hauptgang einen mit Pilzen und Schinken gefüllten Pfannkuchen. Wir empfehlen das Fachwerk uneingeschränkt weiter – eine Reservierung empfiehlt sich 😉

Das Gemüse in der leichten Roquefortsauce musste ich unbedingt und schnellstmöglich nachkochen. Als Gemüse hatte ich mir dazu eine Möhre, eine gelbe Paprika und eine handvoll grüner Bohnen ausgesucht, die ich dann, fein gestiftelt, in Olivenöl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt habe.

Für die Sauce habe ich ein kleines Glas Geflügelbrühe (250ml) aufgekocht und 75g Bleu d`Auvergne dazugegeben und köcheln gelassen. Als ich dann probiert habe, hatte ich so rein garnichts an dieser Sauce auszusetzen und so kam sie dann, wie sie war, durch ein Sieb, zum Gemüse.

Im Kühlschrank reifte noch ein Kilo Hüfte eingeschweißt vor sich hin, für die es Gestern Zeit wurde. Vier Steaks wurden eingefroren, ein Großes wanderte gleich in die Pfanne. Rindfleischtechnisch leben wir hier ja im Schlaraffenland. Angus, Charolais, Salers – alles in direkter Nachbarschaft und auf Vorbestellung in den jeweiligen Hofläden zu erhalten. Diese Steaks stammen vom Salers – eine recht alte Rasse, die gleichermaßen als Milchvieh aber auch zur Fleischgewinnung gehalten wird. So kam das Steak dann auch nicht ganz an die Angus-Steaks ran, aber sich hier jetzt zu beschweren grenzt durchaus an Jammern auf hohem Niveau. Was ich demnächst auch noch ausprobieren muss sind die Steaks der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall – die hat Johannes neulich in seinem Blog vorgestellt. Was Besseres wird nicht zu bekommen sein – oder doch 😉 Wir werden sehen, jedenfalls hat meine Suche nach dem Onglet ein Ende und ich habe endlich einen Erzeuger gefunden, der mich damit beliefern wird. Damit wird dann bald die Grillsaison eröffnet!

Georgia on my Mind

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Seit Weihnachten habe ich eine neue Leidenschaft: Menüs kochen. Ein hübsch angerichtetes, ausgewogenes Gericht ist dabei eine Sache und schwierig genug. Aber die wahre Freude ist für mich neuerdings ein ganzes Menü zusammenzustellen. Dabei gibt es verschiedene Ansätze. Man kann das Ganze dramaturgisch aufbauen: Ein Amuse Bouche reißt dabei sozusagen den Vorhang auf, die Vorspeise bereitet subtil auf den Hauptgang vor, der für sich genommen atemberaubend sein muss. Und wer sich dann kulinarisch auf dem Höhepunkt wiegt wird mit dem Nachtisch aus den Socken gehauen. Daneben ist es wichtig ordentlich vorbereitet zu sein und die einzelnen Komponenten auch zeitlich gut aufeinander abzustimmen. Da kann es dann schonmal sein, das Teile des Nachtischs am Vortag zubereitet werden müssen und einzelne Bestandteile verschiedener Gänge durcheinander gekocht werden.

Alternativ – oder zusätzlich – kann man dem ganzen ein Motto geben. Ein italienisches Menü z.B. mit traditionellen, landesspezifischen Gängen. Als ich Sonntag vor einer Woche mal nicht einschlafen konnte, weil ich so vom mexikanischen Menü der Koch-Area 51 begeistert war (die hatten Gold auf ihren Nachtisch gebacken) kam mir neben der Idee für ein James Bond Menü mit 22 Gängen (22 Filme), bei denen quasi jeder Gang einen Film zitiert, folgendes Motto-Menü in den Kopf: Georgia on my Mind. Drei Gänge aus dem Amerikanischen Südstaat.

Kürzlich habe ich mir auf Empfehlung Jamies Amerika gekauft. Zwischendurch war ich mal ein bisschen gelangweilt von Jamie. Parmesan, Speck, Thymian und Pinienkerne in sämtlichen Kombinationen hing mir ein bisschen zum Hals raus. Andererseits ist Natürlich Jamie aktuell mein Lieblingskochbuch – es kommt meiner Vorstellung von Kochen am Nächste. Und dann kommt dieser amerikanische Band mit Rezepten für Krokodil-Filets daher. Das Rezept für die Bällchen aus Wurst hingegen hat mich begeistert – Jamies Amerika hat aber auch ein Kapitel über Georgia und so war das mit dem Motto-Menü dann doch ganz einfach – Drei Gänge auswählen, nachkochen, Glücklich sein!

In den Abend gestartet sind wir mit einem gemischten Salat mit Äpfeln, Chicorée, kandierten Pekannüssen und einer Orangen-Vinaigrette. Tolle Sache mit diesen vielfältigen Aromen: Bitter Sweet Salad Symphony:

Der Hauptgang hat mich wirklich aus den Socken gehauen. Eigentlich bin ich nicht so der Bohnen-Fan. Manchmal mach ich sogar Chili ganz ohne Bohnen, aber das Rezept für Creamy Beans musste ausprobiert werden. Dazu werden jeweils eine Zwiebel, eine Stange Sellerie, und eine Möhre fein gewürfelt und mit 4 gehackten Zweigen Rosmarin angeschwitzt. Dann kommen ca. 400g dicke Bohnen und eine Dose Mais dazu, ein Glas Hühnerbrühe und ein Becher Sahne werden darin auf Superschlotzig eingekocht und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Im Original macht Jamie einen Rehrücken dazu – bei uns gab´s zwei Hüftsteaks vom Maurener Angus-Rind – garniert mit angebratenen Speckwürfeln:

Zum Nachtisch kam dann die Zeit des Pfirsich-State, wie Georgia auch genannt wird. Passende Törtchen wurden ja schon am Vortag gebacken, zum Menü sollte es dann zusätzlich noch ein Pfirsich-Eis geben. Leider habe ich (noch) keine Eismaschine mit Kompressor. Und blöderweise fiel es mir erst recht spät ein, dass der Kühlblock der Eismaschine nicht in der Kühltruhe liegt, weil da letzte Woche vier Kalbsfüße eingezogen sind. Wenn also so ein Eismaschinenhersteller sagt, der Kühlblock sollte mindestens 18 Stunden kalt stehen – dann meinen die das auch so. Nein, 12 Stunden reichen da nicht. Und so kommt es, dass die Eiscreme zum Menü eben so aussieht:

Ist jetzt nicht sooooo schlimm, schmecken tut´s ja trotzdem und eine Sauce zu den Törtchen ist ja auch was Tolles. Einen Tag später war sie dann durchgefroren und hat auch als richtiges Eis super geschmeckt 😉 Für mich war das ein sehr gelungenes Menü und ein wirklich schöner Abend.

Mehr Fotos wie immer im Flickr-Album.