• Skip to primary navigation
  • Skip to content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

Chef Hansen

  • Der Küchenchef
  • Rezepte
  • Der Einkaufskorb
  • Impressum
    • Datenschutzerklärung
  • Cookie Policy

3 Sterne

Ente – nachgeBAUt

30. November 2011 by Alex 11 Comments

Bisher waren Eisbären meine Lieblingstiere. Schon beim ersten Zoo-Besuch war ich von ihrem majestätischen Auftreten beeindruckt – wie sie erst gefühlte Ewigkeiten regungslos in der Ecke abhingen um dann mit einem mehr oder weniger lässigen Sprung vom Beckenrand die umstehenden Besucher einzunässen und auf dem Rücken liegend einmal quer durch´s Becken zu treiben. Das können zwar auch Orcas und Delfine – denen muss man das aber erst beibringen und sie hinterher mit ein paar Fischen aus dem Eimer füttern… Langweilig… Seit heute habe ich aber ein neues Lieblingstier: Die Dampfschiffente. Sehr stylische Farben, überaus elegant im Wasser – ein Tier, für das man sich einen Teich anlegen will – leider konnte ich kein Video finden, in denen sie die winzigen Flügelchen, die ihnen die Evolution gelassen hat, zur Fortbewegung benutzen. Ein Schauspiel, dem sie ihren Namen verdanken.

Apropos nachgebaut – 1738 hat ein gewisser Jacques de Vaucansons Ruhm durch die Erfindung einer mechanischen Ente erlangt, die, man halte sich fest, unter anderem mit einem funktionierenden Verdauungstrakt bestückt war. Dafür hat der findige Franzose eigens den nachweislich ersten Gummischlauch erfunden und damit erreicht, dass das Futter, das die Ente selbstständig aufnahm tatsächlich zersetzt wird – und nicht einfach nur mechanisch zerrieben – wie schön, dass meine Mutter mir neulich meine komplette Lego-Sammlung eingepackt hat – das wird ein tolles Winterprojekt 😉

Neulich standen die Nachbarn mit einer halben Ente vor der Tür. Hatten sie abgestaubt und mir zugetraut das ehemals glückliche Tier würdig auf einem Teller zu verewigen. Knappe sechs Monate später – die Nachbarn hatte ich zwischenzeitlich mit einem BeerButtChicken entschädigt, eine halbe Ente ist grade genug für zwei – fand ich endlich ein Rezept, das dem Tier gerecht wurde. Christian Bau habe ich bei der ChefSache auf der Bühne erleben dürfen und seit dem seinem neuen Buch entgegen gefiebert. Auf Seite 130 dann die Erlösung: Ein Rezept, in dem Brust und Keule verwendet wird, ein Entenjus wird gekocht und so konnte ich dann das ganze halbe Tier verarbeiten – das Herz, das zur Bindung der Pastilla verwendet werden sollte ist wohl in der anderen Hälfte verblieben. Ich hab einfach mal darauf verzichtet.

Ein 3-Sterne-Rezept kann man nicht nachkochen, ohne hinterher voller neuer Erfahrungen, Eindrücke und Ideen zu sein. Dieser Teller hier setzt sich zusammen aus einer Enten-Pastilla – in Kalbsfond geschmorte Entenkeulen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout. Dazu kommt noch Gänseleber, eingeschlagen wird das ganze in eine Spinatmatte und Brickteig, der dem ganzen eine knusprige Kruste verpasst. Kann Muss man auch mal für sich machen, vielleicht als leckere Vorspeise zusammen mit Ackersalat.

Die Entenbrust wird SousVide gegart, 66 Grad für 7 Minuten – abgesteift in Aromaten und mit einer Kruste aus Mie de pain und Parmesan gratiniert. Zur naturbelassenen Selleriecreme kommen Orangenzesten und Staudensellerie und der Entenjus wird mit Kaffeebohnen und Tamarinde aromatisiert. Dazu zitiere ich gerne die Frau des Hauses: „Die Sauce ist der Hammer„. Selleriecreme bzw. Pü gibt´s bei mir nicht mehr ohne Orange. Einzig auf die Geflügelhautpraline hab ich verzichtet – treue Facebook-Fans wissen warum 😉

Auch auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen – 3 Sterne Teller nachbauen lohnt sich. Und es gibt wirklich keinen Platz in der Hölle für Menschen die mal was verbocken 😉

Filed Under: Küche, Rezepte, Uncategorized Tagged With: 3 Sterne, Christian Bau, Ente, Entenbrust, Jus, Orange, Püree, Sellerie, Sous Vide, Spinatmatte

Pfirsich-Mandel-Törtchen [geFLASHed]

15. Januar 2011 by Alex 6 Comments

Weil ich ich bin und mich durch Belohnungen besonders gut motivieren kann, war es heute Zeit für eine Doppelte. Zunächst mal hab ich mir ein fettes Blitzgerät für die Kamera geschenkt und damit ich das gleich ausgiebig testen kann, gab´s heute Nachmittag Pfirsich-Mandel-Törtchen nach dem 3-Sterne-Rezept von Chef Ramsay, die ich im Original schonmal mit Zwetschgen ausprobiert habe. Da gibt´s richtig viel zu tun – und zu knipsen:

Frau Hansen war äußerst verzückt von den kleinen Törtchen, die ich ihr noch warm serviert habe. Wir haben dann gemeinsam festgestellt, dass Pfirsich um Klassen besser schmeckt als Zwetschge. Wobei da natürlich eigentlich gar keine Pfirsiche drin waren sondern Pfirsich-Mutanten – Nektarinen… (wieder was für die Aliens von der Koch-Area – hihi). Egal, war lecker – und die Bilder sind, wenn ich das mal voll Eigenlob sagen darf: Mouthwatering 😉

Mehr Fotos gibt´s im Flickr-Album.

Filed Under: Bäckerei, Rezepte Tagged With: 3 Sterne, Gebacken, Gordon Ramsay, Mandel, Pfirsich

Per aspera ad astra

30. Oktober 2010 by Alex 3 Comments

So ein S-C-H… Da hat alles geklappt, außer das aus-dem-Förmchen-heben. Deswegen sieht diese äußerst schmackhafte sog. Zwetschgen-Crumble-Tarte mit Mandelcreme auch ein bisschen anders aus, als im Buch aus dem ihr Rezept stammt – Drei-Sterne-Küche von Gordon Ramsay.

Die ganze Geschichte rund um diese Michelin-Sterne ist ja extrem faszinierend. Und der Kreis der 3-Sterne-Köche äußerst exklusiv. Irgendwas über 70 „Kollegen“ logieren aktuell auf diesem Koch-Olymp und haben damit schon außergewöhnliches geleistet. Und sie werden es weiter leisten müssen um dort zu bleiben. Ist ja kein Nobelpreis so ne 3-Sterne-Auszeichnung, also nix mit Milliönchen einstreichen und von der Bildfläche verschwinden. So nen Job muss man echt lieben…

Mein erster Kontakt mit der Sterneküche stammt also aus der Abteilung Patisserie. Kein Wunder bei der Herkunft 😉 Ich hätte ja gerne noch Bilder vom Entstehungsprozess präsentiert, aber ich war beschäftigt mit:

  • Teig für den Boden
  • Mandelcreme
  • Crumbleteig
  • Zwetschgenspalten pochieren
  • Zwetschgensoße kochen
  • Zwetschgenpüree machen

Und dann ja auch noch nach und nach backen, also erstmal den Boden, dann noch ein bisschen mit der Mandelcreme und am Ende mit dem Obst und Crumble. Auch wenn das Ergebnis auf dem Bild alles andere als sternetauglich ist, die Törtchen waren es auf jeden Fall. Im Moment steht dieses Rezept auf Platz 1 der Nachtischkandidaten für´s Weihnachtsmenü, das ich mir dieses Jahr aufgeladen habe. Natürlich sind noch ein paar Wochen Zeit, aber sowas muss ja gut vorbereitet sein!

Mal schauen ob ich nachher noch Lust hab Ravioli zu machen – oder lieber die zwei noch übrigen Törtchen futtere 😉

Filed Under: Küche, Rezepte Tagged With: 3 Sterne, Backen, Gebacken, Gordon Ramsay, Nachtisch, Patisserie, Zwetschgen

Primary Sidebar

Suche

Hallo, mein Name ist Alex…

...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →

Fanpost

Die neuesten Beiträge immer per E-Mail erhalten!

  • Email
  • Pinterest
  • RSS

Meine Lieblingsrezepte

Bohnenpüree mit Meerrettich und Kochen mit Säckchen

Bohnenpüree mit Meerettich, Wokgemüse und Tafelspitz

Avocado-Koriander Krautsalat

Avocado Koriander Krautsalat

Pastrami vom Hähnchen und schnelles Sauerkraut vom Rosenkohl

Hähnchen Pastrami mit schnellem Sauerkraut vom Rosenkohl

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

Hochrippe mit Rauchlinsen vom Smoker

Hochrippe mit Rauchlinsen vom Smoker

Onglet – geschmort und gegrillt

Ongelt Nierenzapfen gegrillt und geschmort

Spekulatiuswaffeln

Spekulatiuswaffeln, Mirabellenkompott

Der Spaceburger – powered by Ardbeg in Space

Der Spaceburger

Farfalle mit Erbsen, Chili, Speck und Minze

Farfalle mit Erbsen, Minze und Speck

Kürbis-Guacamole und Rote Bete Chips

Kürbis-Guacamole und Rote Bete Chips

Mehr Lieblingsgerichte →

Kategorien

  • Der Küchenchef
  • Rezepte
  • Der Einkaufskorb
  • Impressum
    • Datenschutzerklärung
  • Cookie Policy

Footer

Mehr über Chef Hansen

Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, erzählt er hier →

Noch mehr Chef Hansen:

  • Email
  • Pinterest
  • RSS
Caipirinha Grillparty
Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl
Zander, Schoales und Riesling-Sauerkraut
Wok on Fire - Sponsored by Heldbergs
Kürbisrisotto mit Belper Knolle

Copyright © 2019 Chef Hansen on the Foodie Pro Theme

Diese Seite verwendet Cookies. Verrat mir mehr!