Chef Hansen

Backen

Brot – A work in progress

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Ich bin ja mit der Gesamtsituation hochzufrieden. Einzig ein Sommerhaus an der schwedischen Westküste könnte mein Leben vervollständigen. Und das will schon was heißen. Sogar ein Teil dieses Brotes war vor fast 2 Jahren schon einmal dort – und musste unverrichteter Dinge erneut durch die Gepäckkontrolle. Der Plan sah eigentlich vor, zu Midsomar mit einem selbstgebackenen Sauerteigbrot aufzuwarten. Nur leider hatten weder Hotel noch Ferienwohnung einen Backofen (was für eine Überraschung…). Plan B, der nagelneue Gasofen auf dem befreundeten Segelboot schied tragischerweise aus, als sich der Käptn in der Woche vor den großen Feierlichkeiten das Ruder an einem Arschfelsen abgerissen hat. Zwar konnten wir Dank unermüdlichem Fährbetrieb trotzdem zusammen den längsten Tag des Jahres feiern, aber selbst die Fähre hatte keinen Ofen und an einen Inselbewohner traute ich mich nicht heran, hatten ja alle Besuch und mussten Erdbeer- und Prinzessin-Torten backen…

Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl

Mit dabei war damals auch schon der erbsengroße Jonas, der mittlerweile geschlüpft ist und auch schon das Laufen gelernt hat. Am Kochhandwerk zeigt er großes Interesse, leider aber noch wenig Geschick. Wir arbeiten weiter daran und schnüffeln uns derweil gemeinsam durch die Gewürzdosen und entdecken beinahe täglich neue Geschmäcker. Kindliche Freude gehört zum Schönsten, was man erleben kann.

Und kindliche Freude erwartet auch mich meist am Sontag morgen, wenn ich denn glühend heißen Deckel von meinem Bräter hebe und mich ein zum Bersten aufgegangener Brotleib anstrahlt. Ich hatte mit viel gerechnet, als ich mich dem Thema Brotbacken gewidmet habe, aber mit dieser anhaltenden Freude: Eher nicht. Viele Bilder dieser Brote habe ich in den angeschlossenen Sozialen Medien mit dem Leser geteilt und auch dort gestaunt, wieviel Liebe so einem Laib entgegen schlagen kann.

A baker’s true skill lies in the way he or she manages fermentation. This is the soul of bread making. (Chad Robertson, Tartine Bread, in Cooked von Michael Pollan)

Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl

Ich wollte auch garnicht der neue Brotbackpapst werden – viel eher mal den Prozess verstehen, wie wird aus Mehl, Wasser und Salz ein schmackhaftes Brot. Wie muss man den Teig behandeln, berühren, dehnen, beschnuppern. Den Sauerteigansatz pflegen, über drei Wochen Backpause retten, wieder neu ansetzen usw… Im Prinzip wollte ich immer und immer wieder das selbe Brot backen, aber auch mal verschiedene Mehlsorten ausprobieren. Hab ich, macht tierisch viel Spaß! Mehl von drei verschiedenen Mühlen, Bio, konventionell, Weizen, Vollkorn, Dinkel, Gelbweizen, Roggen, Ruchmehl und alles in verschiedenen Kombinationen und Verhältnissen. Mal wird das Brot ein bisschen flacher, dann wieder dick und rund wie ein Fussball. Mal saurer, dass es einem den Saft aus der Zunge zieht, dann wieder fein mild und ein bisschen blumig. Hier ist viel Aufmerksamkeit gefragt und so kann sich ein Gefühl entwickeln für den Geschmack, den man in seinem Brot sucht. Das hier ist mein Brot, so wie ich es nun meistens backe, am Sonntagabend schneide, einfriere und die ganze Woche über frisch aufgetoastet genieße.

 

 

 

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Brot - A work in progress
 
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Das Grundrezept folgt dem Country Bread aus Tartine Bread. Ausführlicher und besser als in diesem Buch, kann der Prozess nicht erklärt werden. Ich habe mir Anfangs viel Hilfe aus dem bekannt Plötzblog gezogen und wieder und wieder die Videos zu Tartine Bread auf Youtube angeschaut. Das hier ist kein Rezept, das dem Anfänger beim ersten Mal gelingt. Ich versuche hier auch auf die Bäckersprache weitestgehend zu verzichten - das würde nur Ahnung vortäuschen, die ich überhaupt nicht habe 😉 Ich habe die exakten Uhrzeit hinzugefügt, wann ich aktiv werde. Es wird keine Knetmaschine benötigt, da der Teig selbst recht wenig bearbeitet wird. Ein Handmixer mit Knethaken erleichtert einem aber die Arbeit des initialen Mischens der Zutaten sehr. Es wird empfohlen das Brot in einem Bräter zu backen - anders habe ich es auch noch nicht getestet.
Zutaten
Für den ersten Vorteig
  • 90g Ruchmehl (alternativ Roggenmehl)
  • 100g Wasser
  • 50g Sauerteigansatz (ein milder, frischer Ansatz wird bevorzugt)
Für den zweiten Vorteig
  • 100g Ruchmehl (alternativ Roggenmehl)
  • 150g Gelbweizenmehl 550 (oder normales Weizenmehl
  • 180g Wasser
  • erster Vorteig
Für den Brotteig
  • 650g Gelbweizenmehl 550 (oder normales Weizenmehl)
  • 420g lauwarmes Wasser
  • 25g Salz
Anweisungen
Für den ersten Vorteig
  1. Freitag um 22:00 die Zutaten mischen und über Nacht mit einem Tuch abgedeckt im Keller ruhen lassen
Für den zweiten Vorteig
  1. Samstag um 10:00 die Zutaten mischen und in der Küche gehen lassen.
  2. Um 13:30 Mehl und 400g Wasser verkneten, bis keine Klümpchen mehr bleiben.
  3. Um 14:00 Salz in 20g Wasser auflösen und mit den beiden Teigen mischen und kurz verkneten, bis keine Klümpchen mehr im Teig sind.
  4. Der Teig bleibt in der Schüssel und wird in der Schüssel für die nächsten 4 Stunden immer wieder gefaltet.
  5. Um 14:30, 15:00 und 15:30 den Teig falten. Dazu eine Hand befeuchten, mit ihr unter den Teig fassen und über das obere Teil des Teigs "falten". Diesen Vorgang noch drei Mal wiederholen.
  6. Um 16:00 und 17:00 das Falten wiederholen.
  7. Um 18:00 den Teig in zwei gleich große Teile teilen. Nun den Teig an den Rändern zu einem größeren Quadrat ziehen, jeweils ein drittel der Länge nach nach innen falten und die gegenüber liegende Seite darüber falten. Dann das gleiche mit dem oberen und unteren Teil des Päckchens wiederholen, rund wirken und in ein mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen geben.
  8. Um 20:00 die Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen und dort übernachten lassen.
  9. Sonntags um 8:00 einen Bräter in den Ofen schieben und den Ofen auf höchste Temperatur vorheizen.
  10. Temperatur auf 250 Grad reduzieren, den Laib in den Bräter geben, schließen und für 22 Minuten geschlossen backen.
  11. Nach 22 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, den Deckel vom Bräter nehmen und in 25 Minuten fertig backen. Das Brot verträgt auch etwas Farbe, dazu einfach noch 15-18 Minuten bei 250 Grade weiterbacken oder die Backzeit verlängern.

 

Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl

I love New York

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Erst mit Dreißig entdeckte ich die Hymne meiner Jugend. Die Türen besingen in Indie Stadt das Lebensgefühl meiner Teenie-Jahre – den einen Gedanken um den sich alles dreht. Ich will in die große Stadt. Ich hab die Kleine satt.

Ich kaufte meine erste Luftgitarre mit 13
und mir wurde klar
ich könnte ein Star sein
nie wieder Sparschwein.

Auch ungefähr mit Dreißig wendete sich das Blatt. Ich wollte in die kleine Stadt. Ich hatte die Große satt. Und dabei war ich noch nicht mal in New York 😉 War mir eh schon immer zu groß. Im Partykeller meiner Eltern lag mal ein paar Jahre ein 7500-Teile-Monster von Puzzle – die Skyline von New York noch (!) ohne World Trade Center. Alleine um die Ecken zu finden habe ich zwei Sommerferien verschwendet und egal wie weit ich damit kam, die nächste Familienfeier kam schneller und das Puzzle verschwand wieder in der Versenkung. Mittlerweile ist es bestimmt Sperrmüll-Opfer geworden. Mama? Zwei Sommerferien hätte ich dringend mal wieder nötig, denn ich muss Mein New York Kochbuch von Daniel Humm nachkochen.

Wieder so ein Schinken, den man nicht aus der Hand legen will. Prall gefüllt mit herrlich unprätentiösen Gerichten, herrlich abgehobenen Tellern und brutal simplen, technisch herausfordernden Gerichten. Dulce de Leche zum Beispiel: 1L Milch, 300g Zucker, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backpulver. Zum Kochen bringen, auf 100 Grad erhitzen, im Mixer glatt pürieren. Easypeasy? Probier doch mal 😉 Dulce de Leche findet sich im Kapitel Milch, gleich neben Brioche, mit denen ich meine kulinarische Atlantiküberquerung begann. Kurz und knapp: Beste. Brioche. Ever. Blöderweise wollte der Teig erst überhaupt nicht aus den Pötten kommen, beim Backen hatte ich zwischenzeitlich dann doch Angst der Ofen platze aus allen Nähten. Letztendlich sind aber nur die Köpfchen gerollt – aber ich schwör: Bei diesem Duft schließt man sowie erstmal die Augen. Das macht man beim Essen noch öfter, wenn man dann etwas Quittengelee auf die noch warmen Brioche streicht und abbeißt…

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Hauptsächlich hab ich gebacken – erstens war mir danach und zweitens gibt es (neben Katzen- und Kinderbildern) nichts auf was (normale) Menschen mehr abzufahren scheinen als auf Torten, von denen Karamell läuft:

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Ein Rezept der Superlative – insgesamt 850g Walnüsse landen auf dem Blech, neben fast einem Pfund Butter und genauso viel Zucker. In den Mürbeiteig kommen Orangenabrieb und Vanille, Bourbon in die Frangipane und Meersalz obendrüber. Könnte ich essen, soviel ich wollte… Diese Walnusstorte mit Karamell und Meersalz habe ich an die Kollegen verfüttert (nachträgliches Geburtstagsfrühstück – 5 Monate zu spät…), die sich immer kleinere Stücke abgeschnitten haben, aber immer wieder und wieder kamen. Außerdem bekamen die Guten noch einen Birnen-Kaffee-Kuchen von mir, in dem zwar gar kein Kaffee drin ist, allerdings 700g Birnen, die über Nacht in 120ml Birnenbrand ersäuft wurden. So macht man sich Freunde 😉 Auch ein sehr besonderer Kuchen, ich befürchte allerdings mit Übersetzungsfehler, denn 700g Birnen sind ne ganze Menge. Ich tippe mal darauf, dass hier drei Cups gemeint waren – was dann auch besser in die 28 * 8 cm große Backform passt. Probier ich bei nächstbester Gelegenheit mal aus.

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Das Buch präsentiert über 50 Produzenten, alle aus einem Umkreis vom 200km um New York ansässig und stellvertretend für diese gibt es Rezepte für deren Spezialität. Dabei wird man nicht nur bei Klassikern wie Spargel, Ente oder Rindfleisch fündig, sondern auch bei so schönen Sachen wie Brennnesseln, Topinambur oder Pastinaken. Letztere unter anderem in einer Suppe mit Birnen und Vanille. Die Kombi war mir schon bekannt – als Suppe dann aber leider irgendwie zu süß. Trotzdem sehr harmonisch und wem´s gefällt sei das Rezept ans Herz gelegt.

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Das Buch bereitet dem Leser viel Freude, der Hintergrund zu den Erzeugern ist interessant und macht Lust sich wieder mehr mit den eigenen Quellen zu beschäftigen. Die Rezepte decken alle Ansprüche ab, präsentieren viele neue Ideen und originelle Kombinationen, Kochtechniken und Anrichteweisen. Die Anweisungen scheinen größtenteils zu funktionieren, sind präzise und nachvollziehbar. Die Bilder versprechen allerdings hier und da ein bisschen mehr, als der Hobbykoch im Eifer des Gefechts hinbekommt (Nocken abstechen anyone?). Die Gestaltung ist angenehm zurückhaltend und beschränkt sich meistens auf eine Doppelseite. Einige Grundrezepte runden den Band ab. Brav war, wer den 500 Seiten Schinken unter´m Weihnachtsbaum findet!

Das Buch wurde mir vom Verlag auf Anfrage als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

Von der Backe bis zum Schwanz

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…das ganze Biest. Sollte man meinen, aber wie kriegt man einen Ochsen in einem Bräter unter? Man beschränkt sich auf die wichtigen Teile: Backen und Schwanz. Die letzte Zeit war sehr gemüselastig. Das hat mir gut gefallen und ich habe sogar einen regelrechten Heißhunger auf Sellerie-Schnitzel und Kartoffelpüree entwickelt. Dennoch hat mich die innere Stimme, oder Intuition, eine Eigenschaft, die auch wir Männer kennen, zum Metzger geschickt. Und wie ich so grünen Speck und Ochsenschwanz einpacken lasse, grinsen mich aus der Auslage ein paar ausgewachsene Ochsenbacken an. Ich stimme ins Gegrinse ein, während dem Metzger seins vergeht. Er hätte sich auch selbst geopfert. Zu spät 😉

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Wenn man den Teller so betrachtet, möchte man denken: Der Hansen spinnt, Schupfnudeln (Deutschland / Österreich) und Serviettenknödel, hat der nichts besseres zu tun – und so gerne ich antworten würde: Nein! Es ist alles eine Frage der guten Vorbereitung und das lässt sich beides prima vorbereiten. Wenn man z.B. Schupfnudeln macht, dann ist es überhaupt kein Ding gleich zwei Kilo Teig zu machen. Gleiches gilt für die Knödel. Kurz aufgetaut und in reichlich Butter angebraten behaupte ich mal keinen großen Unterschied ausmachen zu können. Dazu fein gehobelter Rosenkohl, lecker mit Muskat abgeschmeckt.

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Die Tage werden nun immer kürzer. Eine wunderbare Gelegenheit mehr Zeit in der Küche zu verbringen. Zum Beispiel: Sonntags. Erst spät frühstücken und dann das Abendessen aus dem Schmortopf vorbereiten. Bei mir geht das so: Fleisch anbraten. Wichtig, damit sich die Poren schließen (haha – reingefallen), also wegen der köstlichen Kruste und den wunderbaren Röstaromen. Dann Gemüse mit Tomatenmark anbraten – aus den selben Gründen. Dann Wein angießen, den Rest vom Vorabend, oder was man eben so geschenkt bekommen hat, oder, wenn man der Oberprofi ist: einen Don Ramiro aus dem Fünflitergebinde. Hauptsache Bumms. Dann kann man noch Fond angießen, aber genauso gut geht auch Wasser, denn was da noch im Topf ist, möchte gerne viel Geschmack mit seiner Umwelt teilen. Was ansonsten so reinkommt ist der Fantasie des Kochs überlassen, oder dem Vorratsschrank. Bei mir sieht man z.B. noch die Reste aus einer offenen Tüte getrockneter Steinpilze. Auch Rinde vom Parmesan wirkt kleine Wunder in großem Topf. Noch ein paar Gewürze wie Pfeffer, Wacholder, Nelken und sowieso immer: Lorbeer. Frische Kräuter nach Lust und Laune und kaum 5-6 Stunden später kann gegessen werden.

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Bei solchen Mengen bleiben durchaus Reste, die ganz wunderbar zu einem Rillette verarbeitet werden können, wozu man aber neben den Fleischresten noch einiges an Fett braucht – dafür der grüne Speck. Den lässt man aus, dünstet zwei fein gewürfelte Schalotten darin an, löscht mit Madeira oder Portwein ab, füllt mit Fond auf, gibt das Fleisch wieder dazu und kocht das noch ein bisschen ein. Anschließend muss maximal mit Pfeffer und evtl. etwas Salz gewürzt werden. Das schmiert man sich dann auf´s Brot (oder daneben), brät ein paar Steinpilze dazu an und fertig ist das Montagsessen.

Rache ist süß!

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Ich habe Rache genommen. Am Internet. Groß aufgekocht, Bilder gemacht und ich werde sie für mich behalten! Eine angemessene Strafe für die Masse an Pferdefleischwitzen. Dabei ist einfach-nur-keine-Bilder-zeigen eigentlich keine angemessene Strafe – daher reiche ich noch kurz die Menüfolge nach: Wir starteten mit Riesling-Sekt und Kartoffel-Rosmarin-Keksen. Am Tisch Platz genommen und das selbstgebackene Baguette bestaunend, begann die Speisereise mit einer Rinderkraftbrühe und Räucher-Saiblingsklöschen. Die doppelte Kraft vom gekochten Zwerchstück und großzügig geklärt, subtile Schärfe und Raucharoma vom Fisch in lockerluftigen Klöschen. Furioser Start aber eigentlich nur Aufspannen des Bogens Richtung in Whiskeykaramell glasiertem Schweinebauch (über Nacht briniert, von der Schwarte getrennt für 13h bei 82 Grad im Vakuum gegart) mit in frittierten Schwartenbröseln gewendetem Kaiserschmarrn auf Rauchlinsen mit Schnittlauch-Sabayone. Ein Apfel-Inger-Sorbet, in Wodka badend, hielt die Geschmacksnerven bei Laune, die sich bereits auf Lamm-Chops, Rote Bete und Sauerteig-Brot-Croutons freuten um dann mit einem Potpourri aus Zitrusfrucht-Desserts (Panna Cotta mit Orange, Zitronen-Tarte und Blutorangeneis) in die Kaffeepause verabschiedet zu werden, wo Espresso und Passionsfrucht-Schokotörtchen mit Knallbrause im Boden das furiose Finale sein sollten. Das Törtchen ging dann aber nicht mehr und wartet nun in der Kühltruhe auf das Ende der Fastenzeit.

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Achja – Kandierte Zitronen und Zitronensirup waren auch noch auf der Tarte

Nun bin ich ja aber kein Unmensch und da teilen seeliger ist denn nehmen rücke ich mal mit dem Rezept für die Zitronentarte raus. Und dabei dachte ich, das hat bestimmt schonmal jemand vor mir gemacht: Süßer Mürbeteig, blind gebacken, mit Mascarpone-Lemoncurd aufgefüllt und kandierten Zitronen getoppt. Hab leider auf die schnelle nix gefunden, daher hier das ganze My Way.

Für den süßen Mürbeteig nehmen wir 180g Mehl, 90g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei (M) und 90g Butter. Mulde -> Ei, mit der Teigkarte zerhacken und wenn sich die Zutaten verbinden zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Zwischen Frischhaltefolie ausrollen, eine Tortenform damit auslegen, mit Backpapier und Blindbackerbsen belegen und backen bis der Rand goldbraun ist. Das soll kein Vorbacken werden, das ist fertig backen. Backpapier und die Erbsen entfernen und abkühlen lassen.

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Wer´s lieber ein bisschen dezenter hat schneidet dünnere Scheibchen.

Für den (die?) Lemoncurd geben wir nun den Saft und die Schale von 3 Zitronen mit 100g Zucker, einer Prise Salz und 4 Eiern (L) in einen Topf. Dann auf mittlere bis hohe Hitze stellen und mit einem Schneebesen rühren bis die Sache anfängt einzudicken. Von der Hitze ziehen, zwei in kaltem Wasser eingeweichten Gelatine-Platten und 120g Butter einrühren. Die Masse durchkühlen lassen und 150g Mascarpone unterschlagen. Masse und Mascarpone müssen dabei die selbe Temperatur haben, sonst gibt´s Klümpchen.

Getoppt wird mit kandierten Zitronenschalen. Dafür schneiden wir 2 Zitronen in dünne Scheiben, blanchieren diese zweimal in frischem Wasser und köcheln sie dann in Sirup aus 250ml Wasser, 250g Zucker und einer ordentlichen Prise Salz.

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Der ganze Nachtisch – so sieht das aus, wenn ich mit Tunnelblick anrichte und fotografiere…

Kardamomkuchen mit ganzen Birnen

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Richtig gelesen! Ich hab mal wieder einen Kuchen gebacken – ein Blick auf das Bild im Kochbuch Winter. Home Made hat gereicht und es war um mich geschehen. Kardamom mag ich schon seit jeher gerne in meinen Zimtschnecken, aber als ich dann im Rezept noch die Zauberwörter Sirup kochen, eine Flasche Wein und Weiße Schokolade gelesen habe, wäre der Backofen fast schon von alleine angesprungen. So lecker hat es im Haus noch nie geduftet, verkochender Wein, Kuchenduft aus dem Ofen und über allem schwebt der Kardamom. Himmlich.

Drei Vier Birnen (Conference) werden geschält, der Stil bleibt dran. Zunächst mal brauchen wir einen Sud, dafür: 1 Flasche Weißwein, ich hatte einen halbtrockenenen Riesling, 500ml Wasser, 250g Rohrohrzucker, 4 Gewürznelken, 3 Sternanis, 8 Kardamomkapseln und 2 Zimtstangen in einen Topf geben und kurz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Birnen dann für 30 Minuten darin pochieren. Birnen rausnehmen, abkühlen lassen und den Sirup auf die Hälfte einkochen. Der Sirup für sich ist schon den Kuchen wert – mit dem richtigen Wein bekommt er eine perfekte Säure, prickelt angenehm am Gaumen, anstatt einfach nur zu kleben.

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. 200g Butter und 200g Zucker schaumig schlagen, nach und nach 4 Eier unterschlagen. 200g Mehl, 2 TL Backpulver und 1 EL Kardamompulver mit einer Prise Salz mischen und ebenfalls unterrühren. Eine Backform mit 1,5L Inhalt fetten, mit Backpapier auskleiden und den Teig einfüllen. Drei Birnen in den Teig drücken und für 50 Minuten backen. Mit der übrigen Birne die Wartezeit verkürzen. Ich denke der Kuchen verträgt auch eine ganze Stunden, braucht aber auf jeden Fall länger als die im Original angegebenen 40 Minuten.

Den Kuchen auf einem Gitter auskühlen lassen, 100g Weiße Schokolade schmelzen und den Kuchen damit verzieren. Aufschneiden und vor´m Verzehr mit Sirup tränken.