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Meersalz

Beefy Burger Patties

14. März 2014 by Alex 28 Kommentare

Burger Patties – von der Flamme geküsst. Rauchig und Fleischig. Saftig, mit Biss.

Burger Patties mit Speck

Aber vor die lodernde Glut hat der Herr den Fleischwolf gesetzt. Ich benutze dafür den Aufsatz meiner Kitchenaid, der sich bereits in vielen Burger Patty und Wurst Fabrikationen bewährt hat. Nachdem wir uns im letzten Jahr ausführlich über Buns (genau genommen Brioche Burger Buns, in Variationen) und kreative Kombinationen unterhalten haben, wird es Zeit uns den Wurzeln und den wirklich wichtigen Dingen zu widmen. Auch wenn es gelungene vegetarische Varianten gibt – ich erinnere gerne: Hansen: 2, Spitzmüller: 0 – geht es beim Burger in erster Linie ums Fleisch.

Burger Patties in der PfanneQuerrippe in Würfeln die auf den Fleischwolf warten

Gezeigt wie´s geht hat mal wieder Heston Blumenthal in meiner Lieblingsfolge aus In Search Of Perfection. Zusammen mit Jack O’Shea testet er sich zum perfekten Blend und kombiniert dann fein mit grob gewolftem Fleisch. Ein Teil des Fleisches wird in Würfel geschnitten, gesalzen und mehrere Stunden kalt gestellt. Dadurch tritt Saft aus dem Fleisch aus, der später dabei hilft, dass das gewolfte Fleisch zusammenhält, ohne das z.B. Brot und Eier beigemischt werden müssen.

Mit Mango-Chutney, Fenchel-Chicoree-Salat und Orangen-Mayo im Kartoffel-Brioche-Burger-Bun
Mango-Chutney, Fenchel-Chicoree-Salat und Orangen-Mayo im Kartoffel-Brioche-Burger-Bun

Auch wenn Hr. Blumenthal für seine Burger mittlerweile auf eine Kombination von Fleischsorten verzichtet und Rinder-Hüfte empfiehlt, halte ich mich nach wie vor nah an sein Orginal-Rezept und verwende das, was man hierzulande als Siedfleisch verkauft. Brust, Hals und Querrippe.

5 from 1 reviews
Beefy Burger Patties
 
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Vorbereitung
7 Stunden
Kochzeit
1 Stunde
Gesamtzeit
8 Stunden
 
Nach dem Rezept von Heston Blumenthal
Portionen: 12
Zutaten
  • 2 KG Rindfleisch, Siedfleisch gemischt, z.B. Querrippe, Hals und Brust
  • 20 g Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer
Anweisungen
  1. Das Fleisch in drei Zentimeter große Würfel schneiden.
  2. Ein Drittel vom Fleisch mit dem Salz mischen und für sechs Stunden kalt stellen. Die restlichen Fleischwürfel ebenfalls sehr gut kühlen. Vor dem Wolfen empfiehlt es sich sogar, das Fleisch nochmal für 45-60 Minuten in die Kühltruhe zu geben. Dadurch lässt sich das Fleisch wesentlich einfacher wolfen und es entsteht eine bessere Bindung.
  3. Das ungesalzene Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem gesalzenen Fleisch UND der ausgetretenen Flüssigkeit mischen.
  4. Zwei lange Lagen Frischhaltefolie überlappend auf der Arbeitsfläche vor dem Fleischwolf auslegen
  5. Das gewürfelte Fleisch mit dem gewolften Fleisch mischen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dabei die Fleischstränge so wie sie aus dem Fleischwolf kommen auf der Frischhaltefolie auslegen.
  6. Die Frischhaltefolie wie eine große Wurst zusammenrollen, einige kleine Löcher einstechen, damit beim Zusammenrollen Luft entweichen kann und dann die Wurst zusammenrollen, so dass eine kompakte Masse entsteht.
  7. Mit einem scharfen Messer in ca. 200g Portionen aufteilen und einzeln einfrieren oder direkt verarbeiten.
  8. Beim Braten oder Grillen mit schwarzem Pfeffer würzen.
3.2.2929

 

Rolle mit frisch gewolftem Hackfleisch und zwei abgeschittenen Burger Patties

Die Patties bekommen meiner Meinung nach durch das lange Salzen wirklich die perfekte Konsistenz, das Fleisch ist kein bisschen krümmelig und dank dem Anteil von grob gewolftem Fleisch wird der Geschmack noch fleischiger. Alleine für diese Burger lohnt sich die Anschaffung eines Fleischwolfs!

The Friday Evening Burger – Rotwein-Schalotten, gebratene Pilze, Feldsalat und ein Parmesancracker

The Friday Evening – Rotwein-Schalotten, gebratene Pilze, Feldsalat und ein Parmesancracker

Kategorie: Burger, Grillen, Rezepte Stichworte: Buns, Burger, Fleischwolf, Patties, Selbstgemacht

Kürbissuppe Oktoberfest-Edition mit gebratener Weißwurst und Brezelknödeln

4. Oktober 2013 by Alex 4 Kommentare

So gerne ich ja den Grill anzünde, der Sonne ungehinderte Bahn auf´s Brusthaar bescheere und Tautropfen an einem kühlen Drink rinnen sehe – endlich isses wieder Suppenzeit. Wiesenzeit ist auch noch, aber heute nur auf meinem Teller, denn der Beziehungstatus zwischen Festzelten und mir ist: Kompliziert. Früher kamen wir gut miteinander aus, aber da konnte man auch noch in Jeans und Turnschuh erscheinen. Doch aus Gründen nenne ich eine Lederhose mein Eigen und könnte an dieser Stelle beschreiben, was an Feinmotorik angeboren gehört um einen (falschen) Hornknopf durch einen zu engen Schlitz in (falscher) Kuhhaut zu fädeln. Das Ganze dann vier mal und dann hängt auch erstmal nur der Lappen nach unten (hoffentlich nicht zu tief) und es muss erneut gefädelt werden. Was auch die Popularität des Dirndl erklärt. Und diese Wollsocken, die saugen wie ein gut eingewischter Schulschwamm (jeder Pubertierende, der schonmal einen triefenden Schwamm aus der letzten Reihe bis an die Tafel geklatscht hat weiß genau was ich meine), dazu der kratzige Tirolerhut und Schuhe die auf der Seite zu schnüren sind…

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Da mach ich lieber was mit Kürbis und seinen Freunden dem Apfel und der Kartoffel. Dazu, und wenn´s so ausgelutscht wie unkreativ ist, Ingwer. Keine Kürbiskerne, mir war nach mehr Substanz und da sind neulich mal mehr zufällig ein paar Weißwürste in der Suppe gelandet. Der Metzger quittiert aus Gewohnheit (tiefe kratzige Stimme, grade noch wahrnehmbare Höhen) jeden Weißwurst-Einkauf mit: "Schön, da gibt´s heut ein Weißwurst-Frühstück" und normalerweise folgt dann ein "Ja", oder "Jawohl", dann sein Kommentar mit dem Weißbier. Seit Jahren geht das so, bis ich ihn letzten Samstag mit "Nein das kommt als Einlage in die Suppe" kurz aus der Fassung bringen konnte und er erst als er schon die Edel-Salami wog mit etwas sanfterer Stimme, als ich es von ihm gewohnt bin zugab: "Ja, das passt auch"! Und wo ne Weißwurst reinpasst, geht auch noch ein Brezelknödel, was ich aber für mich behielt um ihn nicht zu überfordern. Der Bäcker fragt sowieso nie, was man mit seinen Brezeln anstellt. Und ob er: "Die lass' ich bis morgen offen rumliegen, schneid' sie dann klein und kipp heiße Milch drüber" hören will, weiß ich nicht, gibt er sich doch immer solche Mühe das Laugengebäck außen knusprig, innen saftig zu bekommen.

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Zum Fertigstellen der Suppe die Weißwurst pellen, in Scheibchen schneiden und in Mehl wenden. Die Brezelknödel ebenfalls in Scheiben schneiden und beides in Butter knusprig Braten. Zur heißen Suppe geben und mit etwas Schnittlauch garnieren. Schmeckt auch noch, wenn die Oktoberfest ausgefeiert sind.

Und weil hier alles so schön rund ist und ich den Wolfgang sehr verehre, nimmt diese Suppe an seinem Event „Alles was rund ist“ drüben bei Zorra teil.

Blog-Event XCII - Alles was rund ist (Einsendeschluss 15. Oktober 2013)

Kategorie: Groovy Food, Rezepte Stichworte: Brezel, Festzelt, Knödel, Kürbis, Oktoberfest, Schnittlauch, suppe, Weißwurst

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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