• Zur Hauptnavigation springen
  • Skip to main content
  • Zur Hauptsidebar springen
  • Zur Fußzeile springen

Chef Hansen

  • Der Küchenchef
  • Rezepte
  • Der Einkaufskorb
  • Impressum
    • Datenschutzerklärung
  • Cookie Policy

Birne

Kardamomkuchen mit ganzen Birnen

28. November 2012 by Alex 13 Kommentare

Richtig gelesen! Ich hab mal wieder einen Kuchen gebacken – ein Blick auf das Bild im Kochbuch Winter. Home Made hat gereicht und es war um mich geschehen. Kardamom mag ich schon seit jeher gerne in meinen Zimtschnecken, aber als ich dann im Rezept noch die Zauberwörter Sirup kochen, eine Flasche Wein und Weiße Schokolade gelesen habe, wäre der Backofen fast schon von alleine angesprungen. So lecker hat es im Haus noch nie geduftet, verkochender Wein, Kuchenduft aus dem Ofen und über allem schwebt der Kardamom. Himmlich.

Drei Vier Birnen (Conference) werden geschält, der Stil bleibt dran. Zunächst mal brauchen wir einen Sud, dafür: 1 Flasche Weißwein, ich hatte einen halbtrockenenen Riesling, 500ml Wasser, 250g Rohrohrzucker, 4 Gewürznelken, 3 Sternanis, 8 Kardamomkapseln und 2 Zimtstangen in einen Topf geben und kurz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Birnen dann für 30 Minuten darin pochieren. Birnen rausnehmen, abkühlen lassen und den Sirup auf die Hälfte einkochen. Der Sirup für sich ist schon den Kuchen wert – mit dem richtigen Wein bekommt er eine perfekte Säure, prickelt angenehm am Gaumen, anstatt einfach nur zu kleben.

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. 200g Butter und 200g Zucker schaumig schlagen, nach und nach 4 Eier unterschlagen. 200g Mehl, 2 TL Backpulver und 1 EL Kardamompulver mit einer Prise Salz mischen und ebenfalls unterrühren. Eine Backform mit 1,5L Inhalt fetten, mit Backpapier auskleiden und den Teig einfüllen. Drei Birnen in den Teig drücken und für 50 Minuten backen. Mit der übrigen Birne die Wartezeit verkürzen. Ich denke der Kuchen verträgt auch eine ganze Stunden, braucht aber auf jeden Fall länger als die im Original angegebenen 40 Minuten.

Den Kuchen auf einem Gitter auskühlen lassen, 100g Weiße Schokolade schmelzen und den Kuchen damit verzieren. Aufschneiden und vor´m Verzehr mit Sirup tränken.

Kategorie: Bäckerei, Rezepte Stichworte: Backen, Birne, Kardamom, Sirup, Weiße Schokolade, Weißwein

Fenchel – Reloaded

31. August 2011 by Alex 4 Kommentare

Trauzeuge zu sein hat den unschlagbaren Vorteil, wirklich bei jedem Essen, das während der Hochzeitsfeierlichkeiten serviert wird, teilnehmen zu dürfen. Meistens gibt´s die echten Highlights im kleinen Kreis im Lieblingslokal der Familie. Annik und Loic haben da keine Ausnahme gemacht und uns in die äußerst charmant geführte Krone nach Beutelsbach eingeladen. Schwäbische Küche mit französische Akzent. Neben einem echt leckeren Zander in Krebssauce und Krabben hab ich dort den sensationellsten Fenchel meines Lebens gegessen. Ich hab nicht gefragt, wie sie den gemacht haben, aber vermute mal, der ist durch die Pfanne der Zwiebelrostbraten geschwenkt worden und hat unanständig viel Butter gesehen. Krieg ich den auch hin? Oder besser!?

Im kreativen Prozess geht es darum, ein „stabiles“ Ergebnis aus der Kombination von Ordnung und Chaos zu finden. Ich find das sehr spannend – warum treffen wir bestimmte Entscheidungen, wie funktioniert „aus dem Bauch heraus“. Ein tolles Werkzeug zur Unterstützung der Ideenfindung in der Küche ist der Flavour Thesaurus, der schon lange auf meinem Wunschzettel stand und in den Warenkorb wanderte, nachdem Simone von dem Buch schwärmte. 99 Geschmacksrichtungen werden darin vielseitig kombiniert und eine Auswahl von Rezepten präsentiert.

Den kompletten Sonntag nach der Hochzeit habe ich liegend, lesend, den dicken Bauch in die Sonne streckend auf der Dachterasse verbacht. Die Geschichte von Heston Blumenthal und The Fat Duck haben mich gefangen und bei den ganzen ca. 100 Seiten Rückblick blieb vor allem eine Erkenntnis hängen: Vanille schmeckt eigentlich garnicht süß. Vielleicht schmeckt sie ja ganz gut mit Fenchel?

Der Flavour Thesaurus geht an der Stelle nicht unbedingt ins Detail, aber man findet den Hinweis auf italienische und spanische Anis-Schnäppse, die mit einer ordentlichen Portion Vanille aromatisiert werden. Dazu noch was fruchtiges – nach Anis & Pear (Birne, nicht mit Peach zu verwechseln…) gesucht (dünne Scheiben Fenchel und Birne scheinen zu passen) – und schon stand das „Rezept“:

Zwei Fenchelknollen halbieren, den Strunk rausschneiden und in dünne Spalten schneiden. Das gleiche mit zwei Birnen machen (da heißt es Kernhaus, nicht Strunk…). Eine großzügige Portion Butter in eine große Pfanne geben, Mark einer Vanilleschote und 1EL Orangenblüten dazu. Den Fenchel darin anbraten, mit Salz und Chilipulver abschmecken und den Birnenspalten kunstvoll anrichten, mit Fenchelgrün garnieren.

Und dann war da noch ein Luft-Trauma zu überkommen. Im Weihnachtsmenü wollte ich eine Lyonerluft zum Kartoffelsalat machen. Und neulich mal ne Zwetschgenluft. War alles nicht sonderlich stabil. Zum Fenchel hab ich mal ne Vanilleluft probiert, jedenfalls hab ich sie so genannt. Dazu die überschüssige, aromatisierte Butter aus der Pfanne zu 150ml Gemüsebrühe in ein hohes Gefäß geben. Darein kommen dann drei Grämmchen Lecithin und der Pürierstab auf mittlerer Geschwindigkeit. Ich hab festgestellt, dass es am stabilsten schäumt, wenn dabei ein bestimmtes Geräusch zu hören ist. Dazu begibt man sich am Besten auf die Autobahn, bzw. Schnellstraße und lockert auf dem Weg dahin die Backen. Bei Tempo 120 hält man dann den Kopf aus dem Fenster und das müsste dann ungefähr so klingen wie der Pürierstab beim Schäumen. Flubberflubberflubber…

Garten-Koch-Event August 2011: Fenchel [31.08.2011]

Abgabetermine fördern außerdem die Kreativität – diesen Monat hab ich´s ausnahmsweise mal pünktlich geschafft und es ist kein Nachtrag für´s Garten-Koch-Event August: Fenchel nötig 🙂

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Birne, Fenchel, Luft, Vanille

Blauschimmelkäse-Soufflé und ein Radicchio

2. März 2011 by Alex 2 Kommentare

Diese Woche kriegt ihr mal jeden Abend was von mir geliefert. Ich brauch 1. Ablenkung und 2. Gutes Essen. Im Moment verbringe ich sogar lieber meine Zeit beim Spülen, anstatt vor´m Fernseher. Ist ja aber auch klar, wenn man mal drüber nachdenkt, womit man da so konfrontiert wird – und das mein ich jetzt mal so ganz allgemein, alle 400 Kanäle und vor allem die Nachrichten umfassend. Nebenbei ist die Küche immer schön rausgeputzt und damit macht das Kochen gleich nochmal soviel Spaß.

Simone hat neulich mal ein Ziegenkäse-Soufflé mit Apfel-Birnen-Radicchio Salat präsentiert, das es mir gleich angetan hat. Allerdings habe ich (ohne zu fragen) den Ziegenkäse gegen Blauschimmelkäse getauscht und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Sogar Frau Hansen, die sonst so ihre Probleme mit unerwarteten Geschmäckern (Soufflé muss süß sein) hat, aß leer, lächelte und lobte 😉

Als Beilage gab es Radicchio, dem ich das Birnen-Chutney untergehoben habe, das ich neulich dem Roquefort gewidmet habe. Das dieses Chutney lecker zum Blauschimmelkäse passt war klar, aber auch zusammen mit dem leicht bitteren Radicchio macht es eine gute Figur und so gibt es jetzt keine Ausrede mehr, das nicht nachzukochen! Simones Rezept habe ich ein bisschen meinen Vorstellungen von Raketen-Küche angepasst 😉

Zutaten für 2 Soufflés:

20 g Butter
20 g Mehl
150 ml kalte Milch
Salz, Pfeffer
2 Eiweiß
80g zerbröselter Blauschimmelkäse (hier: Bleu d’Auvergne)
2 Eigelb
Butter und Mehl für die Förmchen

Salat:

2 kleine Köpfe Radicchio
150g Birnen-Chutney

1. Die Butter schmelzen, den Topf „von der Flamme“ ziehen und das Mehl drunter schlagen. Jetzt unter ständigem Rühren und kleiner Flamme die Milch nach und nach drunter rühren. Solange rühren bis sich eine zähe Masse bildet und erst dann den nächsten Schluck Milch dazu geben. Dann klumpt es nicht so schnell.

2. Eier trennen und die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Förmchen buttern und bemehlen. Dazu 1 EL Mehl in die gebutterten Förmchen geben und durch sanftes klopfen verteilen. Überschüßiges Mehl mit ein paar festeren Klopfern lösen und entfernen.

3. Ofen vorheizen – 200 Grad Ober-/Unterhitze. Eine kleine Auflaufform zur Hälfte mit Wasser füllen und in den Ofen geben. Den Mehlgeschmack aus der Sauce rausköcheln und den Käse unterheben. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Eigelbe drunter schlagen.

4. Kurz abkühlen lassen und vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Förmchen zu 3/4 füllen und ins Wasserbad in den Ofen geben. Nach guten 25 Minuten sollte das Ganze dann so (oder schöner) aussehen:

Danke an Simone für die Inspiration!

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Birne, Blauschimmelkäse, Bleu d`Auvergne, Chutney, Radicchio, Salat, Soufflé

Für dich, lieber Roquefort

28. Januar 2011 by Alex 10 Kommentare

Wein und Käse haben bei mir eine besondere Gemeinsamkeit – ich esse (bzw. trinke) beides furchtbar gerne, aber eigentlich hab ich keine Ahnung davon. Jetzt gibt es zwar nicht ganz so viele Sorten Käse, wie es Wein gibt, dennoch gestaltet sich die Übersicht für einen Einsteiger schwierig. Umso schöner, wenn man einen Laden gefunden hat, der Beides in toller Qualität und guter Beratung anbietet (Chef Hansen berichtete).

Ich mag besonders gerne wenn etwas einen sehr ausgeprägten Geschmack hat und so dürfte es nicht verwundern, dass der Roquefort momentan besonders hoch im Kurs steht. Von Stilton wird zwar auch ausführlich geschwärmt, ist mir aber in der Gegend noch keiner über den Weg gelaufen. Damit sich der Roquefort bei mir ein bisschen wohler fühlt und auch in Zukunft weiter gerne zu Besuch kommt, hab ich ihm diese Woche mal zwei Geschenke gemacht – eins für drunter und eins für drüber. Baguette und ein Birnen-Chutney:

Das folgende Rezept für´s Birnen-Chutney stammt aus der aktuellen Beef, die sechs Chutneys für sechs Käsesorten veröffentlicht haben. Man nehme:

400 g Birnen
100 g Apfel
100 g Staudensellerie (Blätter aufheben)
1 kleine Zwiebel
150 g Rohrohrzucker
100 ml Portwein
150 ml Balsamico Bianco
50 g gehackte Walnüsse
1/2 TL Muskatblüte
1/2 TL Salz
  • Obst und Gemüse auf die gewünschte Größe würfeln. Beef schreibt 1,5 cm für Apfel und Birne, 0,5 cm für den Sellerie und fein für die Zwiebel.
  • Beef gibt alles auf einmal in den Topf (ohne Selleriegrün). Ich hab mal erst den Zucker karamelisiert, mit der Flüssigkeit abgelöscht und dann erst die festen Zutaten und Gewürze dazugegeben.
  • Kurz aufkochen lassen und dann in ca. 50 Minuten bei sanfter Hitze einkochen, gelegentlich umrühren und am Ende die gehackten Sellerieblätter unterheben.
  • Noch heiß in sterilisierte Schraubgläser abfüllen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen.
  • Mir war das Chutney ne Spur zu süß und etwas zu Sellerie-lastig, beim nächsten Mal werd ich den Zucker auf 80 g reduzieren und einfach nur eine Stange Staudensellerie dazugeben.

Als Baguette habe ich das Spitz von Ketex gebacken, dass mir nach seiner Anleitung doch ganz gut gelungen ist:

Lieber Roquefort, ich hoffe dir hat es genauso gut gefallen wie mir. Bei dem aktuellen Verbrauch an Blauschimmel-Käse fange ich grade an über eine eigene Höhle im Aveyron nachzudenken. Bei Ketex findet sich dann sicher auch ein Rezept für das passende Roggenbrot, mit dem ich die richtigen Schimmelsporen züchten kann.

Kategorie: Bäckerei, Küche, Rezepte Stichworte: Apfel, Baguette, Birne, Chutney, Gebacken, Käse, Roquefort, Sellerie, Zwiebel

Heiligabend im Hause Hansen

28. Dezember 2010 by Alex 8 Kommentare

Weihnachten könnte eigentlich öfter sein. Jetzt nicht mal nur wegen der Geschenke, eigentlich viel mehr wegen dem Essen. Kochen kann man natürlich das ganze Jahr, aber an Weihnachten kann man so schön übertreiben – der Rotkohl wird selbst gekocht, die Mutter wird zum Rinderfilet kaufen geschickt, hinterher geht noch ein Schokoladensoufflé und alleine die Auswahl und Vorbereitung der Amuse Bouche streckt sich über mehrere Tage.

Damit ihr alle nochmal teilhaben könnt an diesem wundervollen Abend, stelle ich die vier Gänge gerne kurz vor. Wie ihr ja schon wisst, als Opener gab es dieses Jahr Kartoffelsalat mit Würstchen, dazu Apfelkaviar. Wie witzig, dass Mutter Hansen kürzlich ein paar Degustationslöffel gekauft hat. Hier sieht man, dass guter Geschmack vererbt wird. Als Aperitif wurde dazu ein Glas Pasecco mit Weinbergspfirsich-Schüsschen gereicht.

Für die Vorspeise habe ich mich erst in letzter Sekunde entscheiden können – da gab es Birnentartlets mit Roquefort. Die Birnen-/Blauschimmelkäse-Kombination hat es mir spätestens seit Lisas Ravioli angetan, bei dieser gelungenen Vorspeise kam aber auch noch die perfekte Soße dazu. Fein gewürfelter Inger, in Walnussöl angeschwitzt, mit Balsamico abgelöscht und zusammen mit Ahornsirup und angerösteten Walnüssen einkochen gelassen. Konnte ich mir zunächst nichts drunter vorstellen, aber es war der Wahnsinn! Auf dem Blätterteigbett räkelten sich dann neben Birne, Roquefort Papillon und der Soße noch ein paar Streifen Radicchio.

Ein weiteres echtes Traditionsessen zu Weihnachten ist der Rotkohl. Deswegen war der am Mittwoch auf dem Markt auch schon ausverkauft. Glücklicherweise gab´s im Hofladen in Mauren noch ein echtes Prachtexemplar, das dann nach dem Rezept aus der aktuellen Beef (PDF) gekocht wurde. Das Rezept hat mich beim ersten Durchlesen gepackt und ich hab mir auch nicht zuviel davon versprochen. Feigen, Cranberries, Walnüsse – dazu noch ordentlich Balsamico und obendrauf Lebkuchengewürz. Leider habe ich es nicht geschafft, den Rotkohl am Vortag zuzubereiten, was jetzt nicht schlimm war, denn es gab ja auch am Tag darauf noch was 😉 Wer das Rezept nachkochen will und wie ich keine frischen Feigen bekommt – getrocknete Feigen in eine kleinen Topf geben, in den sie gradeso reinpassen, mit einem halbtrockenen (oder feinherb, wie man heute sagt) Weißwein auffüllen und weich kochen. Das Fruchtfleisch lässt sich dann gut rauslöffeln und der Sud macht sich ebenfalls gut im Rotkohl.

An der Beilage zum Rotkohl habe ich recht lange überlegt – sollte ich mich erstmals an einen Rinderbraten trauen. Oder doch Filetsteaks. Rinderfilet im Speckmantel? Eigentlich finde ich es schade, wie inflationär Rinderfilets verbraten werden und ein Vorsatz für 2011 wird der komplette Filet-Verzicht werden, dennoch hat Mutter Hansen ein schönes Stück ergattern können, wir haben es familiär durch 5 geteilt, in leckeren Schinkenspeck gehüllt und für die Männer Medium-Rare und für die Mädels À point zubereitet. Hat gut funktioniert *schulterklopf*. Neben einer Orangenscheibe und einem Rosmarinzweig, der eigentlich mit Cranberry-Kaviar (diesmal nur Deko) geschmückt einen Weihnachtsbaum darstellen sollte zu dem es aber nicht mehr gereicht hat, wurde auf weitere Beilagen verzichtet, damit auch der Nachtisch noch Platz findet.

Zum Finale gab´s dann Schokoladen-Soufflés, die zwar wieder nicht so richtig hochgegangen sind, dafür aber in der Konsistenz so wie gewünscht waren. Vielleicht hätten zwei bis drei Minuten noch gut getan, vielleicht aber auch nicht. Immerhin sind sie nicht zusammengefallen. Da so ein kleines Schokotörtchen für sich immer ein bisschen einsam aussieht, haben sich noch jeweils zwei Magnumkugeln Bananeneis dazu gesellt. Eine besonders cremige Variante aus dem Hause Kochtopf. Ursprünglich mal ausgewählt wegen dem konsequenten Verzicht auf Eier, aber das Eis hat Geschmacklich so überzeugt, dass es sich seinen Platz auf dem Weihnachtsmenünachtischteller verdient hat.

Nach dem dann alle Teller leer geschleckt wurden gab´s noch Geschenke von unser Omma und ab da weiß ich nur noch, wie ich glücklich ins Bett gefallen und vom Weihnachtsmenü 2011 geträumt habe.

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Amuse Bouche, Banane, Bananeneis, Birne, Eis, Kartoffel, Käse, Kochen, Menü, Molekular, Rinderfilet, Roquefort, Schokolade, Soufflé, Weihnachten

  • Go to page 1
  • Go to page 2
  • Go to Next Page »

Haupt-Sidebar

Suche

Hallo, mein Name ist Alex…

...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
  • E-Mail
  • Pinterest
  • RSS

Meine Lieblingsrezepte

Angrillen mit Falksalt – Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

Bohnenpüree mit Meerrettich und Kochen mit Säckchen

Bohnenpüree mit Meerettich, Wokgemüse und Tafelspitz

Avocado-Koriander Krautsalat

Avocado Koriander Krautsalat

Pastrami vom Hähnchen und schnelles Sauerkraut vom Rosenkohl

Hähnchen Pastrami mit schnellem Sauerkraut vom Rosenkohl

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

Hochrippe mit Rauchlinsen vom Smoker

Hochrippe mit Rauchlinsen vom Smoker

Onglet – geschmort und gegrillt

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

Spekulatiuswaffeln

Spekulatiuswaffeln, Mirabellenkompott

Der Spaceburger – powered by Ardbeg in Space

Der Spaceburger

Farfalle mit Erbsen, Chili, Speck und Minze

Farfalle mit Erbsen, Minze und Speck

Mehr Lieblingsgerichte →

Kategorien

  • Der Küchenchef
  • Rezepte
  • Der Einkaufskorb
  • Impressum
    • Datenschutzerklärung
  • Cookie Policy

Footer

Mehr über Chef Hansen

Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, erzählt er hier →

Noch mehr Chef Hansen:

  • E-Mail
  • Pinterest
  • RSS
Rote Beete Hasselback und Blauschimmelkäsecreme
Weber Smokefire Holzpelletgrill
Würstchen Burnt End Style aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill
The French Toast Cocktail mit Whiskey und Apfelsaft
Sauerteig Baguette aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill
Entenbrust mit Süßkartoffel Carbonara Style aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill
Süßkartoffel Waffeln aus dem Weber Smokefire Holzpelletgrill

Copyright © 2021 Chef Hansen on the Foodie Pro Theme

Diese Seite verwendet Cookies. Verrat mir mehr!