Chef Hansen

Abnehmen

Low Carb Rehab – Marmelade

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Das Problem mit diesen Low Carb Diäten ist der Heißhunger auf Süßes. Und Baguette. Vielleicht ist das aber auch nur mein Problem und so höre ich den schwäbischen Nachbarn predigen: Der wahre Genuss liegt im Verzicht. Pietätisches Geschwurbel. Nun wollte ich ja eigentlich kein Wort mehr über Diäten verlieren, obwohl ich selbst schon erfolgreich gegen die Pfunde gekämpft, dann aber doch der Natur wieder ihren Lauf gelassen habe. Diese als Domino-Effekt bekannt gewordene Demütigung der letzten Reste einer einst eisernen Willenskraft wird einem oft mit großer Genugtuung entgegen gebracht. Eigentlich möchte man mit #aufschrei antworten, bringt aber dann doch nur ein verlegenes: Geh, fress doch dein Eiweißbrot heraus und wendet sich leicht trotzig, dann aber doch wieder zufrieden dem Genuss zu. Bin ich halt zu fett.

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Da das hier auch ein Serviceblog sein möchte präsentiere ich heute gerne und bildreich ein paar Rezepte, quasi als Low Carb Rehab und Mittel gegen Antriebslosigkeit am Morgen, kalte Finger und Heißhungerattacken. Viel Weißmehl und Zucker, aber auch frisches Obst, oder was davon übrig bleibt, wenn man es schält und durch die Zitruspresse quetscht. Dazu frische Kräuter und Hochprozentiges. So wird das bis Mai zwar nix mehr mit der Bikinifigur, dafür sind die Stullen aber der Hingucker auf jeder Badematte.

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Bevor wir unsere Aufmerksamkeit dem Marmeladekochen zuwenden, werfen wir einen Blick auf die Unterlage. Ist auch besser so, denn der Teig für Frankreichs bestes Baguette der Jahre 1995 und 2006 möchte für 48 Stunden im Kühlschrank ruhen, stellt aber sonst keine große Anforderungen und bringt ein ebenso schönes wie schmackhaftes Backwerk hervor, das gradezu nach frischer Marmelade schreit. Sowas tun zwar auch Croissants oder Brioche, aber da muss man sich nun wirklich mal zusammenreißen, damit aus Genuss am Ende nicht Überfluss wird.

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Laut krachende Glückseligkeit ist jeder Biss in die dick mit Guterbutter und abwechselnd Zitronen-Rosmarin-Gin-Gelee und Blutorangen-Zitronenmelisse-Campari-Marmelade bestrichenen Baguettehälften. Krümelnde Freude breitet sich auf dem Esstisch aus, das Zitronengelee rinnt langsam die Handfläche herunter und sammelt sich unter dem Ehering. Egal, schnell weg damit, die Blutorangenmarmelade hält schon besser die Form und so wird aus einem einfachen Abendessen ein bittersüßes Geschmacks-Feuerwerk.

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Ganz nett, klang aber vielversprechender als es tatsächlich war: Das Zitronen-Gelee mit Rosmarin und Gin. Rezept zu finden in der aktuellen Beef unter der Rubrik Zitronen. Richtig geliert ist der Zauber wie gesagt nicht und zu sauer ist sie auch – nicht für mich, aber sicher für den deutschen Einheitsgaumen. Bei Säureempfindlichkeit sollte hier (wie im Rezept angegeben) Gelierzucker in der 1:1 Variante verwendet werden, und zwar ein ganzes Kilo auf 12 Zitronen. Ich hab´s mit 2:1 Gelierzucker probiert, bin dann dafür aber nach meinem Zitronenfrühstücksbrötchen hellwach und noch lustiger als sonst 😉

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Meine neue Lieblingsmarmelade: Blutorangenmarmelade mit Zitronenmelisse und Aperol. Ja, das rote Zeug kann nicht nur guten Sekt verschandeln, sondern auch dem Frühstücksbaguette zu mehr Pepp verhelfen. Bitter, Süß, Fruchtig – unterstrichen von den Kräutern: Es treibt einem die Mundwinkel nach oben, aus denen noch die Zesten hängen, aus denen diese Marmelade hauptsächlich besteht. Die Jagd nach unbehandelten Blutorangen lohnt sich auf jeden Fall. Ich habe im Rezept allerdings 350ml Saft und nur 150ml Aperol verwendet.

Sollte nun nach dem Verzehr (oder grundsätzlich) doch Bedarf an Details zu Low Carb Diäten bestehen empfehle ich wärmstens die leerreichen Zeilen von Herrn Staudenmaier zum Thema drüben bei Cucina e Passione.

Die wunderschönen Schälchen wurden freundlicherweise von den Porzellankünstlern bei Maxwell & Williams zur Verfügung gestellt!

Bäckchen und Linsen

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Beim Schmoren von Kalbsbäckchen hat man viel Zeit über sich und die Welt zu sinnieren. Meistens befinde ich mich dabei noch in weinseliger Laune, denn kommt einem eine Flasche im Bräter zunächst ein wenig wenig vor, unterbricht man das Auffüllen doch lieber eilig, bevor das Fleisch anfängt zu schwimmen. Fünf Stunden Zeit und etwas mehr als einen halben Liter Wein, den für´s Essen noch nicht mit eingerechnet, schweifen also die Gedanken um Bäckchen, ob Backen die Steigerung zu Bäckchen ist und warum grade die Frau, die fast für nichts bekannter ist als ihre Bäckchen-Rezepte ausgerechnet dem Backen so wenig abgewinnen kann…

Was das Rezept betrifft – da werdet ihr sicher in Astrids Archiv fündig. Mir fällt auch niemand ein, der das noch schöner beschreiben könnte… Der Hamburger Wein- und Sekt-Kontor und ich empfehlen zu den Bäckchen gerne noch einen edlen Tropfen, bevor ich euch verrate, wie man die Linsen, für mich die perfekte Bäckchen-Beilage, zubereitet:

2004er San Silvestro Barbaresco DOCG Famiglia Sartirano

Aus einem Familienweingut stammt dieser ausdrucksvolle und vom Stil her sehr klassische Barbaresco. IDer Duft ist typisch mit Anklängen N Kirschen und Kirschkompott, Lakritz, edles Leder und eine Spur Weihrauch. Der Geschmack ist harmonisch mit straffen, aber gut eingebundenen Tanninen und sehr nachhaltig. Dieser sehr elegante Barbaresco lässt sich exzellent mit diesem Gericht verbinden.

2007er Spätburgunder „B“ Pfalz Weingut Friedrich Becker

Friedrich Becker gilt als einer der Burgunder-Spezialisten Deutschlands, seine Spätburgunder zeigen sich mit den berühmten Pendants aus Frankreich auf Augenhöhe. Der Jahrgang 2007 ist jetzt wunderbar trinkreif, zeigt Eleganz, Charakterstärke und vor allen Dingen das für den Pinot typische Spektrum von Kirschen, frischen Brombeeren und einer Spur Vanille und Karamell. Am Gaumen seidig, samtig, sehr fein und komplex. Ein zauberhafter Verführer.

Aber bevor wir uns über die Linsen hermachen (dort oben übrigens mit Feldsalat und einem Kartoffel-Dressing) wird es Zeit für ein ernsteres Thema: Abnehmen. Wieder spannt die Hose und kneift an unangenehmen Stellen. Wieder wünscht man sich die Genusspfunde – über Monate angesammelt – vom Leib und wieder – es hilft nichts, muss gespart werden. Weniger Essen heißt die Devise. Scheiß-Devise. Ich will garnicht weniger essen. Ich will auch nichts anderes essen. Ich will auch wirklich auf nichts verzichten – grade neulich erst wieder gelesen: Sie müssen auf nichts verzichten – ja gut, außer Brot, Kartoffeln, Nudeln… Oder mein Lieblingstip: Nach Fünf keine Kohlenhydrate – da fängt mein Tag erst an… Fett ist eh auch ganz schlecht, wie schön, dass die Mode-Diät 2012 gleich auf beides verzichtet und sich ganz auf Eiweiß konzentriert. Wer denkt das sei des Wahnsinns Gipfel – festhalten: Neulich in der Post eine freundliche Anfrage ob ich nicht die Milch-Diät testen will! Kalzium, der Fettkiller schlecht hin. Klar, die Makronährstoffe sind durch, machen wir eine Etage drunter weiter. Genial – dumm wer da noch Kochbücher schreibt – ich glaub ich schreib ein Diätbuch. Die Sonnenblumenkern-Diät, wie sie mit Magnesium dem Hüftspeck den Kampf ansagen, oder so…

Aber dann ich so: Ok, Sport! Mal schauen was man damit so reißen kann. Bisher fühle ich permanenten Muskelkater und einen noch größeren Appetit. Ob man sich da wohl nur durchkämpfen muss, oder ob ich um´s Sparen dauerhaft nicht herum komme? Es bleibt spannend (im wahrsten Sinne des Wortes)!

Wir wollten uns den eiweißreichen und hauptsächlich aus komplexen Kohlehydraten bestehenden Linsen widmen. Bioland, aus nächster Nähe, genau wie die Möhrchen, Sellerie und der Speck, die auch dabei sein dürfen. Ich schmelze für meine Linsen Gutebutter (ein Wort!) in einem Topf und schwitze Schalotten, Möhrchen, Sellerie und Bauchspeck an, röste die Linsen kurz mit und lösche mit Kalbsfond ab, evtl. mit etwas Wasser auffüllen, Deckel drauf und schön weich kochen. Mit Pfeffer, Salz, Balsamico und Senf, evtl. einem etwas schärferen Essig abschmecken und reuelos genießen. Passt auch gut zu Feldsalat und einem Kartoffeldressing.

Ich mach dann mal Diät. Mittelmeerdiät.

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Im Mai, wenn die Schwimmbäder aufmachen, muss Alles ausdefiniert sein. Fragt sich nur welcher Mai – dieser ist ja erstmal rum und ausdefiniert war mal wieder nix. Fragt sich wie viele Mais mir bleiben, damit sich das Ausdefinieren überhaupt noch lohnt. Sexy Väter sind ja gern gesehen, aber acht von zehn Vätern sind Mit-Schwanger, übertreffen die Partnerin locker in der Gewichtszunahme und werden die Pfunde nie wieder los – wenig Schlaf, die zusätzliche Belastung, das Leben gerät aus den gewohnten Fugen, wie soll man da Abnehmen. Machen wir uns hier also mal ein paar Gedanken zum Thema Diät, während auf anderen Foodblogs zugenommen wird, dass sich die Balken nur so biegen. Aber bevor der Gürtel enger geschnallt wird, nehmen wir auf der Couch Platz, öffnen den obersten Hosenknopf und lassen die vergangenen Diäterfahrungen Revue passieren. Oh, und das war kein Zaunpfahl, kein Nachwuchs in Sicht 😉

Wirft man einen Blick auf die Top 20 der Kochbücher auf Amazon, findet man darunter 14 Diätbücher. Acht dieser Bücher erklären wissenschaftlich fundiert, dass man auf nichts verzichten muss, außer Kohlenhydrate – also Cupcakes, Cookies, Brownies, Nutella und Hustensaft. Je nachdem wie ausgeprägt die Carbophobie der jeweiligen Ernährungsphilosphie gelebt wird sind dann auch Äpfel und Kartoffeln verboten. Der Tagesablauf wird vom Blutzuckerspiegel diktiert und bei jeder Gelegenheit wird auf Ketostix gepinkelt um ganz sicher nicht aus der Ketose zu fliegen. Daneben wird Fett verherrlicht, Bacon zu jeder Tageszeit und das Rindfleisch muss grassfed sein – nicht etwa wegen Geschmack oder Qualität, sondern allein, weil in der konventionellen Viehzucht mindestens in den letzten Monaten vor der Schlachtung Getreide gefüttert wird – Kohlenhydrate. Böse Böse, denn du bist, was du isst und so kommt es dann dazu, dass Menschen in Internetforen nach Grassfed-Chicken suchen, Insulin und so…

Die nächstgrößere Gruppe der Ernährungsratgeber enthält auf mehreren hundert Seiten nicht mehr Information, als Ausführungen zur Thermodynamik. Kommt weniger rein, als verbraucht wird, nimmt der Mensch ab. Mehr muss man eigentlich nicht wissen, der Rest ist Psychologie und damit eigentlich ganz sinnvoll – irgendwie muss man schlechte Gewohnheiten ja wieder loswerden. Sofern man guten Geschmack als schlechte Gewohnheit bezeichnen kann. Der Vollständigkeit halber muss man noch die Teufel unter den Diätbüchern erwähnen, die bis vor ein paar Jahren grassierten: Low-Fat! Die alleine sind Schuld an Magerfleisch! Allerdings steckt in viel Fett viel Energie und deswegen sollte man damit ordentlich haushalten. Daher lernt man heute in der Werbung, dass bestimmte Fette besonders gesund sind – Omega 3 mal als Stichwort in den Raum gestellt…

Optimist und schlauer Mensch der ich bin, mache ich mich nun auf der Basis des Gelernten auf die Suche nach Synergie-Effekten der verschiedenen Ernährungsformen und lande schnell bei der Mittelmeerdiät. Obst und Gemüse sind gesund. Speck geht immer, viel Olivenöl, Kräuter sowieso. Ein bisschen Ziegenkäse kann nicht schaden und sowieso benötigt der Körper ja das Fett, um die Vitamine aufzuschlüsseln. Gesundes Fett aus der Avocado kommt da wie gerufen – los geht´s: Ofen auf 220 Grad vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Getrocknete Datteln mit Speck umwickeln und aufspießen – ab auf´s Blech. Kleine Auflaufform mit Olivenöl beträufeln, Kräuter auflegen (z.B. Rosmarin, Thymian, Zitronenthymian), Paprika und Tomaten in mundgerechte Stück schneiden – abgebissen wird wieder beim Frühstück. Pfeffer und Salz, den Ziegenkäse drüberbröseln und ab zu den Spießen, die jetzt gewendet werden. Grill einschalten und dann kann auch schon bald gegessen werden.

Dazu gibt´s dann die Reste der Guacamole vom Vortag, jetzt noch leckerer. Zwei Avocados, schälen und fein würfeln – ein Drittel in ein hohes Behältnis zum späteren pürieren geben. In das Gefäß kommt dann noch eine Zwiebel, grob zerkleinert, die Hälfte einer Pepperoni, zwei Knoblauchzehen, Korriander, Kreuzkümmel, Salz und schwarzer Pfeffer – pürieren. Zwei Tomaten, schälen und fein würfeln, die andere Pepperonihälfte ebenso, alles mischen und mit Olivenöl und Zitrone, Limette oder Essig abschmecken. Das isst man natürlich nicht mit Löffeln sondern Nachos. Dazu ein kühles Bier, denn die auf natürliche Weise im Bier vorkommenden Polyphenole wirken antioxidativ und fangen die freien Radikale im Blut ab. Der Mittelmeerdiät folgend nimmt man die Polyphenole wohl eher als Rotwein zu sich, aber das Bier musste noch weg 😉 Zum Wohlsein!