Wer den Koch kennt, braucht vor dem Essen nicht zu beten. Gleiches gilt natürlich auch für Metzger. Untrügliches Zeichen für einen guten Metzger ist, wenn er ernsthaft interessiert danach fragt, was man denn mit dem guten Stück anstellt, dass er einem da überlässt. Ob die Schweineschulter denn für den Smoker sei – „Nein wir machen Wurst“, sage ich nicht unbesorgt, denn von diesen Ambitionen hatte ich ihm bisher nichts erzählt. Wieviel Salz ich denn gedenke ans Fleisch zu tun – und den geräuchterten Speck müsse ich nicht nehmen, er hätte noch frischen da – dann aber so 22-23 Gram Salz pro Kilo. Gesagt getan. Er schlägt noch vor die Hälfte der Schulter durch Schweinebauch zu ersetzen – „Das mach ich sonst sehr gerne, nur heute halten wir uns mal ans Rezept“. Es folgt eine präzise Abhandlung über die sinnvolle Verwendung der verschiedenen Scheiben beim Fleischwolf und welche Würste bei ihm ausschließlich gecuttert werden. An der Kasse frage ich demütig nach einem Praktikumsplatz.
Demütig erblickte ich auch ein Rezepte in „In the Charcuterie“, in dem ausführlich beschrieben wird, wie man ein Bier IN die Wurst bekommt. Von erfolgreichen Experimenten, eine Wurst, passend zum Bier zu kreiren berichtete ich bereits, aber was, wenn man den typischen Geschmack eines, sagen wir mal Pale Ale, direkt an die Wurst bekommen könnte. Musste ich ausprobieren.
Wer wie ich die Craft Beer Szene erst seit kurzem verfolgt, neigt dazu schnell den Überblick zu verlieren. War die (meine) Welt bis vor Kurzem noch übersichtlich in Pilz und Weizen gegliedert, lagern heute verschiedenste Sorten Indian Pale Ale und Double IPA in meinem Keller. Für eine Seereise ins ferne Indien reicht es noch nicht, bei der angebotenen Vielfalt ist das aber nur eine Frage der Zeit. IPAs zeichnen sich durch ihren hopfenbetonten Geschmack aus. Eine zusätzliche Hopfengabe führt hierbei nicht nur zur längeren Haltbarkeit, sondern auch zu einem fruchtigeren Geschmack. Bei einem Ale handelt es sich um ein obergäriges Bier, was schon wieder so eine Sache ist, bei der ich (Vorsicht gefährliches Halbwissen) lieber die Klappe halte.
Dennoch hat es mich nicht losgelassen und das Ergebnis meiner kurzen Recherche gebe ich hier gerne wieder. Bei obergärigen Bieren, z.B.: Kölsch, Alt, Weißbier und eben Ale findet die Gärung bei einer höheren Temperatur statt (15 bis 20 Grad Celsius) und geht daher schneller von statten. Dafür hält das Bier sich nicht so lange (es sei denn: mehr Hopfen und Alkohol – siehe oben) und enthält mehr Fuselstoffe. Wer mal in einer Kölschen Eckkneipe versackt ist, weiß vermutlich noch ziemlich genau wie sich Fuselstoffe anfühlen. Untergärig, richtig vermutet, nennt man Bier, das bei niedrigerer Temperatur gärt. Die Hefe sinkt bei Gären ab und sammelt sich: Unten! (obergärig: Oben). Untergärige Biere sind in der Regel länger haltbar, die Gär- und Lagerzeit aber deutlich länger. Vertreter dieser Spezies sind Pilz, Export, Märzen oder Bock und ich bilde mir ein, bei übermäßigem Genuss eine über die Maßen erhöhte Blasentätigkeit festgestellt zu haben.
Die rohe Wurst – Foto Credit: Uwe @ highfoodality.com
Aber wie kommt das Bier in die Wurst – und zwar so, dass es nicht gleich wieder herausläuft? Hier hilft die Eiseskälte einer Tiefkühltruhe. Überhaupt sehr wichtig beim Wursten ist die niedrige Temperatur aller Zutaten und am Besten auch aller Werkzeuge. So gibt man hier nicht nur das Fleisch zwischendurch immer wieder in die Kühltruhe, sondern Schüssel und Messer vom Fleischwolf gleich mit. Ich bin den Anweisungen streng gefolgt und mit einem ganz neuen Geschmackserlebnis belohnt worden.
Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, 
