Bagutte mit Sauerteig vom Holzpelletgrill
 
 
Zutaten
Für den Poolish
  • 200g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Wasser
  • 1g Trockenhefe
Für den Sauerteig
  • 200g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Wasser
  • 1 EL Sauerteigstarter
Für die Baguettes
  • 400g Poolish
  • 400g Sauerteig
  • 500g kaltes Wasser
  • 660g Weizenmehl Typ 550
  • 340g Weizenmehl Typ 812
  • 3g Trockenhefe
  • 30g Salz
Anweisungen
  1. Die Zutaten für den Sauerteig und Poolish am Vorabend jeweils in einer Schüssel verrühren, abdecken und an einem warmen Ort (Küche) stehen lassen.
  2. Am nächsten Morgen Sauerteig und Poolish in einer großen Schüssel, bzw. Knetmaschine in 450g vom Wasser auflösen. Mehl und Trockenhefe dazugeben, solange rühren, bis sich die Zutaten grade so verbunden haben und für 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Das Salz in den restlichen 50g Wasser auflösen, zum Teig geben und 5 Minuten bei niedriger und weitere 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit kneten.
  4. Den Teig zwei Stunden gehen lassen und dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
  5. Den Teig in 6 gleich große Kugeln formen und abgedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen.
  6. Die Baguettes formen, indem die Kugeln jeweils zu einem länglichen Rechteck geformt werden, dann den Teig von oben zu zwei Drittel umklappen und an der Nahtstelle festdrücken, drehen, und die andere Seite zur Mitte hin falten, die Nahtstelle festdrücken und vorsichtig zu einem Zylinder zusammen rollen. Dann die Enden spitz ausrollen, so dass der Zylinder die Form eines Baguette bekommt.
  7. Die Baguettes dann mit dem Schluss nach oben in Bäckerleinen legen und im Kühlschrank nochmal 3 Stunden gehen lassen.
  8. Schamott- oder Pizzastein im Grill platzieren, eine kleine Schüssel oder Auflaufform mit Wasser am Rand des Grills platzieren und den Grill auf 260 Grad aufheizen.
  9. Die Baguettes mit Schluss nach unten auf den Stein legen, dreimal längs einschneiden und für 12 Minuten backen. Wasserschale vorsichtig entfernen. Da ein Grill in der Regel zu wenig Oberhitze zum Brotbacken liefert die Baguettes nach den 12 Minuten mit der Oberseite nach unten auf dem Warmhalterost in 10-12 Minuten fertig backen. Die Baguettes sollten auf beiden Seiten eine schöne goldbraune Farbe haben.
Recipe by Chef Hansen at https://www.chefhansen.de/2020/10/02/xxl-rippchen-bagutte/