Chef Hansen

Backen

Wer noch keine Löcher in den Zähnen hat – Arnold Palmer Cake

by 17 Kommentare

Eigentlich dreht sich hier ja alles um den Genuss. Keine bösen Worte, keine traurigen Tiere, welke Blätter oder welke Worte. Aber heute gehe ich dahin wo´s wehtut. Amerikanische Zuckerbäckerei. Den Geschmackssinn von überzuckerten Softdrinks in Super Size Menü Größe degeneriert, kann der gemeine Amerikaner von einem durch eine Zitronenspalte ausgelösten analeptischen Schock locker außer Gefecht gesetzt werden. Um sich davon zu erholen reicht ein kleines Stückchen Arnold Palmer Cake. Fast ein Kilo Zucker auf 18 Zentimeter Kuchen. Was so süß klingt wie der Blick eines Katzenbabys verteilt sich hier auf mehrere Schichten Schwarzteekuchen, Zitronenmascarpone, Bitter Tea Jelly und einem Crunch, der zu Teilen auch noch aus Eisteepulver besteht. Frisch durchgekühlt sieht das ganze so aus:

Ein gutes Bildbearbeitungsprogramm erspart einem das Sauberwischen des Tellerrands.

Für in der Gastronomie Aufgewachsene sind ja entrückte Maßstäbe sozusagen täglich Brot. Milchkannen voller Sahne (ich meine MILCHKANNEN, nicht dieses Kinderspielzeug, mit dem wir früher zum Bauern geschickt wurden), Mehlsäcke, Butterbarren, Eiskübel, in die MANN (großgeschrieben) den ganzen Arm versenken musste, um bis zum Boden zu gelangen und 14 Bleche (ich meine BLECHE, nicht dieses dünne Metall mit Vertiefung, das wir heute in den heimischen Backofen schieben) mehrreihig angeordnetem Apfelstrudel, von dem am Abend nix mehr übrig bleibt. Aber dieser Kuchen hat mich wirklich geschockt. So sehr, dass ich ihn nachbacken musste. Zweimal.

Da kippt er sogar selber um!

Entdeckt habe ich ihn im Lucky Peach Issue 2: The Sweet Spot – im Gegensatz zur Torte eine absolute Empfehlung. Das ganze Heft beschäfigt sich in einer Reihe von hochkarätigen Artikeln, geschrieben von hochkarätigen Autoren, mit dem Thema: Wann ist der (Geschmacks-)Höhepunkt bei Lebensmittel A oder Gericht B erreicht.

In the making…

Das Rezept erspare ich mir – und euch. Denn Nachbacken ist wirklich nicht empfohlen. Nicht weil der Kuchen nicht schmeckt. Er schmeckt furchtbar gut, wenn man ihn recht kalt isst, aber mich hat er ernsthaft spüren lassen, was viel zu viel Zucker im Körper anrichtet und ich habe mich nach fünf Tagen erst wieder normal (im Rahmen meiner Möglichkeiten) gefühlt. Nichts desto trotz – beim Accidental Brainwash Foodie findet ihr das Rezept auch mit Gramm-Angaben, wobei mich das Resultat mit halbierten Zuckeranteilen wirklich interessieren würde! Meine Anpassungen an den deutschen Lebensmittelmarkt waren:

  • Feuilletine – nennt man hier wohl auch Hippenbrösel, also habe ich diese dünnen Bisquitröllchen gekauft, zerbröselt und zusammen mit den Mandelstiften (für den Crunch) geröstet.
  • Lipton Black Tea (Leaves) – Dafür hab ich meinen Earl Grey geopfert.
  • Pectin NH – Da gibt´s so ne Gelierhilfe im Supermarkt. Besteht hauptsächlich aus Pektin. Wobei man Pektin auch so kriegen sollte.

Ein feuchtes, scharfes Messer hinterlässt einen saubereren Schnitt

Insgesamt finde ich die Ideen hinter dieser Torte ganz toll und das Rezept hat mich trotz der Zuckerwucht dazu animiert mir wieder mehr Gedanken um´s Backen zu machen – weil ich mach´s dann irgendwie doch ganz gerne 🙂 Eigentlich hätte ich jetzt dank der drei mal drei Schichten damit auch noch an Astrids Geburtstagsevent teilnehmen können – so einfach wollt ich´s mir dann aber doch nicht machen. Deshalb bleiben sie dran und lesen sie den nächsten (oder übernächsten) Artikel aus der Kategorie: Wie man mit dem eigenen Anspruch am Terminkalender scheitert…

Der Burgignon

by 12 Kommentare

Schmoren sei das Grillen des Winters hab ich die Tage irgendwo gelesen. Zwar unterwerfe ich mich keinen jahreszeitlichen Regeln beim Feuermachen, dennoch erledigt der gute Geschmack das irgendwie von selbst. Der Herbst und dann bald auch der Winter kündigen sich an, sobald statt Weißwein Roter auf den Tisch kommt, nach Feierabend der Wunsch nach der Kuscheldecke und einem heißen Tee mit Honig wächst und der Ofen eher als der Grill angeheitzt wird. Schmorfleisch wird Kurzbegratenem im Einkaufskorb vorgezogen, es gibt schwere Saucen statt Ketchup und Wurzelgemüse statt Nudel- oder Capresesalat.

Heute kommen mal wieder zwei schöne Gelegenheiten auf dem Teller zusammen. Erstens ruft Uwe von Highfoodality zum Burger-Battle auf. Jaja, das macht er gerne, erst seinen Kollegen Ralf und dann bin ich dran und werde zum Veggie Burger Contest herausgefordert. Chef Hansen hat geliefert und der feine Herr Spitzmüller lenkt mit seinem Burger-Battle ab 😉 Zweitens lief letzte Woche Julie & Julia mal wieder im Fernsehn und verursachte ein kollektives Bœeuf Bourguignon schmoren. Alice zauberte in ihrem Kulinarischen Wunderland einen Entenburger mit Rotkraut , was mit letztendlich auf die Idee brachte, mal Schmorfleisch zwischen zwei Scheiben Baguette zu packen.

Neben mir sind beim Brigitte Food-Blog-Award noch vier andere tolle Blogs nominiert, zu denen ich mir vorgenommen habe, auch mal zu schauen, was die so drauf haben 😉 Heute habe ich mir bei Lutz ein Baguette-Rezept rausgesucht, dass mich gleich überzeugt hat. Überhaupt bin ich von Lutz‘ Blog ziemlich begeistert und werde ihn in Zukunft sicher noch oft beim Ausbau meiner Brot-Back-Fähigkeiten zu Rate ziehen. Für den Burger habe ich aus einem der vier Baguette einfach zwei runde Brötchen geformt und dachte ein besonders originelles Muster reingeritzt zu haben. Hat den Teig aber wenig interessiert – wenn mir jemand die Kunst des Einschneidens also mal erklären könnte… Das Baguette mit seinen großen Poren ist übrigens der perfekte Saucen-Schwamm 🙂

Schöne Rezepte für´s Bœeuf à la bourguignon gibt´s im Internet ja schon wie Sand am Meer – bisher habe ich mich immer an das von Steffi gehalten. Sie hat´s aus Julia Childs Buch übersetzt und es funktioniert alles einfach perfekt. Für den Burger hab ich das Gemüse allerdings in Scheiben geschnitten, damit das Teil sich ordentlich belegen lässt. Nach einem Blick ins Grundkochbuch von Monsieur Bocuse habe ich das Fleisch (Hochrippe übrigens) außerdem mit Bauchspeck gespickt, in 100ml Sherry und 500ml Rotwein für drei Stunden mariniert und später noch einen Kalbsfuß mitgeschmort. Die Sauce die da am Ende bei rumkommt ist unvergleichlich. Die habe ich richtig dick eingekocht und musste nix mehr abschmecken, geschweige denn abbinden. Yummy!

Käsekuchen und das Eischnee-Experiment

by 13 Kommentare

Wochenende. Da gehört am Nachmittag was Süßes zum Kaffee. Gerne einfach ein paar Muffins, noch besser Zitronenkuchen oder wie letzten Samstag: Käsekuchen. Bestimmt schlummerte die Idee schon tief im Unterbewusstsein, nachdem ich von Kirstens Käsekuchen gelesen habe. Sie hat dort auch gleich die Boden-oder-kein-Boden-Diskussion eröffnet, die ich in meinem Apfelkuchen-Post schon beantwortet habe – zum guten Kuchen gehört bei mir ein guter Boden. Unpassender Weise hat sich die Idee dann am Samstag Mittag auf dem Rückweg vom Hähnchen abholen erst ihren Weg nach oben gebahnt, so dass ich dann auf alternative Quellen zugreifen musste. Ganz zu schweigen von einem anständigen Rezept – Käsekuchen back ich nicht grade im Schlaf. Einmal hab ich schon Einen gebacken und dann im Büro an die Kollegen verfüttert.

Glücklicherweise bin ich dann Dank iPhone rezepttechnisch noch fündig geworden, konnte auch noch Quark ergattern, hab Heidelbeeren aus Peru oder so mit eingepackt (Böse, Böse, ich weiß, war´n Reflexkauf…) – der Rest ist im gut sortierten Vorratsschrank. Denkste. Zucker war aus, also der feine Backzucker – und so war dann Zeit für Experimente. In den Kuchen kam zum Quark nur etwas Hartweizengries, Rohrohrzucker musste verwendet werden und dann war da ja auch noch die Sache mit dem Eischnee. Bei Julia Childs Schokotorte wurde kein Backpulver verwendet. Dafür wurden in diesem Rezept, anders als ich es sonst so gewohnt bin, die Eier getrennt, Eischnee geschlagen und kurz vor´m Backen unter den Teig gehoben. Schön aufgegangen ist der Kuchen, also wollte ich mal ausprobieren, ob man den Eischnee grundsätzlich als Ersatz für Backpulver verwenden kann und hab das beim Käsekuchen einfach mal weggelassen, die Eier getrennt, den Eischnee am Ende untergehoben und siehe da – aufgegangen wie erhofft. Coole Sache – Backpulver ade! Der Beweis:

Da hier zum Thema Boden nicht diskutiert wird – gleich das Rezept 😉

250g Mehl
125g Zucker (Rohrohrzucker)
125g Butter
1 Ei

Die Butter in Flocken zu Mehl und Zucker geben und die Zutaten grade so lange kneten, bis sie sich verbunden haben. Knetet man den Mürbeteig zu lange, wird er später zu hart. Der Mürbeteig kommt dann für ne halbe Stunde in den Kühlschrank und wird schließlich 10-15 Minuten blind gebacken. Dafür den Teig kreisrund ausrollen und in eine gebutterte Springform geben. Durchs Blindbacken bleibt der Boden schön dünn (so denn man denn die Blindbackerbsen nicht vergisst) und der Rand wird dicker und keksartig. Ich mag das gerne – manchmal heb ich den Rand von meinem Stück ab und esse ihn als Erstes – oder lege ihn auf Seite, für später.

Eigentlich gehört da noch ne Prise Salz rein, aber ich hasse es, wenn man das Salz auch nur ansatzweise rausschmeckt, was manchmal passiert… Blind gebacken hab ich dieses Mal auch nicht – weil die Superbackprofis in meinem Backbüchern das auch nie machen und ich dachte schon ich bin doof – bin ich aber nicht – das muss sein, grade beim Käsekuchen, sonst suppt der Boden gleicht durch und das wollen wir nicht!

Für die Füllung brauchte ich (Rezept von e&t) :

120 g weiche Butter
130 g Zucker (again: Rohrohrzucker)
1 Tl abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
3 Eier
750 g Magerquark
40 g Hartweizengrieß

Butter und Zucker in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen schaumig schlagen, das dauert dieses Mal etwas länger… Die Eier trennen, Eiweiß kalt stellen und Eigelb zur Butter-Zucker-Mischung geben und ordentlich drunter schlagen. Dazu kommen dann die restlichen Zutaten und das ganze muss ordentlich durchgemischt werden. Dauerte bei mir gute 8 Minuten – es muss wirklich eine gleichmäßige Masse sein und keine Zuckerkörnchen mehr aufweisen. Ich hab an dieser Stelle noch 200g Blaubeeren dazu gegeben. Viele Leute lieben auch Mandarinen – oder Kirschen. Das spielt wirklich keine Rolle, man muss da auch kein Obst dazu geben.

Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Der Eischnee sollte nicht so superfest sein. Eine kurze Recherche hat ergeben, dass das Backwerk dann droht nicht ordentlich aufzugehen. Also nicht schnittfest schlagen. Masse zum Boden schütten und 60 Minuten backen.

Den Kuchen vollständigen auskühlen lassen. Dann geht die Sonne auf:

Wir waren durchaus zufrieden mit dem Kuchen, schade nur, dass der Boden so schnell durchweichte. Dafür war der Mürbeteig am Rand mal wieder der Hammer und der Rohrohrzucker hat eine ganz eigene Note hinterlassen. Außerdem fand ich den Hartweizengrieß toll – und die Heidelbeeren waren auch nicht schlecht, obwohl mich hier das schlechte Gewissen plagt… Wer mag mich erlösen?

Reine de Saba

by 6 Kommentare

So, jetzt ist erstmal wieder genug mit Süßkram. Ich schwör, nachdem ich das erste Stück dieser Sünde probiert hatte sind mir meine Konditor-Vorfahren erschienen und haben mit fremden Zungen zu mir gesprochen um mich davon zu überzeugen Software Software sein zu lassen, knietief in Mehl einzutauchen und meiner wahren Berufung zu folgen. Ich frag mich noch, ob das vom vielen Zucker, der vielen Schokolade oder am Ende vom Rum kam – oder einfach wegen dieser dekadenten Kombination.

Das Rezept habe ich wie schon das letzte Julia Child Rezept bei der Steffi geklaut. Dem ist auch diesmal nichts hinzuzufügen. Ich habe die Zutaten für die 26er Form verdoppelt und zusätzlich in einem Souffleförmchen eine kleine alkoholfreie Version für meine Nichte Sara gebacken, die am Wochenende zu Besuch war.

Nur damit man sich das nochmal auf der Zunge zergehen lassen kann: 370g Schokolade, 370g Butter, 250g Zucker, 6 Eier…

Jetzt versuch ich bei dem ganzen Backen auch noch was zu lernen. Bisher hab ich Eier immer komplett in den Teig gerührt. Bei diesem Rezept kamen zunächst die Eigelb dazu und später wurde dann portionsweise Eischnee mit Mehl untergehoben. Backpulver kam keins drunter, aufgegangen ist der Kuchen aber trotzdem ganz schön. Jetzt frag ich mich, ob das grundsätzlich so funktioniert. Der Rum, der ja auch als Triebmittel bekannt ist, kommt eigentlich nicht in Frage, denn die alkoholfreie Variante ist auch gut abgegangen 🙂 Also, wenn da jemand mehr weiß – bitte, lasst mich nicht dumm sterben!

Außerdem fragen die kleine Sara und ich uns, wie ihr das auf die Reihe kriegt – ständig zauberhaftes Essen und die Figur halten!?

Kanelbullar – Schwedische Zimtschnecken

by 10 Kommentare

Kekse, Kekse, überall Kekse. Wie sagt sie so schön – Anregung zur Speichelproduktion… Seit Tagen läuft es schon bei mir. Die Super Chunkies hat mir die Frau Hansen letzten Freitag gebacken, allerdings brav ohne Cranberries, denn Obst mag ich nicht so in meinen Keksen. Und so hatte ich schließlich auch das Verlangen, mal wieder was Süßes in den Backofen zu schieben.

Mein Gutster, der Oli, war vor zwei Jahren mal nach Göteborg ausgeliehen und hat mir damit das Tor in den Norden geöffnet. Zweimal hab ich ihn besucht und mich in die Stadt, die Leute und das Land verliebt. Das zweitschönste Ereignis des letzten Jahres war unser Segeltrip vor Göteborg, aber dazu vielleicht ein andermal mehr, in einem Fischbeitrag – heute geht´s um Hefegebäck. Eine unheimlich wichtige Tradition für die Schweden ist die Fika, sozusagen die Kaffeepause. Und in Göteborg gibt es viele Cafes. Wir waren glaub ich in fünf verschiedenen und die waren alle um Welten besser als die Cafes die man z.B. in Stuttgart so kennt (wobei es hier natürlich auch Ausnahmen gibt). Mit Vorliebe gegessen wird zur Fika der sogenannte Bullar, ein Kaffeestückchen und eben sehr beliebt sind die Kanelbullar – Zimtschnecken, die man zuhause wie folgt zubereiten kann:

5 from 1 reviews
Kanelbullar - Schwedische Zimtschnecken
 
Drucken
Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 12
Zutaten
  • 75 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 25 g frische Hefe
  • 75 Zucker
  • ½ TL Kardamom
  • 500 g Weizenmehl

  • 40 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 2 TL Zimt

  • 1 Ei
  • Hagelzucker
Anweisungen
  1. Für den Hefeteig zunächst einen Vorteig herstellen, dazu die Butter schmelzen, Milch und Zucker dazugeben und auf 37 Grad erwärmen. Die Hefe reinbröseln, auflösen und ca. 15 Minuten stehen lassen, bis sich obenauf Blasen bilden. Böse Zungen behaupten, dass der Teig nicht aufgehe, wenn man die Butter gleich dazu gibt. Mir ist der Teig auf diesem Weg aber noch immer gelungen.
  2. Das Mehl mit dem Kardamom mischen, den Vorteig nochmal durchrühren und zum Mehl geben, alles ordentlich kneten. An einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
  3. Die restliche Butter erwärmen und mit Zimt und Zucker mischen.
  4. Den Hefeteig zu einem Rechteck ausrollen und mit der Zucker/Zimt-Mischung bestreichen. Längs aufrollen und in ca. 4 cm breite Stücke schneiden. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Schnecken sollten deutlich aufgehen.
  5. Backofen auf 275 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  6. Die Schnecken mit dem verquirlten Ei bepinseln und dem Hagelzucker bestreuen.
  7. Schnecken auf einmal backen – man sollte “auf Sicht” backen bei der Temperatur. 5 – 8 Minuten reichen.
  8. Unter einem Geschirrtuch abkühlen lassen. Die Kanelbullar schmecken natürlich am Besten noch warm. Sie bauen kalt relativ schnell ab, deswegen friere ich eine große Portion ein und taue nach Bedarf auf. Funktioniert super.

 

Dazu schmeckt am Besten ein lecker Capuccino – die Schweden trinken ihren Kaffee unvorstellbar stark, eigentlich sogar mir zu stark. In meinen Capuccino lass ich aber trotzdem am liebsten nen doppelten Espresso 😉 Leider ist die gute Graef schon wieder in der Werkstatt, aber so schlecht ist der Espresso aus der Aldi-Maschine auch nicht.

Mehr Fotos vom Entstehungsprozess gibt im Flickr-Album.