Chef Hansen

Bier

Ginger Beer selber machen – mit Ginger Bug

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Ist schon ein Kreuz mit dem diesem Reinheitsgebot – würde ich meine ingwerscharfe, supererfrischende, natürlich fermentierte Köstlichkeit unter dem Label Hansenbräu als Ginger Beer auf dem Markt bringen – ruck zuck hätte ich Ärger am Hals. Hier kann mir das glücklicherweise egal sein! Deshalb, Trommelwirbel: Ich habe Mikroben in einem Glas angefüttert, gebändigt und am Ende auch noch dazu gebracht aus einer süßlichen Ingwer-Minz-Brühe ein köstlich-komplexes, wild blubberndes Erfrischungsgetränk zu zaubern.

Hausgebrautes Ginger Beer mit Ginger Bug

Wild blubbern ist hier wirklich das Erfolgsgeheimnis. Seit ewigen Zeiten fermentieren hochentwickelte Kulturen alles was sie in die Finger bekommen. Dabei stellt die Fermentierung eine Art Vorverdauung dar. So weiß man heute z.B. auch, dass Sauerteigbrot deswegen wesentlich gesünder ist, da die Bakterien im Sauerteig schonmal einiges an Vorarbeit leisten und nur nebenbei mit ihren ausgeschiedenen Gasen für eine fluffige Krume sorgen. Besonders hochentwickelte Kulturen müssen das natürlich wieder auf die Spitze treiben und züchten spezialisierte Hefen, die in aller Eile für fast nichts weiter gut sind, als massive Blähungen zu haben. Reinzuchthefen gibt´s nicht für Brot, sondern auch für Getränke. So könnte man genauso gut eine Champagner-Hefe zur Herstellung des Ginger Beer verwenden – aber wo bleibt denn da bitte der Spaß. Den hatten schon besagte alten Völker, die oft und gerne ausgiebige Rituale vollzogen und Opfer brachten, nur um irgendwelche Fermente zum Blubbern zu bringen.

Bei meinen ersten Versuchen einen sogenannten Ginger Bug zu züchten bin ich mehrmals an einen Punkt gelangt, an dem ich ernsthaft über die Darbringung eines Opfers nachgedacht habe. Da ich es aber mittlerweile mühelos schaffe einen Ginger Bug über viele Wochen am Leben zu halten, wird es Zeit dieses neue Wissen nun mit der werten Leserschaft zu teilen:

Los geht´s mit Ingwer. Hier ist bereits beim Einkauf ein gutes Händchen von Nöten. Offenbar wird Ingwer beim Export bestrahlt um den Mikroben, die auf seiner Schale sitzen den Garaus zu machen. Das ist blöd, denn genau auf die haben wir es abgesehen. Glücklicherweise darf Bio-Ingwer nicht bestrahlt werden und hat mir auch noch keine Probleme bereitet. Zucker. Damit die Hefe was zu Futtern hat, geben wir ihr ein Zückerchen. Dabei scheint sich dunklerer Zucker besser zu eignen – Versuchsreihen dazu habe ich allerdings noch keine durchgeführt. Ich habe es gerne etwas süßer und emfehle mit der Zuckermenge zu experimentieren.Wasser. Sollte vor allem Chlorfrei sein – ich kann hier leider kein bestimmtes Wasser empfehlen und nutze selbst Leitungswasser. Allerdings wird unser Wasser in einer hauseigenen Anlage entkalkt und gefiltert. Gefäß. Ein mittelgroßes Einmachglas hat sich gut gemacht. Ich habe es mit einem Kaffeefilter abgedeckt und einem Gummi verschlossen. Wichtig ist, dass es ein bisschen atmen kann, aber vor Fruchtfliegen geschützt ist – und die stehen Schlange vor dem Glas. Versprochen! Das Glas wird nun halbvoll mit Wasser gefüllt. Dazu kommt ein gehäufter Esslöffel gehackter Ingwer – unbedingt mit der Schale. Ein Esslöffel Zucker, umrühren, abdecken und einmal am Tag schwenken. Nach ein paar Tagen sollten sich kleine Bläschen zwischen den Ingwer-Stückchen bilden. Dann wird es Zeit zu füttern. Je nach dem wie aktiv der eigene Ginger Bug schon ist gibt es jeden oder jeden zweiten Tag einen neuen Löffel gehackten Ingwer und Zucker bis irgendwann sichtbar Action im Glas ist und man dem Bug beim Blubbern zuschauen kann. Brautag. Sollte der Ginger Bug anfangen zu schimmeln: Nochmal von vorne. Eine allgemeine Aussage, wie lange die Aktion dauert kann ich nicht machen: Alles von zwei Tagen bis zu zwei Wochen habe ich schon erlebt. Pausen sind auch kein Problem – mein aktueller Ginger Bug hat während unserem Urlaub 11 Tage alleine im Kühlschrank gestanden. Am 12. Tag, nach einer normalen Fütterung, ging´s gleich wieder ab im Glas.

Wilde Blubber-Action im Glas

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Ginger Beer mit Ginger Bug
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Erfrischendes Ginger Beer gebraut mit einer eigenen Starterkultur. Für das Rezept benötigt ihr einen großen Topf (min. 6L), ein Sieb und ein feuchtes Tuch um den Ingwersirup abzuseihen. Das Rezept stellt einen Vorschlag dar, wer anfängt sich mit dem Thema Fermentierung zu beschäftigen, wird bald lernen, dass eine gewisse Experimentier-Lust sehr förderlich sein kann. Bitte unbedingt Plastik-Flaschen zum Abfüllen verwenden, da akute Explosionsgefahr bestehen kann. Zum servieren z.B. in die hübschen Weck Flasche umfüllen.
Portionen: 5
Zutaten
Für den Ginger Bug
  • 100g Ingwer, vorzugsweise Bio
  • 100g Zucker, vorzugsweise unrafffinierter Rohrohrzucker
  • Wasser, vorzugsweise ohne Chlor
Für das Ginger Beer
  • 100g Ingwer
  • 500g Zucker
  • 2L (+3L) Wasser
  • Ein Bund Pfefferminze
  • Saft von 2-3 Zitronen
  • Ginger Bug
Anweisungen
Für den Ginger Bug
  1. Ungefähr 2 EL Ingwer ungeschält mit dem Messer fein hacken und zusammen mit 2 EL Zucker in ein strilisiertes Einmachglas geben. Wasser zugeben, so dass das Glas nicht ganz zur Hälfte gefüllt ist.
  2. Das Glas mit einem Kaffeefilter oder Tuch für Fruchtfliegen unzugänglich verschießen und einmal am Tag durchschwenken. Sobald sich Bläschen zwischen den Ingwer-Stückchen bilden wird es Zeit zur Fütterung.
  3. Zum Füttern jeweils 1 EL gehackten Ingwer und 1 EL Zucker zum Ginger Bug geben und umrühren, bis sich der Zucker auflöst. Am nächsten Tag wiederholen. Gefüttert wird solange, bis man dem Bug beim blubbern zuschauen kann, d.h. bis alle 5-10 Sekunden ein Bläschen an die Oberfläche steigt - dann ist Brautag!
Für das Ginger Beer
  1. Ingwer mit der groben Reibe reiben.
  2. Zucker in Wasser in einem großen Topf (6L) auflösen, Ingwer dazu geben und 15 Minuten köcheln lassen.
  3. Topf vom Herd ziehen und Pfefferminze und Zitronensaft dazugeben. Weitere 15 Minuten ziehen lassen.
  4. Den Sirup durch ein feuchtes Küchentuch abseihen, 3L möglichst kaltes Wasser dazugeben, den Gingerbug durch ein feines Küchensieb (alternativ Teesieb) dazugeben und unterrühren.
  5. In fünf saubere PET-Flaschen abfüllen und an einem warmen Ort zur Fermentierung stellen.
  6. Täglich den Druck auf den Flaschen kontrollieren und ggf. vorsichtig ablassen. Es besteht akute Explosionsgefahr 😉 Zwischendurch auch gerne mal an der Flasche nippen und die Flaschen kalt stellen, sobald der gewünschte Geschmack vorhanden ist.

 

...und ein paar Scheiben Limette

Während der Fermentierung bildet sich reichlich Kohlensäure in der Flasche. Deshalb sollte regelmäßig der Druck auf der Flasche geprüft werden (und unbedingt Plastikflaschen verwendet werden). Ich habe schon zwischendurch den Druck abgelassen, wobei Vorsicht geboten ist. Meine allererste Flasche Ginger Beer hat sich fast vollständig ins Waschbecken ergossen – wer einen Eindruck von diesem Ereignis haben möchte, sollte mal nach Cola & Mentos googlen 😉 Nach zwei Wochen die Flaschen kalt stellen und zügig genießen, aber keine Sorge – das ist schneller leer, als ein neuer Ginger Bug angesetzt ist. Natürlich muss nicht jedes Mal ein neuer Ansatz gemacht werden. Genau wie bei einem Sauerteig behält man etwas vom Ginger Bug zurück und füttert diesen einfach weiter.

Wenn du noch mehr über dieses spannende Thema lernen möchtest, empfehle ich dir zwei tolle Bücher. The Art of Fermentation enthält sehr viel Hintergrundwissen und animiert zu eigenen Experimenten. Es enthält kaum Rezepte mit Schritt für Schritt Anleitungen und da kommt meine zweite Empfehlung ins Spiel, die da schon konkreter wird: Wild Fermentation Beide Bücher stammen vom selben Autor: Sandor Katz. In den Büchern wird auch der soziale Aspekt besprochen, d.h. das gegenseitige Tauschen von Eingemachtem, es gibt aber auch Stellen, da geht der soziale Aspekt zu weit – aber lies mal selbst 😉

Zitronen-Weißbier-Risotto mit frittiertem Salbei

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Hach, ich liebe unsere Kräuterschnecke und die Geschmacksexplosionen, die jedes Frühjahr, bei jedem Gericht den Winter aus den Geschmacksnerven jagen. Die Minze hat den Topf, in dem sie wohnt schon gesprengt, genau wie die Zitronenmelisse. Da muss ich wohl noch mal mit dem Spaten ran. Waldmeister (yeah!) und Salbei sprießen ebenso fröhlich und hatte beide bereits ihren ersten Aufritt – die Spargelsuppe mit aromatisierter Milchschaumhaube erscheint bald als Vorspeise im Oster-Menü, den jungen Salbei frittieren wir heute zum Risotto.

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Der Salbei bringt den Kräuter-Kick ins Zitronen-Risotto, in dem ich gerne etwas Bananen-Aroma wollte. Das Gedächtnis ließ mich nicht im Stich und wies mich auf ein Weizenbier aus dem Hause Schimpf hin, das ich letzten Herbst testen durfte. Dieses Weizenbier steht auf der Bananigkeitsskala direkt hinter echten Bananen und ist ein kleines Wunder, ist doch überhaupt keine Banane drin.

Das Risotto verzichtet gänzlich auf Wein und Brühe und wird dabei überhaupt nicht langweilig. Schön auch, dass wir hier neben frittiertem Salbei gleichzeitig eine mit Salbei aromatisierte Salzbutter haben. Dazu Parmesan und weißer Pfeffer.

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Und wie ich so vom Kräuter-Shooting in die Küche kam, die Schalotte fein hackte, Butter in der Pfanne vor sich hin schäumte und ich den Risotto-Reis aus dem Schrank fischen wollte: Kein Risotto-Reis mehr im Haus. Nicht mal mehr Arborio. Ist mir noch nie passiert. Sushi-Reis erschien mir am ehesten geeignet, den Abend zu retten und siehe da: Schlotzt auch, hat noch mehr Biss. Zur Not…

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Bratwürste zum Pale Ale

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Ich kann kein Bier brauen. Nicht, dass ich es jemals versucht hätte, aber cooler wär´s schon. Doch zunächst zu einer Frage, die mich seit einer Weile beschäftigt. Ich befinde mich in einem Lebensabschnitt, in dem ich mich langsam mit dem Gedanken anfreunde, bald den abenteuerlichsten Schritt zum Erwachsenen zu machen: Vater werden. Oder besser gesagt – und grade da sehe ich die Herausforderung: Vater werden, Mensch bleiben. Wenn ich die Eltern um mich herum so betrachte stelle ich mir auffallend oft die Frage: Wann ist mein Kind eigentlich alt genug Scheiße sagen zu dürfen? Ich sage das S-Wort ständig. Laut und deutlich. Nicht etwa Scheibenkleister oder ähnlich weichgespülte Umschreibungen bei denen doch jeder Dreijährige das Wort hört, das er selbst nicht in den Mund nehmen darf. Junge Eltern in meinem Umfeld tun mir das gleich, trotzdem quält mich der Eindruck sie wünschten sich nichts sehnlicher als eine Fünfprozenthürde für Kraftausdrücke im Kindergarten.

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Und ich kann noch so angestrengt überlegen, es fällt mir nicht ein, wann ich angefangen habe Scheiße zu sagen. Ich habe mir sogar ein Tourette antrainiert und sage manchmal "F'cken" und schüttle dabei den Kopf während ich mein linkes Auge zupresse, wenn ich mich selbst bei einer Dämlichkeit erwische. Ich weiß, nicht lustig, aber irgendwie dann doch wieder… Neulich ist es mir sogar in einem unpassenden Moment rausgerutscht und nun versuche ich es wieder abzutrainieren. Wer sich selbst nicht erziehen kann, sollte das bei Kindern vielleicht erst garnicht versuchen. Trotzdem starte ich hier und heute einen beispiellosen Selbstversuch, gehe auf Fluch-Kur und verzichte für eine Woche auf sämtliche Schimpfworte. Wird bestimmt total lustig.

Ich kann also noch kein Bier brauen. Man könnte jetzt meinen, das sei egal, da es gutes Bier in Hülle und Fülle gibt und das stimmt auch. In meinem direkten Umfeld – jede Menge kleine Brauereien mit anbetungswürdigem Bier. Nur beschränkt sich mein kulinarischer Anspruch nicht auf´s Flüssige. Wie beim Wein sollte sich schon ein anregender Dialog mit der Mahlzeit ergeben und da ich mich auf´s Bier schon festgelegt hatte, musste ich für´s Essen meine Phantasie spielen lassen. Und was passt besser zum Bier als ne Wurst. Außerdem muss man beim Bier nicht bei jedem Schluck mit dem Glas vor der Nase wedeln und kann sein Getränk auch mal gegen den Durst einsetzen.

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Meine Wahl fiel auf das Pale Ale aus der Braumanufaktur Schönbuch, deren Brauhaus ich sehr schätze, auch wenn man bei zwei von drei Besuchen keinen Platz bekommt und sich auch Keiner darum bemüht welchen zu machen. Laut Brauerei duftet das Pale Ale nach Mango, Lyche und Melone. Schon beim ersten Schluck war mir spontan nach Szechuan-Pfeffer, etwas Kohligem und ausgeprägtem Fleischgeschmack. Kann man alles problemlos in eine Wurst packen und den Fleischgeschmack unterstreichen wir durch einen hohen Anteil aromatischen Rindfleischs.

Die Würste werden langsam, zusammen mit einer Sternanis gebraten und im Ofen warm gehalten, während der Bratensatz mit einem Glas Szechuan-Brühe (Heston Blumenthal at home) losgekocht wird. Dazu noch ein ordentlicher Schluck Orangensaft und das Ganze sirupartig einkochen, anschließend die Wurst darauf betten. Zusammen mit Kartoffel-Kürbis-Püree (Kümmel!) und etwas Kresse servieren. Zum Abschluss mit einem Schwarzen Johannisbeer-Brand den Geschmack von Wurst und Bier unterstreichen.

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Disclaimer: Der Brand aus dem Hause Ziegler wurde mir freundlicherweise von den Mädels der Storykitchen zum Verkosten angeboten – auf das Bier bin ich selbst gekommen und stehe (noch) in keiner geschäftlichen Beziehung zu Brauerei.

Köstritzer Schwarzbierfleisch

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Ich rocke! …nach einer Zeit voller Rückschläge muss man mal in sich gehen um die Kurve zu kriegen, erleuchtet wieder zurückkehren, ganz ehrlich mit sich sein und dann feststellen: Tatsächlich, Ich rocke! Denn eigentlich bin ich ein ganz cooler Typ 😉 Dabei geht es vor allem nicht darum irgendwo der Beste zu sein. Sowas gibt´s für mich garnicht. Manchmal reicht schon Fünfunddreißigster, oder Vierter. Schöne Sache! Aber jetzt geht die Arbeit erst richtig los und nachdem ich letzten Freitag einen ganz wichtigen, großen Schritt in Richtung Seelenfrieden gemacht habe, ist jetzt auch wieder Zeit euch mit ausschweifenden Geschichten zu versorgen – kein Interesse? Dann geht´s hier gleich zum Rezept 😉

Nachdem ich mich jetzt mehrere Tage und Nächte mit meinem Lebenslauf, Stärken und Schwächen, Erfolgen und Misserfolgen, dem Umgang mit solchen, Beweggründen, Entscheidungsfindungen und der Frage: Krawatte oder Jeans auseinander gesetzt habe darf sich nach dem Happy End von Gestern endlich wieder Alles nur noch um Essen, Trinken, Zubereitungsarten, Lieferanten, Erzeuger und Geschichten dazu drehen. Heute dreht sich erstmal alles um Bier – wobei sich ja eigentlich alles um Einen dreht, hat man zuviel Bier getrunken.

Ich hab nicht vor das Deutsche Reinheitsgebot aus der Wikipedia abzuschreiben und auch vom Brauen selbst kann ich wenig aus eigener Erfahrung berichten – wobei ich Menschen kenne, die schon Bier in ihrer Badewanne gebraut haben. Die Komplettsets für die Hausbrauerei, die man in Form eines Eimers im Internet bestellen kann, verlinke ich auch nicht. Aber ich kann Geschichten vom Biertrinken erzählen, da könnt ihr die folgende Nacht kein Auge mehr zumachen.

An mein erstes Bier kann ich mich nicht mehr erinnern, aber es hat mit Sicherheit furchtbar geschmeckt. Beim Bier ist es da wie beim Kaffee – die erste Erfahrung ist mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit abstoßend. Seltsamerweise spricht man bei Beiden gerne von Gebräu. Noch seltsamer ist, dass man es wieder probiert. Und irgendwann, nach einem langen heißen Tag, an dem man seinem Vater die Spaltaxt aus der Hand gerissen hat, weil man die Schnauze voll hatte vom Holz stapeln und selbst mal zuschlagen wollte, steht man vor einem Meer von gespaltenem Holz. Schwielen an den Händen, der ganze Körper brummt noch von der Anstrengung – was sich die folgenden Tage als Muskelkater in jeder Faser ausbreiten wird – die Sonne nähert sich langsam dem Horizont und der Vater kommt mit zwei Bier in der Hand und einem gewinnenden Lächeln auf dem Gesicht auf Einen zu. Die eiskalte braune Flasche, Bitburger, Stubbi, ist beschlagen, Perlen rinnen über das Etikett. Der erste Schluck leert die halbe Flasche. Chef Hansen ist zum Mann geworden.

Tja, so war´s. Holz gehackt hab ich seit dem selten, aber die Liebe zum Bier ist geblieben – und erste Liebe vergeht bekanntlich nie. Bis heute schlägt mein Herz Purzelbäume, wenn ich irgendwo ein Stubbi sehe. Das ultimative Gefühl von Heimat – übertrifft sogar die zweite große Liebe: Riesling. Wobei das jetzt auch wieder mit der Jahreszeit zusammenhängt. Winter ist Weinzeit – kaum kommt der Frühling, kommt die Lust auf Bier. Mit einem Glas Spätlese am Grill stehen – seltsame Vorstellung.

Die Bitburger Brauerei war die Brauerei, die irgendwann Anfang der 90er die Köstritzer Brauerei übernommen hat, wieder aufbaute und groß vermarktete. So gab´s dann in Trier z.B. das Schwarzbierhaus, in dem ich dann auch mein erstes Köstritzer trank. Das war am 26. Mai 1999. Ich kann mich so genau erinnern, da die Gemütlichkeit des Abends durch eine Leinwand neben unserem Tisch strapaziert wurde. 1:0 stand es, als ich dem Harndrang nachgeben musst. Wieder zurück stand es 1:2. Engländer… Ich hab danach noch öfter versucht ein Fussballspiel mit dieser Methode zu drehen – ist mir nie wieder gelungen.

In der Effilee #15 habe ich mich dann sehr über das Rezept zum Köstritzer Schwarzbierfleisch gefreut. Eine sehr gelungene Sache und ein schöner Übergang vom Schmorfleisch-dominierten Winter zum bierträchtigen Frühling. Angebratener Speck und Schwarzbier ergänzen sich hier wunderbar zum charakteristischen Geschmack dieses Gerichts und der Angus-Braten, den ich ein paar Tage vorher im Fleischpaket vom Hofgut Maueren bekommen habe, hat wieder eine tolle Figur gemacht. Das Rezept tippe ich mal nicht ab – ihr findet das auf der schönen Seite zum Heft.

Die restlichen Flaschen gab´s am Wochenende zum Angrillen – da könnt ihr euch auch schonmal drauf freuen. Nierenzapfen Asiatisch mit grünem Spargel. Man sieht sich Freitag 😉