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Chef Hansen

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Blauschimmelkäse

Rote Beete Hasselback und Blauschimmelkäsecreme

16. Oktober 2020 by Alex Kommentar verfassen

Neulich habe ich meinen Metzger beim Metzger getroffen. Das hat mich sehr gefreut. Wir haben uns nämlich nicht mehr gesehen, seit er seinen Laden geschlossen hat. Das hat mich sehr traurig gemacht. Und hinterlässt noch immer eine steakförmige Lücke, da wo mal der Platz war, an den ich mit allen Wünschen kommen konnte.

Und grade als der Marktmetzger und ich angefangen haben ein Verhältnis aufzubauen, verabschiedet der sich in den wohlverdienten Ruhestand. Also stehe ich wieder mit leeren Händen da und mache mich auf die Suche nach einem neuen Metzger. Ich werde viel Geduld aufbringen, aber irgendwann wird er mich mit Namen begrüßen. Meine Bestellungen und Sonderwünsche erfüllen und mich vielleicht sogar zum Grillen einladen. Aber fangen wir klein an, Schritt 1: Kann er das Steak grade abschneiden!?

Erfahrungsgemäß scheitern daran bereits vier von fünf Fleischereifachverkäuferinnnen. Selbst die fünfte schafft es nur an guten Tagen und dann steh ich wieder da mit dem schiefen Stück Rostbraten und frag mich: Wie willste datt denn braten? Vorne roh, hinten durch!?

Genau so ein Stück hab ich heute Nacht sorgsam aufgetaut. Grade als ich mich aufregen wollte, fiel mir allerdings ein, wer dieses Steak geschnitten hat – weil er sich aus Gründen lieber anderthalb Kilo Hochrippe am Stück mitgenommen hat.

Rote Beete Hasselback und Blauschimmelkäsecreme

Statt in der Badewanne, betrieb ich Seelenhygiene dann auf der Couch mit ein paar Kochbüchern. Bei der letzten Sitzung haben mich zwei ganz tolle neue Exemplare begleitet: Flavour von Yotam Ottolenghi und eins auf das ich mich schon ganz ganz lange gefreut habe: Fuchsteufelswild von Viktoria Fuchs. Pulled Pork Pralinen vom Wildschwein mit Käsecreme lässt mich augenblicklich schwärmen, knackig frischer Sellerie und rote Zwiebeln – dazu passen bestimmt auch die fächrigen Rote Beete von Ottolenghi, in denen schon das rote Bändchen schlummerte!? Und vielleicht mein schiefes Steak statt der Wildschweinschulter, die ich mir nicht auf die Schnelle schießen kann – dafür dann Blauschimmelkäse statt dem Bergkäse…? Word!

5 from 1 reviews
Rote Beete Hasselback und Blauschimmelkäsecreme
 
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Vorbereitung
20 Minuten
Kochzeit
180 Minuten
Gesamtzeit
3 Stunden 20 Minuten
 
Portionen: 2
Zutaten
Für die Rote Beete
  • 2 mittelgroße Rote Beete
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Kümmel
  • Schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 50g Butter
Für die Blauschimmelcreme
  • 60g Blauschimmelkäse (hier Bleu d'Auvernge)
  • 100ml Milch
  • 90g Ricotta
  • 1 Eigelb
  • Weißer Pfeffer
  • Salz
  • Evtl. ein paar Spritzer fruchtiger Balsamessig
Für das Steak
  • 1 Rindersteak, möglichst grade geschnitten (hier Dry Aged Ribeye vom Boeuf de Hohenlohe)
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • Meersalzflocken
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Butter
Zum Anrichten
  • Halbe Rote Zwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Anweisungen
Für die Rote Beete
  1. Die Rote Beete ausgiebig waschen, Ofen auf 180 Grad Celsius (Umluft) vorheizen.
  2. Ein großzügiges Stück Alufolie ausbreiten. Die Rote Beete auf die Alufolie setzen, mit dem Öl beträufeln. die Gewürze darüber verteilen und in der Alufolie fest einpacken. Für 90 Minuten im Ofen garen.
  3. Ofen ausschalten und die Rote Beete für eine Stunde in der Folie abkühlen lassen. Vorsichtig herausnehmen und schälen. Die Alufolie dabei nicht beschädigen.
  4. Alufolie vorsichtig ausbreiten und keinen ausgetretenen Saft verlieren. Die Folie an den Rändern 3-4 cm hochklappen und nach Innen umschlagen.
  5. Ofentemperatur auf 160 Grad Celsius reduzieren.
  6. Die geschälte Rote Beete längs halbieren, im Abstand von 3-4 mm tief (aber nicht ganz durch) einschneiden und auf die Folie setzen. Butter dazugeben und für weitere 90 Minuten im Ofen garen. Dabei regelmäßig die geschmolzene Butter über die Rote Beete träufeln.
Für die Blauschimmelcreme
  1. Die Milch erhitzen und den Blauschimmelkäse darin schmelzen.
  2. Leicht abkühlen lassen (unter 80 Grad Celsius) und das Eigelb unter leichtem erhitzen unterrühren. Darauf achten, dass die Temperatur nicht über 80 Grad Celsius steigt (sonst gibt's Rührei als Beilage)
  3. Den Ricotta unterheben und mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Ein Spritzer fruchtigem Apfelessig kann auch nicht schaden.
Für das Steak
  1. Also ich mach mein Steak so:
  2. Das Steak großzügig salzen und im Kühlschrank (möglichst kalt) ruhen lassen. Mindestens 2 Stunden.
  3. Gußeiserne Pfanne mit Traubenkernöl maximal erhitzen.
  4. Steak vorsichtig in die Pfanne geben und nach ein paar Sekunden wenden.
  5. Das Wenden so lange vollziehen, bis das Steak die gewünschte Kruste hat.
  6. Temperatur reduzieren, die Butter in der Pfanne schmelzen, angeschlagene Knoblauchzehen und Rosmarin dazu geben und das Steak immer wieder damit begießen, dabei auch immer wieder wenden.
  7. Steak ein paar Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit dem ggf. austrenden Fleischsaft vermengen.
  8. Mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
Zum Anrichten
  1. Käsecreme auf dem Teller verteilen
  2. Rote Beete und Steak aufsetzen.
  3. Mit Staudensellerie und Roter Zwiebel verzieren.
3.5.3251

 

Kategorie: Featured, Küche, Lektüre, Rezepte Stichworte: Blauschimmelkäse, Rote Beete, Staudensellerie, Steak, Zwiebel

Risotto

24. November 2011 by Alex 8 Kommentare

Ein Risotto ist die perfekte Mahlzeit. Es ist lecker, macht glücklich und satt. Ist der Reis erstmal in der Pfanne, weiß man außerdem, dass in gut 20 Minuten ein dampfender Teller schlotziger Reis auf dem Esstisch steht. Wahlweise kann das Risotto auch auf der Couch und liegend eingenommen werden, da der Reis üblicherweise auf dem Weg von Teller zum Mund lässig zusammenkleben bleibt. Zusätzliches Begeisterungspotential besteht für Menschen mit Foodblog, denn es ist eigentlich unmöglich ein Risotto zu fotografieren, ohne dass dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenläuft und man kann bis an sein Lebensende jeden Tag Risotto kochen, ohne sich jemals wiederholen zu müssen.

Für mich ist Risotto eine echte Allzweckwaffe. Die erste Variante, die ich heute vorstelle ist eigentlich ein Resteessen. Neulich hatten wir lieben Besuch, der eigentlich eine Vorspeise aus dem Hause Elverfeld kriegen sollte, wozu es dann aber zeitlich nicht mehr reichte. Rosenkohl und Wildsalami war dann aber im Haus und so wurde aus den Zutaten für Rosenkohl mit Ziegenfrischkäse & Wildsalami, Kümmelbrot, Braunschweiger Mummebier kurzerhand ein: Risotto. So wichtig wie Rituale im Allgemeine für´s Leben sind, sind sie auch für ein Risotto. Grundsätzlich läuft das immer gleich ab. Eine Schalotte ganzganz fein würfeln, in Butter dünsten, Reis anrösten und mit trockenem Weißwein ablöschen. Ich mag hier Stoff mit viel Säure, die für mich der perfekte Nährboden für guten Geschmack ist und ich ohnehin mit Essig genauso viel würze wie mit Salz. Was die Menge angeht will ich mich nicht festlegen, aber der Reis darf knapp schwimmen (im Wein).

Ab jetzt scheiden sich die Geister. Welche Brühe zum Kochen verwendet wird, wird natürlich von den weiteren Zutaten bestimmt, Kreativität ist aber erlaubt. Hier rein kam Gemüsebrühe. Welcher Reis verwendet wird ist mindestens zweitrangig. Ich habe mittlerweile die vierte Sorte durch und kann keine Empfehlung aussprechen. Wichtig ist nur, dass der Reis genug zu trinken bekommt und dabei gelegentlich umgerührt wird. Und auch das Rühren ist zweitrangig, aber nicht unwichtig, da der Reis dabei Stärke abgibt und die Sauce so bindet. Währenddessen kann man sich dann um die weiteren Zutaten kümmern: Rosenkohlblätter zupfen, in Salzbutter schwenken, mit Puderzucker karamelisieren und Muskat abschmecken. Die Salamischeiben auf ein Ofengitter legen und bei 120 Grad ein bisschen hängen und Form annehmen lassen. Hat der Reis noch ein wenig Biss, wird der Käse untergerührt und abgeschmeckt – gerne noch mit ein bisschen Essig, Salz und in dem Fall Kümmel. Rosenkohlblätter unterheben und evtl. mit einem Bier genießen.

Als nächstes kommt ein Risotto mit Blaumschimmelkäse auf den Teller. So gegessen im Fachwerk in Herrenberg – Liebe auf den ersten Schlotzer sozusagen. Herrlich die Kombination von Gorgonzola (im Fachwerk, Bleu d’Auvergne bei uns) und dem bitteren Rucola, dazu die süße Melone und ein paar Garnelen. Das Schema ist klar: Schalotte, Reis, ablöschen, Brühe, Käse, Einlage. Da die Garnelen erst noch geschält werden mussten, hab ich die Chance genutzt und diese Schalen in einem kleinen Topf in etwas Olivenöl angeröstet und mit Geflügelbrühe abgelöscht und somit noch ein wenig Extraschalentieraroma ins Risotto retten können. Hier bietet sich der Einsatz eines Siebes an, damit nachher keine Schalen im Essen landen. Absolut lecker und hätte eigentlich einen eigenen Beitrag verdient.

Kommen wir zur Risotto-Königsklasse. Neulich hab ich mal mit stark reduzierten Saucen als Geschmacksgeber experimentiert. Für ein Rotkohl-Risotto, dass ich in der Art einer Rotkohl-Zubereitung aus meiner geliebten Beef gekocht habe, gab es eine Cranberry-Sauce. In dieses Risotto kommen neben dem Rotkohl noch Walnüsse, die in Butter mit Lebkuchengewürz geröstet wurden, getrocknete Cranberries und Feigen. Das Trockenobst pochiere ich in Weißwein und entferne es, wenn es weich ist. Den übrigen, aromatisierten Weißwein auffangen und dann in diesem Topf 2EL Zucker karamelisieren, mit einem Schluck Weißweinessig ablöschen, mit dem Rest Weißwein und frischem Weißwein auffüllen, ein Lorbeerblatt dazugeben und einreduzieren. Rotkohl (5-6 Blätter) in feine Streifen schneiden und in der Sauce weichkochen, evtl. noch etwas Cranberry-Saft angießen, so dass die Rotkohlstreifen bedeckt sind. Sind die Rotkohlstreifen gar, auf Seite stellen und die Sauce weiter reduzieren. Zwischenzeitlich müsste der Reis soweit sein – alles landet darin, wird mit Salz, Pfeffer und etwas Lebkuchengewürz abgeschmeckt und mit einem Lachsforellen-Filet serviert. Die Hautseite im Abstand von 2cm einschneiden, etwas Öl in eine Pfanne geben und langsam die Temperatur erhöhen und den Fisch nun bei niedriger Temperatur durchbraten. Im Idealfall wird er dabei glasig und die Haut schön kross.

Als junger ambitionierter Saxophonist habe ich einige Jahre tollen Unterricht im Improvisieren genießen dürfen. Dabei beschäftigt man sich neben dem Spielen sehr viel mit Anhören. Bei fleißigen Schülern läuft das nach dem Schema: Anhören, nachsingen, nachspielen, aufschreiben. Wobei das Aufschreiben eigentlich den Strebern vorbehalten ist 😉 Dabei hat niemand die Scheu, sich Jahrtausend-Größen wie Charlie Parker oder Cannonball Adderley anzunähern – in vollem Bewusstsein nie deren Größe zu erreichen. Ich finde ja, das ganze Thema lässt sich auch auf´s Kochen übertragen. Essen, Rezept rekonstruieren, nachkochen, aufschreiben (Streber). Unverständlicherweise existiert hier aber eine weit verbreitete Berührungsangst mit den Meistern. Meine Lieben – legt diese Scheu ab, es existiert kein spezieller Platz in der Hölle für Leute, die 3 Sterne Rezepte versemmeln 😉 Lasst euch inspirieren, versucht zu verstehen, was hinter dem Rezept steckt und probiert das mal im kleinen Maßstab Zuhause – angefangen mit Risotto, dem Blues-Schema unter den Gerichten 😉

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Blauschimmelkäse, Cranberries, Feigen, Garnelen, Melone, Reis, Risotto, Rotkohl, Rucola, Walnuss

Blauschimmelkäse-Soufflé und ein Radicchio

2. März 2011 by Alex 2 Kommentare

Diese Woche kriegt ihr mal jeden Abend was von mir geliefert. Ich brauch 1. Ablenkung und 2. Gutes Essen. Im Moment verbringe ich sogar lieber meine Zeit beim Spülen, anstatt vor´m Fernseher. Ist ja aber auch klar, wenn man mal drüber nachdenkt, womit man da so konfrontiert wird – und das mein ich jetzt mal so ganz allgemein, alle 400 Kanäle und vor allem die Nachrichten umfassend. Nebenbei ist die Küche immer schön rausgeputzt und damit macht das Kochen gleich nochmal soviel Spaß.

Simone hat neulich mal ein Ziegenkäse-Soufflé mit Apfel-Birnen-Radicchio Salat präsentiert, das es mir gleich angetan hat. Allerdings habe ich (ohne zu fragen) den Ziegenkäse gegen Blauschimmelkäse getauscht und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Sogar Frau Hansen, die sonst so ihre Probleme mit unerwarteten Geschmäckern (Soufflé muss süß sein) hat, aß leer, lächelte und lobte 😉

Als Beilage gab es Radicchio, dem ich das Birnen-Chutney untergehoben habe, das ich neulich dem Roquefort gewidmet habe. Das dieses Chutney lecker zum Blauschimmelkäse passt war klar, aber auch zusammen mit dem leicht bitteren Radicchio macht es eine gute Figur und so gibt es jetzt keine Ausrede mehr, das nicht nachzukochen! Simones Rezept habe ich ein bisschen meinen Vorstellungen von Raketen-Küche angepasst 😉

Zutaten für 2 Soufflés:

20 g Butter
20 g Mehl
150 ml kalte Milch
Salz, Pfeffer
2 Eiweiß
80g zerbröselter Blauschimmelkäse (hier: Bleu d’Auvergne)
2 Eigelb
Butter und Mehl für die Förmchen

Salat:

2 kleine Köpfe Radicchio
150g Birnen-Chutney

1. Die Butter schmelzen, den Topf „von der Flamme“ ziehen und das Mehl drunter schlagen. Jetzt unter ständigem Rühren und kleiner Flamme die Milch nach und nach drunter rühren. Solange rühren bis sich eine zähe Masse bildet und erst dann den nächsten Schluck Milch dazu geben. Dann klumpt es nicht so schnell.

2. Eier trennen und die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Förmchen buttern und bemehlen. Dazu 1 EL Mehl in die gebutterten Förmchen geben und durch sanftes klopfen verteilen. Überschüßiges Mehl mit ein paar festeren Klopfern lösen und entfernen.

3. Ofen vorheizen – 200 Grad Ober-/Unterhitze. Eine kleine Auflaufform zur Hälfte mit Wasser füllen und in den Ofen geben. Den Mehlgeschmack aus der Sauce rausköcheln und den Käse unterheben. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Eigelbe drunter schlagen.

4. Kurz abkühlen lassen und vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Förmchen zu 3/4 füllen und ins Wasserbad in den Ofen geben. Nach guten 25 Minuten sollte das Ganze dann so (oder schöner) aussehen:

Danke an Simone für die Inspiration!

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Birne, Blauschimmelkäse, Bleu d`Auvergne, Chutney, Radicchio, Salat, Soufflé

Gemüse mit Blauschimmelsauce – und ein Steak

25. Februar 2011 by Alex 7 Kommentare

Eigentlich koche ich lieber selbst, als dass wir Essen gehn. Aber ab und zu muss man sich auch mal die Geschmacksnerven nachjustieren und genau dafür hat es uns letzten Freitag ins Fachwerk nach Herrenberg verschlagen. Das kleine, feine Restaurant gehört zu dem tollen Käseladen, von dem ich neulich schon erzählt hatte und liegt ganz wunderbar mitten in der Altstadt von Herrenberg. Der Abend war rundum gelungen, das fing an mit dem sehr aufmerksamen und wahnsinnig freundlichem Service, der als Aperitif eine leckern Sekt empfahl – das nahm ich gerne an. Dazu reichte man Baguette und eine sehr gelungene Gänsesülze. Eine feste Speisekarte sucht man im Fachwerk (glücklicherweise) vergebens – so gibt es immer einige handverlesen Gerichte, die sich (meist) wöchentlich ändern. Als Vorspeise gab es bei mir einen Feldsalat mit gehacktem Ei, gefolgt von gekräuterten Doradenfilets mit Nudeln und Gemüse in einer leichten Roquefortsauce und zum Nachtisch eine Weiße Schokoladen Pana Cotta auf Beerenmus. Zum Fisch hab ich mir einen trockenen Riesling gegönnt und den Chardonnay dann auch noch probiert. Riesling! Frau Hansen hatte zum Hauptgang einen mit Pilzen und Schinken gefüllten Pfannkuchen. Wir empfehlen das Fachwerk uneingeschränkt weiter – eine Reservierung empfiehlt sich 😉

Das Gemüse in der leichten Roquefortsauce musste ich unbedingt und schnellstmöglich nachkochen. Als Gemüse hatte ich mir dazu eine Möhre, eine gelbe Paprika und eine handvoll grüner Bohnen ausgesucht, die ich dann, fein gestiftelt, in Olivenöl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt habe.

Für die Sauce habe ich ein kleines Glas Geflügelbrühe (250ml) aufgekocht und 75g Bleu d`Auvergne dazugegeben und köcheln gelassen. Als ich dann probiert habe, hatte ich so rein garnichts an dieser Sauce auszusetzen und so kam sie dann, wie sie war, durch ein Sieb, zum Gemüse.

Im Kühlschrank reifte noch ein Kilo Hüfte eingeschweißt vor sich hin, für die es Gestern Zeit wurde. Vier Steaks wurden eingefroren, ein Großes wanderte gleich in die Pfanne. Rindfleischtechnisch leben wir hier ja im Schlaraffenland. Angus, Charolais, Salers – alles in direkter Nachbarschaft und auf Vorbestellung in den jeweiligen Hofläden zu erhalten. Diese Steaks stammen vom Salers – eine recht alte Rasse, die gleichermaßen als Milchvieh aber auch zur Fleischgewinnung gehalten wird. So kam das Steak dann auch nicht ganz an die Angus-Steaks ran, aber sich hier jetzt zu beschweren grenzt durchaus an Jammern auf hohem Niveau. Was ich demnächst auch noch ausprobieren muss sind die Steaks der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall – die hat Johannes neulich in seinem Blog vorgestellt. Was Besseres wird nicht zu bekommen sein – oder doch 😉 Wir werden sehen, jedenfalls hat meine Suche nach dem Onglet ein Ende und ich habe endlich einen Erzeuger gefunden, der mich damit beliefern wird. Damit wird dann bald die Grillsaison eröffnet!

Kategorie: Rezepte, Uncategorized Stichworte: Auswärts, Blauschimmelkäse, Bleu d`Auvergne, Bohnen, Essen, Gemüse, Möhre, Paprika, Steak

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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