BBQ

Weber Smokefire – Rezeptideen für den Holzpelletgrill

2. Oktober 2020 by Alex 1 Kommentar

Enthält Reklame für den Weber Smokefire EX6 Holzpelletgrill*

Als vor vielen Jahren aus einer Schiffsboje bei Weber in den USA der perfekte Grill entstand war es noch selbstverständlich, dass das Feuer, über dem gegrillt wurde seinen Ursprung in Holz hatte. Doch es war mühsam, schwer zu bändigen und mit Schmutz und Reinigen verbunden – kein Wunder, dass der Gasgrill bald darauf seinen Siegeszug antrat und Vorgarten um Vorgarten mit immer größeren rechteckigen Feuerstellen bevölkert wurde. Die Grillgemeinde zerklüftete sich in die Kohle- und Gasgriller, die sich bis heute mehr oder minder heimlich um die Vorzüge des jeweils anderen beneiden. Beim Einen schmeckt’s besser, der andere war schneller startklar und sauber war seine Terrasse noch dazu.

Ich zähle mich seit jeher zum Team Holzfeuer und dennoch schiele ich immer wieder auf einen Gasgrill mit der Vorstellung, Knöpfchen drücken, Regler hochdrehen und 10 Minuten später den Burger auf’s Rost setzen. Doch im selben Moment meldet sich der sich verraten gefühlte Urinstinkt des Feuermachers und predigt sein Lied von der glühenden Kohle. Und damit wird die Entscheidung auf das nächste Frühjahr vertagt. Bis sich dann in diesem Jahr die Lösung aller Probleme präsentierte: Der Holzpelletgrill Weber Smokefire EX6. Befeuert mit Holz(-Pellets), bequemer als ein Gasgrill, mit Temperaturregelung, App-Steuerung und riesiger Grillfläche auf zwei Ebenen. Dazu die Möglichkeit über die Auswahl verschiedener Pelletsorten den Rauchgeschmack zu beeinflussen. Angeboten werden aktuell die Sorten Apfel, Hickory und der Grill Academy Blend aus Ahorn, Hickory und Kirsche.

Smoken, Grillen, Searen, Backen, alles möglich. Ascheschublade zur einfach Reinigung – ein Traum wird wahr. Also hab ich das gleich mal alles ausprobiert und zur Nachahmung ausführlich dokumentiert:

Los geht’s mit einer kleinen Hommage an die US-amerikanische BBQ-Kultur, nur etwas eingeheimatet und ohne größeren Zeitaufwand:

Burnt Ends von der Bratwurst mit Dinkel Cornbread und schnellem Krautsalat

Danach hab ich den Grill mit Schamott-Steinen ausgekleidet, Sauerteig-Baguette gebacken und Rippchen gesmoked. Ergibt zusammen unwiderstehliche:

Rippchen-Baguette

Genau wie man auf einem Smartphone einfach nur telefonieren kann, kann auf einem Smartgrill auch einfach nur gegrillt werden. Und zwar Entenbrust, zusammen mit:

Süßkartoffeln im Carbonara-Style und Pimenton de Padron

Nachtisch darf nie fehlen. Der Weber Smokefire kann mit der kompletten GBS Zubehörpalette ausgestattet werden und so gibt’s Dank Waffeleisen und Reste von den Carbonara-Süßkartoffeln:

Süßkartoffelwaffeln. Dazu Zimteis und Sirup aus Schwarzer Johannisbeere

Die Grillgerichte habe ich außerdem mit zwei Cocktails gepaart, da ich darauf beim Grillen auch nur sehr ungern verzichte:

French Toast

Grilled Whiskey Sour mit Speck-Strohhalm

Meine Zusammenfassung zum Grillerlebnis mit dem Weber Smokefire EX6

Der Grill hält was er verspricht, er ist leicht in der Bedienung, aber auch mit größeren und komplizierteren Aufgaben nicht zu überfordern. Die eingestellte Temperatur ist schnell erreicht und wird selbst bei einem Regenguss (für euch beim Rippchen smoken getestet) konstant gehalten.

Ein paar persönliche Tipps zur Verwendung:
– Der Weber Smokefire ist in erster Linie ein Grill, der auch als Smoker benutzt werden kann. Beim Verbrennen von Pellets entsteht naturgemäß Asche, die sich mit der nicht unerheblichen Menge an Fett, die beim Smoken aus dem Fleisch austritt, in eine leicht entzündliche Masse verwandelt. Diesem Umstand sollte man stets mit einer Tropfschale unter dem Fleisch begegnen.
– Am einfachsten sauber zu halten ist der Weber Smokefire in Kombination mit einem Aschesauger. Einfach alle paar Grillvorgänger mit einem Spachtel auskratzen, aussaugen, kurz auf Maximal-Temperatur ausbrennen und der Grill ist so gut wie neu.
– Beim Backen helfen Pizza- oder Schamottesteine, die es in passenden Größen zu kaufen gibt.
– Der Weber Smokefire muss eben stehen, damit austretendes Fett zuverlässig in die Tropfschale abgeleitet werden kann.

Wenn diese Punkte und die Sicherheitshinweise in der ausführlichen, gedruckt beiliegenden Anleitung befolgt werden, bietet der Weber Smokefire ein sicheres und sorgenfreies Grillerlebnis. Lecker schmeckt’s ohnehin.

*Reklamehinweis: Der Weber Smokefire EX6 mit Zubehör wurde mir zur Erstellung des Artikels zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt wurde keinerlei Einfluss genommen. Vielen Dank dafür! Weitere leckere Inspirationen für das nächste Grill-Abenteuer findest du auch auf den Instagram und Pinterest Seiten von Weber.

Bratwurst Burnt Ends, Dinkel Corn Bread & schneller Krautsalat

2. Oktober 2020 by Alex Kommentar verfassen

Enthält Reklame für den Weber Smokefire EX6 Holzpelletgrill* Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Weber – weitere Rezepte findest du hier.

Seit einiger Zeit verfolge ich die amerikanische BBQ-Szene, verschlinge deren Kochbücher und sammle Inspirationen aus unzähligen Videos die YouTube mir Woche für Woche empfiehlt.

Zwei Rezepte haben mich nicht losgelassen und ich habe lange darüber gebrütet, wie ich mir die Ideen daraus zueigen machen kann:

Burnt Ends und Corn Bread

Burnt Ends, sozusagen verbrannte Randstücke, meist von Rinderbrüsten, die an ihren Enden spitz zulaufen und so beim Smoken praktisch verbrannt sind, bis der Großteil der Rinderbrust gar ist. Traditioneller Weise gingen diese verbrannten Endstück in Würfeln geschnitten über die Theke um die wartende Kundschaft bei Laune zu halten. Die war aber von den Burnt Ends irgendwann so begeistert, dass sie hauptsächlich deswegen beim Pitmaster erschienen. Der Hype war geboren, eins führte zum anderen und damit zu allerlei Abwandlung von Burnt Ends, die nun in Sauce geschwenkt und „eingekocht“ wurden. Man verwendet dabei nicht nur Rinderbrust, sondern gerne auch Schweinebauch oder allerhand anderes Fleisch. Ich nun selbstgemachte Bratwürstchen, halb Rind, halb Schwein, gewürzt mit meinem Hausrub.

Corn Bread, eine besondere Herausforderung, da ich es noch nirgends probieren konnte. Rezepte, die ich nachkochte, landeten meistens nach dem Probieren auf dem Kompost, wo sie noch heute als Art Ziegelstein an diese unglückliche Erfahrung erinnern. Losgelassen hat es mich trotzdem nicht und so habe ich mir verschiedene Ideen aus den doch sehr unterschiedlichen Rezepten zueigen gemacht, statt Mais in allen möglichen Varianten Dinkel in allen möglichen Varianten verwendet ein Corn Bread gebacken, dass alleine meiner Vorstellung davon entspricht, wie das eben zu schmecken hat.

Dazu passt ein frischer Krautsalat.

Und als Perfect Pairing bin ich auf eine Whiskey-Cocktail gestoßen, den „French Toast“ aus Bourbon, Apfelsaft, Brombeer-Likör und Kirschbitters.

Als guter Essensbegleiter habe ich den Anteil von Apfelsaft erhöht und außerdem getestet, ob er sich mit noch mehr Apfelsaft auch gut als Longdrink eignet: Passt.

Als Pellet habe ich die Sorte „Hickory“ verwendet.

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Bratwurst Burnt Ends, Dinkel Corn Bread & schneller Krautsalat

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Seit einiger Zeit verfolge ich die amerikanische BBQ-Szene, verschlinge deren Kochbücher und sammle Inspirationen aus unzähligen Videos die YouTube mir Woche für Woche empfiehlt. Zwei Rezepte haben mich nicht losgelassen und ich habe lange darüber gebrütet, wie ich mir die Ideen daraus zueigen machen kann: Burnt Ends und Corn Bread

Zutaten

Für die Bratwurst Burnt Ends Style

4 Bratwürste
1 EL Hausrub
100g Ketchup
100g BBQ Sauce
20g Sojasauce
10g Apfelessig

Für geschwäbeltes Corn Bread

150g Milch
50g Dinkelflocken
250g Dinkelgries
100g Mehl
200g Buttermilch
2 Eier
1 TL Backpulver
1 TL Natron
2 EL Zucker
1 EL Rub
Evtl. 2 EL Olivenöl, Meersalzflocken und etwas gehackten Rosmarin

Für den schnellen Cole Slaw

Ein kleiner Weiß- oder Spitzkohl
Eine dicke Karotte
Eine kleine weiße Zwiebel
8 EL Mayonnaise
6 EL Zucker
6 EL Apfelessig
1 TL Selleriesaat

Für den Chef Hansen Hausrub

13g getrocknete schwarze Johannisbeeren
5g Basilikum - getrocknet
5g Paprika - mild
5g Pimenton de la Vera - mild
1g Knoblauch - granuliert
1g Chipotle Chili Pulver
1g schwarzer Pfeffer - gemahlen
21g Salz
21g Zucker
Pfeffer, Salz

Anweisungen

Für die Bratwurst Burnt Ends Style

Grill für‘s Smoken vorbereiten und die Würste bei 120 Grad für eine Stunde räuchern.
Die weiteren Zutaten in einer kleinen Auflaufform mischen.
Die Würste in mundgerechte Stücke schneiden, Grilltemperatur auf 180 Grad erhöhen und die Würste in der Auflaufform im Grill platzieren.
Gelegentlich umrühren und darauf achten, dass die Würstchen rundherum von der Sauce überzogen sind.
Nach ca. 20 Minuten sollte die Sauce deutlich reduziert und schön klebrig sein, hier nach eigenem Geschmack weiter grillen - aber aufpassen, dass die Sauce nicht anbrennt und bitter wird.

Für geschwäbeltes Corn Bread

Zuerst aus der Milch und den Dinkelflocken ein dünnes Porridge kochen. Dazu die Milch kurz aufkochen, Temperatur runterschalten und die Flocken einrühren. 5 Minuten köcheln und zum abkühlen beiseite stellen.
Die trockenen Zutaten Dinkelgries, Mehl, Natron, Backpulver, Zucker und den Rub in einer Schüssel mischen.
Die Eier trennen. Die Eigelbe mit einem Schneebesen etwas aufschlagen und mit der Buttermilch verquirlen. Eiweiß für den nächsten Schritt aufheben.
Das Eiweiß mit einem sauberen Schneebesen, einer Prise Salz und einem Esslöffel heißem Wasser zu Eischnee aufschlagen.
Alle Zutaten außer dem Eischnee in eine Küchenmaschine füllen und rasch zu einem glatten Teig verrühren. Statt einer Küchenmaschine kann auch ein Handrührgerät, ein Schneebesen oder auch ein Teigschaber verwenden werden.
Den Eischnee vorsichtig mit dem Werkzeug der Wahl unter den Teig heben.
Eine kleine Auflaufform mit Backpapier bis über die Ränder auslegen, die Teigmasse einfüllen und in Grill oder Backofen bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen.
Für eine etwas herzhaftere Variante das Olivenöl nach 10 Minuten Backzeit auf den Teig pinseln und Rosmarin so wie grobe Meersalzflocken auf dem Brot verteilen.

Für den schnellen Cole Slaw

Die Menge an Zucker und Essig mag zunächst abschreckend erscheinen, macht aber tatsächlich den Unterschied: Essig und Zucker, d.h. Säure und Süße müssen mehr als ausreichend vorhanden, aber ordentlich ausgewogen sein.
Ich mag Krautsalat am liebsten frisch. Also kurz vor’m Essen zubereitet.
Wer mag, darf auch noch einen halben (oder mehr) Apfel reiben.
Mayonnaise mit Essig, Zucker, Pfeffer, Salz und Selleriesaat vorsichtig würzen. Gegebenenfalls mit zusätzlichem Zucker und Essig abschmecken, bis sich ein ausgewogener Geschmack ergeben hat.
Den Strunk vom Kraut großzügig entfernen und den übrigen Kohl mit einem großen scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden.
Zwiebel schälen, längs halbieren und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden.
Karotte schälen und grob raspeln.
Alles zusammen in eine Schüssel geben, ordentlich vermengen und sofort genießen.

Für den Chef Hansen Hausrub

Grobe Gewürze (Beeren, Pfeffer, Basilikum) in einer nicht zu heißen Pfanne ganz leicht anrösten. Nur so lange bis ein leicht aromatischer Duft aufsteigt.
Kurz abkühlen lassen und dann im Mörser fein mahlen.
Je nach gewünschter Konsistenz die anderen Zutaten mit mörsern, oder alles zusammen mischen.
Lieber rasch verwenden, da die getrockneten Beeren immer noch eine gewisse Restfeuchte haben und die Gewürzmischung damit zum verklumpen neigt.

*Reklamehinweis: Der Weber Smokefire EX6 mit Zubehör wurde mir zur Erstellung des Artikels zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt wurde keinerlei Einfluss genommen. Vielen Dank dafür!

XXL Rippchen Bagutte

2. Oktober 2020 by Alex Kommentar verfassen

Enthält Reklame für den Weber Smokefire EX6 Holzpelletgrill* Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Weber – weitere Rezepte findest du hier.

Klar, Brotbacken geht auch auf dem Grill.

Der mitunter rechte weiche Teig sollte natürlich auf keinen Fall auf den Grillrost gegeben werden – ein Pizzastein ist hier das Utensil der Wahl. Meinen Weber Smokefire habe ich mit passenden Schamottsteinen ausgekleidet, was wunderbar funktioniert und mir eine riesige Backfläche bietet, auf der ich ganz gemütlich 6 große Baguettes gebacken habe.

Einen Nachteil möchte ich dennoch nicht verschweigen: Zum Backen fehlt dem Grill eigentlich die Oberhitze. Natürlich zirkuliert die Hitze im geschlossenen Grill und der Deckel strahlt auch etwas Temperatur ab – zum Backen reicht das so aber nicht. Trotzdem konnte ich gute Ergebnisse erzielen, indem ich die Baguettes nach etwa der Hälfte der Backzeit umgedreht auf den Warmhalterost gelegt habe.

Mit der Restwärme lassen sich dann noch wunderbar ein paar Stränge Rippchen garen – den Smokeboost im Weber Smokefire aktivieren und mit den fertigen Rippchen gleich mal ein Baguette belegen – die Knochen bitte vorher entfernen – die gleiten aber wie von selbst vom Fleisch. Versprochen 😉 Mit etwas Salat und Tomate ergibt das ganze dann eine sehr dekadente Fassung eines BLT (Bacon Lettuce Tomato).

Als Pellets für die Rippchen habe ich die Sorte Apfel verwendet.

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Bagutte mit Sauerteig vom Holzpelletgrill

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Zutaten

Für den Poolish

200g Weizenmehl Typ 550
200g Wasser
1g Trockenhefe

Für den Sauerteig

200g Weizenmehl Typ 550
200g Wasser
1 EL Sauerteigstarter

Für die Baguettes

400g Poolish
400g Sauerteig
500g kaltes Wasser
660g Weizenmehl Typ 550
340g Weizenmehl Typ 812
3g Trockenhefe
30g Salz

Anweisungen

Die Zutaten für den Sauerteig und Poolish am Vorabend jeweils in einer Schüssel verrühren, abdecken und an einem warmen Ort (Küche) stehen lassen.
Am nächsten Morgen Sauerteig und Poolish in einer großen Schüssel, bzw. Knetmaschine in 450g vom Wasser auflösen. Mehl und Trockenhefe dazugeben, solange rühren, bis sich die Zutaten grade so verbunden haben und für 30 Minuten ruhen lassen.
Das Salz in den restlichen 50g Wasser auflösen, zum Teig geben und 5 Minuten bei niedriger und weitere 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit kneten.
Den Teig zwei Stunden gehen lassen und dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig in 6 gleich große Kugeln formen und abgedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Die Baguettes formen, indem die Kugeln jeweils zu einem länglichen Rechteck geformt werden, dann den Teig von oben zu zwei Drittel umklappen und an der Nahtstelle festdrücken, drehen, und die andere Seite zur Mitte hin falten, die Nahtstelle festdrücken und vorsichtig zu einem Zylinder zusammen rollen. Dann die Enden spitz ausrollen, so dass der Zylinder die Form eines Baguette bekommt.
Die Baguettes dann mit dem Schluss nach oben in Bäckerleinen legen und im Kühlschrank nochmal 3 Stunden gehen lassen.
Schamott- oder Pizzastein im Grill platzieren, eine kleine Schüssel oder Auflaufform mit Wasser am Rand des Grills platzieren und den Grill auf 260 Grad aufheizen.
Die Baguettes mit Schluss nach unten auf den Stein legen, dreimal längs einschneiden und für 12 Minuten backen. Wasserschale vorsichtig entfernen. Da ein Grill in der Regel zu wenig Oberhitze zum Brotbacken liefert die Baguettes nach den 12 Minuten mit der Oberseite nach unten auf dem Warmhalterost in 10-12 Minuten fertig backen. Die Baguettes sollten auf beiden Seiten eine schöne goldbraune Farbe haben.

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XXL Rippchen Baguette

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Zutaten

Für die Rippchen

1 Strang St. Louis Style (fleischige) Rippchen
2 EL Senf
4 EL Chef Hansen Hausrub
4 EL BBQ Sauce
4 EL Ketchup
4 EL Apfelessig
2 EL Honig
2 EL Sojasauce

Zum Zusammenbau

Rippchen
1 Baguette
ein paar Blätter Romanasalat
4 EL Mayonnaise
4 EL BBQ Sauce oder Ketchup
1 große Ochsenherztomate, in dünnen Scheiben
2-3 Gewürzgurken in dünnen Scheiben, längs aufgeschnitten

Anweisungen

Für die Rippchen

Am Vorabend die Rippchen von losen Fleischfetzen und überflüssigem Fett und Silberhäuten befreien.
Rundherum mit Senf bestreichen und großzügig mit dem Rub bestreuen.
Straff in Frischhaltefolie packen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Den Grill auf 120 Grad vorheizen und die Rippchen für 3 Stunden smoken.
Nach 3 Stunden Rippchen straff in Alufolie wickeln, Grilltemperatur auf 150 Grad erhöhen und für weitere 2 Stunde garen. Optional kann etwas Apfelsaft, Bier oder sonstige aromatische Flüssigkeit mit in die Folie gegeben werden.
Restliche Zutaten mischen.
Die Rippchen auspacken und die Oberseite mit der Mischung bepinseln, nach 10 Minuten wenden und die andere Seite bepinseln.
Solange fortfahren, bis die Mischung aufgebraucht ist.

Zum Zusammenbau

Baguette längs halbieren.
Die Oberseite mit Mayonnaise bestreichen.
Salat und Tomate darauf verteilen.
Vorsichtig die Knochen aus den Rippchen entfernen.
Rippchen auf die Unterseite des Baguette auflegen, mit BBQ Sauce oder Ketchup bestreichen.
Gewürzgurke darauf verteilen, und Baguette zusammenklappen.

Angrillen mit Falksalt – Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

30. März 2015 by Alex 8 Kommentare

Seit vielen Jahren bin ich ein großer Fan der Meersalzflocken von Falksalt und freue mich sehr deren Produkte zum Start der Grillsaison heute im Rahmen eines Sponsored Post vorstellen zu dürfen:

Mann kennt das ja. Plötzlich kriegen die Magnolien wieder erste Blüten, die Rasen um den eigenen herum werden grüner, Vogelgezwitscher statt Radiowecker und die Kollegen grüßen mit: „Wird ja schon wieder früh hell am Morgen!“. Nur der Grill, dem man im Oktober die Schutzhülle übergeworfen hat, wartet seither auf die Erfüllung des guten Vorsatzes: Reinigung zur Vorbereitung auf den Saisonstart. Die Temperaturen sprinten der Zwanziggradmarke entgegen und die Sache mit dem Grill duldet keinen weiteren Aufschub mehr.

Das Sportgerät (Grill) für den Saisonstart vorbereiten

Geht fix und endet garantiert mit dem Gedanken: Hätte ich auch schon im Oktober machen können… Gasgriller starten mit Schritt 0 – Füllstand prüfen und gegebenenfalls Flasche füllen. Kleine Reste können wir gut für Schritt 4 gebrauchen.

Ausfegen und alte Aschereste entsorgen. Die Chancen stehen gut, dass sich noch einige Aschereste im Grill befinden. Die werden einfach mit einem Handfeger, der exklusiv für diesen Zweck zur Verfügung steht, ausgekehrt. Wahrscheinlich kleben im Innenraum auch noch hartnäckigere Aschereste, die mit tropfendem Fett eine nachhaltige Verbindung eingegangen sind. Diese am besten mit einem stumpfen, alten Spachtel auskratzen. Nachkehren.
Hat der Grill einen Deckel, diesen Innen und Außen mit einem Schwamm und etwas Seifenwasser auswaschen und abtrocknen.
Grillrost. Der (oder das) Rost hat wahrscheinlich etwas Rost angesetzt. Diesen (und etwaige Grillreste vom Oktober) mit einer Bürste grob entfernen, den Rest erledigen wir beim Freibrennen.
Freibrennen. Meiner Meinung nach noch die effektivste Reinigungsmethode für jeden Grill. Gasgriller haben es hier besonders einfach (alle Brenner auf). Holzkohlegriller (wie ich) glühen einen kompletten Anzündkamin (AZK – falls sich schonmal jemand gefragt hat wofür diese Abkürzung steht) durch und geben die heißen Kohlen in den leeren Grill, Rost drauf, alle Schlitze auf und den Rost nach 10 Minuten nochmal mit einer Bürste reinigen.
Nachdem der Grill ausgekühlt ist, nochmal alle Aschereste entfernen und mit der Bürste großzügig den Innenraum abschrubben. Herzlichen Glückwunsch, ihr Grill kann auch wieder für Gäste genutzt werden.

Rezept für Gefüllte Schweineschulter aussuchen

Der frühe Frühling ist nicht als Hochsaison für sommerliche Grillgenüsse bekannt, weshalb ich mich hier gerne noch etwas am Winter orientiere. Grünen Spargel gibt´s ab Mitte März in ordentlicher Qualität, Spinat und Lauch sowieso und ich wage mal zu provezeien, dass gegrillter Lauch der Gemüse-Sommerhit auf den Rosten des Jahres 2015 wird. Dieser wird einfach wie er ist auf den Grill geworfen, gewendet bis die äußerste Schicht Blätter verbrannt ist um uns dann im Inneren mit wunderbar zartem, würzig und leicht süßlichen Geschmack zu belohnen. Er passt zu jedem Grillgericht und lässt sich mit ein paar Flocken Falksalt Chipotle Salz noch perfektionieren.

Ein gut durchwachsenes Stück Schweineschulter eignet sich hervorragend für längere Zubereitungszeiten auf dem Grill und ist auch der Zuschnitt der Wahl für den BBQ-Klassiker Pulled Pork. Auch gefüllt lässt sich aus diesem Stück Fleisch ein köstlicher Braten zaubern. Die entbeinte Schweineschulter besteht aus einem runderen, etwas dickeren Teil und einem länglichen, flachen. Insgesamt hat so eine Schulter zwischen 2,5 und 3 Kg Gewicht und wird im Idealfall mit Schwarte angeboten. Für dieses Rezept haben wir es auf den flachen Teil abgesehen. Also entweder den Metzger darum bitten, oder die ganze Schulter mitnehmen und das dicke Teil für Pulled Pork aufheben.

Neben grünem Spargel und Spinat, besteht die Füllung für diesen Grill-Braten aus Brot, das die Säfte im Fleisch wunderbar bindet und später neben dem Fleisch ganz wunderbar würzig schmeckt. Aber kein Braten ohne krachende Schwarte und auf die muss bei diesem Rezept auch nicht verzichtet werden. Auch die Schwarte lässt sich noch mit den Chipotle-Flocken von Falksalt verfeinern. Ich mag es, wenn neben der Schwarte ein paar Salzkristalle knuspern und den ohnehin schon tollen Grillgeschmack der Schwarte zu heben wissen.

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Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

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Vorbereitung

45 Minuten

Kochzeit

6 Stunden

Gesamtzeit

6 Stunden 45 Minuten

Neben einem Grill, der die indirekte Zubereitung zulässt, wird für dieses Rezept ein Grillthermometer benötigt. Für den Grill brauchen wir noch eine Wasserschale und eine Fettauffangschale.

Zum Schließen der Fleischtaschen benutze ich Zahnstocher und Wurschtkordel. Das Rezept beschreibt die Zubereitung der gefüllten Schweineschulter auf einem Kugelgrill mit Holzkohle. Genauso gut lässt sich das Rezept natürlich auch auf einem Gasgrill, mit Räuchereinsatz oder direkt auf einem Smoker zubereiten. Dort bitte auf die Hinweise des Herstellers zur Zubereitung achten.

Das Garen der Schweineschulter kann zwischen vier und fünf Stunden dauern. Dafür muss der Grill für die Zubereitung mit indirekter niedriger Hitze vorbereitet werden. Dazu schüttet man einen Anzündkamin voll Kohle auf eine Seite des Brennraums und zündet einen weiteren halben Anzündkamin mit Kohlen an und gibt diese anschließend auf die kalten Kohlen. Dann das Rost aufsetzen und darauf eine Schale mit Wasser, direkt über die Kohlen stellen. Das Wasser hilft dabei die Temperatur im Grill zu regulieren. Das vorbereitete Fleisch neben die Wasserschale aber nicht über Kohle legen und ein Thermometer in die dickste Stelle im Fleisch stecken. Dabei darauf achten, dass das Thermometer nicht in der Füllung steckt. Das Grillen funktioniert mit grobstückiger Kohle genauso gut wie mit Brikets. Im Innenraum des Grills sollte eine Temperatur von 120 bis 140 Grad herrschen. Wer mag kann noch ein Stückchen Holz oder ein paar Räucherchips auf die Kohlen geben, sobald das Fleisch aufgelegt wird.

Portionen: 8

Zutaten

1,5 Kg Schweineschulter (das lange, flache Stücke) mit Schwarte
3 Scheiben (200g) vom besten Brot, das sich auftreiben lässt
400g grüner Spargel
1 handvoll Spinat, gewaschen, trocken geschüttelt, Stile abgezupft und grob gehackt
1 Ei
100ml warme Milch
1 Zwiebel, fein gewürfelt
4 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
Pfeffer, Salz

Anweisungen

Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, nicht durch die Haut zu schneiden.
Aus dem Olivenöl, Essig, Knoblauch, Pfeffer und Salz eine Marinade anrühren und die Schwarte damit großzügig einreiben. Fleisch auf einem großen Teller auf die Schwarte legen.
Einen Schnitt quer bis ungefähr 1cm über der Hautschicht durch’s Fleisch setzen. Rechts und links davon eine Tasche ins Fleisch schneiden.
Das Brot (mit Kruste) grob würfeln und mit der warmen Milch übergießen und gut vermischen. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden oder abbrechen. Die Köpfe abschneiden und für später aufbewahren. Die restlichen Spargelstücke in 1 cm große Stücke schneiden und zum Brot geben. Ei, Zwiebel und Spinat unterheben und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Füllung in die Taschen im Fleisch stopfen und das Fleisch schließen. Dazu das Fleisch an der Schnittstelle mit zwei Fingern zusammendrücken, etwas anheben und einen Zahnstocher hindurch stecken. Im Abstand von 2 cm über den kompletten Schnitt wiederholen und mit der Wurschtkordel im zickzack straff zusammenbinden (siehe Foto).
Grill vorbereiten und bei erreichter Temperatur (120 – 140 Grad) Fleisch mit der Schwarte nach oben auflegen und bis zu einer Kerntemperatur von 85 bis 88 Grad grillen. Das Fleisch wird sehr zart, zerfällt aber noch nicht von alleine.
Um die Schwarte aufzuknupsern, müsste jetzt entweder neue Kohle entfacht werden (die vorhandene ist wahrscheinlich so gut wie abgebrannt) oder man behilft sich hier (ausnahmsweise) dem Ofengrill. Das passiert dann unter Aufsicht, da zwischen Aufknuspern und verbrennen oft nur ein paar Sekunden liegen. Schwarte großzügig mit Falksalt Chipotle Flocken würzen.

Serviert wird mit den Spargelspitzen, die noch kurz durch die Pfanne geschwenkt wurden und eine Stange Lauch vom Grill. Diese bis kurz unters dunkle grün und am anderen Ende die Wurzeln, abschneiden, gut waschen und rundherum grillen, bis die äußerste Schicht vollständig verbrannt ist. Diese entfernen und den mit ein paar Flocken Falksalt Chipotle Salz verfeinern.
Fröhliches Angrillen!

Werbehinweis: Dieser Artikel entstand im Auftrag von Falksalt und verlinkt auf den Internetauftritt der Firma Falksalt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Typisch Mann – Rippchen mit Kraut

5. Juli 2011 by Alex 21 Kommentare

Zugegeben – die Sterneküche übt eine gewisse Faszination auf mich aus. Insbesondere die Avantgarde mit ihren architektonisch anmutenden Tellern und dekonstruierten Gerichten und Geschmäckern fängt meine Augen und lässt mich oft stundenlang durch die Ramsays, Nomas und Elverfelds blättern. Sogesehen ist das ein bisschen wie mit dem Playboy – da guckt Mann auch nicht weg. Aber Zuhause hat so ein Playmate nix verloren. Am Wochenende hab ich einmal mehr gelernt, dass es die einfachen Gerichte sind, die mich vom Hocker hauen: Schweine-Rippchen, Krautsalat und Barbecue-Sauce.

Jeder echte Kerl sollte das mal gemacht haben – klare Ansage der Jungs von gekleckert.de zum Thema 3-2-1 Ribs. Aber was soll man als Kerl nicht alles gemacht haben. Haus bauen (check), Baum pflanzen (so halb check), Sohn zeugen – und da fängt´s dann schon wieder an. Vielleicht will ich ja gar keinen ~~Sohn zeugen~~ Baum in meinem Garten. Überhaupt ist das Bild vom echten Kerl völlig verklärt. Hieß es früher noch: Ein Mann ohne Bauch ist ein Krüppel kann man heute ohne Sixpack schonmal den Behindertenausweis beantragen. Und da beschweren sich Frauen über das verzerrte Bild, das die Medien vom idealen Körper zeichnen. Wir sitzen alle im selben Boot, Mädels 😉

Wenn ich an echte Kerle denke, kommen mir z.B. Bud Spencer und Terence Hill in den Sinn. Neben wilden Prügeleien haben die beiden vor allem eins zelebriert: Essen mit Fingern. Bis hinter die Ohren verschmiert, mit Feuerwasser gespült, die Finger am Hemd abgeputzt und Sonntags mit der Zigarre in die Holzbütt. David Beckham dagegen: Hähnchenbrust mit gedämpftem Gemüse, Wasser, vor´m Essen noch zum Makeup Artist, die Beine rasiert – aber: Sixpack. Und Spice Girl.

Rippchen sind natürlich das klassische Fingerfood – idealerweise flutscht das Fleisch butterweich vom Knochen. Die 3-2-1 Methode steht schon auf meinem Plan, seit hier mit Kugelgrill gearbeitet wird. Denkbar einfach, aber langwierig. Die Rippchen werden mit einem Rub gewürzt – manche machen das über Nacht im Kühlschrank, ich denke, wenn der Zucker sich aufgelöst hat reicht´s auch. Hauptbestandteil des Rub ist Zucker, der im Idealfall richtig schön karamelisiert. Folgende Gewürze habe ich im Mörser gemischt:

4 EL brauner Zucker

1 EL Knoblauch (granuliert)

2 EL Pimenton de la Vera (edelsüß)

1 EL Pimenton de la Vera (scharf)

1,5 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

0,5 EL Kreuzkümmel

1 EL Zwiebelsalz

1 EL Salz

0,5 EL Selleriesalz

3 Stunden lang wird indirekt gegrillt und ab und zu mit ein bisschen Rauch gewürzt. 2 Stunden Dampf, hier mit Apfelsaft fest verschlossen, stehen danach auf dem Plan und zum Abschluss nochmal jeweils 30 Minuten von jeder Seite mit Barbecue-Sauce glasiert. Dabei hält man die Temperatur in der Kugel zwischen 110 und 130 Grad. Dank der Lüftungsschlitze, einer Schale mit Wasser und zurückhaltendem Kohleverbrauch funktioniert das auch ganz gut.

Barbecue-Sauce kaufen kommt natürlich nicht in Frage. Bei Johannes von Stuttgart Cooking habe ich mir die Sauce für eine passende Gelegenheit gespeichert – und die Zeit war gekommen 😉 Im Original stammt die Sauce vom Koch des Jahrhunderts – was soll da schief gehen. Man nehme:

Rapsöl

3 Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt

500 Gramm pasierte Tomaten

500 ml Cola

350 Gramm Apfelmus

3 Knoblauchzehen, geschält und grob gewürfelt

1 Gläschen eingelegte grüne Pfefferkörner

150 Gramm wilde Preiselbeeren, als Marmelade, am besten mit ganzen Fruchtstücken

200ml Whiskey

3 EL Weißweinessig

2 EL Sherry-Essig

Piment d’Espelette

Die Zwiebeln im heißen Rapsöl glasig dünsten. Auf halber Strecke den Knoblauch dazu geben. Mit 100ml Whiskey ablöschen, die Cola angießen und auf ein Drittel einkochen. Tomate, Apfelmus, Pfefferkörner, Preiselbeeren und Essig dazugeben und 6 Minuten kochen. Mit dem Chili-Pulver und Whiskey abschmecken, noch einmal aufkochen und dann zur späteren Verwendung auf Seite stellen.

Nach Apfel-Estragon-Krautsalat und Shogun (asiatisch angehauchter Krautsalat) was es Zeit für einen ganz klassischen Krautsalat. Weißkohl, Karotten, Stangensellerie, Paprika. Dazu eine Sauce aus:

5 EL Mayonnaise

3 EL Apfelessig

1 EL Dijon-Senf

1 EL Zitronensaft – frisch gepresst

2 TL Zucker

1 Knoblauchzehe

2 TL Selleriesalz

schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Und jetzt kommt für mich die Entdeckung der Woche: Mayonnaise mit Milch, statt Eigelb. Man mixt einfach Milch und Öl im Verhältnis 1:2,5 mit dem Pürierstab auf und schmeckt den Spaß ab. Das ist natürlich für die Grillparty ne tolle Sache, da nichts schlecht wird, geschmacklich hängt eh mehr am Öl, als am Ei und außerdem lassen sich mit dieser Methode beliebig kleine Mengen Mayo herstellen. Denn mal ehrlich, wer verwendet schon so viel von dem Zeug, als dass sich ein Vorrat davon lohnen würde!?

Alles in Allem also wirklich eine grandiose Sache, bei der ich nur zum Nachahmen raten kann, sei es alles zusammen, oder jedes für sich.